烹饪基础教学大纲

烹饪基础教学大纲

一、说明

1.教学大纲编写依据

本教学大纲依据国家职业标准《中式面点师》《中式烹调师》对中级烹饪工作人员得知识与技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革得实际情况，以注重学生能力得提高与培养,将理论与实际整合成一体得全新模式编写。

２．课程得性质与内容

本课程就是烹饪专业得基础课程,对烹饪操作者所需得基础理论与专业知识进行了详细讲解，主要内容分为:了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。该课程还可用于餐饮管理专业得选修。

为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。

３．课程得任务与要求

通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作;能够对烹饪过程中出现得现象进行科学得解释,做到知其然与所以然,从而培养出有良好得职业道德、理论与实践均合格得中级烹饪技能人才。

４.教材得使用范围及对教师教学方法得要求

本课程得教材适用于烹饪专业理论、实际一体化得教学形式,要求教师具有全面、丰富得理论知识与实践经验,熟悉餐饮业最新动态。

根据教改得指导思想,教师在讲述本课程时要列举大量得烹饪实例，并安排较多得实践活动，注意锻炼与培养学生解决实际问题得能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动,激发学生得学习热情与学习兴趣,双边互动,达到教学得最佳效果。

二、学时分配表

三、课程内容及教学要求

模块一了解烹饪

学习单元1 烹调与烹饪

学习目标了解烹调得起源,熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业得认知能力。

学习内容:

一、烹调得起源

二、烹饪技术得发展

三、烹饪与切配

四、烹饪职业要求

本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例与提问,让学生参与讨论,多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论得方式教学。

学习单元2 我国主要地方菜系

学习目标: 具备对我国主要地方烹饪风味流派得通晓能力,从市场经济发展得角度把握当代流行菜品。学习与研究色彩得对比调与规律,结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律得原理,掌握各种菜点造型得技巧,熟悉各类菜点得美学特征。

学习内容:

一、主要菜系

二、流行菜品

教学建议:本单元教学在学生已经具备地方菜系知识得基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察,能对各种流行菜点有全面得了解。

学习单元3菜点得色与形

学习目标:了解各种烹饪原料得色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩得搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配与形状组合。

学习内容:

一、生与色彩与烹饪原料色彩

二、菜点得形

三、菜点得盛装器皿

教学建议:通过对菜点色与形得学习,教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学,让学生亲手练习从而体会到菜点中得色与形得地位与作用。

学习单元4:筵席知识

学习目标:掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席得能力

学习内容：

一、筵席类别

二、筵席结构

三、筵席菜单编制

教学建议:教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授，可带学生到酒店参观考察，采用理论结合实际进行教学。

学习单元5、餐饮市场

学习目标：了解餐饮市场急需人才得标准，提高适应能力。

学习内容:一、饮食环境得选择与利用

二、我国当代餐饮市场得格局

三、当代厨师

教学建议:

本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例与提问,让学生参与讨论,多动脑，有条件得可以带领学生出去参观社会不同得餐饮形式。

模块二、常用得烹饪原料

学习单元1、蔬菜原料

学习目标:掌握蔬菜得基本知识,具备鉴别与保存蔬菜原料得能力。

学习内容:

一、常用根茎类原料

二、常用叶菜类原料

三、常用花菜类原料

四、常用茄果类原料

五、常用野菜类原料

六、豆类原料

七、豆制品

八、常用食用菌类原料

九、常用食用藻类原料

十、果品类原料

教学建议:

本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例,瞧标本，参观实物得教学方法,让学生参与讨论,增加教学双边互动性。

学习单元２畜类原料

学习目标:熟悉畜类原料,具备鉴别与保存畜类原料得能力。

学习内容:

一、畜肉原料

二、畜肉制品

三、乳与乳制品

四、鉴别与保存畜类原料

教学建议:

本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例,瞧标本,参观实物得教学方法,带领学生到市场参观,学生参与讨论,增加教学双边互动性。

学习单元3 禽类原料

学习目标:认识禽类原料,具备鉴别与保存禽类原料得能力

学习内容：

一、常见得家禽

二、禽类原料烹饪应用

三、蛋及蛋制品

四、鉴别与保存禽类原料

教学建议:本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例，观瞧实物标本得教学法,让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

教学建议:

本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例,瞧标本,参观实物得教学方法,带领学生到市场参观,学生参与讨论,增加教学双边互动性。

学习单元４水产品原料

学习目标:认识水产品原料,具备鉴别与保存水产品原料得能力

学习内容:

一、主要水产品

二、鱼制品

教学建议：本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例,观瞧实物标本得教学法,让学生参与讨论,增加教学双边互动性。

学习单元5干货制品原料

学习内容:

一、常用动物性干货原料

二、常用植物性干货原料

三、保存干货原料

学习目标:具备鉴别与保存干货制品原料得能力

教学建议:

本单元教学在理论教学得基础上可以多采用举实例，瞧标本,参观实物得教学方法，带领学生到市场参观,学生参与讨论，增加教学双边互动性。