铁观音制作工艺

闽南乌龙茶加工工艺及品质形成关键介绍
闽南青茶多以茶树品种命名，铁观音品种采制的，称铁观音，乌龙品种采制的称乌龙；其它如毛蟹、桃仁、梅占、水仙等品种，采制的青茶，统称为色种。

铁观音、乌龙、色种三者品质以铁观音最佳，为闽南青茶之冠，色种居中，乌龙最次。

清香型乌龙茶外形圆结紧实，色泽砂绿（似蛙皮绿）油润（有光泽）；香气清高持久，高雅锐鼻，花香显；汤色浅金黄或清黄清，清澈明亮；滋味醇和鲜爽；叶底黄绿软亮，叶缘略带缺口，红边少。

一、鲜叶加工与品质形成
清香型铁观音的鲜叶要求是中小开面2、3叶，鲜叶嫩度一致，大小均匀，故生产上采用分期分批法采摘。

最佳的采摘时段为晴朗天气的上午9：00至下午4：00。

清香型乌龙茶采用“低温、薄摊、长晾”的工艺，保持青叶的鲜活性，并通过“冷揉”和“低温慢烤”保持成茶鲜度和清纯香气，形成了其香气清高，滋味鲜爽，汤色和叶底黄绿的独特品质。

其加工工序为：凉青、设施晒青、空调做青、炒青、去红边与摊凉回潮、包揉、低温干燥共七个工序。

1.设施晒青
晒青对形成清香型乌龙茶优良品质极其重要。

晒青不足或未经晒青的青叶，黄酮类、儿茶素氧化程度低，茶汤色泽泛青晒青过度，部分叶张红变，叶中香气成分减少，导致产生不良香气甚至劣变。

闽南传统乌龙茶晒青多在下午4~5点进行。

这时太阳斜照，光线柔和，太阳平均辐射强度400W/m2左右，而中午前后的辐射强度达到1000W/m2以上。

为使中午前后的日光强度达到传统晒青要求，清香型乌龙茶多采用设施晒青技术，即利用遮阳率为50%~70%的遮阳网进行晒青，实现进厂鲜叶随进随晒，确保乌龙茶萎凋质量。

设施晒青的特点是比传统晒青时间增加3~4倍，节约晒青场面积以上，晒青程度容易掌握，
晒青过程尚需进行1~2次翻拌，使晒青程度均匀一致。

晒青程度依茶树品种、叶片厚薄而有所不同，掌握晒青叶减重率为4%~7%；晒青叶以叶表略失光泽，叶色略转暗绿，顶二叶微垂为适度。

收青时，将晒青布四角提起，动作轻缓。

晒青后将晒青叶移入室内晾青30~60min。

2.空调做青
做青是乌龙茶品质形成的关键工序。

通过摇青与晾青的交替进行，促使青叶“还阳”与“退青”，从而使青叶嫩枝与叶脉中的水分和可溶性内含物向叶片转移，水分通过气孔
逐步散发，可溶物则与叶片内含物结合、转化，形成乌龙茶特有的香味物质，同时叶缘组织适度损伤，促使茶多酚部分酶促氧化，从而形成乌龙茶的特有品质。

