酵母菌简介
酵母菌简介
酵母菌形态、结构与功能
有性繁殖 以形成子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖： 1)两个性别丌同的单倍体细胞靠近，相互接触
2)接触处细胞壁消失，质配
3)核配，形成二倍体核的接合子
A.以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖,独立生活；下次有性繁殖前 进行减数分裂。
B.进行减数分裂,形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养细胞就成为 子囊，子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。
酵母菌形态、结构与功能
（3）繁殖方式和生活史
无性繁殖
1）芽殖 主要的无性繁殖方式,成熟细胞长出一个小芽,到一定 程度后脱离母体继续长成新个体。
2）裂殖 少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分裂而繁殖， 例如裂殖酵母。
3）芽裂 少数酵母在一端出芽的同时，在芽基处又形成 隔膜，将母子细胞分工。
4）无性孢子 少数酵母能产生无性孢子。
酵母菌形态、结构与功能
2.形态结构
（1）个体形态 卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞,其细 胞直径一般比细菌粗10倍左右，有的 酵母菌子代细胞连在一起成为链。
酵母菌形态、结构与功能
（2）细胞结构
细胞壁组分：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质及脂类等。 细胞膜组分：不原核生物基本相同，但含有固醇。 细胞质：含有大量RNA、核糖体、中心体、线粒体、中心染色 质、内质膜、液泡等。 内含物：在老龄菌中有因营养过剩而形成一些内含物，如：异 染颗粒、脂肪粒、蛋白质和多糖。 细胞核：具有核膜、核仁、染色体，核膜上有大量核孔。
酵母菌形态、结构与功能
生活史 酵母菌单倍体和双倍体细胞均可独立存在，有三种类型： 1 营养体只能以单倍体形式存在（核配后立即进行减数分裂） 2 营养体只能以双倍体形式存在（核配后丌立即进行减数分裂） 3 营养体既可以单倍体也可以双倍体形式存在，都可进行出芽繁殖。
高一生物酵母菌知识点
高一生物酵母菌知识点一、酵母菌简介酵母菌是一类单细胞真菌，其细胞尺寸小于其他真菌，常见的酵母菌种类有担子酵母、酒精酵母等。
酵母菌存在于自然界中，广泛分布于土壤、水体以及植物表面等环境中。
二、酵母菌的生命周期酵母菌的生命周期包括两种形态：酵母菌体和菌丝体。
酵母菌体为单细胞球形，具有细胞壁和质膜，能够进行短时间内快速繁殖。
而菌丝体为长丝状结构，由伸长的细胞链组成，用于长距离传播和营养吸收。
三、酵母菌的营养方式酵母菌是一类典型的真菌，其营养方式包括两种，即腐生和寄生。
腐生酵母菌以分解有机物为营养，例如土壤中的有机物、植物残渣等；而寄生酵母菌则以寄生植物或动物为营养。
四、酵母菌的代谢特点酵母菌具有较高的代谢活性，其主要代谢方式是以糖类为底物进行酵解作用，产生能量和乳酸、酒精等代谢产物。
同时，酵母菌还能进行氧化呼吸作用，将底物氧化为二氧化碳和水释放能量。
五、酵母菌在食品工业中的应用酵母菌在食品工业中起到了重要的作用。
其中最为常见的是酒精酵母，可以用于酿造酒精饮料。
此外，酵母菌还可以用于面包、葡萄酒、啤酒等食品的发酵过程，使其具有特殊的风味和质地。
六、酵母菌在科学研究中的应用由于酵母菌具有简单的细胞结构和易于大规模培养的特点，因此在科学研究中被广泛应用。
酵母菌可以用作基因工程研究的模型生物，通过对其基因进行改变和表达，揭示了很多与人类相关的生理和疾病问题。
七、酵母菌与人类健康的关系酵母菌与人类健康存在密切联系。
一方面，酵母菌在人类的肠道中起到了帮助消化和吸收的作用，有益于人体的健康。
另一方面，某些酵母菌也可引起人类疾病，如念珠菌感染、酵母菌性皮肤感染等。
八、酵母菌的生态意义酵母菌在自然界的生态环境中具有重要的作用。
它们参与了自然界中有机物的降解和循环过程，促进了生物元素的再利用。
另外，酵母菌还可以与其他生物形成互利共生关系，提供了一种重要的生态平衡机制。
九、酵母菌带给我们的启示通过学习酵母菌的相关知识，我们可以认识到微小的生物也能对人类、生态环境以及食品工业产生巨大的影响。
酵母菌作为模型生物在研究中的应用
酵母菌作为模型生物在研究中的应用酵母菌是一种单细胞真菌，广泛应用于科学研究中。
作为一种模型生物，他们的简单结构和基因组使得他们成为了基因工程、生物学和医学的理想标准。
今天，我们将探讨一下酵母菌作为模型生物在研究中的应用。
1. 酵母菌的简介酵母菌是真菌界的一种单细胞生物，其名字来源于其在酿造过程中的作用。
它们可以通过无性和有性生殖繁殖，生长极其迅速，只需要十几小时就能分裂，因此酵母菌也被称为毒酒菌。
2. 酵母菌在基因工程中的应用酵母菌的基因组十分简单，只包含6000个左右的基因，而人类基因组则包含3亿多个基因，因此人类的基因研究需要花费大量的时间和精力，而酵母菌则成为了基因工程领域的重要工具。
科学家可以通过人为调整酵母菌基因组，研究基因在细胞生长和发育过程中的作用。
