食品卫生微生物学
《食品卫生-微生物学检验》--阳性对照标准菌株
《食品卫生微生物学检验》-----阳性对照标准菌株
中国工业微生物菌种保藏管理中心
《食品卫生微生物学检验》新版标准GB/T 4789-2010于2010年6月1日开始实施。
新版《食品卫生微生物学检验》国标在检测流程、检验方法及培养基使用等方面进行了较大改动。
标准中要求实验室应当有阳性对照标准菌株，以下是中国工业微生物菌种保藏管理中心整理的《食品卫生微生物学检验》标准中涉及的阳性对照标准菌株，以方便食品监督管理部门、检验检疫机构、卫生防疫部门、大专院校、科研院所和食品企业微生物实验室使用。
附件：食品微生物学检验(GB/T 4789)阳性对照用菌。
食品卫生微生物学检验标准
食品卫生微生物学检验标准
以下是食品卫生微生物学检验标准的要点：
1. 采样方法：应根据不同食品的特点和检验目的，选择适当的采样方法，确保采集到有代表性的样本。
2. 检验项目：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检验，具体检验项目可根据食品种类和相关法规要求进行选择。
3. 检验方法：应选择国家标准或行业标准中规定的检验方法进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
4. 结果判定：根据检验结果，按照国家标准或行业标准中的判定规则，对食品卫生状况进行判定。
5. 报告编制：检验完成后，应及时编制检验报告，报告内容应包括样品信息、检验项目、检验结果、结果判定等信息。
6. 质量控制：应建立完善的质量控制体系，确保检验过程的准确性和可靠性。
包括对检验仪器设备的校准、维护和检定，以及对检验人员的培训和考核。
食品卫生微生物检验学
食品卫生微生物检验1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5题,50.0分）1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7题,70.0分）1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2产生血浆凝固酶的病原菌是( )A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2题,20.0分）1以下（）在血平板上有溶血现象。
食品卫生微生物学检验总则
食品卫生微生物学检验总则一、引言食品卫生微生物学检验是评价食品卫生安全的重要方法之一。
食品中存在着各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等，有些微生物可能对人体健康造成危害。
食品卫生微生物学检验的目的是检测食品中的微生物数量和种类，评估食品的卫生状况，确保食品安全。
本文将对食品卫生微生物学检验的总则进行介绍和说明。
二、适用范围本总则适用于对各类食品进行微生物学检验的实验室和机构。
食品包括但不限于生鲜食品、加工食品、饮料等。
三、检验项目1. 总大肠菌群检验总大肠菌群是指生活在动物消化道内的肠道细菌，其检测是食品微生物学检验的基础项目。
总大肠菌群的检验可以通过测定菌落计数或采用分子生物学方法进行检测。
2. 大肠杆菌检验大肠杆菌是从动物的肠道中分离出来的一类菌株，其存在通常表示食品存在粪便污染。
大肠杆菌检验通常采用培养基培养的方法进行，辅助以相关的生化试验。
检验结果可以通过菌落计数或PCR等方法进行判断。
3. 病原菌检验食品中可能存在一些致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等。
病原菌检验需要通过细菌培养和相关生化试验来确定食品中是否存在致病菌。
4. 霉菌检验某些食品容易受到霉菌的污染，如果蔬、坚果等。
霉菌检验可以通过培养和血平法来检测食品中的霉菌数量和种类。
5. 病毒检验食品中可能存在一些病毒，如诺如病毒、肝炎病毒等。
病毒检验一般采用分子生物学方法进行，如PCR、RT-PCR等。
6. 其他检验项目根据食品的不同特点，还可以针对特定的微生物进行检验，如乳酸菌检验、酵母菌检验等。
四、检验方法食品卫生微生物学检验可以采用传统的培养法和分子生物学方法。
具体的检验方法应根据食品的特点和检验要求确定。
1. 传统培养法传统培养法是检验微生物最常用的方法之一。
它通过将食品样品在相应培养基上培养，并观察和计数菌落来确定微生物的数量和种类。
常用的培养基包括营养琼脂、大肠杆菌培养基等。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR、RT-PCR、荧光定量PCR等技术。
2024版食品微生物学(食安)[1]
![2024版食品微生物学(食安)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2f91e3cbe43a580216fc700abb68a98271feac86.png)
食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。
重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。
通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。
食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。
特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。
不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。
此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
微生物是引起食品污染的主要因素之一。
食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。
某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。
为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。
