蔬菜水果的风味资料
最全24种美食口味分类
最全24种美食口味分类食物是我们日常生活中不可或缺的一部分，而美食则代表了不同地区和文化的独特特色。
下面是最全的24种美食口味分类，希望能为您带来一些灵感和口腹之欢。
1. 酸味酸味口感清爽，常用于调味和烹饪中，例如柠檬、醋和酸奶等。
2. 甜味甜味给人愉悦感，常见于糖果、水果和巧克力等食品中。
3. 咸味咸味是较为普遍的口味，常出现在咸菜、腌制食品和传统熟食中。
4. 辣味辣味给食物增添了独特的火辣感，是很多地方菜肴的特色，如辣椒、花椒和辣椒酱等。
5. 苦味苦味口感较为特殊，常出现在苦瓜、啤酒和咖啡等食物中。
6. 麻味麻味常见于川菜和火锅等食品中，给人一种麻辣的感觉，如花椒和辣椒油等。
7. 香味香味给人一种香气扑鼻的感觉，常见于香料和调味品，如葱、姜和蒜等。
8. 鲜味鲜味口感鲜美，常出现在海鲜和新鲜蔬菜中，如鱼、虾和青菜等。
9. 奶香味奶香味常见于奶制品和甜点中，如牛奶、奶酪和布丁等。
10. 浓郁味浓郁味常见于肉类和汤料中，给人一种深厚的味道，如猪肉、牛肉和骨汤等。
11. 清淡味清淡味口感清爽，常见于素食和清蒸菜肴中，如豆腐、海带和清炖汤等。
12. 化学味化学味是一种人工添加的味道，常见于零食和速食产品中，如人工调味料和人造香精等。
13. 酥脆味酥脆味形容食物口感松脆，常见于炸食和饼干等，如炸鸡、薯片和曲奇饼干等。
14. 蜜糖味蜜糖味给人一种甜蜜的感觉，常见于甜点和饮品中，如蜂蜜、糖果和蜜饯等。
15. 果味果味常见于水果和饮料中，如苹果、橙子和果汁等。
16. 坚果味坚果味常见于各种坚果类食品中，如花生、杏仁和腰果等。
17. 维生素味维生素味指含有丰富维生素的食物，如新鲜蔬菜和水果等。
18. 草本味草本味形容食物具有草本植物的香气和味道，如香草、迷迭香和咖喱粉等。
19. 芳香味芳香味给人一种香气扑鼻的感觉，常见于花草茶和调味品中，如玫瑰花、柠檬香草和薄荷等。
20. 酒精味酒精味形容食物含有酒精成分的味道，如啤酒、红酒和白兰地等。
第四章第一讲 水果风味
（Naringin）
类柠檬苦素：主要苦味物是柠碱、宜昌素、 诺米林及诺米林酸
（一）柑桔类水果
3、果汁中的苦味成分
后苦味： 一般鲜食柑桔时无苦味，但当柑桔经榨汁过滤、杀菌 等加工工艺后就产生了令人生厌的苦味。
（一）柑桔类水果
3、果汁中的苦味成分
添加苦味抑制剂
新地奥明，它能与柠檬苦素或诺米林竞争性结合到苦
水 果 风 味
水果风味
水果风味精美，是风味化学家考察主要对象之一 种类虽多，但其味感成分却大致相同，嗅感成分的不同， 这里讨论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。 味感：甜味和酸味为主体，甜味物质主要是单糖，酸味
物质主要是有机酸。
嗅感：有机酸酯、萜类和醛类为主，其次是有机酸类、 醇类和羰基化合物类等。——酶促作用生物合成
（一）柑桔类水果
1、果肉中的主要嗅感成分 2、果皮油中的香气成分 3、果汁中的苦味成分
（一）柑桔类水果
1、果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）
萜烯类：含量较果皮少
酯类（C6以下）：乙酯、甲酯、
醛类：乙醛、2-辛烯醛、2-己烯醛、3-乙氧基己醛等。 醇类：乙醇、芳樟醇 不良嗅感特征成分：丁二酮和糠醛
味受体分子上，使得这些物质的苦味阈值增大，从而 降低柑橘汁的苦味。
柠檬酸有较显著的作用；
蔗糖，较弱的作用； 一些甜味剂（新橘皮苷二氢查尔酮、查尔酮橙皮素和 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）也能够抑制柠檬苦素苦味。
（一）柑桔类水果
4、代表水果 （1）橙
其香味是易挥发化合物按特殊比例混合而成的结果。 产生可区分的橙味的化合物可分为：
作文写水果或蔬菜的特点和味道颜色
作文写水果或蔬菜的特点和味道颜色
"水果蔬菜的百味百彩"
这个标题听起来就活泼多了,让人有种想一探究竟的感觉。
接下来,我们从日常生活中汲取一些素材:
小时候,妈妈总是让我多吃些新鲜的水果蔬菜。
那时候我可讨厌了,觉得它们味同嚼蜡。
现在回想起来,我真是太年轻太天真了!水果蔬菜可不是单调乏味的,它们才是大自然赐予我们的珍馐百味呢。
想想看,鲜嫩多汁的西瓜,咬下去那清凉甜美的汁水直流,让你在酷暑中也能体会到阵阵凉意。
又或者那火龙果,外表看着有些肿胀,剖开后却是鲜艳夺目的紫色果肉,甜中带着一点点涩味,让人唇齿留香。
蔬菜也不逊色哦,譬如小小的西兰花,煮熟了香气四溢,咬下去又嫩又脆,让人连连叫绝。
还有那皱巴巴的小土豆,外表不起眼,烤熟后却金黄酥脆,配上黄油奶酪,人生就此达到巅峰!
