酒店成本控制及管理PPT.pdf
餐饮成本控制-PPT课件.ppt
库存环节-有效降低库存成本
原料发放
发放控制是贮符合的原料规格和数量，从源头上 来控制成本支出。 ⑴建立严格的出入库及领用制度 ★未经批准，不得从仓库领料。 ★只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用 领料单 领料单一式三份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知 仓库，以便仓库保管员早作准备。
采购环节-计划采购，预先控制
特点 :品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原 料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽 ，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不 要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟 悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低 。 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保 质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的 原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为 餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购 合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采 购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的 价格情况反馈给餐厅经理。
验收环节-严把进货关
验收控制的目的：
是根据酒店自己制定的食品原料质量规格， 检验购进原材料，核对购进原料的价格、数 量与报价和订货是否一致，并且将收到的各 种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控 制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第 一关。
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奖惩制度
是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公 无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样， 扶正气。
对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者， 坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供 工作的人员。
1、制定严格规范的采购制度和监督机制 B/严格地控制进货渠道
自行采购(严格的采购制度/良好素质/经常抽 查)
商贩送货(公平竞争/制定规范、细致的价格标 /预先保密）
相互制约(抽查时在某部门的原料有问题，这 个部门就要承但责任）
一、厨房成本的控制
（一） 进货渠道的控制
C/严格把握验收关 大公无私 机智灵活 (验收程序) D/运输过程的把关 防止挤压 防止震碎 E/设立奖惩制度
按炉眼数量配备人员：一只炉眼配一个炉子师傅 餐位与厨师之比 15：1 规模小的8：1 ②按劳分配使用人力（以厨师水平定工资，以厨师岗位定工
资） ③合理引进人才
三、人员成本的控制
（一）厨房人员的控制－2
2、承包管理 根据厨房营业额的5～10％计算工资 根据厨房大小，设定人员
责任管理