研究表明，酵母菌中的一些基因与健康和疾病相关，因此可以通过对酵母菌的研究来寻找人类疾病的治疗方法。
3. 酵母菌在生物学研究中的应用酵母菌也被广泛用于生物学研究。
在细胞分裂、DNA复制、细胞凋亡等领域中，酵母菌是研究者经常使用的模型生物之一。
他们的分裂周期短，因此可以更容易地观察研究对象。
通过对酵母细胞的观察，科学家可以更好地了解细胞分裂、细胞衰老等基本细胞活动的发生和机制。
4. 酵母菌在医学研究中的应用除了基因工程和生物学外，酵母菌也在医学研究中起着重要的作用。
酵母菌能够模拟许多人类疾病，如癌症、帕金森病和阿尔茨海默病等。
科学家可以通过对酵母菌进行基因改造，将与人类疾病相关的基因注入进去，然后观察研究其对酵母菌的影响和机制。
这种方法被称为“酵母菌疾病模型”，已经被广泛应用于研究许多疾病的治疗方法。
5. 酵母菌在深度学习中的应用近年来，酵母菌还被应用于计算机领域，特别是在深度学习算法中的应用。
科学家通过对酵母菌的生长过程进行监控和分析，建立了酵母菌生长的数值模型，提高了深度学习训练模型的精度和速度。
总之，作为一种模型生物，酵母菌在科学研究中发挥着举足轻重的作用。
酵母菌介绍
酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分类上比较混乱，主要是因其形态不一所致。
按J﹒Lodder的酵母分类学，能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科（Saccharomycetaceae），也称真酵母如德巴利酵母（S﹒Debaryomyces）。
还有些酵母不形成孢子，属于不完全菌纲、苁梗孢目，隐球酵母科（Cryptococcaceae），如假丝酵母（Candidaspp）。
酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。
维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。
维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。
维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。
另外，有人报告，酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析，于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时，发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用，进而证明此物为核蛋白（蛋白比糖为3：1），但并不是DNA或RNA。
如果这一实验信息得到进一步证实，则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价，从而有增强机体免疫功能。
近来国内出血一些以酵母为载体，补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品，如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等。
即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度，从而使酵母中含有较多的这些物质，供人食用。
也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料，经再一步转化，产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。
目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素，是否可以扩展到非营养素性功能物质，这当然是人们感兴趣的问题。
提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。
因为我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒，也离不开酵母菌的贡献，酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒；酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。
酵母菌与霉菌相关知识简介
体的形态、数量和分布常因真菌的种类和发育阶段
而异。线粒体是氧化磷酸化作用和ATP形成的场所，
是酶的载体，细胞的“动力房”。
7）液泡
由单位膜分隔，其形态、大小受细胞年龄和生
理状态而变化，一般在老龄细胞中液泡大而明显。
液泡中主要含有糖原、脂肪和多磷酸盐等贮藏物，
液泡不仅有维持细胞渗透压、贮存营养物等功能，
酵母菌属于真核微生物，它的典型构造如图2~18。细胞
结构一般包括细胞壁、原生质膜、细胞质及细胞器、细胞核。
1.细胞壁
在电镜下，细胞壁呈“三明治”结构：外层为甘露聚糖，
内层为葡聚糖，中间夹着一层蛋白质。葡聚糖是赋予细胞壁
机械强度的主要成分，在出芽周围还含有几丁质。
2.细胞膜