通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。
同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。
食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。
食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。
食品卫生微生物学检验总则
大于500ml的液态食品，应在采样前摇动或用 无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相 同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位 的样品。
大于500g的固态食品，应用无菌采样器从同 一包装的几个不同部位分别采取适量样品， 放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满 足微生物指标检验的要求。
散装食品或现场制作食品，根据不同食品的 种类和状态及相应检验方法中规定的检验单 位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单 位的样品，放入无菌采样容器内，采样总量 应满足微生物指标检验的要求。 食源性疾病及食品安全事件的食品样品中： 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事 件病因判定的检验要求。
范围
规定了食品卫生微生物学检验基本原则 和要求 。
适用于食品卫生微生物学检验。
内容
实验室基本要求 样品的采集 样品检验 记录与报告
报告后处理
实验室基本要求
环境
人员 设备 检验前准备
环境
应保证实验室环境不影响检测结果的准确 性。 实验室工作区域面积应能满足从事的检测 工作量，总体布局和各部位的安排应减少 对样本污染和对人员伤害的可能。 实验室的工作区域应与办公室区域明显分 开。 实验室内温度、湿度、照度、噪声和洁净 度等内环境符合工作要求和有关要求。
食品卫生微生物学检验总则
严纪文
总则的主要修订内容
与国际接轨。 --修改样品的采集。 --增加采样方案－ICMSF（二级、三级方 案）。 增加对微生物实验室的要求。 --环境、人员、设备、检验用品。 适应微生物检验的发展需求。 --增加生物安全。 --修改样品检验，增加质量控制。 --增加检验后样品的处理。
实验室布局应避免交叉污染，宜采用单方 向工作流程。 样品检测应在洁净区域进行，应对洁净区 域予以明确标识，并能有效地控制、监测 和记录。
食品卫生微生物学检验培训课件
食品卫生微生物学检验
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
2
食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
食品卫生微生物学检验
3
培养基的制备（40人份）
组号
1+2 +3+4
5
培养基
乳糖胆盐 发酵培养基
营养琼脂
称量g 水量ml
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名, 而是卫生细菌领域的 用语, 它不代表某一个或某一属细菌, 而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致, 其定义 为: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
食品卫生微生物学检验
13
器材准备
❖ 1.冰箱: 0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱: 35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱: 45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管: 3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管: 2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿: 7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿: 4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管: 2支×10组×2倍
条包住吸管向前转动几圈, 将吸管尖退入纸筒内约3～4 厘米, 把纸筒起始端压平, 打折180度 （折3～4 厘米长、纸筒壁厚度约三层纸, 不容易被管尖扎破）, 转动并压住起始端打折部分, 继 续转动。转动时, 右手将纸条向前推平, 左手将吸管向后拉紧, 同时向前转动, 吸管就能够包得 很紧。纸筒形成以后, 把末端空心纸筒压平固定, 打折, 系牢, 多余的纸撕掉。 ❖ 每10支用1/2版（宽 20cm）的报纸包成1包。 ❖ 高压蒸汽灭菌, 烤干备用。
食品微生物学研究现状与应用前景
食品微生物学研究现状与应用前景随着人们生活水平的提高，越来越多的人提高对食品安全的关注。
食品卫生已成为一个备受关注的问题，而微生物学的研究和应用对食品的安全和品质至关重要。
本文将介绍食品微生物学的研究现状和应用前景。
一、食品微生物学的研究现状食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、分布、生长和活性等的学科，其主要目的是为了保障人们食品的安全和营养。
目前，食品微生物学研究已经涵盖了食品安全的整个生产链，包括了食品的采集、储存、加工、配送、销售和消费等环节。
在当前的食品安全问题中，食品中存在的微生物是一个非常重要的因素。
坏菌和毒菌会产生危害人体的毒素，对人体健康造成严重的损害。
因此，食品微生物学的研究在这个领域具有重要的意义。
二、食品微生物学的应用前景在目前的食品安全环境中，食品微生物学作为一门应用前景较广的学科，有着广阔的发展前景。
1.活性菌制作的益生菌目前，人们对益生菌的需求越来越高。
而活性菌可以制作出益生菌，其应用前景非常广泛。
益生菌可以促进肠道健康，增强人体的免疫力。
因此，益生菌在食品加工中的应用前景非常广阔，可以广泛应用于饮品、酸奶、冰淇淋、面包等食品制作中。
