酵母菌在食品领域的发展与应用共16页
酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第6期2023年6月综合利用Comprehensive Utilization 酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展孟园，马艳蕊，姚旖旎，李学震，初乐，赵岩，刘光鹏*（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）摘要:肠道中存在着大量的有益微生物，但其中真菌占比较少。
酵母菌类属真菌，被广泛用于食品发酵及酿造等领域，具有长久的安全食用史。
近年来，酵母作为益生菌的诸多特性逐渐显现并且被广泛开发和应用。
与发酵功能相比，酵母菌的益生功能很少被研究。
本文列举了不同来源的酵母菌，并对其六种益生特性进行评述，旨在为探究酵母菌益生性并发挥其有益效用提供新思路。
关键词:酵母菌；微生物；益生特性；功能中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)06-0028-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.06.006Research Progress on the Beneficial Effects and Applicationsof Yeasts in FoodsMENG Yuan,MA Yanrui,YAO Yini,LI Xuezhen,CHU Le,ZHAO Yan,LIU Guangpeng *(Jinan Fruit Research Institute,China Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)Abstract:There are a large number of beneficial microorganisms in the intestine,but fungi accounts for a smallproportion.Yeast,belonging to the genus fungi,is widely used in food fermentation and brewing,and has a long history of safe consumption.In recent years,many characteristics of yeast as probiotics have gradually been developed and pared with the fermentation function,the probiotic function of yeast is rarely studied.In order to provide new ideas for further exploring the probiotic properties of yeast and giving full play to its beneficial effects,this paper listed different sources of yeast and reviewed its six probiotic functions.Keywords:Yeast;microorganism;probiotics;function收稿日期:2022-07-29基金项目:济南市“新高校20条”资助项目（2021GXRC057）第一作者简介:孟园（1996—），女，硕士，主要从事果蔬发酵益生菌方面的工作*通信作者简介:刘光鹏（1984—），男，副研究员，硕士，主要从事食品微生物育种与代谢控制发酵方面的工作益生菌是指通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，它们可以通过改善宿主肠道微生态平衡而对宿主健康产生有益影响[1]。
酵母菌的应用及原理
酵母菌的应用及原理1. 引言酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，包括空气、土壤和水体等环境中。
酵母菌具有许多重要的应用，尤其是在食品工业和医药领域。
本文将介绍酵母菌的应用范围及其背后的原理。
2. 食品工业中的应用酵母菌在食品工业中具有重要作用，主要应用有：•面包和面点制作酵母菌可以通过发酵作用使面团膨胀，增加面包和面点的松软度和口感。
在制作面包时，酵母菌会分解面团中的淀粉和糖类，产生二氧化碳气泡，使面包膨胀。
•啤酒酿造酵母菌是啤酒酿造过程中的重要微生物。
酵母菌在啤酒中进行糖类发酵，产生乙醇和二氧化碳，使啤酒发酵并具有独特的风味。
•葡萄酒酿造酵母菌在葡萄酒酿造中也扮演着重要角色。
通过葡萄的葡萄糖和果糖发酵，酵母菌可以将糖转化为乙醇，同时生成香气和风味物质，为葡萄酒增添独特的口感和香气。
3. 医药领域中的应用酵母菌在医药领域也有广泛的应用，具体应用包括：•药物生产酵母菌可以用于制造多种药物，例如抗生素、激素、维生素等。
酵母菌被用作生产药物的工具，通过将目标基因导入酵母菌中，使其产生特定的蛋白质药物。
•疫苗研发酵母菌在疫苗研发中也起到重要作用。
科学家可以将病毒或细菌的抗原基因导入酵母菌中，通过酵母菌表达并产生相关抗原蛋白，从而制备疫苗。
•基因研究酵母菌作为模式生物，在基因研究中被广泛应用。
酵母菌具有简单的基因组和易于操作的性质，使其成为研究基因功能和调控机制的理想工具。
4. 酵母菌的原理酵母菌实现应用的原理主要包括以下几个方面：•发酵作用酵母菌通过发酵作用将糖类转化为二氧化碳和乙醇等产物，从而实现酿造食品和药物的目的。
发酵作用是酵母菌应用的重要原理。
•基因表达酵母菌可以通过基因表达来产生特定的蛋白质，例如药物和抗原蛋白等。
科学家可以将目标基因导入酵母菌中，使其在生长过程中表达目标蛋白质。
•简单基因组酵母菌具有相对简单的基因组，使其成为研究基因功能和调控机制的理想模式生物。
酵母菌的基因组通过基因工程技术可以被修改和操控。
酵母菌在食品工业中的应用与发展
酵母菌在食品工业中的应用与发展酵母菌是一类微生物，广泛存在于自然界中的土壤、水体和植物等环境中。
它们具有很高的生物活性和发酵能力，因此在食品工业中得到了广泛的应用。
本文将从酵母菌的特性、应用领域和发展前景等方面来探讨酵母菌在食品工业中的应用与发展。
首先，酵母菌具有较高的发酵能力和产酶能力。
酵母菌可以通过发酵过程将碳源转化为酒精和二氧化碳，从而实现食品的发酵和酿造。
例如，啤酒、葡萄酒和面包等食品都是通过酵母菌的发酵制成的。
此外，酵母菌还能产生多种酶，如葡萄糖氧化酶、乳酸酶和蛋白酶等，这些酶能够促进食品的降解和转化，提高食品的品质和口感。
其次，酵母菌在食品工业中的应用领域非常广泛。
除了常见的酿酒和烘焙领域外，酵母菌还被广泛应用于乳制品、肉制品和调味品等食品的生产过程中。
例如，在乳制品中，酵母菌可以发酵乳糖产生乳酸，从而制成酸奶和乳酸饮料。
