食品抗氧化剂
食品抗氧化剂的用途
食品抗氧化剂的用途食品抗氧化剂是一种能够延缓或抑制食品氧化作用的化合物。
在食品中添加抗氧化剂可以有效地保护食品质量和延长其保质期。
以下是关于食品抗氧化剂用途的详细回答。
首先，食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化作用。
氧化作用是食品在接触空气中产生的一种化学反应，是导致食品变质的主要原因之一。
氧化反应会使食品的颜色变暗、香味变差，甚至会产生有害物质。
添加食品抗氧化剂可以防止这些不良反应的发生，使食品保持良好的品质，延长其保质期。
其次，食品抗氧化剂可以保护食品的营养成分。
许多食物中含有丰富的维生素、矿物质和其他营养成分，但它们在接触氧气时往往会失去活性或被分解。
添加抗氧化剂可以防止营养成分的损失，保持食品的营养价值。
抗氧化剂还可以保护脂肪酸、蛋白质和其他重要成分的稳定性，减少其在加工、贮存和加热过程中的损失。
第三，食品抗氧化剂对人体健康有益。
氧自由基是导致许多疾病和老化的重要因素。
食品抗氧化剂能够中和体内的氧自由基，减少其对细胞和组织的损害，从而对人体的健康具有保护作用。
许多抗氧化剂还具有抗炎、抗过敏和抗肿瘤作用，可以预防和治疗多种疾病。
此外，食品抗氧化剂还可以改善食品的品质。
在食品加工过程中，一些食材容易氧化变质，从而影响食品的口感、颜色和香味。
通过添加抗氧化剂，可以减少食材氧化的程度，使食品保持原有的风味特点。
例如，在葡萄酒的生产过程中，加入一些合适的抗氧化剂可以防止葡萄酒变酸和氧化，从而提高其质量和口感。
在食品工业中，食品抗氧化剂具有广泛的应用。
例如，食品抗氧化剂常用于肉制品、蛋制品、面包、烘焙食品、脂肪和油脂制品等。
这些食品在生产、贮存和运输过程中容易发生氧化反应，添加抗氧化剂可以减少食品的损失和浪费，提高经济效益。
此外，一些加工食品也常添加抗氧化剂，以延长其保质期和稳定性。
然而，对于食品抗氧化剂的使用也需要注意合理用量和选择合适的抗氧化剂。
过量的食品抗氧化剂会对人体健康产生负面影响，如引起肝损伤、免疫抑制等。
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品抗氧化剂
Antioxidants
一.抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.食品抗氧化剂的发展趋势 六.我们的制作团队
为什么要使用抗 氧化剂？
不 使 用 抗 氧 化 剂 的 后 果 呢
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热 、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种 氧化物,从而导致油脂酸败变质。 那么食物变质后，人食用 了就会就会产生酸败油脂急性 中毒的现象，其毒性作用主要 有3个方面:对胃肠道的直接刺 激作用；造成机体缺氧,而出现 黏膜、皮肤紫绀；患者出现急 性呼吸、循环功能衰竭现象。
典型黄酮类化合物的结构
HO OH
OH
HO
O
OH
HO CH3O O OH
OH
O
山楂黄酮
高粱黄酮
一般的提取方法：
充分研磨样品 加入碳酸钠，加热浸取 过滤并用热水反复洗涤滤渣 滤液减压蒸馏成糊状，乙醚萃取除去脂质 以稀盐酸调PH=4~5，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸馏除去大部分溶剂 自 然干燥的黄酮抗氧化剂。
⑷氧化链传递：-CH==CHO
O
O C H
+ R-CH2-O-OH→
C H
（快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O CH3
C
OH
CH2
C
C
H
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
(降低活性自由基浓度)
⑵R-CH2-O-O· + AH → R-CH2-O-OH + A·(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· ⑶Mn++ AH →
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制导言：随着现代生活方式的改变，环境污染和食品加工等因素导致人体内产生了大量的自由基，进而引发了多种疾病的发生。
而抗氧化剂则能够帮助人体抵御自由基的危害，维护身体健康。
本文将探讨食品中常见的抗氧化剂及其抗氧化机制。
一、维生素C维生素C是一种常见的抗氧化剂，它存在于多种水果和蔬菜中。
维生素C的分子结构中含有一个双键，这个双键上的电子很容易与自由基发生反应，从而把自由基转化为稳定的物质，减少其对细胞的伤害。
另外，维生素C还可以通过催化反应将其他氧化剂还原为还原剂，降低自由基在体内的浓度。
它还可以促进胶原蛋白的合成，维持皮肤的弹性和光泽。
二、维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在于植物油和坚果等食物中。
它主要通过捕获自由基上的化学反应中间体来发挥抗氧化作用。
维生素E分子具有一个芳香环结构，能够与自由基发生反应，稳定自由基并保护细胞膜不受氧化损伤。
此外，维生素E还可以与其他抗氧化剂如维生素C协同作用，提高整体的抗氧化能力。
维生素E还可保护脂质和蛋白质免受氧化损伤，维持细胞的正常功能。
三、多酚类物质多酚类物质是一类天然的抗氧化剂，广泛存在于水果、蔬菜和茶叶等食物中。
多酚类物质的抗氧化机制主要是通过捕获自由基，以及与金属离子结合来实现。
多酚类物质具有多个羟基，这些羟基能够与自由基发生反应，并将自由基转化为稳定的物质。
同时，多酚类物质还可以与金属离子结合，减少金属离子对自由基生成的促进作用。
四、花青素花青素是一种强效的抗氧化剂，它主要存在于深色蔬菜和水果中，如蓝莓、紫葡萄和红薯等。
花青素通过捕获和中和自由基、抑制氧化酶活性等多种机制发挥抗氧化作用。
花青素分子具有多个苯环和吡啶环结构，这些结构使得其具有很强的捕获自由基的能力。
此外，花青素还可以调节多种抗氧化酶的活性，从而增强细胞的抗氧化能力。