2.现代生物技术的应用随着现代生物技术的不断发展，食品微生物学的研究也在得到不断地发展和突破。
现代生物技术可以应用于食品加工过程中，使得食品加工的过程更加规范化和科学化，提高食品的安全和品质。
3.高效微生物研究高效微生物研究可以在短时间内对食品中的微生物进行检测和识别，减少了食品安全排查的时间和成本。
高效微生物研究技术在食品安全领域的应用非常广泛，可以应用在食品工业、生态农业、食品加工等领域中。
4.生物材料的应用生物材料可以应用于食品加工过程中，提高食品的品质。
生物材料可以重塑食品的结构和形态，改善食品的质地和口感，提高人们的食品消费体验。
同时，生物材料的应用也能够提高食品的安全性和稳定性，减少不必要的食品浪费。
本文简单介绍了食品微生物学的研究现状和应用前景，希望能够对各位读者有所帮助。
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学一、导言食品微生物学是生物技术中的一个重要分支，它研究的是与食品相关的微生物。
食品微生物学主要包括食品微生物种类、食品中的微生物生长条件、微生物与食品污染的关系以及食品细菌的检测方法等方面的内容。
食品微生物学被广泛应用于食品科学、食品工程、药学和医学等领域。
本文将重点介绍食品微生物学的基本概念、分类和检测方法等内容。
二、基本概念1. 微生物微生物是指那些只在显微镜下才能看见的生物，一般包括细菌、病毒、真菌和原生动物等。
微生物几乎存在于自然界的各个场所和物体上，包括食品。
微生物不仅可以进入人体，引起人类疾病，还可以在食品中产生毒素、酸和气体等物质，对人类造成危害。
2. 食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科。
它主要涉及食品卫生和安全、微生物的分类和鉴定、微生物在食品制造中的作用以及微生物的生长条件等方面的内容。
3. 食品微生物种类食品微生物种类繁多，主要包括以下几类：（1）细菌：细菌在食品中广泛分布，包括产酸菌、腐败菌、发酵菌和致病菌等。
（2）真菌：真菌常见的食品污染菌包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：病毒污染较少，但其中的一些病毒，如肠道病毒和诺如病毒等的污染会导致肠胃炎和腹泻等疾病。
（4）寄生虫：寄生虫主要是肠道寄生虫，感染会引起肠道疾病。
三、分类与检测1. 食品微生物分类食品微生物的分类根据形态、生理和生态特征进行划分，目前主要分类包括：（1）细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等。
（2）真菌：包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：包括DNA病毒和RNA病毒等。
（4）寄生虫：包括原虫和线虫两类。
食品微生物除了根据种类进行分类外，还可以根据其对食品的作用进行分类。
通常将食品微生物分为好菌和坏菌。
好菌通常是指在食品制作和加工过程中起到有益作用的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
坏菌则是指在食品中引起腐败和致病的微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。
2. 食品微生物的检测方法食品微生物的检测方法多种多样，根据检测目的、需求、检测标准和检测方法的特点不同，可以选择不同的检测方法。
卫生微生物学课件：食品微生物
2.分类：物理性、化学性、生物性
细菌性肠道传染病－感染性腹泻 人畜共患传染病－炭疽、结核 食源性病毒性疾病－甲肝、疯牛病 食源性寄生虫病－蛔虫
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
卫生学意义
三、食品微生物卫生学意义
（四）预防食品变败的措施 1.低温保藏：冷藏、冷冻 2.高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、
加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远 红外线加热杀菌和欧姆杀菌 3.非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、 高压放电杀菌 、高压杀菌 4.脱水防腐：Aw=? 5.提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 6.防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂
4.人与动植物： 5.生产工具与食品用具：设备灭菌不彻底
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
二、食品微生物种类
（一）生产加工过程分类
1.生产型食品微生物：酵 母菌、乳酸杆菌等
2.食物变质微生物：霉菌 等
3.食源性病原微生物：沙 门氏菌、肉毒杆菌等
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
第三节 各类食品中微生物
一、肉类微生物
（一）肉类变质的感观变化
1.发粘：微生物繁殖后形成的粘 液物质，可拉长成丝状，有较 强的臭味。
2.变色：肌红蛋百被氧化成绿色、 微生物产生的色素
少数细菌 酵母菌、霉菌
4.5
酸性食品：水果
腐败菌、病原菌
5.5
7
PH
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
第一节 食品生境特征
四、温度 1.嗜冷微生物：－5～30 ℃ 2.嗜温微生物：10～45 ℃ 3.嗜热微生物：25～95℃ 4.共同温距：25～30 ℃
食品卫生微生物学标准
食品卫生微生物学标准食品卫生微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖、毒素生成及其对食品卫生质量的影响的一门学科。
食品中的微生物包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全具有重要影响。
因此，食品卫生微生物学标准的制定和执行对保障食品安全至关重要。
首先，食品卫生微生物学标准需要对食品中的微生物种类和数量进行规定。
