保障禽肉品质加工技术体系构成

AMP 含量, μmol·g-1 0.36±0.02b 0.47±0.07a 0.37±0.04b 0.37±0.03b 0.38±0.03b
AMP/ATP 比例 0.07±0.01b 0.11±0.02a 0.08±0.01b 0.08±0.01b 0.08±0.03b
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
运输-静养
Treatment 肌浆蛋白 总蛋白
蛋白溶解度测定
C
T
T/W
65.01±2.30a 55.04±3.17c 59.69±1.03b
199.67±2.27a 188.10±4.78c 193.71±0.67b
C
T
T/W
DSC测定各处理组鸡胸肉热转变峰温度
温度 (°C)
C
T
T/W
Tmax1 Tmax2 Tmax3
33.33 48.19±1.36c 3.95±0.60a 8.79±1.47a 11.40±2.41b 1.89±0.38b 6.57±0.17a 6.03±0.09a
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养 运输对宰后鸡肉能量代谢的影响
运输时间 (h)
0百度文库
0.5
1
2
4
ATP 含量, μmol·g-1 5.00±0.61a 4.11±0.43b 4.60±0.46ba 4.60±0.41ba 4.57±0.44ba
56.55±0.58a 63.70±0.47a 76.76±0.71
54.52±0.63c 62.24±0.59b 77.06±0.27
55.85±0.38b 63.29±0.28a 77.00±0.31
应激导致蛋白溶解度降低；DSC反映出肌
球蛋白、肌浆蛋白和胶原蛋白热转变温度 97KDa出现的差异表达蛋白
活禽交易
整禽加工 分割禽加工
精深加工
我国禽肉加工的发展历程
背景
一、肉禽宰前品质保障技术
出栏
动物科学
禁食
时间
宰前管理
运输
静养
时间、季节 淋水静养 通风喷淋
禽肉品质
一、肉禽宰前品质保障技术
宰前禁食
禁食24 h产生应激，严重破坏肌纤维结构。 禁食使机体产生了应激反应，热应激蛋白70含量显
著上升，且可能以磷酸化修饰的形式发挥作用，保 护细胞结构。 禁食后肌浆蛋白中的差异蛋白大多为糖酵解相关。
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
夏季不同运输时间对肉鸡肌肉品质指标影响
品质指标
死亡比例 死亡率 DOA, %
亮度值 L* 红度值 a* 黄度值 b* 蒸煮损失 (%) 滴水损失 (%)
pH0.5h pH24h
运输时间 (h)
0
0.5
1
2
4
0/21
0/21
0/21
4/21
7/21
0 48.41±3.02c 4.12±1.07a 8.76±2.32a 12.49±2.15b 2.47±0.49b 6.47±0.17ba 5.87±0.10b
0 53.21±0.86a 4.53±0.80a 9.24±2.12a 15.61±2.22a 4.35±1.78a 6.33±0.12b 5.66±0.11c
提前，热稳定性降低，蛋白变性。
为糖原磷酸化酶。
一、肉禽宰前品质保障技术
雾化/通风静养技术
二、肉禽屠宰品质保障技术
（挂禽）
屠宰过程
击晕
检测
分割
减菌
冷却/冻 品质评价
低压高频电击晕
高压水切割 新型滤膜减菌与保鲜 食用品质评定标准
高光谱污染物无损检测
风冷与水冷
水禽表皮松香残留检测
禽肉品质
0 51.04±1.04ba 3.80±0.57a 9.41±1.87a 13.01±1.22ba 3.10±0.67ba 6.33±0.07b 5.84±0.14b
19.05 49.17±1.95bc 4.16±0.58a 8.80±2.20a 10.72±2.59b 2.69±0.82b 6.51±0.16ba 5.95±0.10ba
鸡肉品质指标
处理组 滴水损失 (%) 对照组 2.47±0.49b 运输组 4.35±1.78a 运输/淋浴组 2.96±0.65b
蒸煮损失 (%)
L*
a*
b*
12.49±2.15b 50.01±1.83b 4.12±1.07a 8.86±1.71a
15.59±2.22a 53.21±0.89a 4.53±0.80a 9.24±2.12a
NS：不击晕 ； LS: 15 V, 700 Hz, 10 s； MS: 50 V, 50 Hz ,10 s；HS:100 V, 50 Hz, 5 s
击晕方式（胴体损伤评分）
LS组显著改善鸡肉品质
二、肉禽屠宰品质保障技术
电击晕技术
NS:不击晕 ；
LS: 15 V, 700 Hz, 10 s；
MS: 50 V, 50 Hz ,10 s；HS:100 V, 50 Hz, 5 s
二、肉禽屠宰品质保障技术
电击晕技术
水浴击晕设备
参数 范围
电压/V 15-95
原理图
时间/s
1-30, 多<10
频率/Hz 50-900
加盐及浓度 极少数加盐：0.25 % -0.5% 多数企业不加盐
降低动物强烈应激 减少胴体损伤 降低断翅、严重淤血等残次品发生率
三、肉禽屠宰品质保障技术
电击晕技术
13.41±1.56b 50.85±1.61b 4.65±1.01a 8.75±1.85a
喷淋实际效果图
运输组肉鸡胸肉呈现类PSE肉特性，喷淋/静养有助于减少应激， 降低类PSE肉发生
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
Control
Transport
Transport/water shower spray
保障禽肉品质的加工技术体系构成
提纲
宰前品质保障技术 屠宰品质控制技术 深加工品质控制技术 贮运品质控制技术
2
背景
2013年世界禽肉产量分布
近年中国禽肉产量变化，
产量/吨
2013年中国禽肉占世界禽肉产量的16.8%
数据来源FAO
背景
❖ 经过几十年的发展，形成了鸡、鸭和鹅共同发展的格局； ❖ 肉鸡加工业已经形成规模，现处于快速发展阶段； ❖ 水禽加工业发展相对较为滞后。
鸡肉组织观察
运输组细胞直径缩小，且细胞间充斥 着大量水分，与核磁共振结果吻合。
运输应激导致肌肉持水力的下降，产 生明显的类PSE特征。
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
乳酸
pH
p-AMPK表达
p-ACC表达
宰前应激会激活控制宰后糖酵解环节关键性的AMPK酶，成为类 PSE肉发生的隐患。
一、肉禽宰前品质保障技术