水果蔬菜就像一个五彩缤纷的大礼包,每一种都有自己独特的风味和营养。
学会欣赏它们,不仅对身体有益,也让生活增添了一抹亮丽的色彩。
所以,朋友们,让我们从今天开始多关注身边的这些小宝贝吧!。
北教版综合实践二年级下册 第十一课常吃的蔬菜和水果
四、拓展延伸
制作一份水果拼盘给家人 吃
自主研究
蔬菜和水果有哪些区别。
1、水果，都可以生吃。 蔬菜，少数可以生吃，多数需要通过烹调弄熟了才可以 吃。
2、水果一般味甜。蔬菜味道较淡。
3、水果一般是植物的果实。蔬菜可 以是植物的任何部分。
自主研究
蔬菜和水果有哪些区别。
4、热量不一样：水果含有丰富的果糖，热量效应远 远超过蔬菜，因此吃同样数量的水果和蔬菜，水果更容 易促使肥胖超重。糖尿病和肥胖的病人，应该严格控制 吃水果的量，而蔬菜则相对显得安全了许多。
常吃的蔬菜和水果
第十一课
活动情景
蔬菜和水果中含有丰富的维生素、膳食 纤维及微量元素，为我们的身体提供了丰富 的营养。
你认识这些水果蔬菜吗？
ห้องสมุดไป่ตู้
西兰花 西红柿 彩椒 香蕉
橙子 橘子
秋葵 大蒜
葡萄 石榴 胡萝卜
收集资料
查一查资料，看看我们常吃的蔬菜与水果 是植物的那一部分。
属于植物果实的
苹果、梨、桃、柿子、猕 猴桃、石榴、枣、李子、杏、 香蕉、橘子、柚子、西瓜等。
加工制作
你知道如何清洗蔬菜和水果吗？
第四、水果和一些蔬菜的 皮是很有营养的，但是因为 现在的农药使用太多，如果 吃皮的话，对身体健康影响 很大，所以我们建议大家尽 量还是去掉水果和蔬菜的皮 再吃，这样更加健康一些。
加工制作
你知道如何清洗蔬菜和水果吗？
第五、大家在平时洗菜和 洗一些水果的时候，注意在水 盆里面适量的放一些食用醋， 因为醋可以有效的去掉蔬菜和 水果上面的农药残渣，同时醋 可以杀菌，建议大家平时可以 使用醋来洗水果和蔬菜。
属于植物根的
山药、红薯、萝卜、胡萝卜、 姜、蒜、葱头等
蔬菜的风味物质成分
蔬菜的风味物质成分
蔬菜的风味物质成分包括：
1.烷基酯类：蔬菜中常出现的风味物质之一，如苹果酸丁酯、戊酸乙
酯等。
2.酮类：蔬菜中主要存在于芳香类蔬菜中，如香菜酮、芹菜酮等。
3.硫化物类：蔬菜中存在的较多的风味物质之一，如蒜素、硫代丙醇等。
4.醛类：蔬菜中也常见的一种风味物质，如戊醛、非酒精醛等。
5.酯类：蔬菜中也存在一些酯类风味物质，如水田芥酯、醋酸乙酯等。
6.烯醇类：蔬菜中也含有一些烯醇类风味物质，如茉莉醇、玫瑰醇等。
这些风味物质的味道、香气、浓度等不同，使得不同种类的蔬菜具有
各自的独特风味。
水果蔬菜知识培训资料
八六王哈密瓜： 个体较大，果皮金黄、网纹
稍细、瓜头圆润、瓜尾略尖，整 瓜呈椭圆形，具有香气扑鼻、皮 薄肉厚、脆甜无渣、多汁美味等 特点。8月中旬开始上市，销售 时间至10月底。
西州蜜17号 呈椭圆形，绿皮圆润、
果皮薄而坚韧，尤其耐贮运。
黑美人适应性广，华南地域四季可栽培，故市场整年供给黑美人。7月中旬至 9月初宁夏黑美人，9月开始广西黑美人，11月至3月海南黑美人，3月开始越南黑 美人，5月广西黑美人，6月湖北黑美人，7月底河南黑美人。
从外形看，宁夏、海南旳黑美人个头较大，广西、湖北、河南旳相对小一点。
宁夏黑美人因所处地势原因，表皮会有被风沙划花痕迹，而瓜皮则更薄更硬，更 易于储运。口感上，宁夏黑美人更爽甜好吃。
上，因为气温高，日照时间长，昼 夜温差大，地理位置十分适合种植 葡萄，出产旳黑加仑口感纯净,酸甜 适口,后味绵长。吐鲁番旳黑加仑3 月份开始上市。
巨峰葡萄： 巨峰葡萄均匀饱满、果粒硕大、
色泽紫黑诱人、肉厚汁多、酸甜可 口，耐贮运，产自四川。
玫瑰香葡萄： 玫瑰香葡萄产自四川，外形上粒粒小小，
不太起眼，但尝起来麝香味浓，深受消费者喜 爱。
龙泉水蜜桃有皮丘桃、白凤桃、凤 凰桃等品种，销售时间从6月到9月，规 格为30斤/箱。
陕西红不软桃： 产自陕西旳红不软水蜜桃，个
大致重，脆甜爽口，硬度大，耐贮 运，成熟桃在室温下可存储二十天， 不软不烂。销售时间为6月-9月， 规格为15斤/箱。
山东水蜜桃： 主要产自有“中华蜜桃第一镇”称号旳
蒙阴县岱崮镇，该地平均海拔高、昼夜温差 大、地下水位低、光照充分、无污染，所产 旳水蜜桃个头大、色泽鲜艳、甘甜爽口。上 市销售时间为6月底7月初至10月，规格为 16-20斤/箱。
蔬菜、水果 的品种及特点介绍
蔬菜、水果的品种及特点介绍一、水果的温热寒凉属性热性水果：适合寒性体质:榴连、黑枣温性水果：适合寒性体质:芒果、荔枝、桃子、龙眼、红毛丹、水蜜桃、板栗、释迦、椰子肉、金桔、乌梅、樱桃、红枣、李子微温平性水果：适合各种体质百香果、柠檬、番石榴、酪梨、凤梨、葡萄、莲雾、柳橙、甘蔗、木瓜、橄榄、梅子、印度枣凉性水果：适合热性体质火龙果、梨、苹果、杨桃、山竹、葡萄柚、草莓、枇杷寒性水果：适合热性体质蕃茄(微寒)、西瓜、香蕉、奇异果、甜瓜、柚子、橘子、柿子、椰子水、桑椹二、水果食用对人体的好处「一日一苹果，医生远离我。
」在众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但它的营养价值却不容小觑。
苹果果胶属于可溶性纤维，不但能促进胆固醇代谢，有效降低胆固醇水平，更可促进脂肪排出体外。
苹果所含的微量元素钾能扩张血管，有利高血压患者，而锌亦是人体所必需，缺乏时会引致血糖代谢紊乱与性功能下降。
