第三章酵母菌与食品制造2

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酵母菌在食品制造中的应用

酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。

在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。

此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。

一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。

酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。

下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。

（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。

它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。

（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。

细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。

第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。

在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。

啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。

(2)葡萄汁酵母。

也叫卡尔酵母。

细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。

培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。

葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。

(3)常见的杂菌。

最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。

变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。

二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。

2节2上

近看：
看咬开的荷包蛋：
看小汤圆：
醪糟非常有营养哟
醪糟，纯天然的发酵饮品，因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传。醪糟含氨基酸种类多达16种，还含丰富的糖、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。对一些慢性病有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人；慢性关节炎病人；大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人起辅助治疗作用。还具有降血压和防治老年痴呆症的生理功能。
其他方法还有:冷藏、冷冻、辐射、加防腐剂等等
疾病防治环境保护避其害、取其利，充分利用细菌和真菌资源
五、教学过程
一、细菌、真菌与食品的制作实物展示：馒头、面包、酸奶等
馒头、面包--------酵母菌酸奶、泡菜--------乳酸菌食醋--------醋酸菌
酱制品--------多种霉菌
学生汇报：课堂演示：教师板书：
软，而面团中的酒精在蒸烤过程中挥发。
2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的
氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ A ）
A、增多，不再生产
C、死亡增多
（二）制作甜酒
来来来，来看醪糟汤圆荷包蛋啦：
先煮荷包蛋。
荷包蛋捞出后下醪糟
下小汤圆。
煮熟后盛到装荷包蛋的碗里
学生探究
探究题目：制作酸奶
方法：
1、将新鲜的牛奶或奶粉和糖混合，进行加热（煮沸）冷却（消灭杂菌的过程） 2、分装洁净、巴氏消毒（60℃，煮30分钟）后的瓶中。 3、向冷却的混合物中加入一些购买的酸奶，也就是接种 4、发酵，把上述物品放在室内温暖的地方数小时。 5、冷藏或食用均可。

细菌与食品制造

为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？这层白膜是什么？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
亚硝酸盐有什么危害？
亚硝酸盐是怎么产生的？
✓许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，蔬菜的硝酸盐被还原为亚硝酸盐所致。 ✓乳酸菌本身不具有硝酸还原酶，也不具有氨基酸脱羧酶，也就不能将硝酸盐转化生成亚硝酸盐和亚硝胺。 ✓在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化成亚硝酸盐，并进一步形成对人体有害的亚硝胺。
温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；
许多蔬菜都“含有亚一定硝量的峰硝酸”盐，出蔬菜现的硝就酸盐比被还较原为早亚硝；酸盐反所致之。温度低而盐量大的时候，
泡菜真的就不能吃了吗？
出现就比较晚。乳酸菌本身不具有硝酸还原酶，也不具有氨基酸脱羧酶，也就不能将硝酸盐转化生成亚硝酸盐和亚硝胺。
由食醋酿造看团队合作的主要性！泡菜采用乳酸菌纯种腌制好时间就是亚硝酸盐最大的种只腌两三天到十几天的菜。
泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，放些柠檬汁也会降低风险。
千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食
欲山的西功老效陈为为醋世、什人镇所江么乐香意醋日接、受永常。春老生醋、活四川中保宁要醋多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋
在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化成亚硝酸盐，并进一步形成对人体有害的亚硝胺。许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，蔬菜的硝酸盐被还原为亚硝酸盐所致。
第三章细菌与食品制造温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；时间就是亚硝酸盐最大的克星

2024年人教版七年级生物上册第三章微生物综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品(习题课件)

