果蔬加工实验室建设方案吴江超
食品实验室规划设计与建设方案
一、选址：1. 实验室应选择在清洁安静的场所，远离生活区，锅炉房与交通要道；2. 实验室应选择在光线充足，通风良好的场所，要与生产加工车间有一定距离；3. 实验室应选择在方便扦样与检验，距离车间较近的工作场所。
二、结构和布局：根据生产实际需要，一般工厂应设置细菌与理化检验兼有的综合实验室，主要包括以下三大部分：细菌实验室、理化实验室、办公室。
1. 办公室2. 理化分析实验室：（或者和细菌检验操作室合并）①理化分析室（兼作感观检验室）②仪器室（兼放细菌室显微镜等少量仪器）3．细菌实验室：①细菌检验操作室；②无菌室；③培养基制作室；④洗涤消毒室。
一般布局要求如下：1. 办公室：办公室是化验人员进行原始记录等各项工作的场所，是与非化验室人员交往较多的场所，因此，应设在整体综合化验室的最外层，只需有桌、椅等简单设施即可。
2. 细菌检验操作室（常规操作）细菌检验操作室是细菌培养与检验主要操作室，主要设施是试验台。
对实验台的要求：a.实验边台标准宽度为750mm，中央试验台标准宽度为1500mm；b.实验台位置应在实验室中心位置，要有充足光线；也可以做边台。
c.实验台两侧可安装水盆盆与水龙头；d.实验台中间设置试剂架，架上装有插座；e.实验台台面材料要以耐腐蚀、耐酸碱为宜。
3.无菌室：无菌室通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供一个相对无菌的工作环境，无菌室是处理样品和接种培养的主要工作间，应与细菌检验操作室紧密相连。
为满足无菌室无菌要求，无菌间应满足以下布局：a.入口避开走廊，设在细菌检验操作室内；b.与操作室用两道缓冲间隔开；c.无菌室与缓冲间均装有紫外灯，要求每3平米安装30ｗ紫外灯一盏；d.无菌室内设有实验台（中央实验台与边台皆可），紫外灯距实验台面要小于1.5m；e.无菌室与操作室之间设有双层窗构成小通道。
4. 培养基制作室：培养基室是制作、配制微生物培养所需培养基及检验用试剂的场所，其主要设备应为边台与药品柜。
第二章---果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材,含有的大量营养元素是维持健康的重要因素.随着人们生活水平的不断提高以与食品加工技术的持续发展,人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以与家庭烹饪方式,对果蔬制品的花色以与功效提出了更高的要求.这就要求更多特色果蔬制品的涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现.果蔬加工就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的.在加工处理中要最大限度的保存其营养成分,改进食用价值,使加工品的色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品的商品化水平.利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品,称为果蔬加工品.根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺,可制成许许多多的加工品,按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭的容器中,加入适量的盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品.这种食品保藏的方法叫罐藏.2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品.以产品形态又分为果脯和果酱两大类.3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度〔果品15%～25%,蔬菜3%～6%〕.4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品.5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品,称为果蔬汁.6.果酒：水果原料经榨汁后,利用酵母菌的作用,使糖转变为酒精,所制得的产品.7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得的加工品.