生吃苹果，除了能获得以上效益，还能调理肠胃，因为它的纤维质丰富，有助排泄。
苹果营养丰富，热量不高，甚受减肥者欢迎。
吃木瓜帮助消化，木瓜其实很有益，但有些人嫌它味道不好，所以坚持不吃。
木瓜在中国素有「万寿果」之称，顾名思义，多吃可延年益寿。
据悉，木瓜所含酵素近似人体生长激素，多吃可令人保持青春。
清热佳品的梨子梨子自古被尊为「百果之宗」，可以治咳润肺。
可惜大家只知其功效，而忽略其性质是否适合自己的体质。
梨子不错能清心润肺，但它性质带寒，体质虚寒、寒咳者不宜生吃，必须隔水蒸过，或者放汤，或与药材清炖亦可。
说到梨子偏寒这问题，研究得深入一点，可知不同种类的梨子性寒程度亦有异。
例如我们常吃的天鸭梨偏寒，跟小巧玲珑的香梨和个子较大的贡梨性质差不多，而皮粗的沙梨和进口的啤梨，则更寒凉。
芒果也有药用价值芒果，是少数富蛋白质的水果，多吃易饱。
传统上说它能益眼、润泽皮肤，估计是含有胡萝卜素的原因。
其核亦可作药用，能解毒消滞、降压。
据中医食疗性味分析，芒果属于性平味甘、解渴生津的果品。
认识各种食物的味道
认识各种食物的味道食物是人类生活中不可或缺的一部分，而食物的味道则直接影响我们对其喜爱程度的评判。
每一种食物都有其独特的味道特点，通过品尝不同食物的味道，我们可以更加全面地了解食材的特性和文化的多样性。
本文将探讨各种食物的味道，带您走入美食的世界，感受不同食物的独特魅力。
一、酸味食物酸味是一种清新且令人振奋的味道，多数时候我们可以通过柠檬、酸奶、酸菜等食物体验到这种味道。
酸味食物能够刺激唾液分泌，使口腔湿润。
同时，酸味还有助于调节食物的整体口感，增强食欲。
酸味的食物还可以让人在炎炎夏日中感到清凉，给予人们一种愉悦的体验。
二、甜味食物甜味是食物中最常见且最受欢迎的味道之一，它能够给人一种愉悦和满足的感觉。
糖、水果和蜂蜜等都是常见的甜味食物。
甜味不仅仅使食物更加美味，还能够提供能量，并对心情产生积极的影响。
然而，过多的甜食摄入也会导致健康问题，因此适度享用甜食是很重要的。
三、苦味食物苦味是食物中相对较难被接受的一种味道，但它也具有其独特的魅力。
咖啡、茶叶、可可和某些蔬菜等都具有苦味。
适量的苦味食物可以刺激消化液分泌，增加食欲和消化功能。
此外，苦味食物还能够促进新陈代谢，起到对身体健康的积极影响。
然而，过量的苦味摄入可能对口感和味觉产生负面影响，因此适度平衡是关键。
四、咸味食物咸味是指带有盐味的食物，在我们的日常饮食中非常常见。
盐、酱油、咸菜等都属于咸味食物。
适量的咸味可以提升食物的鲜美口感，并起到调味作用。
然而，过量的盐摄入可能会对健康造成负面影响，例如导致高血压等疾病。
因此，我们在烹饪中应该适度控制盐的使用量，保持健康的生活方式。
五、辣味食物辣味是一种刺激味蕾、产生辣痛感的味道，广泛存在于中国川菜、印度菜等亚洲食物中。
辣椒、花椒、姜等都是常见的辣味食材。
辣味食物能够促进唾液分泌，增加口腔湿润，刺激胃液分泌，提升食欲。
此外，辣味食物还能产生一定的镇痛效果、促进血液循环，对身体健康有一定益处。
不过，对于一些对辣食敏感的人群来说，适度控制辣味摄入是非常重要的。
一年12个月对应的应季时令水果蔬菜有哪些？
一年12个月对应的应季时令水果蔬菜有哪些？一月：柿子、猕猴桃柿子：柿子的营养价值很高。
成熟的柿子中含糖15%，蛋白质1.36%，脂肪0.57%，以及粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等元素和多种维生素，尤其是维生素c比一般水果高1-2倍。
据测，每100克柿子含碳水化合物15克以上，糖分28克，蛋白质1.36克、脂肪0.2克、磷19毫克、铁8毫克、钙10毫克、维生素c16毫克，还含有胡萝卜素等多种营养成分。
它既可生食，也可加工成柿饼、柿糕，并可用来酿酒、制醋等。
柿子不但营养丰富，而且有较高的药用价值。
生柿能清热解毒，是降压止血的良药，对治疗高血压、痔疮出血、便秘有良好的疗效，另外，柿蒡、柿叶都是很有价值的药材。
注意事项：不要与含高蛋白的蟹、鱼、虾等食品一起吃。
中医学中，螃蟹与柿子都属寒性食物，故而不能同食。
从现代医学的角度来看，含高蛋白的蟹、鱼、虾在鞣酸的作用下，很易凝固成块，即胃柿石。
柿子含单宁，易与铁质结合，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收，所以贫血患者应少吃为好。
小贴士：柿子中含有丰富的糖分，果胶和维生素，有良好的清热和润肠作用，是慢性支气管炎，高血压，动脉硬化患者的天然的保健食品。
猕猴桃：猕猴桃是一种营养价值极高的水果，素有“果中之王”的美誉。
它含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。
猕猴桃果食肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐贮藏。
适时采收下的鲜果，在常温下可放一个月都不坏；在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。
除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品或黄、或褐、或橙，色泽诱人，风味可口，营养价值不亚于鲜果，因此成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品。