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2. 【跨学科题】我国发酵技术历史悠久，《齐民要术》中就有关于腌制泡菜的相关记载，“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜……其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”。大意是“用浓盐水洗菜，然后将盐水清澈部分倒入泡菜坛，直至将菜浸没”。下列关于腌制泡菜的叙述，正确的是( B ) A. “于盐水中洗菜”能够杀死蔬菜表面所有的微生物 B. “令没菜把即止”是为了给乳酸菌提供无氧环境 C. 腌制过程中，要经常打开泡菜坛盖子确认腌制效果 D. 乳酸菌能利用简单的无机物制造有机物，形成乳酸
(2)酿酒流程中，蒸煮糯米的目的是高温灭菌；蒸煮后不宜马上加入菌种，需晾至室温的原因是避免高
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温杀死菌种。 ⁠
(3)实验操作后，同学们测量了不同组米酒的酒精浓度，发现酒精浓度依次为乙＞丙＞甲。推荐使用根霉
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菌酿酒。
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4. 【跨学科题】酵母菌种类繁多，用途广泛，与人类的生活息息相关。如图1表示日常生活中制作面包的基本过程。在酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中通常会检测到氧气、二氧化碳和酒精三种物质，其浓度变化曲线如图2 所示。据此，请分析回答下列问题。
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3. 【跨学科题】[2024年1月泉州期末]在发酵食品跨学科实践中，同学们了解到制作米酒常用到酵母菌和根霉菌。为探究这两种微生物酿制米酒的差异，同学们设置了甲、乙、丙三组，进行酿制实践，分别加入等量的酵母菌、根霉菌、酵母菌和根霉菌混合菌进行酿制实践，具体酿制流程如图。菌，它们都有 (填 “有”或“无”)成形的细胞核。
⁠
酵母菌的生长和繁殖(或低温影响了酵母菌的发酵) 。 ⁠
(4)图2中的3条曲线，表示二氧化碳和酒精浓度变化的曲线分别是 P 、 Q (填字母)。

(完整版)微生物学第三章酵母菌

细胞串。
假菌丝：藕节状的细胞串真菌丝：竹节状的细胞串
任何细胞上的蒂痕仅一个，而芽痕有一至数十个，根据它的多少还可测定该细胞年龄。
（single-cell protein，SCP）。 ➢在医药方面－生产酵母片、核黄素、乳糖酶、脂肪酶、
氨基酸、细胞色素c、B族维生素等。
维
假丝
生素
酵母
B2 产生
菌
3.重要的科研模式微生物
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），1996年，第一个完成全基因组序列测定的真核生物。
液泡：是单层膜包围的一种细胞器线粒体：是两层单位膜包围的一种细胞器微体：由单层膜包裹的小球形细胞器
线粒体电镜图
微体电镜图
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
无性繁殖
酵母菌繁殖方式
有性繁殖
芽殖：各属酵母菌都存在
裂殖：Schizosaccharomyces（裂殖酵母菌）
酵无性母
节孢子：Geotricum（地霉属）等
等疾病。
二、酵母菌细胞的形态和构造
酵母菌细胞直径一般约是细菌的10倍，是典型的真核微生物。
细胞大小：（2.5～10) m×(4.5～21) m
酵母菌细胞形态
圆形、椭圆形球形、卵形、梨形圆柱形、腊肠形
酵母菌的细胞形态
酵母菌的细胞形态
酵母菌细胞构造的模式图
（一）细胞壁
假酵母（拟酵母）：只有无性繁殖过程。真酵母：无性繁殖＋有性繁殖。
(一) 无性繁殖
1. 芽殖（budding）
最常见的一种繁殖方式，成熟细胞长出一个小芽，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。