在肉制品中，酵母菌可以通过发酵过程改善肉品的质地和风味。
在调味品中，酵母菌可以产生具有鲜味的核苷酸，从而增加食品的风味和口感。
此外，酵母菌还可以应用于食品添加剂的生产。
食品添加剂是为了改善食品的质量和稳定性而添加到食品中的物质。
酵母菌可以通过发酵过程产生多种添加剂，如酵母提取物、酵母蛋白和酵母多糖等。
这些添加剂具有抗氧化、保湿和增强免疫力等功能，可以提高食品的保鲜性和营养价值。
酵母菌在食品工业中的应用还有很大的发展潜力。
随着人们对食品品质和健康的要求越来越高，酵母菌的应用也将更加广泛和深入。
首先，酵母菌可以应用于功能性食品的开发和生产。
功能性食品是指通过添加特定的营养成分或生物活性物质，具有调节机体功能和预防疾病的食品。
酵母菌可以产生多种功能性物质，如抗氧化剂、益生菌和生物活性肽等，可以用于开发和生产具有特定功能的食品。
其次，酵母菌还可以应用于食品的改良和创新。
传统的食品加工技术往往无法满足人们对食品品质和口感的要求，而酵母菌的应用可以改善食品的质地、风味和口感。
例如，通过酵母菌的发酵作用，可以改善面包的口感和保湿性，提高乳制品的酸度和风味，增加肉制品的嫩度和鲜味。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用，它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。
随着科技的发展与食品工业的不断进步，酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛，其发展前景也十分广阔。
一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。
酵母菌通过发酵作用，将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒得以成熟。
目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。
面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用，通过其发酵作用，使面团发酵，膨胀，成为口感松软的面包。
而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。
二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中，主要用于哺乳动物奶制品的制作，如酸奶、奶酪等。
酸奶制作过程中，酵母菌可以发挥发酵作用，使得牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而促进奶酸菌的生长，使酸奶变得更加稳定和美味。
三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。
酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。
在制作过程中，酵母菌可以释放出大量的酵母提取物，从而增强调味品的香味和味道。
四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业，酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。
目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌，包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。
此外，酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。
五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展，酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。
未来，酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业，可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。
综上所述，酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛，并且酵母菌还在不断地发展着。
未来，在更广泛和更高层次的应用中，酵母菌的作用将会越来越重要，也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。
酵母菌在食品中的应用
酵母菌正在食品中的应用之阳早格格创做纲要：本文对于酵母菌的死长史，物理化教本量战死物个性做了简要的介绍，重面介绍了酵母菌正在食品中的应用，本文对于其正在里包，酿酒，制醋止业的应用搞了仔细介绍.闭键词汇：收酵膨紧剂酒粗收酵1.酵母菌的死长史早正在公元3000年前，人类启初利用酵母去创制收酵产品.从埃及塞倍斯(Thebes)天区出土的里包房战酿酒房的残存模型瞅，早正在公元前2000年人类便已较佳天力用酵母创制收酵食品战酿酒.公元前13世纪，里包焙烤的技能从埃及传到天中海战其余天区.1680年列文虎克用隐微镜从一滴啤酒中创制酵母细胞，没有暂，人类便启初蓄意识天力用酵母（啤酒酵母泥）收里.酵母的要害性渐渐引起工业界的注意.最早正在商场上出卖的产品酵母泥，收酵速度快，但是输送战使用便当，产品的商业化受到了一定的节制.从出卖酵母泥算起，把制制酵母动做一种工业去瞅，酵母工业的死长已有200余年的履历了.酵母已成为天下上钻研最多的微死物之一，是现正在死物技能产品钻研启垦的热面战新颖死物技能死长、基果组钻研的模式系统.2.酵母菌的物理化教本量战死物个性酵母菌的物理化教本量酵母是一种单细胞死物，有着天然歉富的营养体系.酵母细胞中含有洪量的有机物、矿物量战火分.有机物占细胞搞重的90%-94%，其中蛋黑量的含量占细胞搞重的35%-60%，碳火化合物的含量正在35%-60%，脂类物量的含量正在1%-5%.酵母细胞中还富含多种维死素、矿物量战多种酶类，能促进其被消化吸支.别的它还含有多种陈为人知的活性物量，如麦角固醇、谷胱苦肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等.酵母菌细胞的形态常常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或者藕节形等.比细菌的单细胞个体要大得多，普遍为1-5微米、5-20微米.酵母菌无鞭毛，没有克没有及游动.酵母菌具备典型的实核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞量、液泡、线粒体等，有的还具备微体.酵母为兼性厌氧性微死物，正在有氧及无氧条件下皆不妨举止收酵.其收酵机理为：将里团中糖类分为二氧解并转移更碳战乙醇，共时搁出能量.