猕猴桃汁更成为国家运动员首选的保健饮料，又是老年人、儿童、体弱多病着的滋补果品。
注意事项：猕猴桃不要与牛奶同食。
西红柿商品资料
西红柿商品资料西红柿又名番茄、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。
果实营养丰富，具特殊风味，在中国各地普遍种植。
西红柿最早生长在南美洲，因为色彩娇艳，人们对它十分警惕，视为“狐狸的果实”，又称狼桃，只供观赏，不敢品尝，后来一个画家，在画西红柿的时候，饥渴难耐，实在忍不住才吃了一个，从此以后西红柿才进入到餐桌之上，西方人叫做番茄，传入中国之后，因为跟我国的柿子外形相似，所以我们称之为“西红柿“，而今它却是人们日常生活中不可缺少的美味佳品。
商品特点：西红柿，果色火红，一般呈微扁圆球形，脐小，肉厚，味道沙甜，汁多爽口，风味佳，生食、熟食均可，番茄含有丰富的胡萝卜素、番茄红素，可以加工成番茄酱、番茄汁，也是餐桌上常见的调味品。
营养价值：1、抗衰老番茄红素不仅仅是当今工业上重要的天然食品着色剂，更为重要的是它是很强的抗氧化剂。
给人体补充番茄红素，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化老化性疾病。
2、降低心血管疾病番茄红素由于其很强的抗氧化作用，可以有效地减轻和预防心血管疾病，降心血管疾病的危险性。
一旦产生血液中脂质过氧化连锁反应，使脂肪酸产生聚合作用。
当这些大分子的脂质聚合物沉积在血管壁时，便会使血管发生硬化和阻塞。
3、防癌抗癌番茄红素通过有效清除体内的自由基，预防和修复细胞损伤，抑制DNA的氧化，从而降低癌症的发生率。
番茄红素还具有细胞生长调控和细胞间信息感应等生化作用。
它能诱导细胞连接通讯，保证细胞间正常生长控制信号的传递，调控肿瘤细胞增殖，起到抗癌防癌作用。
生吃与熟吃的营养区别：吃生的能补充维生素C，吃煮熟的能补充抗氧化剂。
加热时间越长，番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。
番茄红素作为一种抗氧化剂，其对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。
近来越来越多的证据表明，人们主要需要的是各种抗氧化剂，而一些水果蔬菜中的维生素C在抗氧化剂方面贡献很小。
虽然加热过程中维生素C确有损失，但综合来看，番茄加热后其抗氧化剂活性得到了提高。
蔬菜水果的风味
茄碱苷
黑芥子苷
- 17 -
柚皮苷
苦杏仁苷
桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核及种 仁中 有强烈的苦味
黑芥子苷
为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶 与种子中。
茄碱苷
存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有。 是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用
柚皮苷
存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味
成分多，含量甚微
大多是非营养物质
味感性能与分子结构有特异性关系
多为对热不稳定的物质
-3-
香味（aroma） 滋味（flavor）
其它
香气成分是指通过味觉和嗅觉能 够感受得到的物质。 果蔬的挥发性香气物质有2000多 种，能客观地反映不同果蔬的风 味特点，是评价果蔬风味物质的 重要指标。
-4-
蔬菜水果中的香气成分
脂、醛、醇、芳香族、羰基化合物类
香蕉
如乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸酯与 C4~C6醇构成的酯 另丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑等
萜烯、醇、醛和酯类
柑橘
石竹烯、柠檬烯、C6-C10的烷基丙烯醛、 异戊二烯等
-8-
刺鼻香味，含硫化合物
百合科蔬菜
萝卜：甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 大蒜：二烯丙基二硫氧化物 韭菜：硫醇、硫醚 刺鼻香味，含硫化合物
酯类
内酯类
萜烯类，分子式为异戊二 烯的整数倍的烯烃类化合 物
醛类
-5-
醇类
含硫化合物
杂环化合物
-6-
果蔬中的香气分类
1
果香型
2
青香型
3
醇香型
乙酸丁酯 乙酸乙酯 己酸乙酯 酪酸戊酯
C6的醛类、醇类 物质 C9的醛类、醇类 物质
食品原料学——果蔬(1)
2）细胞质：包括细胞器和胞基质 细胞器：散布于细胞质内具有一定结构和功能的 原生质微结构或微器官。叶绿体、线粒体 胞基质：电子显微镜下无特殊结构的细胞质部分 液泡：植物细胞中最显著的内部结构，充满细胞 液 3）细胞核：圆形 由核膜、核质和核仁等部分组成 功能：控制细胞生长、发育和遗传