磷脂双分子层，半透膜。主要功能：1、选择性的运入
出具有繁殖能力的菌丝，为繁殖菌丝；有些气生菌丝
会聚集成团，构成一种坚硬的休眠体，为菌核。菌核
对外界不良环境有较强的抵抗力，当条件适宜时它便
萌发为菌丝。
霉菌菌丝
A. 无隔多核菌丝； B. 有隔单核菌丝； C. 有隔多核菌丝
培养基 繁殖萌发 气生菌丝
孢子
萌
（分生孢子） 发
菌丝分为： 基内菌丝 气生菌丝 繁殖菌 丝
丝，菌丝由横隔膜分隔成多细胞，每个细胞内含有一
个或多个核。横隔膜上具有小孔，细胞质和细胞核都
能自由流通，因此每个细胞的功能相同，如曲霉属和
青霉属。
根据霉菌菌丝在培养基上生长部位的不同，将其
分为营养菌丝和气生菌丝。营养菌丝生长在培养基内，
主要功能是吸收营养物质；气生菌丝伸出培养基外，
生长在空气中。有些气生菌丝生长到一定阶段会分化
酵母菌的种类和应用
酵母菌的种类和应用酵母菌是能发酵糖类的各种真菌的统称。
大多数酵母菌是单细胞真菌，它们通常以芽殖或裂殖的方式进行无性生殖，少数可进行有性生殖。
酵母菌在自然界中普遍存在，尤其在含糖量较高的偏酸性环境中分布较多。
酵母菌的种类繁多，其特征为个体大、易培养、蛋白质含量高、代谢物多等。
酵母菌在食品、医疗等产业中都有广泛的应用，下面简要介绍一些有代表性的种或属。
1.酿酒酵母酿酒酵母又称啤酒酵母，是酵母属中应用较为广泛的一个种。
酿酒酵母的细胞为圆形、卵圆形或椭圆形，无性生殖方式为芽殖，酿酒酵母能形成子囊孢子进行有性生殖。
在麦芽汁琼脂培养基上酿酒酵母的菌落为白色，平滑且有光泽，边缘整齐。
酿酒酵母常用于酿造啤酒、白酒、果酒等含酒精的饮料，还用于生产面包等。
酿酒酵母维生素和蛋白质含量较高且食用安全，因此可以用它生产单细胞蛋白用在食品、药品和饲料中。
酿酒酵母还可以作为“细胞工厂”，生产赖氨酸、谷胱甘肽、麦角固醇、转化酶等多种物质。
此外，酿酒酵母是真核生物研究的模式生物，在外源基因功能鉴定、人类基因功能研究中有重要的应用价值。
在维生素的微生物法测定中，酿酒酵母常被用来测定泛酸、肌醇等物质的含量。
2.假丝酵母属假丝酵母属的酵母菌细胞为圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，可以形成假菌丝。
在麦芽汁琼脂培养基上其菌落为乳白色，平滑且有光泽，边缘整齐或呈菌丝状。
产朊假丝酵母能利用造纸工业的废液、食品厂的废料等来生产可食用的蛋白质，这有利于减少相关产业的环境污染。
热带假丝酵母利用烃类的能力强，是生产石油蛋白的重要菌种。
白色假丝酵母是一种致病菌，某些情况下能导致人类感染。
3.球拟酵母属球拟酵母属的酵母菌细胞为球形、卵形或略长形，多边出芽繁殖。
在麦芽汁琼脂培养基上其菌落为乳白色，表面皱褶且无光泽，边缘整齐或不整齐。
此属的有些种能产生甘油等多元醇，甘油是重要的化工原料。
有些种能将石油中的蜡分解，从而降低石油的凝固点。
4.红酵母属红酵母属的酵母菌细胞为圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，有明显的红色或黄色色素，很多种会形成黏质状菌落。
八年级酵母菌实验知识点
八年级酵母菌实验知识点酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
它们在工业生产、医药、生物学等方面具有重要的应用价值。
在我们的课程中，酵母菌实验成为了十分重要的一个环节，接下来我们将会介绍一些八年级常见的酵母菌实验知识点。
一、酵母菌实验简介酵母菌实验通过培养酵母菌以进行相关研究，是生物学中的重要实验之一。
通过酵母菌实验，可以了解酵母菌的生长发育、代谢过程以及遗传机制等。
酵母菌实验具有不同的目的，用于科学研究、生产和生命科学教育。
二、酵母菌的分类酵母菌是一类单细胞真菌，主要分为两大类，酿酒酵母和面包酵母。
在实验中，我们通常使用的是西风漠酵母，也称为萨克斯酵母或啤酒酵母。
三、酵母菌培养基的制备酵母菌可以在不同的培养基上进行培养，常用的培养基有YPD 培养基、SD培养基和SC培养基等。
在酵母菌实验中，我们通常使用的是YPD培养基，制备方法如下：1. 准备YPD粉末（yeast extract、peptone、dextrose）2. 在1L三角瓶中加入YPD粉末，用蒸馏水调制，制成YPD 培养液3. 放入高压灭菌器中进行高压灭菌4. 酵母菌接种到YPD培养基中，进行培养。
四、酵母菌的生长条件酵母菌的生长需要适宜的温度、光照和营养物质。
我们通常在30°C下，使用遮光的条件下进行培养，酵母菌需要足够的营养物质来生长和繁殖。
五、酵母菌的寿命和繁殖酵母菌的生命周期有限，控制酵母菌的繁殖速度可以控制酵母菌的使用寿命。
酵母菌的繁殖方式有两种，单倍体和二倍体。
单倍体繁殖需要在特定的条件下，在亿级的数量下增长，而二倍体繁殖可以自我繁殖和交配繁殖。
六、酵母菌的遗传机制酵母菌的遗传机制是酵母菌实验的一个重要研究内容。
酵母菌是真核细胞，具有双倍体染色体和单倍体性状的特征。
酵母菌的遗传机制通过杂交和基因突变来确定。
七、酵母菌实验的应用价值酵母菌是一类重要的生物模型，可以用于研究细胞分裂、细胞死亡等生命科学领域的基础研究。
酵母菌知识科普
酵母菌知识科普酵母菌是一类单细胞真菌，主要通过发酵作用来分解糖类并产生能量。