1、厨师首先按九级制定级。(见附件) 2、工作表现考核如当月低于70分 (包括70分)者，考 虑工资降级。高于130分(包括130分)者，考虑工资升 级。(基本分100分，均综合考虑 ) (见附表) 3、业务水平每二月或一季进行比武和考核，连续二 次不及格考虑工资降级。 4、厨房内设学徒工。考核没进入最低级也作学徒工 处理。如再不求上进或工作表现欠佳，则退回人事 部。
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酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
酒店财务管理与成本控制手册
酒店财务管理与成本控制手册第1章酒店财务管理概述 (3)1.1 酒店财务管理的定义与目标 (3)1.2 酒店财务管理的核心内容与职能 (3)1.3 酒店财务管理的基本原则 (3)第2章酒店成本核算与分类 (4)2.1 成本核算的意义与作用 (4)2.2 酒店成本的分类与特点 (4)2.3 酒店成本核算的方法与流程 (5)第3章酒店预算管理 (6)3.1 预算管理的重要性与作用 (6)3.2 酒店预算编制的方法与步骤 (6)3.3 酒店预算执行与监控 (7)第4章营运成本控制 (7)4.1 营运成本控制策略与方法 (7)4.2 食材成本控制 (7)4.3 能源成本控制 (8)4.4 人工成本控制 (8)第五章资产管理与控制 (8)5.1 固定资产管理 (8)5.1.1 固定资产概述 (8)5.1.2 固定资产购置 (8)5.1.3 固定资产使用与维护 (8)5.1.4 固定资产折旧与减值 (9)5.1.5 固定资产处置 (9)5.2 存货管理 (9)5.2.1 存货概述 (9)5.2.2 存货采购 (9)5.2.3 存货存储与管理 (9)5.2.4 存货成本控制 (9)5.2.5 存货处置 (9)5.3 应收账款管理 (10)5.3.1 应收账款概述 (10)5.3.2 应收账款核算 (10)5.3.3 应收账款催收与管理 (10)5.3.4 应收账款风险控制 (10)5.3.5 应收账款内部审计 (10)第6章财务报表与分析 (10)6.1 财务报表的种类与作用 (10)6.1.1 资产负债表 (10)6.1.2 利润表 (10)6.1.3 现金流量表 (11)6.1.5附注 (11)6.2 财务报表的编制与解读 (11)6.2.1 财务报表编制原则 (11)6.2.2 财务报表解读 (11)6.3 财务分析的方法与指标 (11)6.3.1 财务分析方法 (11)6.3.2 财务分析指标 (12)第7章内部控制与风险管理 (12)7.1 内部控制的概述与原则 (12)7.1.1 内部控制的概念 (12)7.1.2 内部控制的原则 (12)7.2 酒店内部控制的实施与评估 (12)7.2.1 内部控制的实施 (12)7.2.2 内部控制的评估 (13)7.3 酒店风险识别与管理 (13)7.3.1 风险识别 (13)7.3.2 风险管理 (13)第8章税收筹划与合规 (13)8.1 税收政策与酒店税务特点 (14)8.1.1 税收政策概述 (14)8.1.2 酒店税务特点 (14)8.2 酒店税收筹划的方法与技巧 (14)8.2.1 税收筹划的基本原则 (14)8.2.2 酒店税收筹划方法 (14)8.2.3 酒店税收筹划技巧 (14)8.3 税收合规与风险防范 (14)8.3.1 税收合规概述 (14)8.3.2 酒店税收合规管理 (14)8.3.3 税收风险识别与防范 (14)8.3.4 税收合规检查与监督 (14)第9章信息化管理 (15)9.1 信息化在酒店财务管理中的应用 (15)9.1.1 财务数据收集 (15)9.1.2 财务数据处理 (15)9.1.3 财务数据分析 (15)9.1.4 财务数据利用 (15)9.2 财务管理信息系统的构建与实施 (15)9.2.1 系统规划 (15)9.2.2 系统设计 (15)9.2.3 系统开发与实施 (16)9.2.4 系统测试与优化 (16)9.3 信息系统安全与维护 (16)9.3.1 信息系统安全 (16)9.3.3 系统维护与升级 (16)9.3.4 用户培训与支持 (16)第10章持续改进与创新 (16)10.1 酒店财务管理现状分析 (16)10.2 持续改进的方法与途径 (16)10.3 创新思维与财务管理发展前景 (17)10.4 国际酒店财务管理经验借鉴与启示 (17)第1章酒店财务管理概述1.1 酒店财务管理的定义与目标酒店财务管理是指运用财务管理理论与方法，针对酒店的经济活动进行有效的组织、指导和监督，以保证酒店资产的安全、流动性和增值，实现酒店经营目标的过程。