结论：食品中的抗氧化剂通过不同的机制发挥抗氧化作用，帮助人体抵御自由基的损害。
这些抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质和花青素等。
《食品抗氧化剂》课件
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
食品安全与抗氧化剂
食品安全与抗氧化剂食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
在现代社会，随着工业化和全球化的发展，人们对食品安全的担忧日益加深。
食品中的添加剂成为公众关注的焦点之一，而抗氧化剂作为其中一种常见的添加剂，既有其功效与好处，也存在着相应的质疑和争议。
一、什么是抗氧化剂抗氧化剂是一种可以延缓食品中氧气作用的添加剂，可以保持食品在保存和加工过程中的颜色、香味和口感。
抗氧化剂阻止了氧气对食品中脂肪和其他成分的氧化反应，从而降低了食品变质的风险。
二、抗氧化剂的类型和功效1. 人工合成抗氧化剂：人工合成的抗氧化剂是常见的食品添加剂之一，如BHA（丁基羟基苯醌）和BHT（对羟基苯醌）。
这些合成的抗氧化剂被广泛应用于各种食品中，能够有效延长其保质期。
2. 天然抗氧化剂：天然抗氧化剂则是一些来源于植物的化合物，如维生素C、维生素E等。
天然抗氧化剂不仅能够提供抗氧化的功能，还具有较高的安全性和健康价值。
抗氧化剂的主要功效包括：- 延长食品的保质期- 保持食品的原始颜色和营养价值- 抑制致癌物质的形成- 减少食品中的自由基产生，预防氧化损伤等。
三、抗氧化剂与食品安全的关系抗氧化剂作为一种食品添加剂，其使用在一定程度上确实增加了食品的安全性和持久性。
然而，也存在一些相关问题需要引起人们的关注。
1. 滥用抗氧化剂的风险：过量使用抗氧化剂可能带来一些风险。
例如，长期摄入过多的人工合成抗氧化剂可能导致一些不良反应，如过敏、肠胃不适等。
2. 潜在的安全隐患：某些抗氧化剂可能在特定条件下产生致癌物质。
因此，在选购食品时，我们需要关注食品的成分表和相关标签信息，选择不含有潜在安全隐患的产品。
3. 替代方案的发展：近年来，随着人们对食品安全与健康的关注，替代抗氧化剂的研究与发展逐渐兴起。
例如，一些新型的天然抗氧化剂被广泛应用于食品加工中，以减少对人体的可能潜在风险。
四、加强食品安全保障的建议为了确保食品安全与抗氧化剂的合理使用，以下是一些建议：1. 加强监管：相关部门应加强对食品添加剂的监管，制定更加严格的标准和规范，确保食品添加剂的使用安全和合规。
食品抗氧化剂
小飞守角制作
食品抗氧化剂的定义
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品 添加剂。 添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质 不仅会使食品中的油脂变质， 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还 会使食品退色、变色和破坏维生素等， 会使食品退色、变色和破坏维生素等，从 而降低食品的感官质量和营养价值， 而降低食品的感官质量和营养价值，甚至 产生有害物质，引起食物中毒。 产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE： 天然 ：
大量存在于植物油脂中， 大量存在于植物油脂中，并且存在状态通 常比较稳定。在油脂精制过程中， 常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收 大量的精制vE混合物 混合物。 大量的精制 混合物。该成分抗氧化性较 使用安全， 好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量 使用。 使用。
红辣椒提取物： 红辣椒提取物：
食品抗氧化剂的品种
一、传统食品抗氧化剂： 传统食品抗氧化剂：
2，6一二叔丁基甲酚 ：食用油脂、干鱼制品 ， 一二叔丁基甲酚 食用油脂、 叔丁基对羟基茴香醚 ：食用油脂 没食子酸丙酯 油炸食品、 没食子酸丙酯 ：油炸食品、方便面和罐头
vE ：婴儿食品、奶粉 婴儿食品、 vc和异 ：鱼肉制品、冷冻食品 和异vc 鱼肉制品、 和异
食品抗氧化剂的分类
1.按来源分类： 按来源分类： 按来源分类 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 水果 的抗氧化剂 。
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品抗氧化剂
溶解性分类：1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
3、兼溶性抗氧化剂：硫辛酸(alpha lipoic acid) 是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。
食品抗氧化剂的分类品种1、传统食品抗氧化剂目前，食品中常用的抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。
除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在0．02％时，比用量在0．01％的抗氧化效果可提高10％，而超过0．02％的用量，效果反而会下降。
另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。
如柠檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。
在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。
该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。
类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
食品抗氧化剂的研究与应用