酵母菌广泛存在于自然界中的土壤、水体和植物表面等环境中。
以下是关于酵母菌的一些知识科普：1. 酵母菌的分类：酵母菌属于真菌界中的酵母门，主要包括酵母菌科（Saccharomycetaceae）和担子菌科（Cryptococcaceae）等。
其中，酵母菌科中的酵母属（Saccharomyces）是最为熟知和常见的，常被用于食品发酵和工业生产中。
2. 发酵作用：酵母菌通过发酵作用将碳源（如葡萄糖）分解为酒精和二氧化碳，同时产生能量。
这个过程在无氧条件下进行，因此常被用于面包、啤酒、葡萄酒等发酵食品的制作中。
3. 酵母菌在食品工业中的应用：酵母菌广泛应用于食品工业中，如面包、蛋糕和饼干的发酵，啤酒、葡萄酒和白酒的酿造等。
此外，酵母菌还可以制作酵母营养剂和酵母提取物，用于食品添加剂和保健品的生产。
4. 酵母菌在医药领域中的应用：酵母菌也在医药领域中有一定的应用。
例如，酵母菌可以用于产生药物、维生素和酶等生物制剂的生产；酵母菌也是研究真菌感染机制和抗真菌药物开发的重要模式生物。
5. 酵母菌的营养：酵母菌喜欢生长在富含糖类的环境中，葡萄糖是其主要能源来源。
此外，酵母菌还需要一些辅助营养物质，如氨基酸、维生素和矿物质等。
6. 酵母菌的研究价值：酵母菌作为单细胞真菌研究的模式生物，具有许多研究上的优势。
它们具有短世代时间、易于培养、基因操作方便等特点，被广泛用于基因功能、信号转导、发育生物学等领域的研究。
总结起来，酵母菌是一类单细胞真菌，通过发酵作用分解糖类并产生能量。
酵母菌在食品工业和医药领域中有广泛应用，同时也是科学研究中的重要模式生物。
酿酒酵母简介
1、酵母菌的定义2、酵母菌的生理3、酵母菌的生活形态与代谢4、酵母菌的分类酵母菌的定义酵母菌是单细胞真核微生物，在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的环境中，必须以有机碳化物为碳源和能源物质。
千百年来，酵母就和人类的日常生活有着紧密的联系，作为人类的一种“家养微生物”，酵母菌及其发酵产品大大改善和丰富了人类的生活。
是目前人类直接食用量较大的一种微生物。
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在分类学上属于真核生物界的真菌门、子囊菌亚门、半子囊菌纲、内孢霉目、酵母科的酵母属。
又称面包酵母或者出芽酵母，酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不论在日常生活中，还是在现代分子和细胞生物学中，都具有重要意义。
革兰氏染色为阳性。
酵母菌的生理特性酿酒酵母为单细胞，形态有卵圆形、球形或椭圆形，细胞大小为（2.5～10）×(4.5～21)μm，酿酒酵母细胞的大小与菌龄、环境有关。
细胞壁厚0.1～0.3μm,为三明治结构。
菌落中等大小,扁平,光滑,湿润,折光,乳酪色到淡棕色,在沙保平板上有酒酿气味。
酵母菌的生活形态与代谢酵母的细胞有两种生活形态，单倍体和二倍体。
单倍体的生活史较简单，通过有丝分裂繁殖。
在环境压力较大时通常则死亡。
二倍体细胞（酵母的优势形态）也通过简单的有丝分裂繁殖，但在外界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列单倍体的孢子。
酵母菌的代谢：主要包括酵母菌的糖代谢、苹果酸代谢、氮代谢和硫代谢。
酵母菌的分类按形态分类以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。
食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。
还有人根据酵母菌的种繁殖方式，把只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”，而把具有有性繁殖的酵母菌称作“真酵母”。
END作者机构：珠海文琪生物科技有限公司文章来源：摘抄自中国科学院微生物研究所。
酵母菌的生殖方式
营养条件
充足的碳源
酵母菌繁殖需要大量的碳 源，如糖类物质，以提供 能量和合成细胞成分。
适宜的氮源
酵母菌需要适量的氮源， 如氨基酸、尿素等，以合 成蛋白质和其他细胞成分 。
适量的无机盐
如钾、钠、钙、镁等，以 维持细胞内外的渗透压和 离子平衡。
环境条件
温度
酵母菌繁殖的最佳温度范围为2030℃，过高的温度会抑制酵母菌
研究酵母菌繁殖方式的意义和方法
研究意义
生物学的理解
01
研究酵母菌的生殖方式有助于更深入地理解生物的生殖和遗传
机制，进一步探索生物学的奥秘。
工业应用
02
在酿酒、烘焙、生物制造等领域，了解酵母菌的生殖方式能够
帮助我们更好地利用其特性，提升产品的品质和效率。
医学应用Βιβλιοθήκη 03酵母菌在医药领域也有广泛的应用，如抗生素的制备等，因此
1. 酿酒：酿酒酵母用于酿造啤酒、葡萄酒等，通过发酵 产生酒精和二氧化碳。
2. 烘焙：酵母菌用于发酵面食，如面包、馒头等，使面 食松软、口感好。
3. 制药：酵母菌可以用于生产抗生素、维生素等药品， 以及作为药物载体。
4. 其他：酵母菌还可用于生物燃料、化妆品等领域。
02
CATALOGUE
酵母菌的繁殖方式
04
CATALOGUE
酵母菌的生殖过程
无性生殖过程
出芽方式