化教反应圆程式为：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CH2OH+2CO2+能量酵母菌的死物个性酵母经收酵效率爆收二氧化碳战乙醇，提供收酵类烘焙产品特有的构制微风味，但是其收酵战产气本收深受里团组成身分、酸度(pH值）、温度、糖的种类、渗透压、火分等果素的效率.果此相识酵母的死物个性，粗确的储藏战使用是里包创制的闭键果素之一.由于酵母受到以上果素的效率，正在使用酵母时应注意赋予适合的呵护.如预防正在过热过热、过酸过碱的环境下收酵，预防与糖、盐、油脂、奶粉等物直交交触.可将陈酵母或者速效搞酵母直交与里粉混同，使酵母中层被里粉包裹，起到呵护效率，或者将酵母先溶于少量的温火中，共样起到呵护效率.3.酵母菌正在食品中的应用酵母菌与人们的死计有着格中稀切的闭系，几千年去处事群众利用酵母菌创制出许多营养歉富、味好的食品战饮料.暂时，酵母菌正在食品工业中占有极其要害的职位.酵母由于具备很下的营养身分，没有但是直交被启垦为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物量.利用酵母菌死产的食品种类很多，底下仅介绍几种主要产品.3.1 里包里包是产小麦国家的主食，险些天下各国皆有死产.它是以里粉为主要本料，以酵母菌、糖、油脂战鸡蛋为辅料死产的收酵食品，其营养歉富，构制蓬紧，易于消化吸支，食用便当，深受消耗者喜爱. 酵母是死产里包必没有成少的死物紧硬剂.酵母收酵是一个非常搀纯的死物化教变更历程，除死成二氧化碳战乙醇中，另有少量的副产品如矮分子的有机酸、醇类、酯类等.酵母收酵正在里包死产中起着闭键效率，收酵历程中爆收的二氧化碳使里大众积删大、构制疏紧，有帮于里团里筋的进一步扩展，使二氧化碳不妨死存留里团内，普及里团的保气本收.酵母正在收酵历程中爆收许多与里包风味有闭的如乙醇、矮分子的有机酸、醇类等挥收性化合物，共共产死里包特有的收酵风味.其余，酵母还不妨减少里包产品的营养价格.果此，其余所有膨紧剂皆没有克没有及代替酵母.3.2 酿酒尔国是一个酒类死产大国，也是一个酒文化文化古国，正在应用酵母菌酿酒的范围里，有着举脚沉重的职位.许多特殊的酿酒工艺正在天下上独收风骚，深受天下各国赞毁，共时也为尔国经济繁枯做出了要害孝敬. 酿酒具备长暂的履历，产品种类繁琐.如：黄酒、黑酒、啤酒、果酒等品种.而且产死了百般典型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等.酒的品种分歧，酿酒所用的酵母以及酿制工艺也分歧，而且共一典型的酒各天也有自己特殊的工艺.酿酒基根源基本理战历程主要包罗:酒粗收酵、淀粉糖化、制直、本料处理、蒸馏与酒、老死陈酿、勾兑调味等.酒粗收酵是酿酒的主要阶段,糖量本料如火果、糖蜜等,其自己含有歉富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等身分,经酵母或者细菌等微死物的效率可直交转移成酒粗.酒粗收酵历程是一个非常搀纯的死化历程,有一系列连绝反应并随之爆收许多中间产品,其中约莫有30多种化教反应,需要一系列酶的介进.酒粗是收酵历程的主要产品.除酒粗除中,被酵母菌等微死物合成的其余物量及糖量本料中的固有身分如芳香化合物、有机酸、单宁、维死素、矿物量、盐、酯类等往往决断了酒的本量微风格.酒粗收酵历程中会爆收的二氧化碳会减少收酵温度,果此必须合理统制收酵的温度,当收酵温度下于30～34℃,酵母菌便会被杀死而停止收酵.除糖量本料自己含有的酵母除中,还不妨使用人为培植的酵母收酵,果此酒的本量果使用酵母等微死物的分歧而各具风味战个性.3.2.2啤酒啤酒酿制是以大麦、火为主要本料，以大米或者其余已收芽的谷物、酒花为辅帮本料；大麦通过收芽爆收多种火解酶类制成麦芽；借帮麦芽自己多种火解酶类将淀粉战蛋黑量等大分子物量收会为可溶性糖类、糊粗以及氨基酸、肽、胨等矮分子物量制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的收酵效率死成酒粗战C O2以及多种营养微风味物量；末尾通过过滤、包拆、杀菌等工艺制成CO2含量歉富、酒粗含量仅3%～4%，富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽心的饮料酒即废品啤酒.工艺过程：本料大麦→浑选→分级→浸渍→收芽→搞燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁重淀→麦汁热却→交种→酵母繁殖→主收酵→后收酵→过滤→包拆→杀菌→揭标→废品.其中最主要关节有：①交种与酵母删殖.②主收酵.主收酵也称前收酵，可分为四个时期：起泡期，下泡期，降泡期，泡盖产死期.③后收酵.后收酵的主要效率是使残糖继承收酵，促进C O2正在酒液中鼓战；共时利用酵母内酶还本单乙酰；④后处理.后收酵中断，酒液通过过滤、拆瓶、热杀菌（60℃30min）处理，称为死啤酒而没有通过热杀菌的啤酒称为陈啤酒.果酒酿制工艺果酒酿制的工艺流：火果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→身分安排→增加SO2、交种酒母→主收酵→后收酵→陈酿→热、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→揭标→废品.其技能重心：前收酵.前收酵的脚段是举止酒粗收酵，爆收芳香物量，浸提色素物量.其要收有分散收酵法战混战收酵法二种.分散收酵法是火果经破碎、压榨后，仅有果汁进收酵池举止收酵；而混战收酵法是火果破碎后没有经压榨，将果汁、果浆、皮渣所有进收酵池举止收酵. 3.3 制醋食醋的死产工艺过程：下粱米、大、小麦仁→浸泡→蒸煮→出锅→降温→交种→移进直罐→保温→制直→翻直→透气培植→成直→进直→保温糖化→备用大米、小米→浸泡→加火调浆→加进已经糖化佳的麦仁直中→制得糖酪→加进活性搞酵母→酒粗收酵（90天）酒粗收酵醪→加进谷壳、麦麸、下粱壳→醋酸收酵→醋酸老练→加盐陈酿→浸出→配兑→灭菌→灌拆→废品→进库.可睹，食醋死产历程中的主要死物化教变更有：一．本料中淀粉的收会，即糖化历程；二．酒粗收酵，即酵母菌将可收酵性的糖转移成乙醇；三．醋酸收酵，即醋酸菌将乙醇转移成乙酸.4.酵母菌的应用前景酵母菌与人们的死计有着格中稀切的闭系，处事群众不妨利用酵母菌创制出营养歉富的食品战饮料.暂时，酵母菌正在里包，酿酒，制醋等食品制制中占有极其要害的职位.随着科教技能的赶快死长，酵母菌会应用到更多的食品中.【参照文件】1.李国基，《酵母菌正在食品工业中的应用》［M］.［J］《华夏食品工业》，1997年06期;2.孔庆新;《小麦啤酒酿制工艺的探索》[D];西北农业大教;2004年;3.刘慧，《新颖食品微死物教》华夏沉工业出版社，2004年4.杨净彬，等酵母菌----死物教前提战应用.北京:华夏沉工业出版社,19965.王景芝主编. 酵母菌死产与应用脚册. 北京市：华夏沉工业出版社，2005.07。
酵母菌在食品工业中的应用综述
