酵母菌

酵母的营养价值及在水产养殖中的应用
一、营养价值
酵母含有水分、矿物质和有机物。

矿物质占干酵母菌含量的6.0％-10.0％，包含钾、镁、钙、铁、硅、硫、磷等元素。

有机物占干酵母的90％-94％，蛋的质是其中最主要的成分，一般占细胞干物质的30％-50％，蛋白质中含有鱼类、甲壳类等所需的10种必需氨基酸，脂类中含有较丰富的不饱和脂肪酸，此外，有机物中还包括生长刺激素、维生素、助消化的酶类等，因而酵母是一种营养丰富的活饵料。

二、酵母在水产名的应用
酵母中水产动物养殖中的应用价值主要体现在苗种培育上，酵母菌个体为4x5微米，粒径大小适合于各类育苗幼体作为早期开口饵料或整个幼体时期的饵料。

此外，其营养丰富，运输、保藏和使用都比较方便，无毒副作用。

目前已在河蟹、海参、对虾、海湾扇贝等育苗生产中得到了应用。

从使用效果来看，酵母主要有如下四大功效：
（一）强化营养
酵母菌体内各种营养成份非常丰富，其蛋白质除色氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其它氨基酸都非常丰富，为鱼类和甲壳类所必需。

它还含有一般饵料所缺少的必需脂肪酸，维生素和矿物质的含量也较为丰富。

酵母所具有的这些营养成分弥补了其它常规
饵料的不足，对鱼、虾、蟹早期幼体和贝类、海参等浮游期幼体起到重要的营养强化作用。

（二）净化水质
酵母是活的菌体，投入水体中可继续进行新陈代谢活动，育苗水体中的有机物、氨态氮、硫化氢等对幼体有害的物质能够被酵母菌迅速降解利用，从而保证了育苗水体水质理化指标的稳定。

（三）抑制病害
酵母作为幼体饵料，它在育苗水体中是占有绝对优势的种群，致使其它微生物被排斥和抑制，防止了有害细菌的繁殖，起到生物抑制作用。

除此以外，酵母体内含有丰富的免疫活性物质，幼体摄食酵母后，能够增强对外界恶劣条件和病害的抵抗力，有利于提高幼苗的成活率。

（四）培养饵料生物
轮虫、丰年虫、水等是水产动物苗种培育过程中不可缺少的活饵料。

因酵母菌大小适宜，又含有丰富的氨基酸、脂肪酸、维生素等生理活性物质，在培养这些活的饵料生物过程中投喂酵母菌，对这些饵料生物的生长繁殖有明显的促进作用。

三、酵母在水产养殖中的使用方法
在河蟹育苗中，Z1-Z2变态阶段对营养十分苛求，如果在Z1期开始使用酵母，直到幼体变成Z2期，保持酵母在水中的密度为每毫升7-10万个菌体，并搭配投喂藻粉5-10ppm，蛋黄1-2ppm，
可使Z1-Z2变态率达到90％以上。

此外，还可根据育苗中的实际情况，适当延长酵母使用时间，以利于Z2顺利变态至Z3.
在草虾和新对虾育苗中，投喂酵母，使水体中酵母菌的密度保持在每毫升5-8万个菌体，使用时间从Z1期到M1期，每12小时投喂一次，其它饵料仍按常规用量和方法投喂。

结果投喂的幼体Z1期间拖便正常，活动能力强，体色正常，体表不附脏物，转化Z2正常，Z2转Z3亦正常，且变态至M1期的变太率和成活率均高于未投喂酵母幼体的5％-8％。

发酵
广义的发酵是是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。

比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败……
狭义的发酵概念：微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。

发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。

比如：酒是在无氧条件下发酵的,醋则是在有氧条件下发酵的。

发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件，利用微生物的代谢功能，通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。

也有人称之为微生物工程。

说简单一点，就是人类有目的的发酵生产过程。

回答者：匿名 8-10 00:23 (1)发酵的目的：酵母的大量繁殖，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使面包具有诱人的芳香风味。

(2)发酵的原理：在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。

(3)发酵的控制： - 丸温度的控制：面团的发酵温度一般控制在26’C～28~C之间，最高不超过30‘C。

温度越高，酵母的产气量越高，发酵的速度越快。

实践证明26℃一28~C时，酵母的产气能力大，发酵耐力强，产气量比较均匀，面团的持气能力比较
大；当温度超过30℃时，酵母的量大，产气的速度过快，不利于面团的持气和充分膨胀，也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。

B．湿度的控制：湿度在85％左右最为适宜。

巳时间的控制：发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关，时间从1小时到五六个小时不等，通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。

发酵的标准的程度就是发酵成熟，反之为发酵不足和发酵过度。