酵母菌无性繁殖时，通过出芽方 式进行，即母细胞生出一个子细 胞，子细胞逐渐长大并与母细胞
分离。
快速繁殖
无性繁殖过程中，酵母菌可以快 速分裂，短时间内产生大量后代
。
适应性强
酵母菌在多种环境下都能进行无 性繁殖，具有较强的适应性。
酵母菌-中文百科
酵母菌-中文百科酵母菌提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。
我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒也离不开酵母菌的贡献。
酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。
酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。
酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。
酵母菌简介酵母菌形态图酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。
酵母菌是个通俗名称，是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，以与霉菌区分开。
极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。
酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。
它们多为腐生菌，少数为寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可与昆虫共生。
酵母菌与人类的关系密切，是工业上最重要，应用最广泛的一类微生物，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。
可用来制面包；发酵生产酒精和含酒精的饮料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生产食品工业的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物；酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%，并含有人体必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白（SCP, single cell protein）。
有的酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。
酵母菌属单细胞真核生物，与高等动、植物的单个细胞相比，具有基本相同的细胞结构，但由于酵母菌具有世代时间短，可在简单的培养基上生长，单个细胞能完成全部生命活动，能获得各个生长阶段的细胞等特点，用其进行细胞学研究比用多细胞真核生物容易得多，因此在分子生物学、分子遗传学等重要理论研究中具有特殊的研究价值。
酵母菌与在食品中的应用
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酵母菌及其在食品工业中的应用
参考教材：《食品微生物学》 北京农业大学出版社
授课内容
酵母菌的形态〔菌体、菌落和细胞结构 繁殖方式 酵母菌代表菌属 酵母菌在食品工业中的应用
定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要 繁殖方式的真菌.大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳 的能力.
– Both can be grown rapidly on plates and in culture.
子细胞 出芽痕
芽殖
〔二> 酵母菌的有性繁殖
酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子. 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程.
• 质配： •当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定的培养条 件下,两个性别不同的细胞各伸出小突起相互接触, 融合,形成一个通道；两细胞质融合,称为质配. • 核配： •两单倍体的核移到融合管中融合成二倍体的核. 此二倍体细胞称为合子. • 减数分裂： •在合适条件下,二倍体细胞的核进行一次减数分 裂和1～2次有丝分裂,形成4～8个有性的子囊孢子. 形成子囊孢子的细胞,称为子囊.
酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子 掷孢子 厚垣孢子
有性〔产子囊孢子
一般以无性繁殖为主,方式是出芽繁殖和分裂繁殖. 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子. 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母
<一> 酵母菌的无性繁殖
1．出芽繁殖<budding> 又称 芽殖.