食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。
然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。
食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。
二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。
常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。
三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。
具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。
四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。
例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。
2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。
目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和养分价值。
误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。
1食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有许多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用便利，价格廉价。
2食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和自然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
按作用方式可分为自由基汲取剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线汲取剂或单线态氧淬灭剂等。
3食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：1.是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.是中断氧化过程中的链式反应，阻挡氧化过程进一步进行；3.是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简洁介绍。
抗氧化剂对油脂氧化的抑制自然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。
食品抗氧化剂
使用注意事项：
PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避 免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用；
PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。
使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热 充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精 炼后立即添加。
食品酶促氧化褐变的抑制：
发生酶促氧化褐变需要3个条件： ①酚氧化酶，②氧，③适当的酚类物质。 这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化 褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除 去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措 施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。 若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作 用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食 品的酶促氧化褐变。
［毒 性］
LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。 ADI 0～1.4mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）。 没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。
使用范围：
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速 煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最 大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时： 其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。 非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。
谢谢！
乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、 猪油40％（40℃）。
［毒 性］
LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经 口）。 ADI 0～0.3mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。
使用范围：
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便 面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早 餐谷类食品 最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT 总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg （使用量均以脂肪计）。 此外，也可用于胶姆糖配料。
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂课件
02
食品抗氧化剂的作用机理
自由基与氧化应激
自由基
是具有一个或多个不配对电子的分子、原子或离子，具有高度的化学反应活性。
氧化应激
是体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，导致中性粒细胞炎性浸润，蛋白酶分泌增加， 产生一系列氧化产物。
自由基的来源
正常生理情况下，自由基的产生与消除处于动态平衡，自由基在细胞信号转导、基因表达 等方面发挥重要作用。但在某些情况下，如炎症、辐射、缺血再灌注等应激状态下，自由 基产生过多或消除不足，会导致氧化应激。
动物内脏如肝脏、心脏和肾脏等富含多种抗氧化物质，如维生素A、C、
E和硒等。这些物质能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
03
乳制品
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪等含有多种抗氧化物质，如钙、维生素D和
蛋白质等。这些物质能够抑制氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。
微生物来源的天然抗氧化 剂
益生菌和益生元
益生菌和益生元是常见的微生物 来源的抗氧化剂。它们能够调节 肠道微生物平衡，抑制炎症反应， 提高人体免疫力。
抗氧化剂的抗氧化机制
直接清除自由基
一些抗氧化剂可以直接与自由基 反应，清除自由基，从而阻断氧
化应激的进一步发展。
酶促防御系统激活
一些抗氧化剂可以激活体内的酶 促防御系统，如超氧化物歧化酶、
过氧化氢酶等，这些酶可以催化 自由基的转化，从而降低自由基
的毒性。
抑制炎症反应
一些抗氧化剂可以抑制炎症反应， 从而减少自由基的产生。
研究重点
研究抗氧化剂的作用机理和生物活性， 提高抗氧化剂的稳定性和生物利用度， 以及研究抗氧化剂与其他食品成分的 相互作用。
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食品抗氧化剂作用机理及天然 抗氧化剂课件
可以作为食品抗氧化剂有哪些
可以作为食品抗氧化剂有哪些抗氧化剂可以增强食品的抗氧化能力，以延长食品保质期，在加工食品中应用广泛。
作为食品添加剂，抗氧化剂对食品的安全性有重要影响。
抗氧化剂可以提高产品的稳定性，延长其保质期。
但是，抗氧化剂本身不稳定，在高温或长时间加热条件下易分解或失效。
如果将氧化剂加量提高到食品中含量的2%~3%，其对食品的抗氧化作用可达到甚至超过天然或合成抗氧化剂的作用。
抗氧化剂常用的是维生素E和维生素C，维生素E在热稳定性、抗氧化性等方面都比其它抗氧化剂好很多，但其不能在室温下长期保存和使用。
另外，不同类型抗氧化剂具有不同的生理作用和药理作用。
如过氧化氢（Hydroxyl Oleinide）和氧气（O2O）具有促进脂质过氧化、保护维生素E等生物活性物质，其抗氧化性远高于其他类型抗氧剂；DMAP （2-苯基丁酸）具有较强的抗氧化活性；二硫代二苯甲酮（Division Obligations）是一种强而稳定而且毒性低、易降解的食品添加剂；β-胡萝卜素（β- anthocarpin）则有较好的稳定性。
（1）过氧化氢过氧化氢（Hydroxyl Oleinide，简称H2O2），是一种白色不透明的油状液体，具有较强的氧化性，是最早被人类使用的抗氧化剂之一。
H2O2一般是由过氧化苯甲酰与H2O2 （即二水杨酸甲酯）反应而得。
过氧化氢与其他物质混合使用时会发生不稳定的分解反应，且生成物对人体有害，不宜直接用于食品生产中。
过氧化氢作为抗氧化剂时应注意添加量、使用温度、加热时间等方面的限制。
（2）氧气氧气（O2O）是一种无色透明气体，在自然界中广泛存在，主要来自于光合作用和呼吸作用。
它作为一种重要的气体，是生物体内的主要成分之一。
在生物体内氧化过程中，通常需要一定质量氧气的参与。
氧气对食品和其他有机物的氧化作用有三种方式：（3）二硫代二苯甲酮二硫代二苯甲酮是一种强而稳定的食品添加剂，可用于防止食物氧化变质。
二硫代二苯甲酮在食品中的应用范围十分广泛，在油脂类食品如食用油、起酥油、植物油、黄油和人造奶油中的使用尤为普遍。
食品抗氧化剂一览表
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食品抗氧化剂一览表
以下是一份关于食品抗氧化剂的详细列表：
1. 维生素C：维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以在柑橘类水果（如橙子、柠檬）、草莓、葡萄、番茄等食物中找到。
2. 维生素E：维生素E也是一种重要的抗氧化剂，可以在坚果（如杏仁、核桃、榛子）和植物油中找到。
3. β-胡萝卜素：β-胡萝卜素是一种对抗氧化剂起作用的植物色素，主要存在于胡萝卜、南瓜、番茄等食物中。
4. 茶多酚：茶多酚是一种常见的天然抗氧化剂，可以在绿茶、红茶和白茶中找到。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类强效的抗氧化剂，主要存在于柑橘类水果、苹果、葡萄酒和豆类中。
6. 多酚类物质：多酚类物质是一种广泛存在于水果、蔬菜和红
酒中的抗氧化剂。
7. 花青素：花青素是一种存在于蓝莓、山楂、紫薯等食物中的
抗氧化剂。
8. 生育酚：生育酚是一种存在于麦芽、婴儿食品和植物油中的
抗氧化剂。
请注意，不同的食品中可能含有多种抗氧化剂，而且食物本身
的处理和存储方式也会影响抗氧化剂的含量。