酵母菌在食品工业中的应用综述食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。
关键词：乳酸菌生理功能应用正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。
酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]一·酵母菌的种类目前，国内外一般按产品的用途进行分类。
根据酵母产品分为以下几大类：（一）面包酵母类包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。
根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。
呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。
在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。
采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。
发酵效果与压榨酵母相近。
3.快速活性干酵母：。
水分含量为4～6%。
它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。
与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。
（二）酿酒用活性干酵母类按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。
其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一类微生物，其在食品工业中起着重要的作用。
它不仅可以被用来制作面包、啤酒和葡萄酒等食品，还可以被用来进行食品的杀菌。
酵母菌的杀菌原理主要包括竞争性抑制、营养物竞争和酵母菌本身的抗菌物质等多个方面。
本文将围绕这些方面详细探讨酵母菌的杀菌原理及其在食品工业中的应用。
首先，竞争性抑制是酵母菌杀菌的一种重要手段。
酵母菌具有快速繁殖的特点，当其与其他菌种共生时，它可以通过迅速占据生长空间，抢夺营养物质，削弱或抑制其他菌种的生长，从而起到杀菌的作用。
这是因为酵母菌代谢产物中含有一些抑菌物质，可以抑制其他菌种的繁殖。
此外，酵母菌还可以利用其产生的气体将其他菌种排除出生长环境，从而杀菌。
其次，营养物竞争也是酵母菌杀菌的一种重要机制。
酵母菌需要一定的营养物质才能生长繁殖，例如糖类、氨基酸等。
当食品中的营养物质有限时，酵母菌通过高效利用食品中的营养物质，使其他微生物无法在这样的条件下生长繁殖，从而起到杀菌的作用。
同时，酵母菌还可以分解一些食品中的有害物质，转化为无害物质，从而保证食品的安全性。
此外，酵母菌本身也可以产生一些抗菌物质来杀菌。
在酵母菌的发酵过程中，一些酵母菌会产生抗菌蛋白质，这些蛋白质具有较强的抗菌活性，可以破坏其他微生物的细胞壁，抑制其生长繁殖，进而起到杀菌的作用。
此外，酵母菌还可以产生一些有机酸，例如乳酸、醋酸等，这些有机酸具有较强的抑菌作用，可以改变环境的酸碱度，从而抑制其他微生物的生长。
酵母菌在食品工业中有着广泛的应用。
首先，酵母菌可以用于面包的制作。
面包在发酵过程中需要酵母菌的参与，酵母菌通过代谢过程产生的二氧化碳使面团膨胀发酵，使面包产生松软的质地。
同时，酵母菌还可以抑制大肠杆菌等一些致病菌的生长，起到一定的杀菌作用。
其次，酵母菌还可以被用于啤酒和葡萄酒的制作。
在啤酒和葡萄酒发酵的过程中，酵母菌通过代谢过程产生的酒精杀死其他微生物，抑制了食品的腐败。
酵母菌在食品加工中的应用与发展
酵母菌在食品加工中的应用与发展酵母菌是由真菌门中一类单细胞真菌所组成的，其大小一般在3-8微米之间，常见的酵母菌有牛奶酵母、啤酒酵母等。
酵母菌在食品加工领域有着重要的应用，随着科技的发展，其应用也越来越广泛。
本文将介绍酵母菌在食品加工中的应用与发展，并讨论其未来的发展趋势。
一、酵母菌在食品加工中的应用1. 面包的发酵面包是人们日常生活中不可缺少的食品之一，而酵母菌则是面包烘焙中的必备之物。
在制作面包中，酵母菌会通过利用面粉中的糖类进行发酵，并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵，最终形成蓬松的面包。
2. 葡萄酒的发酵除了面包，酵母菌还在葡萄酒的制作中发挥了重要作用。
在葡萄酒制作过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖类和其他物质进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，最终形成葡萄酒。
3. 食品添加剂在工业化生产中，酵母菌还被广泛应用于食品添加剂中。
例如，使用酵母菌一类的生长因子，可以提高食品的口感和中性化作用，同时还可以增加纤维素的水解效率和改善生果的口感。
二、酵母菌在食品工业中的发展随着工业化的快速发展和人们对食品品质的不断追求，酵母菌在食品工业中的应用不断发展，其发展趋势主要包括两方面：1. 基于产业界的需求，对酵母菌进行基因改良和选育。
通过基因改良，可以提高酵母菌代谢产物的产量和产生劣异代替物，以满足更多的生产需求。
同时，对酵母菌进行育种也可以增加其的耐冷性和其他生产条件下的适应力，使酵母菌可以更为广泛地应用于食品工业。
2. 发展酵母菌的生产技术随着科学技术的发展，酵母菌生产技术也在不断提高。
例如，传统育种技术的改良和配合现代检测技术的使用可以提高酵母菌的生产效率和品质。
同时，将生产工艺与生态工程相结合，还可以实现环保和高效生产。
三、酵母菌在未来的发展趋势随着人们对健康食品需求的增加和科学技术的不断创新，酵母菌在未来的发展趋势主要有四个方面：1. 研究和发展替代食品由于高脂、高糖和过多的添加物对身体的危害性，人们会愈发关注低热量、有机、纯天然的替代食品。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势论文素材
酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势论文素材酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势酵母菌作为食品工业中一种重要的微生物资源，其应用逐渐受到关注并得到广泛应用。
本论文将探讨酵母菌在食品工业中的应用领域以及当前的发展趋势。
一、酵母菌在面包制作中的应用面包是人们日常生活中常见的食品之一，酵母菌在面包制作过程中发挥着重要的作用。
酵母菌通过与面团中的淀粉发酵，产生二氧化碳气泡从而使面团膨胀发酵，从而使面包松软可口。
酵母菌的应用使得面包制作更加方便快捷，并且具有更好的口感。
二、酵母菌在啤酒酿造中的应用啤酒酿造是酵母菌应用的另一个重要领域。