不同的食品对微生物的耐受能力不同，因此针对不同的食品，需要制定相应的微生物标准。
比如，对于肉制品和乳制品来说，细菌和霉菌的数量限制要严格一些，而对于果蔬类食品来说，酵母菌和病毒的数量限制可能会更为关键。
这些标准的制定需要综合考虑食品的保存条件、加工工艺以及消费者的食用习惯等因素。
其次，食品卫生微生物学标准还需要对微生物的毒素生成进行监测和控制。
有些微生物在食品中生长繁殖的同时，会产生毒素，对人体健康造成威胁。
因此，食品卫生微生物学标准需要对这些毒素的生成进行监测，并规定相应的限量标准。
同时，制定相应的食品加工和储存措施，以控制微生物的毒素生成，保障食品的安全性。
另外，食品卫生微生物学标准还需要对食品生产过程中的卫生条件进行规定。
食品生产过程中的卫生条件直接关系到食品中微生物的污染程度。
因此，制定相应的卫生管理制度和操作规范，加强生产环节中的卫生监管，是保障食品卫生安全的重要手段。
这些规定和标准的执行需要食品生产企业严格遵守，同时也需要相关监管部门的监督和检查。
最后，食品卫生微生物学标准的制定需要与国际接轨，与国际上的食品安全标准保持一致。
食品是国际贸易中的重要商品，国际间的食品安全标准一致性对于促进国际贸易和保障消费者权益至关重要。
因此，我国的食品卫生微生物学标准需要与国际接轨，与国际上的相关标准保持一致，同时也需要根据国内的实际情况进行适当的调整和完善。
综上所述，食品卫生微生物学标准的制定和执行对于保障食品安全具有重要意义。
通过对食品中微生物种类和数量、毒素生成、生产过程中的卫生条件等方面进行规定，可以有效控制食品中微生物的污染，保障食品的卫生安全。
简述食品中微生物的卫生检测指标及其食品卫生学意义。
简述食品中微生物的卫生检测指标及其食品卫生学意义食品中微生物的卫生检测指标是用来评估食品是否符合卫生标准的一系列微生物指标。
这些指标通常用于检测食品中的微生物污染程度，包括细菌、真菌和病毒等微生物。
常见的食品微生物卫生检测指标包括：1. 总大肠菌群：这是一类细菌，常用来评估食品中可能存在的粪便污染情况。
其检测结果能够提供食品是否符合卫生标准的重要信息。
2. 大肠杆菌：大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，其存在于食品中可能表明潜在的粪便污染。
某些大肠杆菌的菌株还可以引起食源性疾病，因此对其进行检测具有重要的食品卫生学意义。
3. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，存在于被污染的食品中。
检测沙门氏菌可以评估食品是否存在食源性疾病的潜在风险。
4. 霉菌：霉菌是一类真菌，某些霉菌产生的毒素可能对人体健康有害。
因此，在食品中检测霉菌的存在和毒素含量对食品卫生至关重要。
食品中微生物的卫生检测指标具有重要的食品卫生学意义，包括以下几个方面：1. 食品安全评估：微生物的卫生检测指标提供了评估食品是否安全和符合卫生标准的依据。
高水平的微生物污染可能导致食源性疾病的发生，因此检测指标的合格与否对食品安全至关重要。
2. 卫生管理与监管：食品生产和加工环节中的微生物污染控制是卫生管理和监管的重要内容。
通过检测微生物指标，可以及时发现和解决食品生产和加工过程中的污染问题，保证食品的卫生质量。
3. 食品质量保证：微生物指标检测也对食品的质量保证起着重要作用。
食品中的微生物污染可能导致食品的变质和质量下降，通过对微生物的检测，可以及时发现问题并采取相应的措施，保证食品的质量。
综上所述，食品中微生物的卫生检测指标是评估食品卫生质量的重要依据，它们对食品安全评估、卫生管理与监管以及食品质量保证起着重要作用。
通过对这些指标的检测，可以确保食品的卫生安全，保护公众健康。
《食品微生物学》ppt课件完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化 特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门 科学。
加强食品安全监管，完善微生物风险评估体 系，保障公众健康。
交叉学科融合与创新
促进食品微生物学与其他学科的交叉融合， 推动食品科技的创新发展。
国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
THANK YOU
物质，同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼 吸作用将有机物完全氧化为二 氧化碳和水，同时产生大量能 量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合 作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮 气转化为氨或其他含氮化合物
，供植物和动物利用。
食品微生物的生长曲线与生长速率
生长曲线
影响生长速率的因素
立克次体
是一类专性寄生于真核细 胞内的革兰氏阴性原核生 物，与人类疾病密切相关 ，如斑疹伤寒立克次体。
寄生虫
如贾第鞭毛虫、隐孢子虫 等，可寄生于食品中，通 过食品传播疾病。
03
食品微生物的生长与 代谢
食品微生物的生长条件
01
02
03
04
温度
不同微生物对温度的要求不同 ，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和
嗜热菌。
品保质期。
干燥保藏
微生物学检验标准-4789
食品卫生微生物学检验标准-4789名称∙12/08GB 4789.9-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲菌检验∙12/08GB 4789.11-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验∙12/08GB 4789.14-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验∙12/13GB 4789.7-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验∙12/13GB 4789.26-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验∙12/13GB 4789.28-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求∙12/13GB 