八年级生物上册第五单元微生物的生活第三章日常生活中的生物技术5.3.1发酵食品的制作教案(新版)冀教版

发酵食品的制作【教学目标】(一)知识与技能1．举例说出日常生活中的生物技术．2．说出发酵的原理．3．说出酸奶的制作步骤．4．准确说出酸奶制作的注意事项及原理．5．举例说明发酵技术在食品制作中的应用．(二)过程与方法1．通过实验的过程，提高逻辑思维能力．2．尝试制作牛奶．(三)情感态度与价值观体验制作酸奶的过程．【教学重点】发酵食品的制作原理和步骤．【教学难点】发酵食品的制作过程．【教学过程】一、导入新课都说21世纪是生物的世纪，生物技术迅速发展的世纪！同学们感到生物的气息了吗？如果你觉得生物技术离你很遥远，那么我来给大家展示一些东西，你就不会觉得他跟你没有关系了．展示：香甜可口的面包、做饭调料：酱油、醋、宴客必备白酒、营养佳品酸奶．这些想必我们大家都不陌生，他们与我们的日常生活息息相关．大家知道这些食品都是由什么制成的吗？我告诉大家，这些不同的东西都用一项共同的技术，就有简单的小麦和鲜奶变成了现在可口的食物．根据大家的常识知道这是什么技术吗？二、新课学习1．发酵的历史和发展[过渡]我们现在学的这项技术，实际在很早以前我们的祖先就已经开始用了．发展到现在我们又增添了新的内容，我们看看他的发展史吧！①几千年前：酿酒、制酱、制奶酪．②现在：泡菜、面包、蒸馒头、制酱油、醋、酿制啤酒、各种面酱、沼气．现在发酵技术的产品有些已经投入到工业生产如：河北省的珍极米醋公司、华北制药厂生产的双歧杆菌酸奶、三鹿公司的酸奶．活动一：1．各抒己见，你还知道哪些食品或产物利用了发酵技术？2．发酵食品的制作步骤大家知道吗？我们酸甜可口的酸奶是怎么来的吗？它是由鲜奶经过发酵技术简单制成的．下面我们就来一同见证一下牛奶变酸奶的神奇时刻．活动二：见证奇迹下面我来演示一下，牛奶制酸奶的过程大家不要闭眼睛哦！(演示课本上酸奶的制作过程)总结酸奶的制作过程：加入原料(牛奶和糖)→加热消毒→放入冷水中冷却(42度)→接种(加入酸奶少量一袋分为五份)→密封发酵(30°左右的环境)→低温保存活动三：讨论小组围绕以下几个问题展开讨论．五分钟之后派代表发言．1．为什么要在牛奶里加糖？(为了改变酸奶的口味，而且为了避免引入杂菌在第一步添加) 2．加热消毒的目的是什么？(消除杂菌)3．为什么加热后要冷却？(为了给新引入的菌一个适合的生长环境)4．密封的目的是什么？(保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸)教师引导学生做出正确的回答．由最后一问题引出发酵的原理．根据酸奶的制作步骤，我们来归纳一般发酵食品的制作步骤及各步的原理：灭菌(消除杂菌)→接种(含活菌种)→密封→发酵(温度30°左右)试一试：你学会制酸奶了吗？课后自己动手试一试吧！发酵原理过渡：实际上讨论的最后一个问题涉及到发酵的原理，为什么非得在无氧条件下呢？发酵的原理是：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生无机物的过程．用一个简单的式子表示．在有氧的条件下，乳酸菌和酵母菌进行有氧呼吸，不产生乳酸和酒精．所以一定要保证是无氧环境．【课堂小结】【课堂练习】教学反思板书设计第一节发酵食品的制作一、制作酸奶材料步骤结论二、发酵原理的应用。