子囊孢子
有性繁殖
三、酵母菌代表菌属
酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母
裂殖酵母属：八孢裂殖酵母 假丝酵母属：热带假丝酵母
酵母菌的形态结构、生殖及与人类的关系
Microorganism
Yeast
二、酵母菌的特点
• 2、酵母菌菌落特征 • 1）固体培养 • 菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性， 容易挑起，质地均匀，颜色一致，常见有 白色、土黄色、红色。
Microorganism
Yeast
酵母菌的大小
Microorganism
Yeast
三、酵母的形态结构
1、酵母菌的细胞结构 • 一般具有： • 细胞壁、细胞膜、细胞核、 液泡、线粒体、内质网、 微体、微丝及内含物等， 有的菌体还有出芽痕等。
Microorganism
Yeast
三、酵母的形态结构
Microorganism Yeast
四、酵母菌的繁殖方式和生活史
• 酵母菌的有性繁殖 • 酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进 行有性繁殖的。 • 主要过程为： • 细胞原生质体接触 质配 减数分裂 核配
Microorganism
Yeast
子囊孢子的形成过程
酵母二倍体营 养细胞
减数分裂产生四 个单倍体核
Microorganism Yeast
五、酵母与人类活动
食品工业 酿造行业 医药工业 饲料工业
Microorganism
Yeast
酵母菌与 食品工业
Microorganism
Yeast
酵母菌与 酿造工业
Microorganism
Yeast
酵母菌与 医药工业
Microorganism
Yeast
• 酵母菌具由多孔核膜包裹着的定形细胞 核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量 的核孔。（核膜包裹，轮廓分明）
酵母菌 分类
酵母菌分类酵母菌是一类微生物，属于真菌界。
它们广泛存在于自然界中的土壤、水体、植物表面以及动物体内，是一种单细胞生物。
酵母菌在生物学研究、食品工业、医药领域等方面具有重要的应用价值。
本文将从酵母菌的分类、结构特点、生命周期、代谢特性和应用领域等方面进行介绍。
一、酵母菌的分类根据形态和生活方式的不同，酵母菌可以分为酿酒酵母、面包酵母和野生酵母等不同类型。
其中，酿酒酵母又分为底酵酵母和顶酵酵母两种。
底酵酵母在酿酒过程中起到发酵的作用，能够将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳；而顶酵酵母则主要用于制作啤酒，能够在较高温度下进行发酵。
面包酵母主要用于面包和糕点的制作，能够产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
野生酵母是指在自然界中存在的各类酵母菌，具有多样性和广泛分布的特点。
二、酵母菌的结构特点酵母菌的细胞体积较大，通常为10-15微米。
它们的细胞结构由细胞壁、细胞膜、质膜、细胞核、细胞质和液泡等组成。
其中，细胞壁是酵母菌的外层结构，由纤维素和壁蛋白组成，具有保护细胞的功能。
细胞膜则是位于细胞壁内侧的薄膜，是细胞内外物质交换的关键通道。
细胞核是酵母菌细胞内的重要器官，负责DNA的复制和转录，控制细胞的生命活动。
三、酵母菌的生命周期酵母菌的生命周期分为两种形态：酵母形态和菌丝形态。
酵母形态是指酵母菌以单细胞的形式存在，它们通过无性繁殖进行生殖。
在有利的环境条件下，酵母菌通过芽分裂产生新的酵母细胞。
菌丝形态是指酵母菌在厌氧或营养不足的条件下形成的多细胞结构，由多个细胞通过菌丝相连而成。
菌丝形态的酵母菌可以进行有性繁殖，通过形成接合子进行配子的交配和基因的重组。
四、酵母菌的代谢特性酵母菌具有多样的代谢途径，可以利用多种碳源和氮源进行生长和繁殖。
在厌氧条件下，酵母菌通过糖酵解产生乙醇和二氧化碳，完成发酵过程。
在有氧条件下，酵母菌通过氧化磷酸化产生能量，并将葡萄糖完全代谢为二氧化碳和水。
酵母菌还可以利用脂肪酸和蛋白质等非糖类底物进行代谢，以满足生长和繁殖的需求。
酵母菌及其生物学特性简介
酵母菌及其生物学特性简介酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。
目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”(类酵母)。
目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
生理酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。
C6H12O6(酶)→2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量在酿酒过程中，乙醇被保留下来;在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。
在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖。
化学元素组分酵母的化学组成与培养基、培养条件和酵母本身所处的生理状态有关。
一般情况下：酵母细胞的平均元素组成(%)如下：碳-47 氢-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5其他元素的含量很少(%) 钙-0.3~0.8 钾-1.5-2.5 镁--0.1~0.4 钠-0.06-0.2 硫-0.2 在酵母中发现的微量元素(mg/kg) 铁--90-350 铜：20-135 锌：100-160 钴：15-65细胞壁细胞壁厚约25~70nm，细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖;中层为蛋白质，其中多数是酶，少数是结构蛋白;内层为葡聚糖，它使细胞保持一定的机械强度。
此外，细胞壁还含有少量脂类和几丁质(芽痕)。
不同种属的酵母菌细胞壁不含甘露聚糖。
细胞膜酵母菌的细胞膜是由磷脂双分子层构成，中间嵌有甾醇和蛋白质。
细胞核每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。
7种单细胞生物简介
7种单细胞生物简介单细胞生物是指由单个细胞构成的生物体，通常被称为微生物。
尽管它们只有一个细胞，但它们在地球上扮演着重要的角色。
在本文中，我们将介绍7种常见的单细胞生物，并探讨它们的特征和功能。
1. 细菌（Bacteria）细菌是最常见和广泛分布的单细胞生物之一。
它们存在于各种环境中，包括土壤、水、空气和人体。
细菌可以根据形状分为球形细菌（如链球菌）、杆菌（如大肠杆菌）和螺旋形细菌（如鞭毛菌）。
它们起着分解有机物、合成维生素、生产抗生素等关键作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是一类单细胞真菌，常见于自然界中的植物、土壤和水体。
酵母菌可以通过发酵作用产生二氧化碳和酒精，在食品制作和酿造业中起着重要作用。
此外，酵母菌还被广泛用于科学研究，例如生物学实验和基因工程。
3. 纤毛虫（Paramecium）纤毛虫是一种常见的淡水单细胞生物，属于原生动物的一类。
它们通过纤毛运动来推动自己，并以吞噬细胞、细菌和有机物为食。
纤毛虫具有复杂的细胞结构，包括细胞核、纤毛、口器和胃囊等。
4. 藻类（Algae）藻类是一种广泛存在于水体中的光合单细胞生物。
它们具有叶绿素等色素，可以利用光合作用将太阳能转化为化学能。
藻类有多种形态，包括单细胞藻类、丝状藻类和板状藻类。
藻类对地球的生态平衡和氧气生成起着至关重要的作用。
5. 厌氧菌（Anaerobic Bacteria）厌氧菌是一类能在缺氧环境中生存和繁殖的细菌。
与需氧菌相比，厌氧菌具有更简单的细胞结构和代谢途径。
它们通常分解有机物而不需要氧气，并产生甲烷等气体。
厌氧菌在污水处理、沉积物降解和生物气体产生中起到重要作用。
6. 原始真核生物（Protists）原始真核生物是一大类单细胞生物，包括单细胞藻类、鞭毛虫和滑刃虫等。
