食品卫生微生物学
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食品卫生微生物学检验
微生物学检验的范围
• 1. 生产环境的检验 • 2. 原辅料的检验 • 3. 食品加工，储存，销售环节的检验 • 4. 食品的检验
食品卫生与微生物
• 1. 食品中微生物的污染源
水、空气、土壤、人和动植物wenku.baidu.com
• 2. 食品中微生物污染途径
• 通过水而污染（主要途径） • 通过空气而污染 • 通过人及动物而污染（人的手、工作服） • 通过用具及杂物而污染
2003
25.食品卫生微生物学检验 酒类检验_gbt4789.25-2003 26.食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验gbt4789.26-2003 27.食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留量的检验gbt4789.27-2003 28.食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂 GB-T 4789.28-2003 29.食品卫生微生物学检验 椰毒假单胞菌本酵米面亚种检验_gbt4789.29-
17.食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验_gbt4789.17-2003 18.食品卫生微生物学检验 乳及乳制品检验_gbt4789.18-2010 19.食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验_gbt4789.19-2003 20.食品卫生微生物学检验 水产食品检验_gbt4789.20-2003 21. 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验_gbt4789.21-2003 22.食品卫生微生物学检验 调味品检验_gbt4789.22-2003 23.食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验_gbt4789.23-2003 24.食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验_gbt4789.24-
2003 13.食品卫生微生物学检验 产气荚膜梭菌检验_gbt4789.13-2003 14.食品卫生微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验_gbt4789.14-2003 15.食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB-T 4789.15-2010 16.食品卫生微生物学检验 常见产毒霉菌的鉴定_gbt4789.16-2003
• 各种致病菌引起人类症状如下： • 沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等
等。（急性胃肠炎症状） • 金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性
感染，恶心、多次呕吐、腹痛。 • 致病性大肠杆菌：腹泻
食品微生物控制标准及指标
1. 食品 微生物检测指标
• 常规检测项目： 1 ）. 细菌总数、 2）. 大肠菌群、 3） 致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大 肠杆菌
食品卫生微生物 国家标准
• 中华人民共和国国家标准 • GB/T 4789.1-2003～ GB/T
4789.35-2003 《食品卫生微生物学检验》
• 总计包括总则、菌落总数测定、大肠菌群测定、 （沙门、志贺、铜绿、金葡、溶血性链球菌）等控 制菌测定检验，各种食品检验标准等共34个标准。
1. 食品卫生微生物学检验 总则 GB-T 4789.1-2010 2. 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB-T 4789.2-2010 3. 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB-T 4789.3-2010 4.食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB-T 4789.4-2010 5.食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB-T 4789.5-2003; 6.食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB-T 4789.6-2003 7.食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验gbt4789.07-2008 8.食品卫生微生物学检验 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验gbt4789.08-
2003 30.食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验_gbt4789.30-
2003 31.食品卫生微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌、和致泻大肠埃希氏菌的肠
杆菌科噬菌体检验_gbt4789.31-2003 32.食品卫生微生物学检验 大肠菌群的快速检测 GB－T 4789.32 2003 32.食品卫生微生物学检验 粮谷果蔬类食品检验 GB－T 4789.332003
行稀释，而药品取10g或10ml定容到100ml。
粮谷、果蔬类食品检验-33 糖果、糕点、蜜饯检验_24
检验项目： • 1. 菌落总数测定 GB-T 4789.2-2003 • 2. 大肠菌群测定 GB-T 4789.3-2003 • 3. 沙门氏菌检验 GB-T 4789.4-2003 • 4. 志贺氏菌检验 GB-T 4789.5-2003 • 5. 金黄色葡萄球菌检验 GB-T 4789.10-
食品和药品微生物学检验比较
• 1. 食品检验项目多，有15种控制菌检验项目，药品较 少，常规就4种。
• 2. 现在药品微生物检验一般要做方法学验证，而食品 不用。
• 3. 食品控制菌检查不需做阳性对照，而药品要做 • 4. 食品检验程序较复杂，如沙门，大肠埃希氏菌要做
分型到亚属的检查， 而药品相对要简单 • 5. 供试品制备，食品一般取25g或25ml到225ml进
食品卫生与微生物
3 .与食品有关的微生物 • 细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等
六大类。
4.食品变质与微生物
• 防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物 污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑 菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质
食品卫生与微生物
• 食品被微生物污染后对人体的危害 可分为三种： 细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食 物中毒、消化道传染病。
2008
9.食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验gbt4789.09-2008 10.食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB-T 4789.10-
2010 11.食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验_gbt4789.11-2003 12.食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒菌素检验gbt4789.12-
• 非常规检测项目：副溶血孤菌、李氏特菌、霉菌、酵母菌 等
2 食品卫生质量标准 • 细菌总数为？个/克以下，大肠菌群≤ MPN，
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌都为阴性。
微生物学检验方法