4789.31-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验∙12/13GB 4789.39-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数∙06/12GB 4789.38-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数∙06/12GB 4789.34-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌的鉴定∙06/12GB 4789.13-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验∙06/12GB 4789.5-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验∙06/11现行有效的4789系列食品微生物学检验标准汇编（2012年7月更新）∙04/23食品安全国家标准食品微生物学检验标准汇编 GB4789系列（2010版，已根据卫生部2010年5月26日的勘误公告进行更新）∙04/22GB 4789.40-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验∙04/22GB 4789.35-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验∙04/22GB 4789.30-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验∙04/22GB 4789.18-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验∙04/22GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数∙04/22GB 4789.10-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验∙04/22GB 4789.4-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验∙04/22GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数∙04/22GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定∙04/22GB 4789.1-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验总则∙03/19GB/T 4789.39-2008 食品卫生微生物学检验粪大肠菌群计数∙03/19GB/T 4789.38-2008 食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数∙03/19GB/T 4789.34-2008 食品卫生微生物学检验双歧杆菌检验∙03/19GB/T 4789.30-2008 食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验∙03/19GB/T 4789.27-2008 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验∙03/19GB/T 4789.10-2008 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验∙03/19GB/T 4789.9-2008 食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验∙03/19GB/T 4789.8-2008 食品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验∙03/19GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验菌落总数测定∙03/19GB/T 4789.1-2008 食品卫生微生物学检验总则∙09/28GB/T 4789.36-2008 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验∙09/28GB/T 4789.4-2008 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验∙09/24GB/T 4789.7-2008 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验∙04/11食品卫生微生物学检验标准汇编 GB/T4789系列（2003-2008版）∙04/07GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定∙06/21GB/T 4789.32-2002 食品卫生微生物学检验大肠菌群的快速检测∙05/09GB/T 4789.33-2003 食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验∙05/09GB/T 4789.31-2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬体检验方法∙05/09GB/T 4789.30-2003 食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验∙05/09GB/T 4789.29-2003 食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验∙05/09GB/T 4789.28-2003 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂∙05/09GB/T 4789.27-2003 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留量检验∙05/09GB/T 