（二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树 如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树 如：树莓、余甘等。
3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等
几种水果的种类：P60 1、苹果 西洋苹果和中国苹果 我国有400余种 成熟期不同： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类
4）机械组织 对植物起巩固、支持作用的组织。 特点：其细胞壁局部或全部加厚。 梨果肉中的硬渣（石细胞），丝瓜老熟后 的瓜筋，韭菜中的纤维。 分为厚角组织和厚壁组织
5）输导组织 植物体内输送水分、养分和起支持作用的 主要组织。 根吸收的水分和无机盐运送到地上部分， 光合产物运送到根、茎、花、果实中 细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个 植物体内 输导组织中有木质化的导管，有时也有纤 维、韧皮纤维等
二、水果的分类
（一）按照果实的结构分
1、仁果类
由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的 种仁。 果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1 －2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成 肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是 花托。 如苹果、梨等。
植物来源食品的风味
败，故应保存于干燥阴凉处，尽
量与空气隔绝防氧化。
L/O/G/O over
C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
③ 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，
刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。
C8-C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和 醛有强烈的臭气。
④酯类
由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。
植物性食品的风味
食品10402 夏炎
L/O/G/O
植物性食品的风味
The flavor of plant food
1.水果的香气成分
水果均具有浓郁的天然 芳香气味。其香气成分 主要是有机酸酯类、醛 类、萜类，其次是醇类、 酮类及挥发酸等。
Flavor component of fruits
水果中的呈香物质依种类、品种、
⑥ 西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c，6c壬二
烯醛（阈值为10-5）。
Flavor component of vegetables
蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
2.蔬菜的香气成分
(1)葫芦科和茄科
具有显著的青鲜气味。
特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类 化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等
噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素 B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲基吲哚。
有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜 层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂 膜）；
③分子量在26~300之间。
任何一种食品的香气都并非 由一种呈香物质单独产生，而是 多种呈香物质的综合反映。对香 气贡献大的物质，被称为“头香 物”。
2. 简短介绍鲜果种类及特点
2. 简短介绍鲜果种类及特点标题：探索世界各地令人垂涎欲滴的鲜果种类及其独特特点简介：鲜果种类繁多，每一种水果都有其独具特色和口感。
本文将介绍一些世界各地常见的鲜果种类，从其外观、口感、营养价值等方面全面解析，让读者对于这些令人垂涎欲滴的水果有更深入的了解。
正文：一、热带水果1. 香蕉（Banana）香蕉是热带地区最常见的水果之一，其特点是黄色的外皮，柔软的口感和丰富的营养成分。
香蕉富含维生素C、钾、纤维素等，有助于促进消化和维持心血管健康。
此外，香蕉还是许多人喜爱的运动后补充能量的理想食品。
2. 椰子（Coconut）椰子是热带地区另一种受欢迎的水果，其特点是坚硬的外壳和丰富的香甜水汁。
椰子肉和椰水都富含丰富的维生素B、C以及矿物质，如镁、铁、钠等。
椰子水是一种天然的补水饮料，能够帮助平衡体内电解质，故非常受欢迎。