它们具有真核细胞结构，包括细胞核和细胞质等。
原始真核生物在食物链中扮演着重要角色，不仅作为食物来源，还能分解有机物和维持环境平衡。
7. 真菌（Fungi）真菌是一类以多细胞和单细胞形式存在的生物，包括酵母菌和霉菌等。
真菌有哪些常见的物种？
真菌有哪些常见的物种？一、酵母菌1. 酵母菌的概述酵母菌是一类单细胞真菌，广泛存在于自然界中的土壤、空气、水体等环境中。
酵母菌以其发酵作用在生产过程中扮演着重要的角色。
2. 酵母菌的种类(1) 蔗糖酵母菌：被广泛应用于酒类和面包的发酵过程中，其独特的产酶能力使得纤维素得以分解为可发酵的糖分。
(2) 啤酒酵母菌：是啤酒发酵过程中主要的发酵菌种，其产生的二氧化碳和酒精贡献了啤酒的香气和味道。
(3) 面包酵母菌：以产生二氧化碳使面团发酵膨胀为主要作用，使面包体松软有弹性。
(4) 木质素酵母菌：能够通过分解木质素来改善木材的性质，应用于生物质燃料和纤维素醇生产等多个领域。
二、霉菌1. 霉菌的特点霉菌是一类多细胞的真菌，以其色彩丰富的孢子制造出有趣的丝状菌落。
霉菌主要生活在潮湿的环境中，对人类和动植物的健康有一定的影响。
2. 霉菌的种类(1) 白色霉菌：常见于食物、地板、墙壁等处，可引发过敏和哮喘等症状。
(2) 黑色霉菌：存在于潮湿的室内环境，可能对人类的呼吸系统造成损害，引起呼吸道感染和过敏反应。
(3) 绿色霉菌：常见于湿地和腐败的植物物质上，可能导致呼吸道疾病和皮肤过敏。
(4) 红色霉菌：存在于植物和土壤中，对人体健康一般无害，但可能引起损害植物和农作物的疾病。
三、酪菌1. 酪菌的概述酪菌是一类嗜热性细菌，常见于牛奶和奶制品中，也可以在肉类等食品中找到。
酪菌对食物味道和质量的改善具有重要作用。
2. 酪菌的种类(1) 嗜热酪菌：能在高温下生长，常用于制作酸奶、奶酪等发酵食品，具有增加食品口感和延长保质期的作用。
(2) 乳酸菌：存在于自然界中的土壤和植物表面，并在发酵食品中起着重要的作用，如制作酸奶、酸菜等。
(3) 粘稠酪菌：能产生黏性物质，被广泛应用于牛奶和奶制品的加工过程中。
四、霉素菌1. 霉素菌的简介霉素菌是一类产生霉素的真菌，霉素具有广谱抗生素的特性，在医学和农业领域发挥重要作用。
2. 霉素菌的种类(1) 青霉素菌：是最早被发现并成功应用于医学的霉素菌，具有强效的抗生素活性。
第三节 酵母菌
3. 酵母的应用 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 酿酒、制作面包、生产调味品等。 在食品方面 酿酒 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细 生产酵母片、核糖核酸、核黄素、 在医药方面 生产酵母片 胞色素C 族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬 使石油脱腊、 在化工方面 使石油脱腊 酸等。 酸等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 生产饲料（例如SCP）。 在农业方面 生产饲料 SCP 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 在生物工程方面 作为基因工程的受体菌。 作为基因工程的受体菌
见书上59页图237酵母的二倍体营养体细胞减数分裂后产生四个单倍体的核原细胞发育成子囊里面有四个子囊孢子将来发育成单倍体营养体细胞子囊孢子的形成2实验室子囊孢子的获得酵母菌在一定条件下才能形成子囊孢子
第三节
目
一、酵母菌概述
酵母菌
录
二、酵母菌的形态和大小 三、酵母菌的细胞结构 四、酵母菌的繁殖和生活史 五、酵母菌的代表属简介
二、酵母菌的形态和大小
1. 酵母菌形态 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而 通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态， 异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态， 如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形， 如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。
四、繁殖方式和生活史繁殖方式Fra bibliotek （一）繁殖方式：
分无性繁殖和有性繁殖两大类， 分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无 性繁殖。 性繁殖。 无性繁殖： 无性繁殖：包括芽殖 、裂殖 、芽裂繁殖 和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 假酵母：只有无性繁殖过程。 假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖 过程。 过程。
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酵母
英语名称：yeast
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。
目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。
【生理】
和乙醇来获取能量。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳
C6H12O6 （葡萄糖）→2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
【特征】
多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。
一些酵母在昆虫体内生活。
酵母菌是单细胞真核微生物。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米′5~30微米。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
酵母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态酵母菌细胞结构的显微照片酵母菌的菌落。
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。
啤酒酵母的菌落红酵母的菌落各种酵母菌的菌落。
【生殖】
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。
无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。
一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。
【酵母菌的生长条件】
营养:
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。
水分:
象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸度:
酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。
温度:
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃之间。
氧气:
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。
在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。
【用途】最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自
从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。
因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。