• 1. 显微镜检验（染色法） • 2. 分离纯培养检验 • 3. 生化试验 • 4. 血清学检验 • 5. 动物试验
微生物学检验的范围
• 1. 生产环境的检验 • 2. 原辅料的检验 • 3. 食品加工，储存，销售环节的检验 • 4. 食品的检验
食品卫生与微生物
• 1. 食品中微生物的污染源
水、空气、土壤、人和动植物wenku.baidu.com
• 2. 食品中微生物污染途径
• 通过水而污染（主要途径） • 通过空气而污染 • 通过人及动物而污染（人的手、工作服） • 通过用具及杂物而污染
2003
25.食品卫生微生物学检验 酒类检验_gbt4789.25-2003 26.食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验gbt4789.26-2003 27.食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留量的检验gbt4789.27-2003 28.食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂 GB-T 4789.28-2003 29.食品卫生微生物学检验 椰毒假单胞菌本酵米面亚种检验_gbt4789.29-
17.食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验_gbt4789.17-2003 18.食品卫生微生物学检验 乳及乳制品检验_gbt4789.18-2010 19.食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验_gbt4789.19-2003 20.食品卫生微生物学检验 水产食品检验_gbt4789.20-2003 21. 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验_gbt4789.21-2003 22.食品卫生微生物学检验 调味品检验_gbt4789.22-2003 23.食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验_gbt4789.23-2003 24.食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验_gbt4789.24-
2003 13.食品卫生微生物学检验 产气荚膜梭菌检验_gbt4789.13-2003 14.食品卫生微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验_gbt4789.14-2003 15.食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB-T 4789.15-2010 16.食品卫生微生物学检验 常见产毒霉菌的鉴定_gbt4789.16-2003
• 各种致病菌引起人类症状如下： • 沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等
等。（急性胃肠炎症状） • 金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性
感染，恶心、多次呕吐、腹痛。 • 致病性大肠杆菌：腹泻
食品微生物控制标准及指标
1. 食品 微生物检测指标
• 常规检测项目： 1 ）. 细菌总数、 2）. 大肠菌群、 3） 致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大 肠杆菌
食品卫生微生物 国家标准
• 中华人民共和国国家标准 • GB/T 4789.1-2003～ GB/T
4789.35-2003 《食品卫生微生物学检验》
• 总计包括总则、菌落总数测定、大肠菌群测定、 （沙门、志贺、铜绿、金葡、溶血性链球菌）等控 制菌测定检验，各种食品检验标准等共34个标准。
1. 食品卫生微生物学检验 总则 GB-T 4789.1-2010 2. 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB-T 4789.2-2010 3. 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB-T 4789.3-2010 4.食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB-T 4789.4-2010 5.食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB-T 4789.5-2003; 6.食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB-T 4789.6-2003 7.食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验gbt4789.07-2008 8.食品卫生微生物学检验 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验gbt4789.08-
2003 30.食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验_gbt4789.30-
2003 31.食品卫生微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌、和致泻大肠埃希氏菌的肠
杆菌科噬菌体检验_gbt4789.31-2003 32.食品卫生微生物学检验 大肠菌群的快速检测 GB－T 4789.32 2003 32.食品卫生微生物学检验 粮谷果蔬类食品检验 GB－T 4789.332003
行稀释，而药品取10g或10ml定容到100ml。
粮谷、果蔬类食品检验-33 糖果、糕点、蜜饯检验_24
检验项目： • 1. 菌落总数测定 GB-T 4789.2-2003 • 2. 大肠菌群测定 GB-T 4789.3-2003 • 3. 沙门氏菌检验 GB-T 4789.4-2003 • 4. 志贺氏菌检验 GB-T 4789.5-2003 • 5. 金黄色葡萄球菌检验 GB-T 4789.10-
食品和药品微生物学检验比较
• 1. 食品检验项目多，有15种控制菌检验项目，药品较 少，常规就4种。
• 2. 现在药品微生物检验一般要做方法学验证，而食品 不用。
• 3. 食品控制菌检查不需做阳性对照，而药品要做 • 4. 食品检验程序较复杂，如沙门，大肠埃希氏菌要做
分型到亚属的检查， 而药品相对要简单 • 5. 供试品制备，食品一般取25g或25ml到225ml进
食品卫生与微生物
3 .与食品有关的微生物 • 细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等
六大类。
4.食品变质与微生物
• 防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物 污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑 菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质
食品卫生与微生物
• 食品被微生物污染后对人体的危害 可分为三种： 细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食 物中毒、消化道传染病。
2008
9.食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验gbt4789.09-2008 10.食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB-T 4789.10-
2010 11.食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验_gbt4789.11-2003 12.食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒菌素检验gbt4789.12-
• 非常规检测项目：副溶血孤菌、李氏特菌、霉菌、酵母菌 等
2 食品卫生质量标准 • 细菌总数为？个/克以下，大肠菌群≤ MPN，
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌都为阴性。
微生物学检验方法
• 1. 显微镜检验（染色法） • 2. 分离纯培养检验 • 3. 生化试验 • 4. 血清学检验 • 5. 动物试验