3. 菠萝（Pineapple）菠萝是一种多刺的热带水果，其特点是黄色肉质、香甜的口感和强烈的酸味。
菠萝含有丰富的维生素C、B群和锰等，有助于促进新陈代谢和提高免疫力。
菠萝还富含一种叫做“溶菌酶”的酶类物质，具有消化作用，是一种理想的消食水果。
二、温带水果1. 苹果（Apple）苹果是世界各地最为常见的水果之一，其特点是外观光滑、多样的颜色和口感酸甜。
苹果含有丰富的抗氧化剂、维生素C和膳食纤维，有益于心血管健康、预防癌症和促进消化。
此外，苹果还有助于降低胆固醇和控制体重，是一种非常受欢迎且营养丰富的水果。
2. 葡萄（Grapes）葡萄是一种小巧玲珑的水果，其特点是紫色或绿色的外皮、甜美的口感和弹力的果肉。
葡萄含有丰富的抗氧化剂、维生素C和膳食纤维，有助于维持心血管健康、抵抗衰老和提高免疫力。
此外，葡萄还富含一种叫做“白藜芦醇”的物质，具有抗癌和抗炎作用，被誉为“天然的红酒”。
3. 桃子（Peach）桃子是一种带有绒毛外皮、多汁的水果，其特点是甜美的口感和丰富的香气。
桃子富含维生素A、C和纤维素，有助于促进皮肤健康、预防感染和增强免疫力。
描述自己喜欢的季节性蔬菜和水果
描述自己喜欢的季节性蔬菜和水果作为一个生活在城市里的忙碌上班族，我深深意识到健康饮食对于身体的重要性。
因此，每个季节到来，我都会特意关注当季的蔬菜和水果，尽可能将它们融入我的饮食中，以期达到营养平衡的效果。
在这篇文章里，我想跟大家分享我喜欢的季节性蔬菜和水果。
春天的蔬菜和水果春天是万物复苏的季节，气温升高、阳光明媚，当然也是各种鲜嫩蔬菜和水果的大量上市季节。
第一次看到春天来了，我就特别喜欢上了那些红艳艳的草莓。
草莓鲜嫩多汁，味道浓郁，是我一年中最爱的水果之一。
除了草莓，春天还有很多其他的水果可以品尝，比如葡萄柚和桃子。
葡萄柚天然富含维他命C和抗氧化剂，是一种非常健康的水果。
而桃子不仅风味独特，也是著名的美肤水果，含有许多有益的维生素和矿物质。
除了水果，春天当然也有许多蔬菜可以品尝。
比如绿色的豆角和芦笋，它们是春天序曲中不可或缺的角色。
这两种蔬菜季节短暂，营养丰富，而且还有利尿的作用，是我的餐桌上必不可少的食材之一。
除此之外，春天还有许多其他的蔬菜可供选择，比如新鲜的蘑菇和绿油油的菜心。
这些美味的蔬菜不仅可以增加饮食的味道，还可以增加身体的健康。
夏天的蔬菜和水果夏天炎热的气氛下，我们很容易因为失水而出现健康问题。
因此，夏天选用一些多汁的水果和新鲜的蔬菜，不仅可以满足口腹之欲，还可以增加身体的水分摄入。
我最喜欢的夏季水果之一就是西瓜，凉爽解渴，色泽鲜艳，而且低热量。
除了西瓜，夏天还有许多其他的好水果，比如桔子和蜜瓜。
蜜瓜甘甜多汁，即使连皮吃都不会失去风味，是夏季理想的水果之一。
而桔子不仅具有显著的解渴作用，还可以增加身体的免疫力。
夏天的蔬菜也很多，其中黄瓜和番茄是我最爱的两种。
黄瓜爽口鲜嫩，除了可以生食之外，还可以做成各种各样的料理，营养丰富，是夏季不可错过的蔬菜之一。
而番茄除了可以沙拉生食以外，也可以煮汤烹饪。
番茄含有大量的维他命和抗氧化剂，可以净化体内的自由基，有益于身体的健康。
秋天的蔬菜和水果秋天是一个炫彩的季节，它带来了清爽的天气，金黄的叶子和丰富的蔬菜和水果。
崇明的特产蔬菜和水果（及水产品）
崇明的特产蔬菜和水果（及水产品）“老字号”土特产崇明千年沿袭下来至上世纪中叶，形成的“四大特产”在民间广为流传的是：老毛蟹、金瓜、芦稷和水仙花。
其中，除了水仙花外，都是美味的食品。
后来，不少有识之士认为，水仙花可以作为崇明岛的岛花，定名特产无可疑义，她是观赏型的。
在饮食角度看，“崇明老白酒”可以和“老毛蟹”等同为“老字号”特产。
老毛蟹：崇明老毛蟹，原名“中华绒螯蟹”。
世界上各大江湖中共有300多螃蟹，可供食用的大约20 来种，而最负盛名的是我国“中华绒螯蟹”。
在中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹。
崇明岛的长江口水域是老毛蟹繁殖之地，回游崇明岛上生长，生态环境良好。
崇明老毛蟹凭壳薄肉香受人喜爱，驰名海内外。
崇明老毛蟹营养价值高，每百克蟹肉含蛋白质14克，脂肪5.9克，维生素5960个国际单位，还有丰富的钙、磷、铁和核黄素等，含热量为139千卡，是水产中的珍品。
金瓜：金瓜又名金丝瓜，春播夏收，是天然洁净的绿色蔬菜。
金瓜皮质坚硬，瓜肉结构紧密，生剖或熟煮自然成丝，配以青葱、香油、胡椒等调味品凉拌成菜，鲜嫩清香，松脆爽口，满颊芬芳，是不可多得的色香味俱全的清淡佳肴，享有“植物海蛰”的美誉。
金瓜食用简便，还可热炒、清蒸和做汤。
金瓜营养丰富，含多种维生素，又有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用，可称药膳。
芦稷：芦稷（“稷”字本作“”）在上海话中称“甜芦粟”，是一种洁净水果型植物。
它形如芦苇，状如高粱，高及丈余，与甘蔗一样是“活饮料”。
崇明芦稷的品种有青皮紫皮、红穗黑穗、和杂交等多种品种。
芦稷断节损皮后，便是天然的糖棒，咀嚼吐渣，汁多味甜，肉质松脆，食用方便。
它是最平民化的大众物品，在崇真是“无人不识此君”，无人不爱此物。
崇明农户家家种植芦稷，春种夏收、夏种秋收，有早中晚三批。
暑日芦稷上市，直至冬前“霜降”为止，水灵灵的崇明芦稷在农家是随时到地中取用待客的上好新鲜佳品。