如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。
产品种类
酵母产品有几种分类方法。
以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。
食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。
面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
①压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。
呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。
在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
发面时，其用量为面粉量的1～2％,发面温度为28～30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。
②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、颗粒状、具有发面能力的
干酵母产品。
采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经
挤压成型和干燥而制成。
发酵效果与压榨酵母相近。
产品用真空或充惰性气体（如
氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。
与压榨酵母
相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。
③快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于
1mm）产品。
水分含量为4～6％。
它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技
术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以
及采用流化床干燥设备干燥而得。
与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,
货架寿命为1年以上。
与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化
而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。
该产品在本世纪70年代才在市场上出现，深受消费者的欢迎。
研究发现，安琪酵
母的活力是最高的。
食品酵母不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。
它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。
美
国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5％
左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。
酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、
乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品
营养强化剂。
由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味
的添加剂（见）。
从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。
从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止
乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。
药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。
由于它含有丰富的蛋白质、维生素
和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的
饮食引起的消化不良症。
体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机
能的作用。
在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素
的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。
如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，
并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。
饲料酵母通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵
力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。
它含有丰富的蛋白质(30～40％左
右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。
它能促进
动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善
皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。
酵母菌:
酵母菌——是一种单细胞真菌，分属于子囊菌纲、担子菌纲及半知类。
现已知的酵母菌有
372种，分属于39个属。
酵母菌（YeAst）是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生
物。
近年来的应用越来越广，酵母菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、辅酶A、细胞
色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物，制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时，
也可用于石油发酵和石油脱蜡等。
酵母菌也常给人类带来危害。
腐生型酵母能使食物、
纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母（SAcchArcmyces rouxii)、
蜂蜜酵母（SAcchAromyces mellis）可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它
们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。
酵母菌的形态及其大小：大多
数酵母菌为单细胞，一般呈圆形、卵圆形或柠檬形大小约1～5×5～30A,各种酵母菌有一定
的大小和形态,它们随菌龄和环境条件而异. 酵母菌的细胞结构：酵母菌的细胞桔构与细
菌细胞的基本结构很相似,有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及其内含物，（酵母菌细胞
结构模式图）酵母菌与细菌的一个重要区别在于酵母菌有明显的核,核呈圆形,一般在细胞
中央,有核膜、核仁和染色体。
主要成分为脱氧核糖核酸（DNA），是细胞的“信息中心”，
即代谢过程的控制中心。
在繁殖和遗传上起着重要作用。
酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖两种，以无性繁殖为主。
无性繁殖又分为芽殖和裂殖。
假丝酵母有产朊假丝酵母产蛋白质和维生素B，能以尿素和硝酸做氮源不需生长因子能
利用五碳糖和六碳糖亚硫酸糖蜜
热带假丝酵母对葡萄糖麦芽糖半乳糖蔗糖能发酵对乳糖蜜二糖棉籽糖不发酵
不利用硝酸盐。