4789.16-2003 食品卫生微生物学检验常见产毒霉菌的鉴定∙05/09GB/T 4789.26-2003 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验∙05/09GB/T 4789.25-2003 食品卫生微生物学检验酒类检验∙05/09GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验∙05/09GB/T 4789.23-2003 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验∙05/09GB/T 4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验∙05/09GB/T 4789.21-2003 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验∙05/09GB/T 4789.20-2003 食品卫生微生物学检验水产食品检验∙05/09GB/T 4789.19-2003 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验∙05/09GB/T 4789.18-2003 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验∙05/09GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验∙05/09GB/T 4789.15-2003 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数∙05/09GB/T 4789.14-2003 食品卫生微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验∙05/09GB/T 4789.13-2003 食品卫生微生物学检验产气荚膜梭菌检验∙05/09GB/T 4789.12-2003 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验∙05/09GB/T 4789.11-2003 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验∙05/09GB/T 4789.10-2003 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验∙05/08GB/T 4789.4-2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验∙05/08GB/T 4789.2-2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定∙05/08GB/T 4789.1-2003 食品卫生微生物学检验总则∙05/08GB/T 4789.9-2003 食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验∙05/08GB/T 4789.7-2003 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验∙05/08GB/T 4789.6-2003 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验∙05/08GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验。
食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
2） 生化鉴定项目进行调整（续） 为保持与原标准的一致性，本标准也保 留了可以同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基 质试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、KCN 培养基 的内容。本部分还增加了对疑似菌落进行 留样确认的部分，以备必要时复查，这对 生化鉴定不确定的菌落进行进一步验证是 非常必要的。
第1位数
35℃ or 37℃ 20~24h 典型菌落（pink red） 营养琼脂纯化可疑菌落 35℃ or 37℃ 18~24h TSI，尿素酶，赖氨酸脱羧酶，ONPG，VP，吲哚 无典型菌落再培养18～24h
血清学试验 （O抗原，Vi抗原，H抗原） 报告结果 送参考实验室分型
1 前增菌 2 选择性增菌 3 分离 4 鉴定 5 报告
第6位数
R G A 1 + 1 S A C 2 0 5 M E L 4 + 4
第7位数
A M Y 1 0 2 A R A 2 + 2 O X
A L D D H C 2 4
结 果 判 定
2 4 + + 2 4 7
1 0
4 0
0
+ + 2 6 4
+ + 2 7 4
沙 门 菌
沙门氏菌20E鉴定结果
布氏柠檬酸杆菌20E鉴定结果
沙门氏菌检验程序
1 取消样品分类，前增菌液统一为“缓冲蛋白胨 水” 原国标：BPW FDA、AOAC：多种前增菌液 ISO：BPW
2 对所有样品均进行8-18h前增菌 原国标只对冻肉、乳品、蛋品等加工食品进 行前增菌，FDA、AOAC、ISO、Canada MFHPB、CCFRA等组织或国家对所有样品都 进行前增菌。
VIDAS（生物梅里埃公司） BAX （杜邦公司）
卫生微生物4--食品微生物生态学
细菌：最适 pH 7.0 酵母菌：最适pH 4.0～4.5
霉菌：最适pH 3.8～6.0
3．食品的酸度不同，适于生长的微生物类群不同 酸性食品：pH＜4.5。 如水果类食品。 微生物是酵母菌、霉菌。 非酸 性食品：pH＞4.5。 如鱼、肉、乳、蔬菜。 微生物是细菌、霉菌。 当pH＞5.5时，细菌繁殖的可能性更大。
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning） 真菌性食物中毒 （fungus food poisoning）
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning）