崇明芦稷还可以秋收后挖土填藏，形成更甜更松的“醉芦稷”，冬春季节供应市场。
蔬菜中的水果——番茄
蔬菜中的水果——番茄
番茄又叫西红柿。
由于它色泽鲜艳，果汁多，酸甜可口，营养丰富，别有风味，因此深得大家的喜爱。
我也很爱吃番茄，几乎每天都要求妈妈买菜时给我带一两个番茄。
番茄为什么那么得宠呢，我认为有五点原因。
第一，番茄的颜色很鲜艳，表面呈红色，红彤彤的，红的那样鲜艳，那样可爱，那样惹人吃，保准你一见到它就已含馋欲滴了。
第二，是它的味美，无论是生吃或做菜，吃起来总有种酸甜的味道，使人食欲大增。
第三，是它那清淡的香味，你把鼻子靠近它，会闻到一股番茄独有的清香，似乎也夹杂着酸甜味。
第四，就是番茄的形状了，说起番茄的形状可谓是千奇百怪，有的像个红彤彤的小南瓜，有的像个红扑扑的娃娃脸，还有的说不出像个什么。
其次，番茄的营养价值也不少，番茄所含的钙、磷、铁、胡罗卜素、维生素、尼克酸等营养成分，比不少蔬菜要多。
中医认为，番茄味甘酸、性微寒，有健脾开胃、生津止渴等功效，药用可治疗食欲不振、热病、伤暑、口渴等症。
由此看来番茄的功效还真不少呀！
番茄既是惹人吃的水果，又是营养丰富的蔬菜！。
风味物质
第8章风味物质8.1概述8.1.1风味的概念通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。
这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。
由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。
表1 食品的感官反应分类感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩···化学感觉嗅觉：香、臭、···触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。
嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。
味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。
8.1.2风味物质的特点风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。
但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。
（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。
很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。
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香味（aroma） 滋味（flavor）
其它
果蔬中的维生素。
果蔬中的维生素多为水溶性维生 素，对生命活动的意义重大。
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维生素C
维生素A
维生素B2
维生素B9
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维生素C
又叫抗坏血酸，广泛存在于果蔬中
维生素A
β - 胡萝卜素是维生素A 的前体，存在于深 绿色或红黄色的蔬菜、水果，如胡萝卜、红 心红薯、芒果、辣椒和柿子等
维生素B2
又叫核黄素，作为辅酶参与代谢。 存在于菠菜、胡萝卜、生菜、茄子等蔬菜中
维生素B9
也叫叶酸，有促进骨髓中幼细胞成熟的作用。 广泛存在于绿色蔬菜和新鲜水果中。
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OVER
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香味（aroma） 滋味（flavor）
其它
果蔬，特别是水果，最主要的味 感物质是糖和酸。合适的糖酸比 能给水果以愉悦的味感。
丹宁物质（鞣质）具有收敛性的 涩味，对果蔬及其制品的风味起 着重要作用。在果实中普遍存在， 在蔬菜中含量较少。
果蔬中的苦味物质主要是糖苷类 物质。
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蔬菜水果中的糖分
成分多，含量甚微 大多是非营养物质 味感性能与分子结构有特异性关系 多为对热不稳定的物质
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香味（aroma） 滋味（flavor）
其它
香气成分是指通过味觉和嗅觉能 够感受得到的物质。
果蔬的挥发性香气物质有2000多 种，能客观地反映不同果蔬的风 味特点，是评价果蔬风味物质的 重要指标。
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蔬菜水果中的香气成分
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蔗糖型水果
蔗糖占总糖分的50%以上 柿子、桃、香蕉、完全成熟的李、甜瓜
