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焙烤食品加工技术

课程名称：焙烤食品加工技术学时：64学分：4

适用专业：食品营养与检测课程性质：必修考核方式：考试

先修课程：食品微生物学制定：食品技术教研室批准人：徐晓斌

一、课程教学目标

《焙烤食品加工技术》是为食品与生物工程系食品营养与检测专业开设的专业核心课程。本课程在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其它焙烤食品加工技术，从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，了解焙烤食品装饲料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识。并采用必要的生产加工实例来进行教学，对从事与焙烤食品有关的研究、开发、生产和管理有指导作用。

二、课程教学内容及要求

理论部分

（一）绪论

内容：焙烤食品的定义、培烤食品的特点、焙烤食品分类及发展趋势、主要焙烤设备及工具。

要求：掌握焙烤食品的定义和特点，了解焙烤食品分类及发展趋势，了解常使用的焙烤设备及工具。

（二）第一章焙烤食品用料

内容：小麦粉，糖，油脂，乳、蛋及其制品、疏松剂，水，其他焙烤食品用料。

要求：掌握和了解焙烤食品用料的种类及加工特性，以利于更好掌握焙烤食品加工技术，为日后新产品开发打好基础。

（三）第二章面包加工技术

内容：面包加工技术概述、面包加工工艺、面包的质量标准、典型面包加工实例。

要求：掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握典型面包加工技术及产品质量标准。

（四）第三章饼干加工技术

内容：饼干加工技术概述、饼干加工工艺、饼干质量标准、典型饼干制作实例。

要求：了解各类饼干生产所用的原辅料，掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺（调粉原理、成型要求），并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。

（五）第四章蛋糕加工技术

内容：蛋糕加工工艺、面糊类蛋糕加工工艺、乳沫类蛋糕加工工艺、戚风类蛋糕加工工艺、典型蛋糕加工实例

要求：了解蛋糕生产的原辅用料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风类蛋糕的特殊加工方法。

（六）第五章其他焙烤食品加工技术

内容：概述、各类面团的调制、制馅工艺、中式焙烤食品加工实例、西式焙烤食品加工实例。

要求：掌握各类面团的调制方法，掌握典型的中西式糕点的加工及生产技术。

（七）第六章焙烤食品装饰料的制备

内容：装饰目的和原则，装饰方法，配色原则，典型装饰料制备。

要求：了解各类装饰料的作用、配料及制作方法、使用范围。

（八）第七章焙烤企业管理

内容：焙烤企业管理；焙烤产品成本控制和原材料成本的核算

要求：了解焙烤企业的管理模式，理解焙烤企业产品质量控制、成本控制方法，掌握焙烤产品毛利润的计算方法。

实训部分

实验一甜圆面包的制作——（实训4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握甜圆面包的制作工序

（2）、了解甜圆面包的面团发酵

（3）、体会产品品质高低的程度

2、实验具体内容

（1）、面团调制

（2）、面团发酵

（3）、焙烤

（4）、冷却

实验二土司面包的制作——（实训4学时）

1、实验目的与要求

（1）、加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

（2）、对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。

2、实验具体内容

（1）、面团调制

（2）、面团发酵

（3）、焙烤

（4）、冷却

实验三酥性（曲奇）饼干制作——（验证性实验4学时）

1、实验目的与要求

(1)、掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。

(2)、了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。

2、实验具体内容：

（1）、黄油软化搅至微发

（2）、加入糖搅拌均匀

（3）、逐个加入鸡蛋，倒入香草粉

（4）、加入面粉，拌匀，造型

（5）、焙烤

实验四海绵蛋糕制作——（实训4学时）

1、实训目的与要求

（1）、了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。

（2）、实训进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，焙烤温度，时间等等。

（3）、掌握烤炉的使用方法

2、实验具体内容：

（1）、蛋糕油融化、搅打。

（2）、打蛋

（3）、面粉、鸡蛋、蛋糕油、香兰素等混合

（4）、装盘

（5）、焙烤

实验五油脂蛋糕的制作——（实训4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握油脂蛋糕的制作工序

（2）、了解油脂的制作原理

（3）、进一步了解产品在色、香、味、形的特征

2、实验具体内容

（1）、打蛋浆、打油糖：

（2）、粉、奶粉、泡打粉过筛加入拌匀，加入椰丝（果仁），低速混匀（3）、入模纸盒模

（4）、焙烤

实验六广式月饼的制作——（实训4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。

（2）、进一步了解产品在色、香、味、形的特征

2、实验具体内容：

（1）、熬浆

（2）、调制面团

（3）、制馅

（4）、包馅、磕制

（5）、烤制、冷却

实验七戚风蛋糕制作——（实训4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、学习并掌握蛋白糊与蛋黄糊的关键控制点

（2）、掌握戚风蛋糕的制作工序

（3）、了解产品的色、香、味、形特征

2、实验具体内容：