因此，在选择食物时，可以多样化摄入不同的抗氧化剂来源，以获得最大的保健效果。
提醒：本文档所列出的食品抗氧化剂仅供参考，具体的抗氧化剂含量可能因食品来源、处理方式和种植环境等因素而异。
在制定
饮食计划时，建议根据个人需求和健康状况进行选择。
如需进一步
了解食品抗氧化剂的相关信息，建议咨询营养师或医生。
抗氧化剂在食品中的应用
抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂是一种常用的添加剂，用于减缓食品的氧化过程，延长食品的保鲜期。
氧化是指食品和其他物质中的分子与氧气相互作用而发生的变化。
氧化可以导致食品变质、口感劣化、颜色变化、营养成分流失等问题。
因此，抗氧化剂在食品中的应用十分重要。
一、抗氧化剂的种类和作用抗氧化剂根据其来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。
1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、胡萝卜素、花青素等。
这些抗氧化剂是我们日常饮食中所摄取的，可以通过食物来保持身体机能的正常代谢。
维生素C是一种水溶性维生素，能够抵御自由基的攻击。
维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘、番茄和青椒等。
维生素E是一种脂溶性维生素，能够保护细胞膜免受氧化损害。
维生素E主要存在于坚果、种子和植物油中。
胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，主要存在于黄色和橙色的蔬菜和水果中。
胡萝卜素可转化为维生素A，具有保护视力、皮肤的作用。
花青素是一种有机化合物，主要存在于蔬菜和水果中。
花青素能够减缓衰老，防止心血管疾病。
2. 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂主要包括BHA（丁基羟基苯酚）、BHT（叔丁基羟基苯酚）和TBHQ（三叔丁基羟基苯醚）等。
这些抗氧化剂用于加速食品加工过程，同时延长食品的保鲜期。
其中BHA、BHT都是合成的酚类化合物，能够通过分子间的电子转移反应，将自由基捕捉到自己身上，从而减缓食品的氧化过程。
这些人工合成抗氧化剂主要存在于热加工的食品中，如方便面、肉制品和膨化食品等。
TBHQ是一种合成的醚类化合物，用于防止油脂类食品的氧化。
TBHQ非常稳定，可以在高温下使用，可在食品销售期间保持食品的新鲜度。
二、抗氧化剂对食品的影响抗氧化剂在食品中的应用能够对食品产生显著的影响。
以下是抗氧化剂的影响方面的一些常见例子。
1. 抗氧化剂能够保持食品的新鲜度和色泽氧化是导致食品变质的主要原因之一。
抗氧化剂能够通过抵御自由基的攻击，延长食品的保鲜期。
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3 水溶性抗氧化剂
能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常 用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、 乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛 料和糖醇类等。
3.1 L-抗坏血酸
（维生素C）
注意：
抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破 坏，特别是在碱性及金属存在时更促进其破 坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器 中混入金属或与空气接触。
3.3 异抗坏血酸
（维生素C的一种立体异构体）
异抗坏血酸几乎无抗坏血酸的生理功效。 异抗坏血酸的耐热性差，还原性强，金属离子能促进 其分解，但其抗氧化性能优于抗坏血酸，且价格便宜。 虽然无抗坏血酸的生理作用，但也不会阻碍人体对抗 坏血酸的吸收。 在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用，既可防 止肉氧化变色，又可提高肉制品发色效果，还能加强 亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且可减少亚硝胺的产生。
2 油溶性抗氧化剂
能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好 抗氧化作用的物质。 常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基 甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，天然的有 愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。
2.1 丁基羟基茴香醚（BHA）
与其他抗氧化剂比，BHA不像PG会与金属离子 作用而着色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙 二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点，但 价格较BHT高。 BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可大 大提高其抗氧化作用。
茶多酚 米糠素 甘草抗氧物 栎精
5 抗氧化剂使用注意事项
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 充分了解抗氧化剂性能 正确掌握抗氧化剂添加时机 抗氧化剂及增效剂复配使用 选择合适添加量 控制影响抗氧化剂作用效果的因素
思考题
1.什么是食品抗氧化剂?说出几种常见的抗氧化 剂。 2.抗氧化剂主要作用机理有哪些? 3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。 4.抗氧化剂主要有哪些类型?各有何使用特点? 5.抗氧化剂使用时应注意哪些问题?
