酵母菌在食品加工中的应用

目录

第一章绪论 (3)

第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3)

第二节微生物学的发展史（略） (4)

第三节21世纪微生物学展望 (7)

第四节学习本课程的目的要求 (7)

第二章微生物的形态结构 (9)

第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9)

第二节细菌的形态结构 (10)

第三节放线菌（Actinomyces） (20)

第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21)

第五节霉菌 (24)

第六节病毒 (26)

第三章微生物的营养 (29)

第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29)

第二节微生物吸收营养物质的方式 (32)

第三节微生物的营养类型 (33)

第四节培养基 (35)

第四章微生物的代谢 (39)

第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39)

第二节自养微生物的生物氧化 (40)

第三节能量转换 (41)

第四节微生物独特的合成代谢 (42)

第五章微生物的生长及其控制 (44)

第一节微生物生长 (44)

第二节影响微生物生长的因素 (50)

第六章微生物的遗传变异与育种 (63)

第一节遗传变异的物质基础 (63)

第二节基因突变和诱变育种 (65)

第三节微生物基因重组 (67)

第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70)

第七章微生物的生态 (74)

第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75)

第二节微生物与生物环境的关系 (78)

第三节微生物在生态系统中的作用 (80)

第八章微生物在食品加工中的应用 (82)

第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82)

第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84)

第三节霉菌在食品工业中的应用 (86)

第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87)

第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89)

第一节微生物污染食品的来源 (89)

第二节食品的细菌污染 (89)

第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90)

第十章食品腐败变质及其控制 (92)

第一节食品的腐败变质 (92)

第二节腐败变质的控制 (95)

第一章绪论

第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象

一、概念：

１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。

２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

二、微生物的特点：

１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。

２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。

微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。

３、个体微小、结构简单：

个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。

结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。

４、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。

三、微生物在生物分类中的地位

1 早期的分类：动物界和植物界。

2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。

3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。

4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。

动物界

植物界

细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。

生物真菌界：酵母、霉菌。

原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。

非细胞型的生物：病毒界

四、微生物学及其主要分支学科（略）

基础微生物学

微生物学

应用微生物学

五、食品微生物学研究的对象和内容

1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。

2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。

微生物学的基本知识

研究的内容：微生物在食品发酵中的应用

有害微生物的控制

第二节微生物学的发展史（略）

※微生物的发现和微生物学的发展

微生物的利用已经几千年的历史，①距今4千多年前的龙山文化时期有酿酒记载，商代发展成为手工业；②早期酱油、醋的酿造；③埃及金字塔中发现了面包；④唐朝（公元7世纪）食用菌的栽培，18世纪传入西方；⑤病原菌的发现。但是，微生物的发现却只有三百多年，经历了三个时期：

1、微生物形态学时期

2、微生物生理学时期

3、微生物的分子时代-分子生物学时期

1、微生物的形态学时期

1590年，荷兰人詹森制作了第一架复式显微镜；

1684（1676）年，荷兰的显微镜业余爱好者-列文虎克用他制作的显微镜详细地观察描述了微生物的形态（河水、雨水、牙垢），观察到杆状、球状、螺旋状的细菌和运动的短杆菌等的图象画下来，命名为“微动体”，并寄给英国皇家协会。他一生中制作了419架显微镜，最大放大率达266倍。

2、微生物学的生理学时期

经历了2个世纪的发展，微生物学进入微生物生理水平研究阶段。

1、巴斯德用他设计的实验否定了微生物自生学说。

2、巴斯德在研究酿酒工业占有重要经济地位的法国葡萄酒变酸的原因时发现了其他微生物，否定了自然发酵学说，并证明了各种发酵是由各种特殊的微生物作用产生的，他精辟地指出，葡萄酒的酸败是由酵母以外的另一种微生物（醋酸菌）的第二次发酵作用引起的，因此，他发明了著名的低温杀菌法-巴氏杀菌法（61.7℃143°F,30分钟），挽救了法国葡萄酒酿造界免受酸败之苦，他还改进了葡萄酒的工艺，从而提高了产品的质量。

对微生物是否引起疾病的实验论证是微生物学发展的又一大推动力。16世纪发现病人会将某些东西传播到健康人身上，使健康人患同样的病。微生物的发现，许多科学家猜测疾