[本章简单介绍各类果蔬制品的分类与产品特点,详述每一种制品制作实验内容,涉与实验材料设备、实验原理、制作流程与操作要点等全部内容,希望能对食品相关专业开展课程实验有所帮助.第一节果蔬干制品加工实验干制又称干燥或脱水,是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发散失的工艺过程.制品经过干制,果品含水量从70%～90%下降至15%～25%,蔬菜从75%～95%下降至3%～6%,延长了制品的保藏期,同时赋予制品不同的风味.果蔬干制品主要包括果干和脱水蔬菜.一、实验目的要求学生应了解果蔬干制品的类型与特点,通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品的主要制作工艺与操作要点,进一步全面掌握该类制品的相关知识内容.二、实验原理新鲜果蔬含水量高,其中游离水占大部分,易受微生物污染产生腐败.经干制后的果蔬加工品,水分大部分被除去,降低含水量的同时,相对地增加内容物的浓度,提高了渗透压或降低了水分活度.最终可以有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性,使得产品得以长时间保存.三、加工实例〔一〕无花果果干制作1、实验材料与设备〔1〕原辅材料新鲜无花果5kg,1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液适量.〔2〕主要仪器设备清洗机,刀具,切分机,热烫容器,连续预煮机,烘箱等2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程无花果果干制作工艺流程如图1所示.图1 无花果果干制作工艺流程〔2〕操作要点选择成熟的无花果,剔除烂果、残果和其他物理杂质,清水冲洗后,切去果柄.小果品种不用分切,大果品种可一分为二,或切条切块,可以加大物料与干燥介质的接触面,提高物料的透气透水性能,节约干燥时间,减少能量消耗.将切分好的果料浸泡于1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液中进行护色处理,防止果肉氧化褐变,影响产品色泽.采用人工干制方法,将果料平摊在大平面容器中进行干燥,在加温的同时注意通风和排气,以利于水分蒸发,开始烘烤温度要高些,需80℃～85℃,后期温度低些为50℃～55℃,干燥时间一般在6～12h,依果品含水量达到要求为准,无花果果干的含水量一般为20％左右.将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上,上面再用塑料薄膜盖好,回软2～3天,然后按照果干制品块形大小等标准进行拣选分级,最后将分级后的果干进行包装,即为实验果干成品.〔二〕脱水胡萝卜制作脱水胡萝卜是经过人工加热除去大部分水后,而制成的一种脱水蔬菜制品.食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养价值；再加上它储藏性好,比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等,而备受人们的青睐.1、实验材料设备〔1〕原辅材料新鲜胡萝卜,2%亚硫酸盐溶液〔2〕仪器设备刀具,锅,烘箱,烘盘,台秤,密封箱等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程脱水胡萝卜制作工艺流程如图2所示.图2 脱水胡萝卜制作工艺流程〔2〕操作要点使用台秤称取一定重量的胡萝卜,要求所选物料可食率高,成熟度适宜,新鲜,风味好,无腐烂和严重损伤等.将选好的胡萝卜用人工清洗或机械清洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,保证产品的卫生. 将不合格与不可食部位去除,并适当切成片状、丁状或条状,去除原料的外皮或蜡质,可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥.切分后将物料在开水锅中进行热烫,一般为2min左右,防止热烫过度,营养成分损失过量.一般以过氧化物酶<Peroxidase>失活的程度,来检验热烫是否适当.方法是将经热烫后的原料切开,在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0.5％过氧化氢.若变色<褐色或蓝色>,则热烫不足；若不变色,则表示酶已失去活性.热烫后将原料立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可放入烘箱烘烤.