酵母菌通过发酵作用将啤酒中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，使得啤酒具有独特的风味和香气。
不同类型的酵母菌可以产生不同风味的啤酒，因此酵母菌选取和培养对于啤酒酿造具有重要意义。
三、酵母菌在乳制品加工中的应用乳制品加工是酵母菌应用的另一领域。
酵母菌在乳制品中的应用主要体现在酸奶和发酵乳制品的制作过程中。
酵母菌通过乳酸发酵作用产生的乳酸，不仅可以改善乳制品的口感和品质，还可以提高乳制品的保质期。
四、酵母菌在调味品制作中的应用调味品是我们餐桌上常见的商品，酵母菌在调味品制作过程中起到非常重要的作用。
酵母菌中的香气物质和调味品的香味物质相互作用，可以产生独特的调味品香气，并且在口感上也具有改善作用。
酵母菌在酱油、醋等调味品的制作过程中广泛应用。
发展趋势：一、多功能酵母菌的研发随着科技的进步和对食品安全、可持续发展等要求的提高，人们对酵母菌的要求也逐渐增加。
未来酵母菌的发展趋势之一是研发多功能酵母菌，即具备多种功能的酵母菌种。
这种酵母菌可以在不同的食品工业领域中应用，提高生产效率和产品质量。
二、酵母菌的遗传改良为了进一步提高酵母菌的应用效果，未来的发展趋势之一是通过遗传改良的方法来提高酵母菌的性能。
通过选择和改造酵母菌的基因，可以使其更适应于不同的食品工业应用领域，提高其产酶效率和发酵能力。
酵母菌及其在食品中的应用私人PPT教学课件
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酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结 构
繁殖方式
酵母菌代表菌属 酵母菌在食品工业中的应用
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定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、 分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具 有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。
用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质
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一、酵母菌的形态（菌体、菌圆形或圆 柱形。
菌落大多数表 面湿润，粘稠，易 挑取，颜色多为白 色，少数为红色。
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子细胞 出芽痕
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芽殖
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酵母菌在食品中的应用
酵母菌在食品中的应用摘要：本文对酵母菌的发展史，物理化学性质和生物特性作了简要的介绍，重点介绍了酵母菌在食品中的应用，本文对其在面包，酿酒，制醋行业的应用做了详细介绍。
关键词：发酵膨松剂酒精发酵1.酵母菌的发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。
从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残余模型看，早在公元前2000年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒。
公元前13世纪，面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其它地区。
1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发现酵母细胞，不久，人类就开始有意识地利用酵母〔啤酒酵母泥〕发面。
酵母的重要性逐渐引起工业界的注意。
最早在市场上销售的产品酵母泥，发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。
从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。
酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
2.酵母菌的物理化学性质和生物特性酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。
有机物占细胞干重的90%-94%，其中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物的含量在35%-60%，脂类物质的含量在1%-5%。
酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1-5微米、5-20微米。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
其发酵机理为：将面团中糖类分为二氧解并转变化碳和乙醇，同时放出能量。
酵母菌在食品中的作用及原理
酵母菌在食品中的作用及原理
酵母菌在食品中的作用主要有发酵和提供营养。
1. 发酵作用：酵母菌可以利用食物中的糖类，通过糖类的分解产生能量、二氧化碳和酒精等产物，这个过程称为发酵。
发酵常用于制作面包、酒类和乳制品等食品。
酵母菌发酵产生的二氧化碳能够使面团膨胀，从而使面包发起来；而发酵产生的酒精则赋予了酒类独特的风味。
2. 提供营养：酵母菌是一种富含营养物质的食材，其中包含丰富的维生素B群、氨基酸、蛋白质等。
因此，在食品加工过程中加入酵母菌或食用发酵食品能够为人体提供多种重要的营养物质。
酵母发酵的原理是酵母菌通过代谢糖类产生能量，同时产生二氧化碳和酒精等物质。
这是酵母的一种适应能力，其过程包括糖类的进入酵母细胞，通过酵母细胞内部的代谢作用分解为能量，同时产生二氧化碳和酒精。
这个过程需要适宜的温度、水分和氧气等条件。
酵母在食品行业的应用综述
酵母在食品行业中的应用学院：生物工程学院班级:090421班姓名：王以正学号:09042114摘要:酵母菌是食品行业广泛应用的一种菌，本文阐述了工业用酵母菌的种类类与生理功能特点，主要对酵母菌在酒业、面食类中的应用进行了综述。
并对酵母菌的开发方向进行了展望。
关键词:酵母菌种类生理功能应用展望正文：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元,在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
酵母也是人类文明史中利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵,强化营养，增加风味等多种功能。