2019-2020年八年级生物上册第五单元第三章第一节发酵食品的制作课件 (新版)冀教版

葡萄糖酵母菌二氧化碳+酒精无氧
醋酸菌乳酸菌霉菌酒曲
馒头是否松软？馒头里是否有小孔？馒头是否有酒味？
材料用具：面粉、糖、干酵母、温开水、蒸锅、纱布。
方法步骤：
1、用温水溶解干酵母，面粉与酵母的比例为每公斤面粉配3克干酵母。
2、将溶解的酵母倒入面粉中，加少许糖，搅拌。 3、和面，反复揉搓面团。 4、揉成一团，静置，盖上湿纱布，扣上碗。 5、90分钟左右，待面团变成两倍大，取出，加少许干面粉反复揉搓，再次静置发酵15分钟左右。 6、创意做成生坯，放蒸锅，20分钟即熟。
发酵食品的制作
相传据今1700多年前的三国时期，
诸葛亮率军南征，凯旋回朝，途经泸
水，遇水流湍急。降将孟获提出：必须扔下七七四十九颗人头以祭奠河神。诸葛亮巧施妙计，用面粉和水和成面泥，
捏成人头模样蒸熟，此为“蛮首”。后人传承下来，更名“馒头”。
酵母菌发酵会产生什么物质使得馒头松软呢？
探究酵母菌发酵产物
四、听方法。
在课堂上不仅要听老师讲课的结论而且要认真关注老师分析、解决问题的方法。比如上语文课学习汉字，一般都是遵循着“形”、“音”、“义”的研究方向；分析小说，一般都是从人物、环境、情节三个要素入手；写记叙文，则要从时间、地点、人物和事情发生的起因、经过、结果六个方面进行叙述。这些都是语文学习中的一些具体方法。其他的科目也有适用的学习方法，如解数学题时，会用到反正法；换元法；待定系数法；配方法；消元法；因式分解法等，掌握各个科目的方法是大家应该学习的核心所在。
一、听要点。
一般来说，一节课的要点就是老师们在备课中准备的讲课大纲。许多老师在讲课正式开始之前会告诉大家，同学们对此要格外注意。例如在学习物理课“力的三要素”这一节时，老师会先列出力的三要素——大小、方向、作用点。这就是一堂课的要点。把这三点认真听好了，这节课就基本掌握了。

酵母菌在食品加工中的应用与发展

酵母菌在食品加工中的应用与发展酵母菌是由真菌门中一类单细胞真菌所组成的，其大小一般在3-8微米之间，常见的酵母菌有牛奶酵母、啤酒酵母等。

酵母菌在食品加工领域有着重要的应用，随着科技的发展，其应用也越来越广泛。

本文将介绍酵母菌在食品加工中的应用与发展，并讨论其未来的发展趋势。

一、酵母菌在食品加工中的应用1. 面包的发酵面包是人们日常生活中不可缺少的食品之一，而酵母菌则是面包烘焙中的必备之物。

在制作面包中，酵母菌会通过利用面粉中的糖类进行发酵，并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵，最终形成蓬松的面包。

2. 葡萄酒的发酵除了面包，酵母菌还在葡萄酒的制作中发挥了重要作用。

在葡萄酒制作过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖类和其他物质进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，最终形成葡萄酒。

3. 食品添加剂在工业化生产中，酵母菌还被广泛应用于食品添加剂中。

例如，使用酵母菌一类的生长因子，可以提高食品的口感和中性化作用，同时还可以增加纤维素的水解效率和改善生果的口感。

二、酵母菌在食品工业中的发展随着工业化的快速发展和人们对食品品质的不断追求，酵母菌在食品工业中的应用不断发展，其发展趋势主要包括两方面：1. 基于产业界的需求，对酵母菌进行基因改良和选育。

通过基因改良，可以提高酵母菌代谢产物的产量和产生劣异代替物，以满足更多的生产需求。

同时，对酵母菌进行育种也可以增加其的耐冷性和其他生产条件下的适应力，使酵母菌可以更为广泛地应用于食品工业。

2. 发展酵母菌的生产技术随着科学技术的发展，酵母菌生产技术也在不断提高。

例如，传统育种技术的改良和配合现代检测技术的使用可以提高酵母菌的生产效率和品质。

同时，将生产工艺与生态工程相结合，还可以实现环保和高效生产。

三、酵母菌在未来的发展趋势随着人们对健康食品需求的增加和科学技术的不断创新，酵母菌在未来的发展趋势主要有四个方面：1. 研究和发展替代食品由于高脂、高糖和过多的添加物对身体的危害性，人们会愈发关注低热量、有机、纯天然的替代食品。