常见的有沙门氏菌、金葡菌、副溶血性 弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠埃希氏菌、产 气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、酵母 面黄杆菌等。
放血后1 h
6～8 h
24 h
6.0～6.4
5.6～5.7
5. 完整的肌肉组织有抗腐败作用
防御结构
具一定抗氧能力：
肌组织含－SH 肌细胞的呼吸作用
5.3～5.7
（二）肉微生物的来源污染途径
1. 病畜 2. 非病畜 3. 动物消化道、呼吸道、皮毛所带菌 4.人为带菌者 5. 其他带菌动物
（三）肉微生物的种类
真菌性食物中毒：
由真菌产生的真菌毒素引起的食物中毒。
常见的产毒真菌有：
黄曲霉、寄生曲霉 → 黄曲霉毒素 杂色曲霉、构巢曲霉 → 杂色曲霉素
桔青霉 → 桔青霉素 岛青霉 → 黄天精 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌 → 玉米赤霉烯酮
食品中分离到的病毒
食品种类
鸡蛋
鸡块 市售鸡 猪肉 鱼
奶
牛肉 贝类
分离到的病毒
（耐高渗酵母 0.61） 大多数霉菌的最低Aw范围：0.94～0.73 （0.80）
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
食品微生物学检验GB-4789-系列知识点汇总
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。
2.删除了标准性引用文件。
3.修改了实验室基本要求：应具有相应的微生物专业教育或培训经历〔如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业〕，具备相应的资质〔应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证〕，能够理解并正确实施检验。
实验室生物安全操作和消毒知识〔相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术标准〔2002〕〕。
应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。
应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验〔即无颜色视觉障碍〕。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。
生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:引起人和动物非常严重疾病，国家未发现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。
引起任何动物比较严重疾病，在人和人、人和动物之间传播如霍乱弧菌。
病原微生物分类成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。
BSL-1〕：操作第四类病原微生物〔属适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽重要设备是超净工作台，它可以〕实验室生物安全级别BSL-2〕：操作第三类病原微生物〔属II级生物安全柜。
〕BSL-3〕：操作第二类病原微生物BSL-4〕：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。
紫外线消毒〔臭氧〕空间熏蒸〔如空间被霉菌微生物实验湿热灭菌或常用高压灭菌180℃1h或170℃2h〕紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而到达灭菌目的。
紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于外表灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
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9.食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验gbt4789.09-2008 10.食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB-T 4789.10-
2010 11.食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验_gbt4789.11-2003 12.食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒菌素检验gbt4789.12-
2003 13.食品卫生微生物学检验 产气荚膜梭菌检验_gbt4789.13-2003 14.食品卫生微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验_gbt4789.14-2003 15.食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB-T 4789.15-2010 16.食品卫生微生物学检验 常见产毒霉菌的鉴定_gbt4789.16-2003
17.食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验_gbt4789.17-2003 18.食品卫生微生物学检验 乳及乳制品检验_gbt4789.18-2010 19.食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验_gbt4789.19-2003 20.食品卫生微生物学检验 水产食品检验_gbt4789.20-2003 21. 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验_gbt4789.21-2003 22.食品卫生微生物学检验 调味品检验_gbt4789.22-2003 23.食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验_gbt4789.23-2003 24.食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验_gbt4789.24-