第 3章
食品抗氧化剂
学习目的与要求 1.熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理； 2.掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天 然抗氧化剂的性能与应品稳定性 和延长食品储藏期的食品添加剂。
1 食品抗氧化剂的作用机理
①提供氢原子阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从 而防止食品氧化变质；
1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、VE）属于 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自 动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结 构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
什么是增效剂(SH)？
本身并没有抗氧化作用，但可增强抗氧化剂 的作用。如柠檬酸、磷酸等。 这是由于增效剂能钝化催化氧化作用的金属 离子，同时它们产生的氢离子又可使抗氧化 剂再生。
用途：
①果汁及碳酸饮料 ②水果、蔬菜罐头 ③冷冻食品 ④酒类 抗坏血酸作为抗氧化剂使用时，可以用柠檬 酸作为增效剂。
人工合成：
维生素C最早是从动植物中提炼出来的。后来发展出化学制造 法，以及发酵与化学共享的制造法。 发酵法是用微生物或酶将有机化合物分解成其它化合物的方 法。现在的维生素C工业制造法有两种，一种是Reichstein 发明的一段发酵法，一种是尹光琳发明较新的两段发酵法。 Reichstein制造法是瑞士化学家Reichstein发明的制造法， 现在还是被西方大药厂如罗氏公司（Hoffmann-La Roche）， BASF及日本的武田制药厂等采用。中国药厂全部采用两段发 酵法，欧洲的新厂也开始使用两段发酵法。两段发酵法有效 降低了维生素C的生产成本，提高了生产效率。
2.2
二丁基羟基甲苯(BHT)
（2，6-二丁基对甲酚）
与其他抗氧化剂相比， BHT稳定性较高，抗 氧化作用较强，无没食子酸丙酯那样遇金属 离子反应着色的缺点，也没有BHA的特异臭， 并且价格低廉。但它的毒性相对较高。
2.3
没食子酸丙酯(PG)
PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬 酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。 但毒性相对较高。
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 生育酚（维生素E） 愈疮树脂 正二氢愈疮酸 植酸 茶多酚 米糠素 甘草抗氧物 栎精
4.1 生育酚（维生素E）
4.2 愈疮树脂 4.3 正二氢愈疮酸
4.4 植酸
用途：P77
油脂的抗氧化 水产品变色等
4.5 4.6 4.7 4.8
②自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而
使食品不被氧化；
③抑制氧化酶的活性，从而防止食品氧化变质。
各种抗氧化剂在细胞中的作用
1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
油脂氧化变质是食品氧化变质的主要形式。 天然油脂暴露在空气中会自发氧化，使其性 质、风味发生改变，被称为“酸败”或“哈 败”。这是油脂自动氧化引起的。 油脂自动氧化是十分复杂的化学变化过程。
3.2 抗坏血酸钠
抗坏血酸钠作用：
1.抗氧化作用：与L-抗坏血酸相同，但因L-抗 坏血酸呈酸性，在不适宜添加酸性物质的食 品中可使用本品，例如牛乳等制品。 2.发色助剂：对于肉制品还可作为发色助剂， 同时可保持肉的风味、增加肉制品的弹性。 3.防癌作用：抗坏血酸、抗坏血酸钠可阻止亚 硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基 亚硝胺，其添加量为0.5％左右。
3.4 异抗坏血酸钠
异抗坏血酸钠的抗氧化性能与异抗坏血 酸相同。 异抗坏血酸钠的使用与异抗坏血酸相同， 只是用量较异抗坏血酸多20％。
3.5 乙二胺四乙酸二钠
是一种重要的整合剂，能螯合溶液中的金属 离子。 生产中常利用其螯合作用保持食品色、香、 味，防止食品氧化变质。
4 天然抗氧化剂