第三章 酵母菌与食品制造
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第二节 酵母菌与食品制造
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
一Biblioteka Baidu酵母菌与葡萄酒的制造
水的外形，火 的性格
葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物
请给葡萄酒下个定义
问题：
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
2004年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，
如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。
关键内容
对原料的要求是什么？
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母 整个发酵过程是怎样进行的？
关键之一
葡萄决定一切
“三分工艺 七分原料” 对原料的要求是什么？
衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。
酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克
关键之四
发酵
塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触，
软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒
的香气和风味物质。
• 发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。 若酒精的浓度达14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般 葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过14%。
葡萄酒在储存和运输过程中怎么放置？ 直立竖放？斜放？卧放？倒放？
葡萄酒在储存和运输过程中是必须要卧放或是倒放的
由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母
主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。 排江倒海的急剧发酵
兼性厌氧菌
整个过程如何变化？
发酵开始就密封吗？
通氧：繁殖大量细胞
C6H12O6+6O2 无氧：酒精发酵 6CO2↑+6H2O（有氧条件）
C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH（无氧条件）
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
一Biblioteka Baidu酵母菌与葡萄酒的制造
水的外形，火 的性格
葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物
请给葡萄酒下个定义
问题：
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
2004年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，
如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。
关键内容
对原料的要求是什么？
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母 整个发酵过程是怎样进行的？
关键之一
葡萄决定一切
“三分工艺 七分原料” 对原料的要求是什么？
衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。
酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克
关键之四
发酵
塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触，
软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒
的香气和风味物质。
• 发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。 若酒精的浓度达14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般 葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过14%。
葡萄酒在储存和运输过程中怎么放置？ 直立竖放？斜放？卧放？倒放？
葡萄酒在储存和运输过程中是必须要卧放或是倒放的
由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母
主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。 排江倒海的急剧发酵
兼性厌氧菌
整个过程如何变化？
发酵开始就密封吗？
通氧：繁殖大量细胞
C6H12O6+6O2 无氧：酒精发酵 6CO2↑+6H2O（有氧条件）
C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH（无氧条件）