酒店成本控制与管理
酒店成本控制与管理概述酒店经营管理中，成本控制与管理是至关重要的环节。
有效的成本控制和管理能够帮助酒店降低成本、提高利润，并确保酒店的长期可持续发展。
成本控制与管理的重要性成本是酒店经营中的重要组成部分，它包括人力成本、物料成本、设备维护成本等各项支出。
合理控制和管理这些成本，对于酒店的运营至关重要。
以下是成本控制与管理的重要性：提高竞争力成本控制和管理能够帮助酒店优化各项费用支出，从而降低经营成本。
这样一来，酒店可以在竞争激烈的市场中提供更具竞争力的价格和服务，吸引更多客户。
提高利润率通过有效的成本控制和管理，酒店可以降低各项支出，提高经营利润率。
这意味着酒店可以将更多的利润用于提升服务质量、改善设施等方面，进一步吸引客户并提升竞争力。
实现可持续发展成本控制和管理有助于酒店实现可持续发展。
通过合理控制成本，酒店可以降低对资源的依赖，减少对环境的影响，实现经济、社会和环境的协调发展。
成本控制与管理的方法预算管理预算管理是成本控制和管理的基本手段之一。
酒店可以制定详细的预算计划，包括人力成本、物料成本、设备维护成本等方面的费用，并根据预算进行实际支出的控制。
通过不断对预算和实际支出进行比较和分析，酒店可以及时发现问题并采取相应的措施。
效益分析效益分析是一种通过评估成本与效益之间的关系来进行决策的方法。
在成本控制和管理中，酒店可以通过效益分析来评估某个费用支出所带来的效果和价值。
通过分析不同方案的成本和效益，酒店可以选择最佳的方案并优化资源配置。
供应链管理供应链管理是成本控制和管理中的重要手段之一。
酒店可以通过建立稳定的供应链关系，实现供应商的选择、采购和供应的有效管理。
通过与供应商的合作，酒店可以获得更有竞争力的价格和更高的质量保证。
节能减排节能减排是一种通过减少能源消耗和降低对环境的影响来实现成本控制和管理的方法。
酒店可以采取一系列措施，如改善设施的能源效率、推广低碳环保的经营理念等。
通过节能减排，酒店可以降低能源成本，提高经营效益，并对环境产生良好的影响。
论酒店客房成本控制与管理
论酒店客房成本控制与管理
酒店客房成本控制与管理是酒店管理的重要一环，它涉及到酒店运营的成本控制、效率提升和利润最大化等关键问题。
下面是有关酒店客房成本控制与管理的一些观点：
1. 客房成本的组成：酒店客房成本包括房间运营成本、物品购置成本、员工成本以及相关的间接成本等。
有效控制这些成本，可以提高酒店的盈利能力。
2. 酒店房间利用率：提高客房利用率是降低成本的一个重要途径。
酒店可以通过有效的销售策略和价格政策，提高客房的出租率，减少因空房带来的损失。
3. 成本核算与管理：酒店应建立完善的成本核算体系，对各项成本进行细致的分析与管理。
通过定期审查成本数据，酒店可以发现潜在的问题，并采取相应的措施进行调整。
4. 优化员工工作效率：酒店可以通过培训提升员工的工作技能，优化工作流程，提高工作效率。
合理安排员工的工作时间和任务分配，可以最大化地利用人力资源，降低人力成本。
5. 供应链管理：合理的供应链管理可以降低酒店客房成本。
对于房间用品和设备的采购，酒店可以与供应商谈判，争取更优惠的价格和质量保证，减少不必要的成本。
6. 节约能源与资源：酒店应提倡节约能源和资源的理念，通过节约用水、用电等措施来降低客房运营成本。
使用节能设备和
推广环保理念，也能提升酒店的形象和竞争力。
7. 数据分析与利用：酒店可以通过数据分析工具，对客房收入、成本、利润等数据进行分析与研究，以便更好地了解客房成本的构成和变动趋势，及时采取相应的控制措施。
综上所述，酒店客房成本控制与管理是酒店管理的重要环节，通过合理的成本管理和优化效率，酒店可以提高盈利能力和竞争力，为客人提供更好的服务体验。
酒店成本费用分析及控制