烘干时,将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里,然后放入烘箱内架上,温度控制在32～42℃,每隔30min进入检查烘箱温度,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度,一般需经过14h左右,当蔬菜体内水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闭.将烘干的胡萝卜放入构造严密的密封箱中在烘箱中密封暂存10h左右,使干制制品含水量均匀一致.烘干出箱的干制胡萝卜,冷却后装入塑料袋中密封,按不同重量、块形等规格将制品分包,即为实验成品.四、质量要求果蔬干制品的的质量标准应符合要求.〔一〕感官指标1、外观要求整齐、均匀、无碎屑.对片状干制品要求片型完整,厚薄基本均匀,干片稍有困曲或皱缩,但不能严重弯曲．无碎片；对块状干制品要求大小均匀,形状规则；对粉状产品要求粉体细腻,粒度均匀,不粘结,无杂质.2、色泽应与原有果蔬色泽相近或一致.3、风味具有原有果蔬的气味和滋味,无异味.〔二〕指标要求1、理化指标主要是含水量指标,果于的含水量一船为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右.2、微生物指标一般果蔬干制品无具体微生物指标,产品要求不得检出沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌等致病茵.3、保质期保藏期要求较长,一般半年以上.五、问答题〔一〕烫漂是果蔬干制工艺流程中重要的一个环节,请问烫漂操作主要由哪些作用？答：烫漂目的要求有所不同,但作用基本一祥,主要有：1〕钝化酶活性,保持色泽和风味；2〕破坏原料细胞结构,利于水分、搞、盐等渗透<对干制即利于脱水于燥>；3〕排除原料组织中的空气,使原料有透明感和体积缩小,便于装罐或包装；4〕去除一些不良风昧如奥青味、苦味、辣味等；5〕可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵.第二节果蔬糖制品加工实验果蔬糖制品是以新鲜果蔬为原料,辅以糖或其他配料经一定制作工艺而成的具有独特风味食品.糖制是利用高糖的防腐保藏作用对果蔬物料进行处理,是我国古老的食品加工方法之一.果蔬糖制品主要分为两大类：蜜饯类〔高糖〕和果酱类〔高糖高酸〕制品,均具有优良的保藏性和贮运性,产品的色、香、味、形态与组织结构特色都不同,大大丰富了果蔬制品的花色品种.一、实验目的学生应了解果蔬糖制品的分类组成与特点.通过本实验开展可以使学生熟悉果蔬类糖制品的制作工艺流程与要点,进一步全面掌握该类制品相关知识内容,为日后从事相关行业工作打下坚实的理论和实践基础.二、实验原理糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用.将果蔬类预料经过预处理之后,加入一定浓度的糖溶液,在赋予制品甜味的同时,利用其高渗透压的特性,使微生物细胞质脱水收缩,发生质壁分离而消亡,食糖溶液还可以降低制品的水分活度并具有抗氧化作用,可以抑制微生物生长繁殖,从而抑制产品发生腐败,延长保藏期,也有利于制品的色泽、风味和维生素C 的保存.三、 加工实例（一） 苹果果酱加工苹果果酱是将新鲜苹果打浆或制汁,再与糖配合,经煮制而成的黏糊状、冻体或胶态产品,属于高糖高酸食品.1、实验材料设备（1） 原辅材料低甲氧基果胶14g,明胶22g,葡萄糖粉140g,水1.5L,麦芽糖120g,新榨苹果汁<浓缩至1/5>1.0kg,柠檬酸适量.〔2〕仪器设备温度计,不锈钢刀,不锈钢锅,打浆机,四旋盖玻璃瓶,杀菌锅等2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程苹果果酱制作工艺流程如图3所示.图3 苹果果酱制作工艺流程（1） 操作要点选择充分成熟、色泽鲜红的苹果原料,并剔除病虫果、伤烂果.对新购置原料进行清洗、修整、切分、去核等操作.将处理好的苹果物料与1L 清水在不锈钢锅内煮制10～15min,预煮软化升温要快,在预煮后期将低甲氧基果胶和明胶一并加入煮制,进行充分混合溶胶.直至果肉软化为止,将煮制软化的苹果料倒入打浆机内〔占机体2/3〕进行打浆.将备好的麦芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液,然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩.浓缩中要注意控制火候,并不断搅拌,以加快浓缩速度和防止糊锅.浓缩时间以25～50min为宜,温度为106～110℃,当用木板挑起果酱呈片状落下,果酱中心温度达到105-106℃时出锅装罐.出锅前,加入柠檬酸并搅拌使之充分调和.浓缩后,趁热装入已消毒的瓶中,保持酱温在85℃以上.装瓶时瓶中应留5毫米顶隙,装好后立即密封.密封后立即将瓶装制品入杀菌锅内,用蒸汽进行杀菌,要求在5分钟内升温至100℃,保持此温度20分钟,然后分段冷却到37℃左右.擦净瓶外水球,即为成品.3、质量要求果酱类产品质量标准应符合GB/T22474-2008的相关要求.（1）感官要求果酱类产品感官质量要求见表1.表1 果酱类产品感官质量要求（2）理化指标果酱类产品理化质量要求见表2.表2果酱类产品理化指标细则注1："—〞表示不作要求 注2：总砷、铅、锡的指标参照GB11671-2003设定,并与该标准相同a 仅限马口铁（二） 蜜枣加工1、实验材料设备〔1〕原辅材料鲜枣5kg,白糖3kg,水800g,0.5%亚硫酸氢钠溶液.（3） 仪器设备温度计,煮锅,刀具,烘箱或烤箱等.2、工艺流程与操作要点（1） 工艺流程蜜枣制作工艺流程如图4所示.图4蜜枣制作工艺流程（2） 操作要点选择新鲜枣果原料,按果形大小进行拣选分级,分别加工.先将分选好的物料清洗干净,去除杂质与农药,并用小刀将枣果切缝〔70刀左右〕,刀深以果肉厚度一般为宜,切缝太深,糖煮时易烂,太浅,糖分不易渗入,同时要求纹路均匀,两端不切断.将切缝完毕的枣果放入0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡1～2h.用小不锈钢煮锅进行煮制,采用分次加糖一次煮成法,煮制时间1～1.5.先用1/2白糖加入水中于锅内熔化煮沸,加入枣果,大火熬煮12min左右,再加入剩余白糖,迅速煮沸后,加上次煮枣后的糖水2kg,煮沸至105℃,含糖65%时停火.连同枣汁一同倒入另一枣锅,糖渍45min左右,使糖分充分渗入,每隔10min以上搅拌一次,最后滤去糖液,进行烘制.烘制包括初烘和复烘两个阶段.初烘温度55℃左右,最高不超过65℃,烘至果面表面有糖霜析出,时间约1天左右.趁热将枣加压成形后进行复烘,温度50～60℃,需30h以上.烘制后将制品按形态、重量等标准进行分级并包装,即为实验成品.3、质量要求蜜饯类制品质量标准应符合GB/T14884-2003的相关要求.（1）感官要求具有该品种正常的色泽、气味和滋味,无异味,无霉变,无杂质.（2）理化指标蜜饯类制品理化质量要求见表3.表3 蜜饯类制品理化指标细则（3）微生物指标蜜饯类制品微生物指标要求见表4.表4 蜜饯类制品指标细则第三节果蔬罐藏制品加工实验果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐,经排气、密封、杀菌等措施,使体系形成密封、真空与无菌环境.果蔬罐头是果蔬罐藏加工制作的典型产品,具有保存期长,能较好地保持果蔬的风味和营养价值,可直接食用,便于携带等特点.产量最多的是水果罐头,其次是蔬菜罐头,两者合计占市场罐头总产量的70％以上,为罐头食品的龙头产品.一、实验目的要求学生应了解果蔬罐藏工艺的原理以与果蔬罐头制品的产品特点.通过本实验的的开展,可以使学生熟悉果蔬罐头制品的制作工艺流程与操作要点,最终全面掌握果蔬罐头制品的相关知识内容.二、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施,也是形成罐头制品耐保藏性和产品特殊的决定因素.密封是使罐内物料与外界隔绝,维持真空,并防止外界微生物再侵染.真空度是通过排气这一工序形成的.排气的目的是使罐内形成一定的真空度,抑制好气性微生物的活动,减少氧化作用,减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀,防止或减轻罐头在高温杀菌时变形损坏.罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌．包括对酶活性的钝化,保证食品不败坏.在保证罐头安全贮藏的前提下,应尽可能降低杀菌强度,尽量保存制品原有的色泽、风味、质地和营养价值. 三、加工实例 〔一〕西瓜罐头加工 1、实验材料设备 〔1〕原辅材料新鲜西瓜若干,双氧水溶液,氯化钙,柠檬酸,苹果香精适量. 〔2〕仪器设备刀具,煮锅,包装罐〔玻璃瓶或马口铁罐〕,杀菌锅等. 2、工艺流程与操作要点 （1） 工艺流程西瓜罐头制作工艺流程如图5所示.图5 西瓜罐头制作工艺流程（2） 操作要点选择新鲜良好、肉质致密,成熟度适中,无腐烂变质、虫害和机械损伤的西瓜物料.