铁观音加工过程及技术剖析

铁观音主要三大产区，长坑，祥华，感德为内安溪，西坪为外安溪，质量上，内安溪因其多山高海拔，比外安溪要好！

1.长坑.祥华铁观音：观音主产区，出道早，其香气较上扬，韵味明显，口感较重，条索形状较紧结沉重，色泽乌黑油润，有特殊的观音韵.

2.感德铁观音：新派做法，后起之秀，这两年较为流行，此地区大部分是新丛茶树，叶大肥厚饱满，因主要采取新的加工手法，发酵基本偏轻，香气高，韵味明显，不足之处是口感基本偏淡，条索轻飘。色泽翠绿，汤色明亮偏绿。

3.西坪铁观音：铁观音的发源地，后浪推前浪，现在不比感德长坑这些新派制法了，品质两极分化，好的相当好，差的相当差，这和茶树年龄老化有关，新丛茶树普遍品质都不错，老茶树很少见到好茶，差的基本有个特点，喝完后均有苦尾现象，当然好的则不会，汤色基本为金黄，其香气纯正，韵味明显，口感厚实，回甘明显，外形也比较注重。

铁观音制作方法:

铁观音优质的形成，源于传统、独特、精湛的初制工艺，其过程一般为十道工序，从鲜叶经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、烘干成毛茶，笼统可分为三个阶段：做青、炒青和揉烘，楼主家世代制茶，主要靠八字真言，“看天做青”和“看青做青”。前者为上个世纪90年代，那是楼主还上小学，印象深刻，几乎都是手工制作，极度辛苦，后者是2003年前后，台湾人来闽，制作销售茶叶机械，直到现在，几乎代替了很多手工工序，机器的大量普及，空调制法的推广，茶叶的质量和数量都上了一新高，不用看天色做青，用机器制茶，需要大量的经验累积，这八个字代表了铁观音制法的演变历程。

铁观音一年采摘的次数：

谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶

夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶

立秋至处暑（8月上旬～～8月下旬）为暑茶

秋分至寒露（9月下旬～ 10月上旬）为秋茶

也有采摘冬片的，在秋茶之后40-45天。

采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。

按不同一天不同时间采摘，分为早青、午青、晚青，都要分开制作，午青品质最优。

采摘对对天要求很严格，下雨天或阴天绝对不采，雨天阴天采摘的茶青难以有甘醇清口的味道和香气，选择三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才有好茶的气质。枝梗太长不便制作，影响汤水，太短叶子太嫩，小颗粒成不了好茶。

选择茶区的茶量大量增加，每家每户每个季节采个上千斤，两千斤的茶青，比比皆是，人手不够，往往雇请惠安，永春，德化的妇女来采摘，每天60-100元不等，包三餐，茶季结束还有赠送路费200。采摘辛苦，茶青最好的品质都在午青，中午12点到1点正是太阳毒辣的时候，家里人都是老人小孩齐上阵。

采青：

采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点。

标准的一芽三叶

晒青：

晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，为摇青作准备,此步骤是让茶叶去除泥土味，杂味，但要注意茶叶不能被晒死。

晾青（静置）：

经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。

摇青：

当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法.

摇青后，将茶青摊在筛子上，拖进青房发酵了。

摇三次或四次青后，每次中间隔大约两小时，叶子应该这样。

将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。

炒制，也称炒青。

炒青的工具，现在用液化气了，取代了原来的柴火，既环保又省力气。

把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），摔打，打沫，是为了不让让茶汤水的颜色太红，把沫打掉，汤水的颜色更好看。以前这个工序是人工来完成的。

此道工序由机器来完成啦，就是这绿色的家伙：

炒青的目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质，既不能炒得叶子太脆了，也不能炒得半熟，火候一定要掌握好。

打完沫，就要用茶巾包裹茶青，开始包揉，用速包机包成球状。

下一道工序就是揉捻啦，速包机已经把茶青裹成球状，next就是把该球放进这个揉捻机内，转圈，反复揉捻，此工序是为了塑型，捻到茶汁开始暴出，就可以进入下一道工序。

反复揉捻该球后，进入烘焙环节的初焙，这是初焙的茶样。

初焙也是放进烘干设备中，时间不能太长，取出后再反复揉捻，但时间要有间隔，否则刚刚定型的茶样会走样。最后一次烘焙后，成品茶，当当当当~~就这样新鲜出炉了~这时候它的名字叫：毛茶。

把毛茶挑梗后，就成了净茶，或叫精茶。

铁观音的基本特征：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。

冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除，楼主摔打那个工序就是去除红镶边的沫，这样的茶水清澈不会红汤）。

内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香各种清香味

叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚

重点记住：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度。

鉴别

评定茶业是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