酒店成本费用分析及控制费用预算参考标准工资福利占总收入的10%-15%，占总费用的20%-25%；燃料费占总收入的2%-4%，占总费用的5%-6%水电费占总收入的8%-10%，占总费用的15%-20%；低值易耗品摊销占总收入的0.1%-0.2%，占总费用的0.4%-0.8%物料消耗占总收入的2%-4%，占总费用的5%-8%；招待费占总收入的0.5%-0.8%，占总费用的1.5%-2%电话费占总收入的0.5%-2%，占总费用的2%-3%；宣传广告费占总收入的3%-5%，占总费用的5%-10%维修费占总收入的2%-3%（新装修的酒店维修费一般占营收的1%-2%）鉴于不少酒店管理人员对酒店成本及费用的概念认识模糊，现将培训课件纲要进行了整理，放在博客上希望与同业人士交流分享。
酒店成本的范畴: 1.人力资源成本 2.低质耗品及洗涤成本 3.餐饮原料成本 4.能源耗费成本 5.经营管理成本 6.投资成本7.商品成本8.营业税金控制的关键成本: A.人工成本（１6％）B.物质消耗成本及管理费用（4.5％+5%）C.能源消耗成本（８％）A.人工成本（１6％）酒店业人工成本通常占酒店营业收入的１6％－１8％控制方法：１.精简编制设置一岗多能（撤并部门、职能分解、合理分流）２.合理使用实习生和钟点工３.竟聘上岗，满负荷工作制.４.薪酬架构和绩效考核的设计要具层级性、级差性、灵活性、挑战性、成长性B.物质消耗成本及管理费用（占营收的4.5％+5%）低成本运营是酒店与同业市场竞争的先决条件Gross Operating Profit(营业利润总额）:38%--65%计算公式：酒店各生产营业部门营业毛利总和（包括Room,F&B and other)-非营业部门总费用（包括S&M,Engineering and Energy).各生产营业部门营业毛利=收入-直接成本-营业费用。
F&B food costrate: 38%--42%Profit rate:25%控制方法：１.采购完善采购制度和监督体制２.验收库存领料发放３.物料用品的使用制定使用标准、制定考核标准、建立检查制度、建立个人责任制C.能源消耗成本酒店能源费用标准：能源费用占其营业额（总额）的6－９%。
酒店成本控制
提升酒店服务质量
充足的资源能够支持酒店提升服务质 量，包括硬件设施的维护、员工培训 等方面，从而提升客户满意度。
酒店成本控制的原则
01
经济原则
在满足客人需求的前提下，优先选 择成本较低的方案。
责权利相结合原则
明确成本控制责任，赋予相应权利， 并建立奖惩机制。
03
02
全面控制原则
对酒店运营全过程的成本进行控制， 不留死角。
04 酒店成本控制的挑战与对 策
市场价格波动
总结词
市场价格波动是酒店成本控制面临的主要挑战之一，它对酒店的收入和利润产生直接影响。
详细描述
市场价格的波动可能由多种因素引起，如季节性需求变化、经济形势、竞争对手的价格策略等。酒店需要密切关 注市场动态，灵活调整价格策略，以保持合理的收益水平。同时，酒店应加强与其他行业的合作，提高市场竞争 力，降低成本。
酒店成本控制
目 录
• 酒店成本控制概述 • 酒店成本构成分析 • 酒店成本控制方法 • 酒店成本控制的挑战与对策 • 酒店成本控制案例分析
01 酒店成本控制概述
酒店成本控制的概念
酒店成本控制是指在满足客人需求的前提下，通过一系列的管理手段，对酒店运 营过程中的成本进行合理规划、调节和监督，以达到降低成本、提高效益的目的 。
管理层决策失误
总结词
管理层决策失误是酒店成本控制中不可 忽视的问题，它可能导致酒店资源的浪 费和成本的增加。
VS
详细描述
管理层在决策过程中应充分考虑成本效益 原则，避免盲目追求规模和效益而忽视成 本。同时，管理层应加强内部沟通与协作 ，确保决策的科学性和合理性。此外，管 理层应关注酒店经营过程中的细节问题， 及时发现和解决成本浪费现象。
酒店建造的成本讲义(PPT 37页)
• 投资方必须做到事事自己心中有数。一般操作方式是：先签订第三方酒店顾问公司，由其根据项目情 况提供《酒店可行性研究报告》，这个报告是必需的，立项时政府的硬性要求，还得是要有该方面资 质的咨询公司做才行。
4、建造成本的控制与降低运营成本的综合考虑：
A、前期费用——含各项设计费用、立项跑手续相关费用等等； B、建安费用——含土建、设备安装、装饰等； C、开业物资及开办费——酒店开业必须的经营及非经营物资、开业流动资金。
数据来源：第三方酒店专业顾问公司
★ 投资建设酒店的关键点：