用水龙头将西瓜表皮粘连的杂质冲掉,洗后西瓜放入0.1%的双氧水溶液中浸泡5min 进行消毒处理.消毒完毕后再次用清水冲洗,务必将消毒液清洗干净,防止残留进入制品.将清洗消毒后的西瓜使用刀具横切两半,再纵切成8块,然后将块状西瓜去皮,去皮后再用刀具切割成4×4的小块果肉.在开水中加入0.1%氯化钙和0.1%柠檬酸,将瓜块放入烫漂1～2min,时间不应太长,以免影响产品品质.烫漂后对物料进行急冷,以果肉彻底冷却为标准.瓜块冷却之后应与时使用尖头工具将瓜块外部可见的瓜籽去除.然后进行糖水的配置,糖水的浓度应为折光计测定读书为30%,在糖溶液中加0.18%的氯化钙、0.25%的柠檬酸和0.06%的苹果香精.加热煮沸浓缩5min左右,过滤后备用.采用玻璃容器或马口铁罐进行装罐,先将容器内外刷洗干净后放入沸水中消毒3min左右,捞出沥干水分之后进行装罐,装罐糖水温度70℃以上,并预留1cm左右顶隙.同一罐瓜块应在块形和色泽等品质上统一均匀.然后对容器进行抽气密封,以罐头中心温度达到75℃为准,真空度为0.045MPa左右.密封后检查密封质量,如有密封不达标产品应立即进行重装处理.最后将密封良好的罐头制品放入杀菌锅进行杀菌,杀菌温度110℃左右,时间20min.3、质量要求（1）感官要求西瓜罐头感官质量要求见表5.表5 西瓜罐头感官质量要求细则（2）理化指标西瓜罐头理化质量指标要求见表6.表6 西瓜罐头理化指标要求细则（3）微生物指标西瓜罐头制品要求不得有致病菌〔沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌〕检出.第四节果蔬汁饮料加工实验果蔬汁指天然的从果蔬中直接压榨或提取而的汁液,人工加入其他成分之后,就制成相应的果汁饮料或者蔬菜汁饮料.果蔬汁往往从新鲜果蔬中获取,营养成分仅有极少的损失,从风味和营养品质与其接近于新鲜果蔬,由于加工的高科技化,有时甚至胜于新鲜果实.果蔬汁按其透明度主要可分为澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁.澄清果蔬汁澄清无悬浮颗粒,制品稳定性优良,但营养损失较大.浑浊果蔬汁含有大量的果肉碎粒,同时又存留一定的植物胶导致体系形成浑浊形态,但营养素留存较多.一、实验目的要求学生应了解果蔬汁饮料的品种分类与产品特色.通过开展实验可以使学生熟知果蔬汁饮料制品的制作工艺流程与操作要点,从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容,为从事相关工作打下坚实的理论和实践基础.二、实验原理果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法,破碎新鲜水果制取果汁,再加入蔗糖等甜味剂与酸味剂等混合调整后,调节适合的糖酸比,经过脱气、均质、杀菌与灌装等加工工艺,脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等,制成符合相关产品标准的果汁饮料.三、加工实例〔一〕橙汁饮料加工1、实验材料设备〔1〕原辅材料新鲜橙子,蔗糖9%,柠檬酸0.1%,亚硫酸盐溶液0.15%,糖精钠0.01%,胭脂红适量,苯甲酸钠0.02%,水70%.〔2〕仪器设备不锈钢果实破碎机、离心榨汁机、不锈钢刀、离心机、胶体磨、脱气机、高压均质机、超高温瞬时灭菌机、压盖机、不锈钢配料罐、不锈钢锅、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程苹果果汁饮料制作工艺流程如图6所示.图6 苹果果汁饮料制作工艺路线图〔2〕操作要点选用新鲜、无病虫害与生理病害、无严重机械伤、成熟度八至九成的橙果,使用水龙头将表面污物杂质等清除干净,防止误入制品造成污染.采用不锈钢刀将橙子切分,切分后的果块立即放入0.15%亚硫酸盐溶液中护色处理,然后采用离心榨汁机取汁.也可通过不锈钢果实破碎机,先将果实破碎,然后采用打浆离心机取汁.接取榨取的橙汁用60～80目的滤筛或滤布过滤,除去渣质,收集橙汁；然后采用果汁离心机将橙汁与其它成分分离心,收集清汁.按以上橙汁饮料配方,加入蔗糖、柠檬酸、糖精钠、胭脂红、苯甲酸钠与水7等,在配料罐中搅拌充分调和.甜味剂、酸味剂等必须先行溶解、过滤备用.调配后的橙汁中含有大量空气,必须进行脱气处理.80℃恒温水浴条件下脱气操作10min.然后采用高压均质机对已经脱气的橙汁进行均质,均质压力为18～20MPa.均质后进行杀菌,果汁饮料在一般杀菌条件为100℃热处理2～3min. 