（1）空调做青环境
乌龙茶品质与做青环境密切相关, 做青环境主要包括“温、湿、气流”三因素。

①做青温度影响乌龙茶的色、香、味。

清香型乌龙茶做青环境的适宜温度为20±2℃，春秋茶取高限，夏暑茶取低限。

②做青环境相对湿度影响做青过程青叶的失水速率。

做青环境相对湿度以60%~70%为好，毛茶的香气高且持久。

③做青间应维持一定的通风条件，导入室外新鲜空气，排除室内CO2气体，减少茶叶“空调味”。

一般采取间歇通风换气法。

（2）空调做青技术要点
清香型乌龙茶空调做青技术要点可归纳为“轻摇青，薄摊青，长晾青，轻发酵”。

①轻摇青；清香型乌龙茶采用轻摇青——摇青机转速在5~15r/min，摇青次数多为2~3次。

第1次摇青时间最短，摇出淡淡的“青气”；第2摇比第1摇稍重，“青气”较第1摇稍浓；第3摇摇“香”，摇至清香显露。

每次摇青均需等青叶青气退尽后才能再摇。

②薄摊青有利于做青过程青叶的水分蒸发和低沸点青草气的挥发，同时可避免呼吸作用引起的叶温升高，从而使青叶内含物始终在较低的温度下转化，形成特有的香味特征。

摊青时，一般要求叶与叶之间互不重叠，摊青量一般控制在0.5kg/m2左右。

③长晾青，是空调做青特定条件下的重要措施。

在空调低温环境条件下，青叶的呼吸作用减弱，内含物转化速度变慢。

通过长晾青，保证青叶充分“走水消青”。

一般第1摇和第2摇后的晾青时间为1.5~3h，第3次晾青常在后半夜，晾青时间长，为8~12h。

至做青结束，做青叶减重率达30%左右，做青叶含水率为60%左右。

总之，“薄摊青、长晾青、失水多”是清香型乌龙茶做青的最突出特点。

在低温、低湿、叶组织低损伤条件下，叶内酶的活性降低，许多内含物的转化变慢，通过延长晾青时间，可以保证乌龙茶呈味、呈香物质的转化和积累。

④轻发酵；做青叶红边红点10%左右, 即一红九绿。

当叶色稍退淡呈重失水的浅绿色，茶香显露，做青叶减重率达30%左右，即可进行炒青。

3.炒青
可把清香型乌龙茶炒青的作用归纳为“升温、杀酶、失水、诱香”。

目前，清香型乌龙茶炒青工序普遍采用6CST—90型燃汽式滚筒炒青机，炒青必须把好四关：滚筒温度、投叶量、滚筒转速和炒青时间，重点要掌握“高温、少量、重炒”的技术要领。

①高温炒青机温度比传统杀青高，要求；280~300℃时投叶杀青，投叶后滚筒内应发出似鞭炮的“噼啪”响声。

若无响声或响声轻微，则杀青温度过低。

②少量；每筒投叶量
3~4kg，以迅速破坏酶的活性，并加快叶内水分的蒸发，避免闷炒使叶色变黄。

③重炒；以含水率40%左右为炒青适度，炒至滚筒内发出“沙、沙”响声，手握叶略有脆感即可下机。

4.去红边与摊凉回潮
去红边是清香型乌龙茶的特殊工艺。

去红边方法：抖散炒青叶水蒸气后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击，使红边碎脱，然后及时筛分并摊凉回潮。

去红边的目的一是剥离叶缘红边，保证汤色绿亮明净；二是散热，降低叶温，避免热闷；三是使炒青叶回潮，促进梗叶的水分平衡，为后续包揉工序奠定造型基础。

经去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈不规则锯齿状。

5.包揉
清香型乌龙茶包揉工艺强调“冷揉快揉、松包散热、反复多次”。

清香型乌龙茶包揉工艺采取冷包揉技术，通过包揉机械的高强度搓揉挤压作用，能够达到闽南乌龙茶紧实、圆结的外形要求。

包揉工艺流程：
初包揉——初烘——复包揉——复烘——再包揉——定型
（1）初包揉
速包和松包反复3~4次。

经多次的速包机速包和松包机松包，速包时每包茶量为7.5~10kg,速包时间要求短时，一般不超过1min，使叶质柔软，减少叶间空隙，逐渐紧实茶包，弯曲条索。

接着用速包机和平板包揉机配合交替使用，即速包→平揉→松包，反复4~5次。

平板包揉机每次平揉时间3~5min,经过平揉机多次高强度的搓揉挤压，叶细胞结构受到一定程度的破坏，茶条逐渐卷紧，水分和内含物渗透到叶表，茶条表面呈粘稠湿润感。

（2）初烘加热
在70℃左右烘温下进行初烘，提高叶温，降低水分，至略有刺手感下机，翻抖散热至温热（37℃左右）时进行复包揉。

（3）复包揉
速包机与平板包揉机配合交替使用, 反复2~3次，包揉全过程的用力程度应掌握“松—紧—松”的原则, 以免前期产生扁条和后期茶叶断碎。

但此次包揉应充分些，加压可稍重。

在包揉中的解块翻拌时，可人工辅助搓抓。

（4）复烘
与初烘方法相同，再次烘热茶胚，散发水分，对进一步塑形发挥辅助作用。

（5）再包揉
根据青茶品质的外形要求，复烘、再包揉多次反复操作,烘一次包揉3~4次，整个过程烘3~4次，包揉则多达12~16次。

包揉中应及时松包，筛去碎末，以保证茶汤清彻明亮。

也可采取“仅速包不平揉”的方法, 以保持茶色绿润鲜活, 无黄变, 无闷味, 并减少茶叶断碎。

（6）静置定型
包揉造型茶叶外形达到要求后，紧缩茶包，静置定型1~2h，待茶坯冷却，外形固定后解包干燥。

6.足火
清香型乌龙茶干燥技术强调“低温慢烘”，干燥过程应掌握“低温、通气、薄摊、足干”的原则。

足火分二次进行。

第一次烘焙进风温度应控制在60℃，以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的香气。

烘至约8~9成干，下烘摊凉1~2h。

第二次烘焙进风温度应为55~60℃，烘至茶叶含水率5%~6%。

干燥后的茶叶应及时真空密封包装，并于低温下贮藏，以保证茶叶的色、香、味品质。