• 各种致病菌引起人类症状如下： • 沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等
等。（急性胃肠炎症状） • 金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性
感染，恶心、多次呕吐、腹痛。 • 致病性大肠杆菌：腹泻
食品微生物控制标准及指标
1. 食品 微生物检测指标
• 常规检测项目： 1 ）. 细菌总数、 2）. 大肠菌群、 3） 致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大 肠杆菌
2003 30.食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验_gbt4789.30-
2003 31.食品卫生微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌、和致泻大肠埃希氏菌的肠
杆菌科噬菌体检验_gbt4789.31-2003 32.食品卫生微生物学检验 大肠菌群的快速检测 GB－T 4789.32 2003 32.食品卫生微生物学检验 粮谷果蔬类食品检验 GB－T 4789.332003
• 非常规检测项目：副溶血孤菌、李氏特菌、霉菌、酵母菌 等
2 食品卫生质量标准 • 细菌总数为？个/克以下，大肠菌群≤ MPN，
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌都为阴性。
微生物学检验方法
• 1. 显微镜检验（染色法） • 2. 分离纯培养检验 • 3. 生化试验 • 4. 血清学检验 • 5. 动物试验
食品卫生与微生物
3 .与食品有关的微生物 • 细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等
六大类。
4.食品变质与微生物
• 防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物 污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑 菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质
食品卫生与微生物
• 食品被微生物污染后对人体的危害 可分为三种： 细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食 物中毒、消化道传染病。
2003
25.食品卫生微生物学检验 酒类检验_gbt4789.25-2003 26.食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验gbt4789.26-2003 27.食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留量的检验gbt4789.27-2003 28.食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂 GB-T 4789.28-2003 29.食品卫生微生物学检验 椰毒假单胞菌本酵米面亚种检验较
• 1. 食品检验项目多，有15种控制菌检验项目，药品较 少，常规就4种。
• 2. 现在药品微生物检验一般要做方法学验证，而食品 不用。
• 3. 食品控制菌检查不需做阳性对照，而药品要做 • 4. 食品检验程序较复杂，如沙门，大肠埃希氏菌要做
分型到亚属的检查， 而药品相对要简单 • 5. 供试品制备，食品一般取25g或25ml到225ml进
食品卫生微生物 国家标准
• 中华人民共和国国家标准 • GB/T 4789.1-2003～ GB/T
4789.35-2003 《食品卫生微生物学检验》
• 总计包括总则、菌落总数测定、大肠菌群测定、 （沙门、志贺、铜绿、金葡、溶血性链球菌）等控 制菌测定检验，各种食品检验标准等共34个标准。
1. 食品卫生微生物学检验 总则 GB-T 4789.1-2010 2. 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB-T 4789.2-2010 3. 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB-T 4789.3-2010 4.食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB-T 4789.4-2010 5.食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB-T 4789.5-2003; 6.食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB-T 4789.6-2003 7.食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验gbt4789.07-2008 8.食品卫生微生物学检验 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验gbt4789.08-
食品卫生微生物学检验
微生物学检验的范围
• 1. 生产环境的检验 • 2. 原辅料的检验 • 3. 食品加工，储存，销售环节的检验 • 4. 食品的检验
食品卫生与微生物
• 1. 食品中微生物的污染源
水、空气、土壤、人和动植物
• 2. 食品中微生物污染途径
• 通过水而污染（主要途径） • 通过空气而污染 • 通过人及动物而污染（人的手、工作服） • 通过用具及杂物而污染
行稀释，而药品取10g或10ml定容到100ml。
粮谷、果蔬类食品检验-33 糖果、糕点、蜜饯检验_24
检验项目： • 1. 菌落总数测定 GB-T 4789.2-2003 • 2. 大肠菌群测定 GB-T 4789.3-2003 • 3. 沙门氏菌检验 GB-T 4789.4-2003 • 4. 志贺氏菌检验 GB-T 4789.5-2003 • 5. 金黄色葡萄球菌检验 GB-T 4789.10-