酵母工业的发展距今已有两个多世纪的历史。
如今，酵母菌的生理功能正不断被人们发现，酵母菌的应用越来越广泛。
一·常用工业用酵母菌的种类工业上常用的酵母菌有以下几种：（1）啤酒酵母啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种.啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作.啤酒酵母的培养特征: 麦芽汁固体培养,细胞个体形态特征为圆形、卵圆形或椭圆形.细胞的长宽比例为1~2左右。
菌落形态为乳白色，透明度差,表面光滑湿润且具有光泽，边缘与锯齿状相似;随着培养时间延长,菌落颜色变成暗黄色，无光泽。
在麦芽汁液体中培养,培养液表面产生泡沫，液体变混，发酵度较高,不易凝集沉淀，后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。
“上面酵母”由此得名。
易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为“下面酵母”。
啤酒酵母的生理生化特性：酵母菌是化能异养型微生物，能发酵包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖的糖类，而不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为二氧化碳和水，释放大量能量供细胞生长;无氧条件下,使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径)生成酒精和二氧化碳，释放较少能量供细胞生长.最适生长温度25℃，发酵最适温度10—25℃.最适发酵pH为4。
酵母菌在食品领域的发展与应用(1)
发酵过程中有害物质控制
01
酵母菌在发酵过程中，通过 代谢作用可以降低或消除某 些有害物质，如生物胺、重
金属等。
02
控制发酵条件，如温度、pH 值、营养成分等，可以优化 酵母菌对有害物质的降解效
果。
03
针对不同类型的食品，需要 筛选具有特定降解功能的酵 母菌株，以确保食品安全。
遗传改造和基因工程技术在安全性评估
酵母菌在面点类食品中的应用主要是通过发酵过程，使面团变得松软、有弹性，并 产生独特的香味。
在馒头制作中，酵母菌发酵产生的二氧化碳气体使面团膨胀，形成馒头的内部结构 。
在面包制作中，酵母菌不仅使面团发酵，还与烘烤过程中的美拉德反应共同作用， 产生面包特有的表皮颜色和香味。
酒类（啤酒、葡萄酒等）
酵母菌在酒类酿造中起着至关重 要的作用，通过厌氧呼吸将糖类
天然活性物质提取
利用酵母菌发酵提取天然活性物质，如抗氧化剂、免疫调节剂等 。
跨学科合作推动产业升级
生物技术与食品科学融合
加强生物技术在食品领域的应用研究，推动食品产业的科技创新 。
营养学与医学结合
深入研究发酵食品对人体健康的影响机制，为功能性发酵产品的开 发提供科学依据。
产业协同与政策支持
加强产学研合作，推动产业上下游协同创新，同时争取政策支持和 资金扶持，促进酵母菌在食品领域的可持续发展。
产效率。
自动化与智能化设备
02
引入先进的自动化和智能化技术，降低人为因素对发酵过程的
影响，提高产品质量稳定性。
绿色环保技术
03
开发低能耗、低污染、资源节约型的发酵工艺和设备，推动绿
色生产。
功能性发酵产品开发
高附加值产品
利用酵母菌发酵生产高附加值产品，如功能性蛋白、多糖、有机 酸等。
酵母菌在食品领域的发展与应用(共16张PPT)
酿酒工业中常用的酵母菌有：
酿酒酵母
椭圆酵母 卡尔酵母
异常汉逊酵母
第10页，共16页。
酿酒酵母
大多呈椭圆形，对酒精有较大的耐力。能 发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖及
1/3棉子糖,不能发酵乳糖和蜜二糖。不 能同化硝酸盐。 应用：常存在于酒曲、果皮、发酵的果 汁以及果园的土壤中。是酿酒工业中最 常用的菌，也是啤酒酿造中典型的上面 发酵酵母；还可发酵制面包；它的转化 酶可以转化糖，也可用于巧克力的制作。
酵母菌处在密闭环境中，也就是问发酵产生的 能量是否能维持酵母的生命活动 ？
酿酒都是采取 不断补充培养基以达到补充
营养物质的方法来使酿酒过程尽可能的
恒定的.在这个过程中,酵母菌绝大多数处在稳 定期,也就是数量最多,次级代谢产物大量生
成(此时的酒精就是酵母的次级代谢产物),生 成速率等于死亡速率的时期。所以,不 会大量死亡。
第11页，共16页。
椭圆酵母： 细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵母相 似。除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐 较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化 硫，常用于葡萄酒的酿造。
卡尔酵母： 是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的形态 与生化特性都与酿酒酵母相似，不同之 处是它具有完全发酵棉子糖的能力。
异常汉逊酵母： 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定 条件下能生成发达的假菌丝。能发酵 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉 子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同 化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生 乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能 起一定作用。
酵母菌在食品领域的发展与应用
第1页，共16页。
酵母简介
酵母菌：是一类单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，是人类文明史中被应
用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢 子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成 ①子囊菌（占绝大 部分）②担子菌③不完全真菌 （又称“假酵母”、“类酵母”）。
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一种单细胞真菌，常见于自然界中的土壤、水体和果实等环境中。
它们具有许多重要的生物学特性和应用价值，其中最引人注目的是它们在食品工业中的应用。
酵母菌在食品工业中的应用主要体现在两个方面：发酵和防腐。
首先，酵母菌通过发酵作用，将碳水化合物转化为乙醇、二氧化碳和其他有机酸等。
这个过程被广泛应用于酒类、面包、酸奶、奶酪等食品的生产中。