第三章酵母菌

葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有几丁质、纤维素、脂类和无机盐。
几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含 1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
壁外成分：有些菌壁外含有由多糖构成的类似糖被的结构。如异多糖和淀粉类物质。
例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）
宽度：2.5—10μm
长度：4.5—21μm
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。
二、酵母菌的细胞结构
一般具有:
细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝、及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。
啤酒酵母酿酒及酒精生产菌制造面包和葡萄汁酵母发酵棉子糖2裂殖酵母属使菊芋发酵产生酒精3汉逊酵母属产生乙酸乙酯为酒类酿造的有害菌有时用于食品增香4毕赤酵母属发酵石油生产单细胞蛋白5假丝酵母属例
第五节酵母菌
真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。
酿酒酵母细胞结构
二、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占细胞干重的18%—25%。化学组成：甘露聚糖、葡聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。
1、细胞壁细胞壁结构：
酵母细胞壁呈“三明治”结构：
外层：主要为甘露聚糖细胞内层：主要为葡聚糖壁
中间层：主要是蛋白质
酵母细胞壁结构
性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。

2024年秋新人教版七年级上册生物课件第三章微生物第三节真菌

如果没有细菌和真菌，自然界中的动植物遗体将堆积如山。
课外实践调查当地食用菌的种类及生产情况
平菇、香菇、杏鲍菇、金针菇、羊肚菌、木耳、猴头菇、滑子菇......这些是我们日常生活中可能吃到的食用菌。请你到菜市场或超市进行食用菌的相关调查，可以从以下几个方面进行。
① 市场上供应的食用菌有哪些？你家常吃的有哪些？ ② 这些食用菌是当地生产的还是来自外地？ ③ 影响市场上某种食用菌供应量的因素是什么？
A. “夏草”细胞中有叶绿体 B. 真菌靠死亡幼虫体内的有机物生活 C. 真菌和蝙蝠蛾的细胞中都有细胞核
D. 真菌能产生孢子，孢子可以再去感染新的蝙蝠蛾幼虫
二、拓展应用
1. 夏天，受潮的粮食、衣物等常常发霉长毛，这些霉菌是从哪里来的？为什么霉菌容易在这些物品上生长？
霉菌的孢子广泛存在于空气中、土壤中和各种表面。
伞状的菌盖组成。
小资料
有些野生蘑菇有毒，如毒蝇鹅膏菌，千万不能采食。
黄毒蝇鹅膏菌
毒蝇伞
毒红菇
灰花纹鹅膏
大青褶伞
真菌细胞内没有叶绿体，只能利用现成的有机物生活。
青霉的孢子可以飘散到各处，每个孢子在适宜的环境条件下，都能发育成一个新个体。
蘑菇也是用孢子繁殖的。
真菌可以通过产生大量的孢子来繁殖后代。
有的真菌会寄生在人的体表或体内，从人体吸收营养物质，导致人患病。不少粮食作物和经济作物的疾病都是由真菌感染引起的。
一些真菌寄生在人的体表或体内，引起人患手癣、足癣等疾病。
水稻稻瘟病、小麦叶锈病、玉米瘤黑粉病、棉花枯萎病等，都是由真菌感染引起的。
虽然有些真菌给人类的生活带来了困扰，但大部分真菌对人类是有益的。
练习与应用
一、概念检测

高中生物第3章生物科学与工业31微生物发酵及其应用课件新人教选修2

常见的几类食品添加剂
【例 1】(04年上海试题 )在将鲜牛奶制成
酸奶的过程中，盛鲜奶的的容器必须密封的主要原因是防止
（A ）
A.空气进入容器 B.产生的乳酸分解 C.水分过渡蒸发 D.灰尘调入容器
(04年广东高考题)利用酵母菌发酵长生酒精时，投放的适宜原料和产生酒精阶段要控制的必要条件分别是
⑺在黄色短杆菌培养过程中要进行灭菌。灭菌是指杀死一定环境中所有微生物的 _______________________________________。 ⑻在黄色短杆菌培养过程中，如果培养基的 pH发生变化，将影响黄色短杆菌细胞中的_______________________________________等，从而影响黄色短杆菌对营养物质的吸收。
扩大培养和接种
发酵过程：随时了解发酵进程，及时添加必需的培养基组分，严格控制温度、 pH、溶氧、通气量与转速等分发离酵提条纯件菌代。体谢：产用物过：滤用、蒸沉馏淀、方萃法取、离子
交换等方法
发酵工程的应用
（1）医药工业： 1．发酵工程能生产人们所需的药品。
例如：通过青霉发酵能生产青霉素。 2．通过发酵工程能生产基因药品。
例如：将合成的人的胰岛素基因转移到大肠杆菌细胞内构建成“工程菌”，再通过培养“工程菌”即可获得人的胰岛素。
（2）食品工业： ①传统发酵产品
②生产各种食品添加剂
③解决粮食短缺问题（如单细胞蛋白的生产）
通过发酵可获得大量的微生物菌体 ——单细胞蛋白。 ?20 世纪 80 年代中期全世界的单细胞蛋白年产量已达 2.0x107t ，广泛用于食品加工和饲料中。 ?单细胞蛋白食品优点 :高蛋白,低脂肪
（C ）
A.玉米粉和氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧

人教版高二生物选修2导学案：第3章生物科学与工业第1节微生物发酵及其应用

课堂探究核心解读1.制作馒头时，面团放置时间长，做出的馒头有酸味的原因大规模生产的馒头是采用活性干酵母为发酵菌种。

首先将活性干酵母与适当的水混合，制成菌悬浮液，再与面粉混合形成面团，放置一定时间使酵母增殖发酵，然后制成小面团蒸制成馒头。

利用活性干酵母进行面团发酵的优点是：因加入的面包酵母在面团中占有菌种优势，其他微生物占有很少的比例，可以保证发酵的质量。

如果发酵面团放置时间过长，被其他微生物，如乳酸菌或其他产酸菌污染，面团就会变酸，使蒸制的馒头有酸味。

家庭发面蒸制馒头采用的是自然发酵，在和面时没有加入菌种，而是利用在面粉和水中存在的微生物进行发酵。

在面团中能够自然生长繁殖的微生物很多，因此，自然面团发酵是混合菌发酵。

在这些微生物中就有产酸微生物，面团发酵会产生酸，因此需要加入碱进行中和，再蒸制成馒头。

如果发酵面团留下一些，作为下一次发酵的“面引子”，经过多次的这样接种式发酵，面团中的微生物会因生长优势而逐渐“纯化”，杂菌逐渐减少，使面团中的微生物主要成为乳酸菌。

因为乳酸菌发酵产酸，因此，如果放置时间过长再蒸，就可能带酸味。

2.食品与经发酵生产的食品添加剂的关系喜蛋、糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素，以调节色泽；果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶，起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香肠，包装奶等添加了乳链杆菌肽，以保鲜、防腐，降低杀菌强度，保存营养和改善口感等；各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感；饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷，以增加鲜味。

可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约70%～80%的食品添加剂是用发酵法或发酵产生的酶加工生产的。

3.发酵生产过程中，有哪些因素会影响发酵效果？①菌种直接从自然界分离到的微生物不一定具有生产特定产物的能力，需要在实验室里对几百株、数千株微生物进行筛选。

第三章微生物在食品制造中的应用

果胶酶
用途
水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精水解淀粉成葡萄糖水解淀粉成直链低聚糖
软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解营养液用于制造干酪和奶油，增进食品香味，大豆脱腥等用于大米、大豆、玉米脱皮，淀粉制造
用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清度用于柑橘脱囊衣，饮料、果酒澄清等
来源细菌、霉菌细菌、霉菌细菌、霉菌细菌、霉菌
（二）酿酒
我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。
1、啤酒
啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为
辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。
啤酒的发酵温度：30ºC左右
7ºC左右
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。
（2）酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母
菌株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。（3）醋酸发酵微生物
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
（二）发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
（2）柠檬酸发酵机制
关于柠檬酸发酵的机制虽有多种理论，但目前大多数学者认为它与三羧酸循环有密切的关系。糖经糖酵解途径（EMP途径），形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化合物，丙酮酸脱羧形成C2化合物，两者缩合形成柠檬酸。
（3）柠檬酸发酵用原料
柠檬酸发酵的原料有糖质原料、淀粉质原料和正烷烃类原料3大类。
自从20世纪60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功，并投入工业化生产。

