认识传统铁观音

韵味之茶：传统铁观音

人常道茶有三味：鲜味之茶，真味之茶，韵味之茶。

何为『韵』？韵，是一种气质的体现，它无处不在，是抽象的，也是感官的，是一种人与茶之间无声的共鸣。

韵味之茶中最耐人寻味的要数铁观音的『观音韵』。观音韵是一种味感特别醇厚，能长留舌本、回味持久深长，在冲泡七八次后依然有浓重的茶香。有茶俗语：识得观音韵，百岁不老人。只可意会不可言传之道，其虚空之隘已然超越了言语，绵长内敛的香气，是韵香铁观音所独有的气质。

茶之味，在于是否体会到『韵』之所在。真正的茶韵，是一种由土地的自由和淳朴的气氛所培育出来的真福，茶叶中蕴藏着天空、雨露和山魂。而观音韵，正是应运了安溪西坪南岩之『天、地、人』之精髓造化所生。

观天时，安溪西坪出产的珍稀品种『红芽歪尾桃』，延续着铁观音之正统性，且需等待春秋两季的最佳时刻方可摘采。

观地利，铁观音只有种在安溪西坪一带的土地上，才具备独特的『观音韵』。皆因西坪一带的南山岩体地貌，岩石结构细密，以云母花岗岩居多，云母岩长年风化分解成石浆融在土壤里，特殊的地理与气候条件，方使生长出的铁观音茶叶水质、香气兼重。

观人和，铁观音经世代制茶人精心研制，凝聚千年茶文化精髓。为了将最优质的茶叶本性带入盖碗中，要求制茶师在制茶过程中不能有半点闪失，『摇青』考验功夫，『炭火烘焙』考究茶火君臣，更是掌焙人与茶之间的心境，由此做出的茶才能出『韵』。

韵气酽者，谓之极品，茶之韵者，行无言之教即为『茶道』境界。

茶以载道，隐蔽之言，婉曲之志，浩荡之气，温厚之情，皆可借一杯茶汤之『韵』传递。

天时

茶，乃天地始和之气的产物。“饮茶”源自我国巴蜀，可追溯到秦汉甚至更早。物转星移五千年，茶具备能够使人身体获益的功能，又因其灵气本真的滋味特性，给予我们无限慰藉，当之无愧是大自然赐予人类的恩宠。

安溪，这座位于中国东南沿海一带的千年古城，与茶的渊源历史久远。相传清·雍正三年（公元1725年），安溪西坪退隐将军“乌龙公”，在机缘之下开创乌龙茶。随后清乾隆年间，安溪士绅王世让，在安溪西坪南岩一带山间偶然发现茶树新种，其叶形似桃，芽芯色红，闻香幽雅如兰，根性高洁似梅，茶农为将其区别于其他品种，遂起名“红芽歪尾桃”，并以乌龙茶工艺进行制作成茶。公元1741年，王士让辗转献此茶入宫，乾隆帝品后赞不绝口，因其茶沉似铁，形状貌美如观音，于是赐名“南岩铁观音”。

纵观五千年茶文化发展衍化，可谓一脉相承。乌龙茶，作为中国六大茶系的最后一门，制作精道考究，而“铁观音”在乌龙茶的基础上更加精益求精。

铁观音自问世以来便以“重韵轻香”为其评品标准及定价依据，是唯一拥有如此精确评定标准之茗茶；解放前，铁观音产区只缘南岩一区一山头，品种娇贵难植，产量不稳，上等铁观音更是希珍之品；在当时，每斤单价能售出上百银元的茶品唯有铁观音，其地位可见一斑。成为乌龙茶中的佼佼者，亦是茶界最为重道的品类。

地利

铁观音是具有“石山韵”的，熟称“岩石味”，是一种味感特别醇厚，能长留舌本、回味持久深长的感觉，又称“茶底硬”，在冲泡七八次后依然有浓重的茶香。

铁观音只有种在安溪的土地上，才具备独特的“观音韵”，而“岩石味”的茶也只能产自安溪某些特定区域。南山，位于安溪西坪镇南部，自然的钟灵造化，世代生活在南山的先

民发明了乌龙茶“半发酵”制作工艺，清代中期发现并培育“茶中之王”安溪铁观音茶种。南山因而成为中国乃至世界茶叶地理版图的一处“圣地”。

大约800万年前，南山曾发生侵入岩活动，称南山岩体。其基岩是在西坪南岩村一带的一块庞大岩石，岩石结构细密，以云母花岗岩居多，母岩常年累月风化分解形成石浆，风化后的含铁质岩石碎片沉积、渗透在土壤、水里，后经氧化形成岩层，南山因此又称南岩峰。这里的土壤多为砾质土壤，土层厚，富钾、锰，酸度适中、通气（水）性好。此外，南山坑涧众多，仅松岩村就有黑石坑、打石坑、松林头坑、水尾溪等，星罗棋布的坑涧藏风聚气，周边峭石林立，云雾笼罩，夏季茶树可避免阳光直射，冬季可躲避西北寒风，并且岩隙流水保持常年供给，为茶树生长提供了极佳的地理环境，因此形成茶叶的另一种风味，即“石山韵”。

1945年，安溪王联丹所经营的梅记茶行配制具有“岩石味”的“泰山峰”牌铁观音，经西坪、罗岩，至漳州、厦门港，往东南亚各国的茶马古道，在新加坡茶叶评奖活动中，获金牌一枚、金笔一对。从此，具有“观音韵”与“岩石味”的安溪铁观音，香飘世界，一直为国内外人士所钟爱。

人和

在南山，关于乌龙茶“半发酵”制作技艺的由来，流传着一段传说。

明朝成华年间，有位叫苏龙的将军在南山隐居。一日，苏龙身背茶篓上山采完茶后遇到一头山獐，忙追赶山獐将其捕获，而忘了制茶。茶篓里的茶叶，在追赶山獐时一路摇晃抖动，加上放置一夜，已经发酵。第二天，苏龙发现此番炒制出来的茶叶，苦涩尽除，香醇更胜。

乌龙茶制作工艺经苏龙偶然发现后，又经过安溪茶人数百年的传承发展，至今已经浑然天成，精益求精。

要制好铁观音，考验的是制茶师的技术水平，要求其在制茶过程中不能有半点闪失，『摇青』考验功夫，要懂得“看青做青”，掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的重要因素，『炭火烘焙』考究茶火君臣，更是掌焙人与茶之间的心境，由此做出的茶才能出『韵』。

『香为次，韵为上』，百年制茶人精心专研，缘续南岩传统铁观音传奇。