酵母菌简介

酵母
英语名称：yeast
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。

不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。

目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。

酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。

【生理】
和乙醇来获取能量。

酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。

在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳
C6H12O6 （葡萄糖）→2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。

【特征】
多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。

一些酵母在昆虫体内生活。

酵母菌是单细胞真核微生物。

酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。

比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米′5~30微米。

酵母菌无鞭毛，不能游动。

酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。

酵母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态酵母菌细胞结构的显微照片酵母菌的菌落。

大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。

啤酒酵母的菌落红酵母的菌落各种酵母菌的菌落。

【生殖】
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。

无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。

在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。

一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。

【酵母菌的生长条件】
营养:
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。

水分:
象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。

酸度:
酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。

温度:
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃之间。

氧气:
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。

在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。

【用途】最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自
从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。

因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。

如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。

产品种类
酵母产品有几种分类方法。

以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。

食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

①压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。

呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。

在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。

发面时，其用量为面粉量的1～2％,发面温度为28～30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、颗粒状、具有发面能力的
干酵母产品。

采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经
挤压成型和干燥而制成。

发酵效果与压榨酵母相近。

产品用真空或充惰性气体（如
氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。

与压榨酵母
相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。

③快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于
1mm）产品。

水分含量为4～6％。

它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技
术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以
及采用流化床干燥设备干燥而得。

与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,
货架寿命为1年以上。

与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化
而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

该产品在本世纪70年代才在市场上出现，深受消费者的欢迎。

研究发现，安琪酵
母的活力是最高的。

食品酵母不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。

它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。

美
国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5％
左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。

酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、
乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品
营养强化剂。

由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味
的添加剂（见）。

从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。

从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止
乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。

药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。

由于它含有丰富的蛋白质、维生素
和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的
饮食引起的消化不良症。

体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机
能的作用。

在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素
的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。

如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，
并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

饲料酵母通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵
力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。

它含有丰富的蛋白质(30～40％左
右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。

它能促进
动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善
皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。

酵母菌:
酵母菌——是一种单细胞真菌，分属于子囊菌纲、担子菌纲及半知类。

现已知的酵母菌有
372种，分属于39个属。

酵母菌（YeAst）是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生
物。

近年来的应用越来越广，酵母菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、辅酶A、细胞
色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物，制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时，
也可用于石油发酵和石油脱蜡等。

酵母菌也常给人类带来危害。

腐生型酵母能使食物、
纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母（SAcchArcmyces rouxii)、
蜂蜜酵母（SAcchAromyces mellis）可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它
们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。

酵母菌的形态及其大小：大多
数酵母菌为单细胞，一般呈圆形、卵圆形或柠檬形大小约1～5×5～30A,各种酵母菌有一定
的大小和形态,它们随菌龄和环境条件而异. 酵母菌的细胞结构：酵母菌的细胞桔构与细
菌细胞的基本结构很相似,有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及其内含物，（酵母菌细胞
结构模式图）酵母菌与细菌的一个重要区别在于酵母菌有明显的核,核呈圆形,一般在细胞
中央,有核膜、核仁和染色体。

主要成分为脱氧核糖核酸（DNA），是细胞的“信息中心”，
即代谢过程的控制中心。

在繁殖和遗传上起着重要作用。

酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖两种，以无性繁殖为主。

无性繁殖又分为芽殖和裂殖。

假丝酵母有产朊假丝酵母产蛋白质和维生素B，能以尿素和硝酸做氮源不需生长因子能
利用五碳糖和六碳糖亚硫酸糖蜜
热带假丝酵母对葡萄糖麦芽糖半乳糖蔗糖能发酵对乳糖蜜二糖棉籽糖不发酵
不利用硝酸盐。