《食品工程制图基础知识》厨房平面图绘制
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，而他的宽度、长度，则须依作业量、作业线 来加以考虑 3.水装一半然后加入水1/4量的洗涤物的清洗效果 最好 长60公分、宽50公分、深24公分的水槽为例， 总容积72公升，装入36公升的水后放入约9公 升的洗涤物，所得到的清洗效果最好
厨房设备
调理器具 1.注意柄长、把手长度、厚度与位置，而
这些是根据手掌长度、宽度及负荷的重 量来加以决定
设备的决定 1.依工作区域划分来加以决定
-验收区、库房区、前处理区、烹调区、配膳和洗涤区 2.须彻底了解各工作区域适用的设备种类与规格 3.供应菜单内容、设备操作过程、整体生产流程
a.菜单内容 b.每份份量大小 c.每次总生产量 d.烹调量与次数的决定 e.各菜式烹调时间 f.生产流程的规划
厨房设备与空间的规划
空间的规划 1.厨房设备
-烹调设备及各有关作业用具设备 2.员工工作空间及通道
-各工作区域的特殊需求、尖峰工作期间的员工 人数并符合人体工学 -走道的宽度至少需70-120公分，大型设备前 的走道甚至需15ห้องสมุดไป่ตู้-180公分
整体设计评估
1.规划出各个部门，如贩卖部门、食材验 收场所、处理场所、调理场所、厕所等
厨房设计规划
基本原则
1.厨房的人员工作安全与卫生 2.提高作业效率 3.符合经济效益
影响厨房设计规划的因素
不同类型餐饮业对厨房的需求 1.即食餐食
a.标准化食谱及循环菜单 b.中央厨房 c.恒溫(18℃)与热食(60℃)物流供应系
统 自动化生产设备、标准化制品与流程和特殊运 输工具
厨房设备与空间的规划
重新打开轴线图层，进行尺寸标注，线宽可以在图层 里设置，也可以在出图打印时设置
厨房设备
食器 1.食器材质应符合食品卫生法的规定 2.依材质可分为金属、陶瓷和塑料制品
注意有毒金属、有毒物质的溶出
1.高度
人体工学研究
厨房设备
2.长度与宽度
仓库(干货储藏库)之设计与规划
1.需有具备防范老鼠、蟑螂、苍蝇等设施 2.厨房之水管或蒸汽管避免穿越此区域 3.需设有各式存放棚架，所有储存物不可
将偏移后的墙线修改到墙的图层中，点中，再点 图层处的墙层，注意把图层换到墙层
直接利用复制命令，将墙线复制到每一个轴线处， 随后关掉轴线层
利用修剪、倒角命令完成大致的墙体修剪工作，留下必要的墙体线
用偏移和修剪命令画出所有的门窗洞口
用修剪命令把门窗洞口修剪出来
完成所有的窗户、门（复制命令、修剪命令、平 行偏移命令、旋转命令、镜像命令等）
直接放置地板上，各种存物架之底层距 地面须至少8吋高 4.干货储存量最好以4天至一周为标准库存 量。仓库太大或库存物过多，易造成资 金闲置与增加管理困难。
autoCAD绘制厨房图
设置图层：最好用中文名称设置每层的层名，同时设置每层的颜色
画定位轴线，用偏移命令输入数据获得
将轴线偏移（120），两个方向均偏移
2.确实划分场所内污染区、准清洁区与清 洁区
影响厨房环境规划的因素
局部换气
1.直接去除室内局部场所内所产生污染源 2.常见的局部换气为排油烟机 3.需注意排油烟罩的宽度与排油烟机换气量大小
厨房规划的要点
厨房面积 日本对于厨房面积的概算值
厨房设备
水槽 1.主要作用为清洗 2.水槽作业面的高度应在85~90公分(站立)
厨房设备
调理器具 1.注意柄长、把手长度、厚度与位置，而
这些是根据手掌长度、宽度及负荷的重 量来加以决定
设备的决定 1.依工作区域划分来加以决定
-验收区、库房区、前处理区、烹调区、配膳和洗涤区 2.须彻底了解各工作区域适用的设备种类与规格 3.供应菜单内容、设备操作过程、整体生产流程
a.菜单内容 b.每份份量大小 c.每次总生产量 d.烹调量与次数的决定 e.各菜式烹调时间 f.生产流程的规划
厨房设备与空间的规划
空间的规划 1.厨房设备
-烹调设备及各有关作业用具设备 2.员工工作空间及通道
-各工作区域的特殊需求、尖峰工作期间的员工 人数并符合人体工学 -走道的宽度至少需70-120公分，大型设备前 的走道甚至需15ห้องสมุดไป่ตู้-180公分
整体设计评估
1.规划出各个部门，如贩卖部门、食材验 收场所、处理场所、调理场所、厕所等
厨房设计规划
基本原则
1.厨房的人员工作安全与卫生 2.提高作业效率 3.符合经济效益
影响厨房设计规划的因素
不同类型餐饮业对厨房的需求 1.即食餐食
a.标准化食谱及循环菜单 b.中央厨房 c.恒溫(18℃)与热食(60℃)物流供应系
统 自动化生产设备、标准化制品与流程和特殊运 输工具
厨房设备与空间的规划
重新打开轴线图层，进行尺寸标注，线宽可以在图层 里设置，也可以在出图打印时设置
厨房设备
食器 1.食器材质应符合食品卫生法的规定 2.依材质可分为金属、陶瓷和塑料制品
注意有毒金属、有毒物质的溶出
1.高度
人体工学研究
厨房设备
2.长度与宽度
仓库(干货储藏库)之设计与规划
1.需有具备防范老鼠、蟑螂、苍蝇等设施 2.厨房之水管或蒸汽管避免穿越此区域 3.需设有各式存放棚架，所有储存物不可
将偏移后的墙线修改到墙的图层中，点中，再点 图层处的墙层，注意把图层换到墙层
直接利用复制命令，将墙线复制到每一个轴线处， 随后关掉轴线层
利用修剪、倒角命令完成大致的墙体修剪工作，留下必要的墙体线
用偏移和修剪命令画出所有的门窗洞口
用修剪命令把门窗洞口修剪出来
完成所有的窗户、门（复制命令、修剪命令、平 行偏移命令、旋转命令、镜像命令等）
直接放置地板上，各种存物架之底层距 地面须至少8吋高 4.干货储存量最好以4天至一周为标准库存 量。仓库太大或库存物过多，易造成资 金闲置与增加管理困难。
autoCAD绘制厨房图
设置图层：最好用中文名称设置每层的层名，同时设置每层的颜色
画定位轴线，用偏移命令输入数据获得
将轴线偏移（120），两个方向均偏移
2.确实划分场所内污染区、准清洁区与清 洁区
影响厨房环境规划的因素
局部换气
1.直接去除室内局部场所内所产生污染源 2.常见的局部换气为排油烟机 3.需注意排油烟罩的宽度与排油烟机换气量大小
厨房规划的要点
厨房面积 日本对于厨房面积的概算值
厨房设备
水槽 1.主要作用为清洗 2.水槽作业面的高度应在85~90公分(站立)