1、酒店的前期规划、设计---- 该阶段一定要聘请专业酒店筹建人员参与、确定。项目的总体规划设计方 案一般是由建筑设计院完成，而一般建筑设计院都是：毕业即进设计院+长时间蜗居于办公室+每年不 超过10次的外出考察+类似方案的摘抄，做出的方案易有以下弊病：
• 建筑节能---- 外墙隔热：尽量不采用整体玻璃幕墙设计，造价高、隔热差、隔音差；
• 投资回报---- 例：总投资4亿（不含购地价），50%贷款，投资回报期大概是15年；
• 建设期---- 定位立项2-3个月；概念及方案设计阶段3-5个月；深化及扩初设计阶段3-4个月；施工图设 计阶段2-3个月；室内设计阶段3-5个月；园林景观设计阶段2-3个月；施工阶段18-25个月；开业筹备 阶段6-9个月；
450-550 8000-12000 2800-3500 2500-3000 4500-5500
750-1000 2200-2500
累计造价的5% 12000-15000
数据来源：第三方酒店专业顾问公司
酒店运营成本控制培训ppt课件精品模板分享(带动画)
效益性原则：以经济效益为中心，实现效 益最大化
单击此处输入你的正文，请阐述观点
重要性原则：重点关注关键环节和重要领 域，采取针对性措施 成本控制的方法 成本控制的方法
能源成本控制：采用节能技术和管理措施， 降低能源消耗
单击此处输入你的正文，请阐述观点
营销成本控制：合理安排营销活动，降低 营销费用支出
成本控制要求：制定合理的预算和计划，加强成本核算和监控，降低浪费
未来趋势展望：加强技术创新和人才培养，推动绿色环保和可持续发展理念在酒店业的普 及和应用
未来酒店运营成本控制的挑战和机遇
挑战：市场竞争激烈，需要提高服务质量和效率 机遇：科技发展为酒店运营成本控制提供了更多可能性 挑战：消费者需求多样化，需要不断创新和改进 机遇：政策支持为酒店运营成本控制提供了更多保障
未来酒店运营成本控制的关键 因素
未来酒店运营成本控制的策略 建议
未来酒店运营成本控制的实践 案例
稻壳学院
THANK YOU
汇报人：
汇报时间：20XX/01/01
某连锁酒店成本控制实践案例
背景介绍：该连锁酒店的发展历程、经营规模及成本控制的重要性
成本控制策略：如何制定和实施有效的成本控制策略，包括采购、人力资源、能源等方面的措施
实践效果：该连锁酒店实施成本控制策略后的成果，包括成本降低、利润提升等方面的数据和案 例
经验总结：该连锁酒店实施成本控制过程中的经验教训，以及未来继续改进的方向
PART 5
酒店运营成本控制实践案例
某五星级酒店成本控制实践案例
添加标题 添加标题 添加标题 添加标题 添加标题 添加标题
背景介绍：该酒店位于市中心，拥有各类客房300余间，是一家五星级酒店。近 年来，随着市场竞争加剧，酒店需要加强成本控制以提高盈利能力。
成本管理酒店内部成本控制培训
05
总结与展望
本次培训的总结
01
培训目标达成
本次培训旨在提高酒店员工对成本管理的认识和技能，通过培训，员工
对成本控制的意识得到了增强，掌握了相关的方法和工具。
成本管理酒店内部成本控制培 训
目
CONTENCT
录
• 引言 • 酒店成本管理概述 • 酒店内部成本控制方法 • 案例分析 • 总结与展望
01
引言
培训背景和目的
酒店行业竞争激烈
随着酒店行业的快速发展，竞争日趋激烈，酒店需 要加强成本控制以提高竞争力。
内部成本控制的重要性
有效的内部成本控制可以降低成本、提高利润，为 酒店的长期发展奠定基础。
酒店B的成本控制措施同样取得了良好效果，不仅有效控制了 成本，还提高了客户满意度。酒店通过提供优质的服务和舒 适的住宿环境，吸引了更多客户，增加了酒店收入。
酒店C的成本控制案例
酒店C在成本控制方面采取了全面质量管理的方法，通过 建立完善的质量管理体系，对酒店各项服务进行严格的质 量控制。同时，酒店还通过引入先进的设施和设备，提高 服务效率和质量，降低运营成本。
建立维修档案
建立设备维修档案，记录设备 维修和维护情况，方便管理和
跟踪。
04
案例分析
酒店A的成本控制案例
酒店A在成本控制方面采取了多项措施，包括采购成本控制、能源 消耗控制、人工成本控制等。通过与供应商重新谈判合同，优化 采购流程，降低采购成本；同时，酒店还通过安装节能设备，优 化能源使用，减少能源浪费；在人工成本控制方面，酒店通过合 理排班和培训，提高员工工作效率，降低人力成本。