在这些过程中，酵母菌充当了重要的角色，不仅可以提高食品的口感、香味和质量，还可以增强其营养价值。
其次，酵母菌具有一定的防腐作用。
这与酵母菌杀菌的原理有关。
酵母菌产生的乙醇、二氧化碳和有机酸等可以抑制或杀死一些常见的食品腐败细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，从而延长食品的保鲜期。
此外，酵母菌还能分解一些有害物质，如甲醛和致癌物质亚硝酰胺等，在食品加工过程中具有一定的净化作用。
酵母菌杀菌的原理主要有以下几个方面：首先，酵母菌产生乙醇。
酵母菌代谢碳水化合物的过程中，通过发酵作用将其转化为乙醇。
乙醇具有较强的杀菌作用，可以抑制或杀死一些常见的食品腐败菌。
其次，酵母菌产生二氧化碳。
发酵过程中产生的二氧化碳能够抑制一些厌氧菌的生长，从而起到一定的杀菌作用。
此外，酵母菌产生有机酸。
有机酸具有酸性，可以降低食品的pH值，抑制一些细菌的生长。
同时，有机酸还可以扰乱一些细菌的细胞膜结构，从而导致其死亡。
最后，酵母菌对一些有害物质具有降解作用。
如酵母菌可以降解食品中的甲醛，将其转化为无害的物质，减少对人体的伤害。
在食品工业中，酵母菌的应用非常广泛。
以酒类生产为例，酵母菌在酒精发酵过程中产生的乙醇和二氧化碳赋予了酒类独特的口感和香味。
此外，酵母菌还能够提高酒类的质量和浓度，增加其营养价值。
类似地，酵母菌也广泛应用于面包、酸奶、奶酪等食品的生产中，为其发酵过程提供动力，改善其质量。
在食品保鲜方面，酵母菌的防腐作用同样发挥了重要的作用。
通过具有杀菌作用的乙醇、二氧化碳和有机酸，酵母菌可以保持食品的新鲜度和口感，延长其货架期。
酵母在食品行业的应用综述
酵母在食品行业中的应用学院：生物工程学院班级：090421班姓名：王以正学号：09042114摘要：酵母菌是食品行业广泛应用的一种菌，本文阐述了工业用酵母菌的种类类与生理功能特点，主要对酵母菌在酒业、面食类中的应用进行了综述。
并对酵母菌的开发方向进行了展望。
关键词：酵母菌种类生理功能应用展望正文：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
酵母也是人类文明史中利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵，强化营养，增加风味等多种功能。
酵母工业的发展距今已有两个多世纪的历史。
如今，酵母菌的生理功能正不断被人们发现，酵母菌的应用越来越广泛。
一·常用工业用酵母菌的种类工业上常用的酵母菌有以下几种：（1）啤酒酵母啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。
啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。
啤酒酵母的培养特征：麦芽汁固体培养，细胞个体形态特征为圆形、卵圆形或椭圆形。
细胞的长宽比例为1~2左右。
菌落形态为乳白色，透明度差，表面光滑湿润且具有光泽，边缘与锯齿状相似；随着培养时间延长，菌落颜色变成暗黄色，无光泽。
在麦芽汁液体中培养，培养液表面产生泡沫，液体变混，发酵度较高，不易凝集沉淀，后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。
“上面酵母”由此得名。
易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为“下面酵母”。
啤酒酵母的生理生化特性：酵母菌是化能异养型微生物，能发酵包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖的糖类，而不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为二氧化碳和水，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和二氧化碳，释放较少能量供细胞生长。
酵母菌在食品中的应用
酵母菌在食物中的运用摘要：本文对酵母菌的成长史,物理化学性质和生物特征作了扼要的介绍,重点介绍了酵母菌在食物中的运用,本文对其在面包,酿酒,制醋行业的运用做了具体介绍.症结词：发酵膨松剂酒精发酵1.酵母菌的成长史早在公元3000年前,人类开端运用酵母来制造发酵产品.从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残存模子看,早在公元前2000年人类就已较好地运用酵母制造发酵食物和酿酒.公元前13世纪,面包焙烤的技巧从埃及传到地中海和其它地区.1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发明酵母细胞,不久,人类就开端有意识地运用酵母（啤酒酵母泥）发面.酵母的重要性逐渐引起工业界的留意.最早在市场上发卖的产品酵母泥,发酵速度快,但运输和运用便利,产品的贸易化受到了必定的限制.从发卖酵母泥算起,把制造酵母作为一种工业来看,酵母工业的成长已有200余年的汗青了.酵母已成为世界上研讨最多的微生物之一,是当此生物技巧产品研讨开辟的热门和现代生物技巧成长.基因组研讨的模式体系.2.酵母菌的物理化学性质和生物特征酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物,有着自然丰硕的养分体系.酵母细胞中含有大量的有机物.矿物资和水分.有机物占细胞干重的90%-94%,个中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%,碳水化合物的含量在35%-60%,脂类物资的含量在1%-5%.酵母细胞中还富含多种维生素.矿物资和多种酶类,能促进其被消化接收.此外它还含有多种鲜为人知的活性物资,如麦角固醇.谷胱甘肽.超氧化物歧化酶.辅酶A等.酵母菌细胞的形态平日有球形.卵圆形.腊肠形.卵形.柠檬形或藕节形等.比细菌的单细胞个别要大得多,一般为1-5微米.5-20微米.酵母菌无鞭毛,不克不及游动.酵母菌具有典范的真核细胞构造,有细胞壁.细胞膜.细胞核.细胞质.液泡.线粒体等,有的还具有微体.酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧前提下都可以进行发酵.其发酵机理为：将面团中糖类分为二氧解并改变更碳和乙醇,同时放出能量.化学反响方程式为：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CH2OH+2CO2+能量酵母菌的生物特征酵母经发酵感化产生二氧化碳和乙醇,供给发酵类烘焙产品特有的组织和风味,但其发酵和产气才能深受面团构成成分.酸度(pH 值）.温度.糖的种类.渗入渗出压.水分等身分的影响.是以懂得酵母的生物特征,准确的储存和运用是面包制造的症结身分之一.因为酵母受到以上身分的影响,在运用酵母时应留意赐与恰当的呵护.如防止在过热过冷.过酸过碱的情况下发酵,防止与糖.盐.油脂.奶粉等物直接接触.