还原糖型水果
还原糖占总糖分的50%以上
葡萄糖型：樱桃、梅子 果糖型：苹果、梨 等量型：草莓、甜瓜、葡萄、温州蜜柚
平衡型水果
蔗糖、葡萄糖和果糖的比例相当 草莓、李子
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蔬菜水果中的有机酸
苹果酸
柠檬酸
草酸
酒石酸
植物性食品的风味
www.pHale Waihona Puke
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商業簡報藍皮書附件-分項說明
食品风味的含义：
风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品 产生的综合感觉（嗅觉、味觉、视觉及触 觉）
化学味 物理味 心理味
香味（ aroma ） 滋味（ flavor ） 口味（taste）
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附件-整段文字
食品风味的特点
刺鼻香味，含硫化合物
卷心菜：硫醚、硫醇及不饱和醇与醛 萝卜、芥菜、花椰菜：异硫氰酸酯等
葫芦科蔬菜
青鲜味，含醇、醛 黄瓜、丝瓜：含C6或C9的不饱和醇与醛， 如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛
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果蔬香气受品种、环境条件、栽培条件、采后贮藏条件，特别是采收成熟
度等因素的影响。
1、同一果实，不同品种之间香气差异较大； 2、同一品种，不同成熟阶段香气不同。例如，未充分成熟的桃以C6醛 类和醇类等“青香型”的香气物质为主，成熟后的桃中C6-C10的γ-内 酯、δ-癸内酯和芳樟醇等具有“果香味”的成分增加。 3、光照不同，香气不同。例如，光照过强或过弱都会降低桃果实“果 香型”成分的积累。
酯类
内酯类
萜烯类，分子式为异戊二 烯的整数倍的烯烃类化合 物
醛类
醇类
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含硫化合物
杂环化合物
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果蔬中的香气分类
1
果香型
2
青香型
3
醇香型
乙酸丁酯 乙酸乙酯 己酸乙酯 酪酸戊酯
C6的醛类、醇类 物质
C9的醛类、醇类 物质
C7-C12的脂肪 族醛类
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苹果
脂、醛、醇类 如异戊酸乙酯、乙醛、反2己烯醛等
香蕉 柑橘
脂、醛、醇、芳香族、羰基化合物类 如乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸酯与 C4~C6醇构成的酯 另丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑等
萜烯、醇、醛和酯类 石竹烯、柠檬烯、C6-C10的烷基丙烯醛、 异戊二烯等
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百合科蔬菜
十字花科蔬菜
刺鼻香味，含硫化合物 萝卜：甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 大蒜：二烯丙基二硫氧化物 韭菜：硫醇、硫醚
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蔬菜水果中的苦味
苦杏仁苷
茄碱苷
黑芥子苷
柚皮苷
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苦杏仁苷
桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核及种 仁中 有强烈的苦味
黑芥子苷 茄碱苷
为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶 与种子中。
存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有。 是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用
柚皮苷
存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味
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苹果酸 柠檬酸
仁果类：苹果、、梨 核果类：桃、杏、樱桃 蔬菜类：莴苣、番茄
柑橘类
草酸
蔬菜类：菠菜、竹笋等
酒石酸
葡萄
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蔬菜水果中的涩味
鞣质（丹宁）是存在于植物体 内的一类结构比较复杂的多元 酚类化合物。
味涩，存在于柿子，葡萄， 石榴，山楂，橄榄，酸枣等 水果中。
强还原剂，极易被氧化。水 果的颜色变深，通常有鞣质 的作用。