食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT

面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂（碳酸钙），0～4℃低温保藏。适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节食品制造中的主要细菌及其应用
一.食醋成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、维生素、醇、酯等。合成醋分类酿造醋再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味）添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲

第三章 3酵母菌

3.3 酵母菌的形态与结构了解：酵母菌与我们的生活关系理解：酵母菌的结构及与食品发酵的关系掌握：酵母菌细胞的结构、繁殖方式及在实际中的应用；1、酵母菌的形态、大小和菌落特征2、酵母菌的细胞结构3、繁殖及生活史4、酵母菌的代表属1、酵母菌的形态、大小和菌落特征2、酵母菌的细胞结构3、繁殖及生活史1、酵母菌的细胞结构2、繁殖及生活史结合生活实践启发式讲授思考题、课后习题1-10借助多媒体播放生产视频复习：1、霉菌的基本结构2、霉菌的菌落和类型引入：多媒体啤酒的生产过程视频第三节酵母菌酵母菌不是分类学上的名称，是非丝状真菌。

酵母菌广泛应用与食品、医药、化工、饲料等各方面，在国民经济中有重要作用。

①、酿酒，作馒头②、医药和化工方面的重要菌种。

目前，可利用酵母菌制造酵母片、核糖核酸、核苷酸、核黄素、辅酶A、细胞色素以及脂肪酶、乳糖酶和多种氨基酸等产品。

③、在以石油为发酵原料制取柠檬酸，反丁烯二酸，脂肪酸的工业中，也应用酵母菌。

④、在农业生产中可用作发酵饲料。

但是，也由少数酵母菌是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精；降低酒精产量或产生不良气味，影响产品质量。

少数是高渗透压的酵母菌可使果酱、蜂蜜及蜜饯等食品腐败变质。

可见，酵母菌与人类的关系密切。

酵母菌在自然界的分布非常广泛，在很多水果、蔬菜及多种植物的花和果实上都有酵母菌的存在。

在果园土壤中酵母菌的含量很多，由于一些水果掉在地上，酵母菌可利用水果的糖分，致使果园中有酒味。

一、酵母菌的形态、大小和菌落特征酵母的菌体为单细胞。

通常为卵圆形，也有的酵母为球形、柠檬形、香肠状和菌丝状等。

菌体无鞭毛、不能游动。

酵母菌比细菌的单细胞个体要大的多，约1-5×5-30微米或更长，不同酵母菌的个体差异很大。

在工业上常用的酵母菌其平均直径约为4-5微米。

大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起。

有的酵母菌培养时间过长时，菌落表面呈皱缩状，菌落多为乳白色，仅有少数呈红色。

酵母菌与在食品中的应用

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酵母菌及其在食品工业中的应用
参考教材：《食品微生物学》北京农业大学出版社
授课内容
酵母菌的形态〔菌体、菌落和细胞结构繁殖方式酵母菌代表菌属酵母菌在食品工业中的应用
定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌.大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力.
– Both can be grown rapidly on plates and in culture.
子细胞出芽痕
芽殖
〔二> 酵母菌的有性繁殖
酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子. 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程.
• 质配： •当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定的培养条件下,两个性别不同的细胞各伸出小突起相互接触, 融合,形成一个通道；两细胞质融合,称为质配. • 核配： •两单倍体的核移到融合管中融合成二倍体的核. 此二倍体细胞称为合子. • 减数分裂： •在合适条件下,二倍体细胞的核进行一次减数分裂和1～2次有丝分裂,形成4～8个有性的子囊孢子. 形成子囊孢子的细胞,称为子囊.
酵母菌的繁殖方式
产无性孢子掷孢子厚垣孢子
有性〔产子囊孢子
一般以无性繁殖为主,方式是出芽繁殖和分裂繁殖. 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子. 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母；凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母
<一> 酵母菌的无性繁殖
1．出芽繁殖<budding> 又称芽殖.
子囊孢子
有性繁殖
三、酵母菌代表菌属
酵母菌属：啤酒酵母葡萄汁酵母
裂殖酵母属：八孢裂殖酵母假丝酵母属：热带假丝酵母