可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混杂,使酵母外层被面粉包裹,起到呵护感化,或将酵母先溶于少量的温水中,同样起到呵护感化.3.酵母菌在食物中的运用酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,几千年来劳动听平易近运用酵母菌制造出很多养分丰硕.味美的食物和饮料.今朝,酵母菌在食物工业中占领极其重要的地位.酵母因为具有很高的养分成分,不但直接被开辟为养分食物,还可进一步制成多种营赡养性物资.运用酵母菌临盆的食物种类很多,下面仅介绍几种重要产品.3.1 面包面包是产小麦国度的主食,几乎世界列都城有临盆.它是以面粉为重要原料,以酵母菌.糖.油脂和鸡蛋为辅料临盆的发酵食物,其养分丰硕,组织蓬松,易于消化接收,食用便利,深受花费者爱好. 酵母是临盆面包必不成少的生物松软剂.酵母发酵是一个异常庞杂的生物化学变更进程,除生成二氧化碳和乙醇外,还有少量的副产品如低分子的有机酸.醇类.酯类等.酵母发酵在面包临盆中起着症结感化,发酵进程中产生的二氧化碳使面集团积增大.组织松散,有助于面团面筋的进一步扩大,使二氧化碳可以或许保消失面团内,进步面团的保气才能.酵母在发酵进程中产生很多与面包风味有关的如乙醇.低分子的有机酸.醇类等挥发性化合物,配合形成面包特有的发酵风味.别的,酵母还可以增长面包产品的养分价值.是以,其他任何膨松剂都不克不及代替酵母.3.2 酿酒我国事一个酒类临盆大国,也是一个酒文化文明古国,在运用酵母菌酿酒的范畴里,有着举足轻重的地位.很多奇特的酿酒工艺活着界上独领风流,深受世界列国赞誉,同时也为我国经济繁华作出了重要进献. 酿酒具有悠长的汗青,产品种类繁多.如：黄酒.白酒.啤酒.果酒等品种.并且形成了各类类型的名酒,如绍兴黄酒.贵州茅台酒.青岛啤酒等.酒的品种不合,酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不合,并且统一类型的酒各地也有本身奇特的工艺.酿酒基起源基本理和进程重要包含:酒精发酵.淀粉糖化.制曲.原料处理.蒸馏取酒.老熟陈酿.勾兑调味等.酒精发酵是酿酒的重要阶段,糖质原料如生果.糖蜜等,其本身含有丰硕的葡萄糖.果糖.蔗糖.麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的感化可直接改变成酒精.酒精发酵进程是一个异常庞杂的生化进程,有一系列持续反响并随之产生很多中央产品,个中大约有30多种化学反响,须要一系列酶的介入.酒精是发酵进程的重要产品.除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物资及糖质原估中的固有成分如芬芳化合物.有机酸.单宁.维生素.矿物资.盐.酯类等往往决议了酒的品德和作风.酒精发酵进程中会产生的二氧化碳会增长发酵温度,是以必须合理掌握发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀逝世而停滞发酵.除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以运用人工造就的酵母发酵,是以酒的品德因运用酵母等微生物的不合而各具风味和特点.3.2.2啤酒啤酒酿造是以大麦.水为重要原料,以大米或其它未抽芽的谷物.酒花为帮助原料;大麦经由抽芽产生多种水解酶类制成麦芽;借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物资分化为可溶性糖类.糊精以及氨基酸.肽.胨等低分子物资制成麦芽汁;麦芽汁经由过程酵母菌的发酵感化生成酒精和C O2以及多种养分和风味物资;最后经由过滤.包装.杀菌等工艺制成CO2含量丰硕.酒精含量仅3%～4%,富含多种养分成份.酒花芬芳.苦味爽口的饮料酒即成品啤酒.工艺流程：原料大麦→清选→分级→浸渍→抽芽→湿润→麦芽及辅料破裂摧毁→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母滋生→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品.个中最重要环节有：①接种与酵母增殖.②主发酵.主发酵也称前发酵,可分为四个时代：起泡期,高泡期,落泡期,泡盖形成期.③后发酵.后发酵的重要感化是使残糖持续发酵,促进C O2在酒液中饱和;同时运用酵母内酶还原双乙酰;④后处理.后发酵停滞,酒液经由过滤.装瓶.热杀菌（60℃30min）处理,称为熟啤酒而不经由热杀菌的啤酒称为鲜啤酒.果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流：生果→分选→洗涤→破裂→压榨→果汁→成分调剂→添加SO2.接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷.热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品.其技巧要点：前发酵.前发酵的目标是进行酒精发酵,产生芬芳物资,浸提色素物资.其办法有分别发酵法和混和发酵法两种.分别发酵法是生果经破裂.压榨后,仅有果汁入发酵池进行发酵;而混和发酵法是生果破裂后不经压榨,将果汁.果浆.皮渣一路入发酵池进行发酵.3.3 制醋食醋的临盆工艺流程：高粱米.大.小麦仁→浸泡→蒸煮→出锅→降温→接种→移入曲罐→保温→制曲→翻曲→通风造就→成曲→入曲→保温糖化→备用大米.小米→浸泡→加水调浆→参加已经糖化好的麦仁曲中→制得糖酪→参加活性干酵母→酒精发酵（90天）酒精发酵醪→参加谷壳.麦麸.高粱壳→醋酸发酵→醋酸成熟→加盐陈酿→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库.可见,食醋临盆进程中的重要生物化学变更有：一．原估中淀粉的分化,即糖化进程;二．酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;三．醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.4.酵母菌的运用远景酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,劳动听平易近可以运用酵母菌制造出养分丰硕的食物和饮料.今朝,酵母菌在面包,酿酒,制醋等食物制造中占领极其重要的地位.跟着科学技巧的敏捷成长,酵母菌会运用到更多的食物中.【参考文献】1.李国基,《酵母菌在食物工业中的运用》［M］.［J］《中国食物工业》,1997年06期;2.孔庆新;《小麦啤酒酿造工艺的摸索》[D];西南农业大学;2004年;3.刘慧,《现代食物微生物学》中国轻工业出版社,2004年4.杨洁彬,等酵母菌----生物学基本和运用.北京:中国轻工业出版社,19965.王景芝主编. 酵母菌临盆与运用手册. 北京市：中国轻工业出版社,2005.07。