第三章 酵母菌与食品制造2

资料 酵母荣升保健品行列
从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广
泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。卫生部
2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除 包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维
酵母和卡氏酵母。
酵母菌功用之二 营养强化 有无酵母菌？
酵母菌全身是“宝”，据分析，酵母中含蛋白质32-75%，糖类
啤酒变质。 • 酒花种类千差万别，往啤酒中添加不同的酒花会形成 不同的口味、香味和苦涩度。
啤酒酵母
啤酒酵母主要分两大类：麦芽酒酵母和陈贮啤酒酵母。 麦芽酒酵母：顶部发酵的酵母，发酵温度是21摄氏度左
右。
陈贮啤酒酵母：底部发酵的酵母。它的发酵速度较慢， 发酵温度较低，约为10摄氏度。
啤酒发酵过程的实质
而不失去活性的酵母细胞产品。
在低温下将酵母团中90%的水分排除出去。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境
活性干酵母有什么特征？
活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不
失去活性，不需要放在冰箱里，保存期可达六个月。
二是将活性干酵母加入水后即可被激活，即恢复成自然
状态并具有正常酵母活性的细胞。
温
馨
提
示
用酵母发面，不需加碱中和酸味。是最好的起面方法。
酵母菌既怕冷又怕热
活化酵母时，可加入少量食糖，1:1的比例最合适。 酵母的使用量也要适宜，重量为面粉的1.5％—2％时，其
发酵力最佳
什么是干酵母？他们是活的吗？
干酵母是孢子吗？他们是怎么做出来的？
活性干酵母处于休眠状态的酵母菌，以固体形式存在，
• 啤酒酵母利用麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和 无氧情况下为维持正常生命活动而进行的一系列新陈 代谢过程，啤酒酵母新陈代谢的最终产物就是我们所 要的产品--啤酒。
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 大麦 浸泡 发芽 过滤 麦芽 粉碎 糖化 冷却、澄清
（麦芽汁制备） 发酵 包装
(酒花)麦芽汁煮沸 啤酒
啤酒过滤（分离） 成品啤酒
有请助教 啤酒的妙用
27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外还有大量的矿物质和B族维
生素以及各种消化酶。
饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？ 馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4 倍，蛋白质增加近2倍。
温
馨
提
示
你们家里如何 起面？
家庭制作面包，馒头时，也常用化学发酵粉：碳酸氢
纳（小苏打），酒石酸，酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的 混合物．
面包：烘烤
×
馒头：水蒸
√
面包不好的原因所在
馒头不该受冷落
淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质,以 及蛋白质焦糊产生的杂环胺类,以及脂肪高温下产生的苯 并芘类. 烘烤温度是多少？ 面包烘烤温度大约200度左右。 丙烯酰胺可导致基因突变，会损害中枢和周围神经系 统，诱发良性或恶性肿瘤 。 苯并芘是目前世界公认的三大强致癌物质之一。（黄 曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺 ）
当面团内部的氧被逐步消耗后，酵母的繁殖便在缺氧的条件
下继续进行，使面团内部形成质地松软的蜂窝组织，产生乙醇、 乳酸等，散发出酒香微甜的风味。
由于这些生物化学反应在面团内部进行，产生的CO2↑使面团起
发膨松，热量使面团温度升高。
总结
酵母在面团中生长繁殖，主要作用是什么？
1）、生物膨松作用 2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还
Food Microbiology
第三章 微生物在食品制造中的应用
你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活
第二节 酵母菌与食品制造
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
一、酵母菌与葡萄酒的制造
水的外形，火 的性格
葡萄酒历史
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的 酿酒的葡萄和食用的葡萄是不同的
化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应
而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体，
但会严重破坏面粉中的B族维生素。
温
馨
提
示
你们家里如何 起面？
老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它依靠空气中
的野生酵母和各种杂菌产生发酵作用，由于产酸细菌
较多，会使面团产生不良的酸味。
必须加碱面中和
三、酵母菌与啤酒的制造
液体面包
有请助教 啤酒的起源、发展历史与现状
啤酒的定义
• 啤酒是以麦芽、酒花为原料，其它非麦芽谷物为辅料， 经糖化发酵形成的澄清透明，富含丰富CO2的一种液体 饮料。
麦芽酒酵母和 陈贮啤酒酵母
发芽的大麦
酒花
有请助教 啤酒的营养价值和功效
问题
为什么要发芽的大麦？ 酒花起了什么作用？ 酵母发酵的过程是怎么样的？
面包、饼子、馒头PK结果：
馒头真正意义的物美价廉
酵母菌与面包的制造
面包酵母吃什么？ 整个过程如何变化？
为何面包会膨大多孔？
酵母吃什么？
• 原料中原有的葡萄糖、果糖、蔗糖，淀粉转化的麦芽糖 酵母直接利用的糖是葡萄糖，果糖。
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和
果糖后，再为发酵提供能源。
麦芽的作用
•麦芽提供酵母所需要的糖份，同时增加甜味
• 大麦是一种谷物的种子，其外观与小麦很相似。在发 芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转换成糖，
维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚出现糖转
化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停止大麦的 萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形成啤酒中
的酒精。
麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得
到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可 以被wk.baidu.com用。
整个过程如何变化？
起面
C6H12O6+6O2 6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
• 最适温度：30℃左右
C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。
葡萄酒为什么带有苦涩味？ 几乎所有著名的优质红酒都必须在橡木桶中储存一到两年
一、酵母菌与面包的制造
有请助教讲述：面包的发明
二、酵母菌与面包的制造
面包、馒头、饼子你对哪个情有独钟？
问题
饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？ 有无酵母菌作用？
问题
面包和馒头营养价值PK哪个好？
两者在制作时最大的区别在哪里？ 谁对人体更好？
专用菌种是谁？
面包酵母：酵母属，啤酒酵母种
面包的定义
• 面包是以面粉为主要原料，加水和加入一定量的酵母 菌混合成菌团，经发酵后造型，最后经烘烤而制成的 一种食品。
面包和馒头营养价值PK
两者在制作时最大的区别在哪里？
啤酒为什么有苦味？
酒花的作用
• 酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年 生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。 • 酒花中含酸，所以啤酒会有苦味，此外还含有油，赋 予啤酒一些口味和芳香；啤酒花平衡麦芽的甜度并对 酵母的活动有适度的抑制作用；可以防腐败，往啤酒
中添加酒花还能抑制某些细菌的形成，这些细菌会让
有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保
留在面团中，提高面团的保气能力
3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂
的化学芳香物质，增进风味。 4）、增加营养价值
为何面包会膨大多孔？
是二氧化碳气 体居住的小屋
酵母体能分泌出各种酶，将淀粉分解成糊精，再进一 步分解为麦芽糖，葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳 气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋网里，使面筋 变成如海面状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面 团里二氧化碳受热膨胀，使制的面包获得了疏松多孔 的品质。