泡芙制作工艺(4月16日)

泡芙的工艺流程
（二）泡芙的成型
将干浄的烤盘中,刷一层薄薄的油脂或撒少许 面粉备用，将调制好的泡芙糊装入带有平或有花纹 的花嘴布袋中,按照需要的形状和大小,将泡芙面糊 挤在烤盘上,在制品表面刷上一层蛋液。再喷上一层 水。泡芙常见的形状,一般有圆形、长条形、椭圆形 和以象形等形状。 基本要领：制品形状要大小、一致;挤注制品之 间要留有一定距离,防止制品成熟后粘连;制品刷蛋 液动作要轻,以免损坏制品的外观;制制品刷蛋液要 根据实际需要。
泡芙的工艺流程
（四）泡芙的填馅与装饰 泡芙经烘烤或炸制成熟后,一般 需填加馅心。馅心的原料一般使用蛋 黄酱和打起的鲜奶油,同时可根据不同 口味的需要在馅心中加入咖啡精、巧 克力和调味酒等,以使泡芙制品有多种 口味的变化。
（1）填馅
将圆型泡芙底部扎一圆孔, 将馅料从孔处挤入。再将长条 形泡芙或象形泡侧面切刀口, 挤人馅料,盖好上盖,也可以将 上盖装饰好之后再盖上。
泡芙的起发原理
泡芙面糊中需要足够的水,才能使泡芙面糊在烘 烤过程中,热量的作用下产生大量蒸气,充满正在起发 的面糊使制品胀大并形成中空,气鼓的名称也由此而 来。 鸡蛋在面糊中也很重要,把鸡蛋加入到烫好的面 团内使其充分混合,鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延 伸性,同时当气体膨胀会使蛋白质凝固,使增大的体积 固定,而鸡蛋中的蛋黄具有乳化性,可使面糊变得柔软 光滑。
泡芙
息县职业教育中心 冯中亚
导入
俗话说：“兴趣是最好的老师。”为了更 好地引导学生学会主动学习，在我的上课前， 我采用了以图片为载体进行上课前的导入。
教学重点与难点
教学重点：泡芙制作的工艺流程
教学难点：泡芙的起发原理
泡芙的定义
泡芙是pufi的译音,也叫气鼓和哈斗泡芙类制品是以液 体原料(水或牛奶)、油脂、面粉、鸡蛋等为主要原料,经 过油脂和水同时煮沸、烫熟面粉、加入鸡蛋搅拌成形、烤 制、装饰等工艺过程制成的一类点心。其制品具有色泽金 黄、外表干爽,内部绵软适口的特点。泡芙是西点中最普 及的一种,有多年的历史和不同的制作方法，一般以半成 品出现，使用时必须二次加工。
为什么要变温度？
（2）炸制成熟 在锅中将油脂加热到7成热。将调好的泡芙面 糊,用两个金属勺子醮上油挖成球状,放入油锅中, 慢慢地炸至金黄色时捞出 基本要领:泡芙烘烤过程中不要中途打开烤箱 或过早出炉,以免制品塌陷、回缩;正确掌握烤箱 的温度,炉温过高,表面色泽深而内部不熟;温度过 低,制品不易起发,而且不易上色。
课后总结
本节课以泡芙为载体，对与泡芙制作过程中的知 识点进行归纳和总结，从定义到原理、制作工艺、操 作中的注意要点等等。从课堂效果来看，学生的学习 积极性更高了，主动性更强了，学习效果更好了。作 为一个技能wk.baidu.com可以学完理论后立刻就能进行实操练习 ，并且制作过程中的不足也可以对号入座，进行自我 诊断，从而达到理想的效果。
泡芙的起发原理
泡芙的起发原理,主要是由面糊中各种原 料及特殊的混合方法决定的。油脂是泡芙面糊 中的必需原料,油脂既有油溶性又有柔软性,配 方中加入油脂可使面糊有松软的品质,从而增 强面粉的混合性。油脂的起酥性会使烘烤后的 泡芙有外表松脆的特点。面粉是干性原料,含 有蛋白质、淀粉等多种物质。淀粉在适宜水温 的作用下可以膨胀、糊化,当水温达到90C以上 时,水分会渗入到淀粉颗粒内部,制品体积由此 膨大,产生一定黏度,能使面坯粘连,形成泡芙 的骨架。
课后作业
泡芙起发的原理是什么？ 泡芙的制作过程中，要注意什么？
谢谢大家！
为什么要刷蛋液？
泡芙的工艺流程
（三）泡芙的成熟
泡芙的成熟方法有两种，一 种是烤制成熟，一种是炸制成 熟，常用的是烤制成熟 （1）烤制成熟 泡芙面糊成形后,立即放入220C 左右的烤炉中进行烘烤。当泡芙胀发 后,表面开始干硬时,将炉温降到190C 迷续烘烤,直到表面呈金黄色,内内部 成熟为止,出炉后冷却备用。
（2）搅糊
待烫熟的面坯冷却后温度在50——60°C时，方可加入 鸡蛋，因为鸡蛋的变性温度分别是蛋白63℃、蛋黄平均在 69.5℃，混合蛋平均变性温度74.2°C。所以烫面后一定 要温度低一些方可加入，以免鸡蛋烫熟从而影响其性能。
分次将鸡蛋液加入到烫透的面团内,每一次加入蛋液 均应与面糊全部搅拌均匀,然后再次加入新的蛋液,继续搅 拌均匀,直至形成淡黄色的泡芙糊为止。状态判别：蛋抽 提拉起来面糊是倒三角状态。如图
泡芙的工艺流程
（一）调制泡芙糊
（1）烫面 把水、油、盐等原料放入厚底锅中,上火煮 沸后倒入过筛的面粉,用木勺快速搅拌,直至面 团烫熟、淀粉充分的糊化，烫透撤离火位。
泡芙的工艺流程
注意事项： 烫面时注意一定要烫熟烫透，不能有粉的残 留，让面粉充分的糊化，否则易出现夹生，不酥脆 以及生粉的现象。
泡芙的工艺流程
泡芙的质量标准
(1)形态 形奈端正,大小一致,不歪斜 (2)色泽 表面呈金黄色,色泽均匀一致。 (3)组织 内部组织松软,无生心。 (4)ロ味 成品外部松香,内部由馅心决定。 (5)卫生 制品内外无杂质。
常见缺憾以及补救方法
（1）起发不好
常见缺憾以及补救方法
（2）表面颜色太深或太浅，裂纹过多或无裂纹
泡芙的工艺流程
（2）装饰
泡芙的装饰方法多样,应根据制品特 点和需要要灵活掌握。填加馅料的泡芙 表面可撒糖粉,或釀翻砂糖、蘸巧克力 进行装饰,如果用翻砂糖装饰,翻砂糖还 可加入适量调色原料调成粉色、咖啡色 等。有的制品将小型泡芙用脆糖粘连在 一起,制出造型产品,还有的制品将泡芙 面糊挤成直径20cm的圆形,在内部加入 馅料装饰成蛋糕形状。