如采用超高温瞬时灭菌机进行杀菌,则杀菌温度为115 ～135 ℃,杀菌时间为3～5s.一般条件下杀菌后的橙汁立即灌入饮料玻璃瓶或耐高温饮料塑料中,压盖密封或旋紧盖子.瓶子和盖子必须事前清洗消毒.瞬时灭菌条件下杀菌的果汁,在无菌条件下灌装密封.因为杀菌均为高温操作,杀菌后的橙汁余温较高,装瓶后需分段冷却至室温,即为实验成品.3、质量要求橙汁饮料质量标准应符合GB/T21731-2008的相关规定.（1）感官要求橙汁饮料感官质量要求见表7.表7 橙汁饮料感官要求细则（2）理化指标橙汁饮料理化质量指标见表8.表8橙汁饮料理化指标细则（3）微生物指标橙汁饮料微生物指标要求应符合GB19297-2003的相关规定.具体要求见表9.表9 橙汁饮料微生物指标四、讨论题柑橘类果汁果汁在加工过程中锅加工后常易产生苦味,为了避免这一现象的出现,我们应采取哪些防止措施?答：柑橘类果汁苦味来源主要是由于黄烷酮糖苷类和三萜系化合物引起,预防措施主要由以下几点：1）选择充分成熟的果实物料,如需要可进行后熟处理.2）加工过程尽量减少苦味物质的加入,种子尽量去除干净,悬浮果浆与果汁的接触时间尽量短.3）采用聚乙烯吡咯烷酮与大孔树脂等吸附脱苦.4）添加环糊精等提高苦味物质阈值,降低苦味感受.但营养学以与医学研究表明,大多苦味物质对人体具有特殊的生理功效,如抗癌与防癌等作用,因此,在苦味可以接受的情况下,保持适当苦味有益无害.第五节蔬菜腌制品加工实验蔬菜腌制是利用食盐以与其他物质渗入蔬菜组织内,降低水分活度提高结合水含量与渗透压等作用,有选择地控制有益微生物的活动和发酵,抑制腐败菌生长繁殖,从而延长制品保藏期的加工方法.凡是采用蔬菜腌制法制成的鲜香嫩脆、咸淡<或甜酸>适口且耐保存的加工品,统称为蔬菜腌渍品.在日常生活中,将蔬菜腌制品简称为酱腌菜.腌渍品制作方法简单,成本低廉,保存性好,风味齐全独特,在我国南北方深受各年龄层次消费者喜爱.蔬菜腌渍品主要分为六大类：盐渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类和菜酱类.每一种制品从原料、辅料、制作工艺以与风味都不尽相同.一、实验目的要求学生应了解蔬菜腌制品原料特性、产品特色.通过开展本实验可以使学生熟悉蔬菜腌制品的制作工艺流程与操作要点,从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容.二、实验原理蔬菜腌渍主要利用食盐的防腐作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以与其他一系列生物化学作用,抑制有害微生物的生长和增进产品的色香味,形成制品独有的品质特色.食盐溶液属于高渗溶液,对于微生物有脱水作用,同时还会降低微生物环境的水分活度,使微生物生长繁殖受到影响,甚至造成微生物死亡.溶液中一些高浓度矿物质元素离子对微生物可产生生理毒害作用.Na+和Cl—还可与酶蛋白结合,使酶失活不能为微生物分解营养物质.同时,食盐溶液中氧气浓度较低,抑制好氧微生物活度.蔬菜在腌制过程中乳酸菌会产生发酵作用生成乳酸,酵母菌会利用糖分发酵产生酒精,酒精会进一步发生酯化反应,同时还会被醋酸菌发酵生成醋酸,赋予制品独特的芳香和滋味,蛋白质分解机其他生化作用也会促进制品独特色香味品质的形成,例如氨基酸本身就具有一定的鲜味、苦味、甜味和酸味.三、加工实例〔一〕韩式泡菜制作1、实验材料设备〔1〕原辅材料大白菜5kg,食盐500g,味精少许,胡萝卜1kg,大蒜0.5kg,干辣椒50g,生姜50g,苹果300g,梨300g.〔2〕仪器设备盆,台秤,天平,刀具,小口缸等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程泡菜的制作工艺流程如图7所示.。
蔬菜深加工项目建设方案
蔬菜深加工项目建设方案1建设任务和规模1.1建设任务项目原有加工能力为年加工水果和蔬菜14,000吨，本次工程将新增10,000吨果蔬加工能力，总生产能力达到24,000吨。
将建设一座库容量为5,000吨的冷库（含速冻间）、气调库和配套加工厂房，扩建800立方米污水处理池，购置安装制冷和气调设备，并根据生产产品的需要购置罐头生产设备、包装设备、检测设备等。
L2建设规模本项目总建筑面积6,400平方米，建设库容量为5,000吨的冷库，建筑面积5,400平方米，加工车间1,000平方米，污水处理池800立方米,新增加工能力10,000吨。
2建设规划和布局本次扩建项目选取厂区内北部进行建设。
冷库位于现二加工车间的西侧，与新建配套加工车间合建，加工产品可直接进入库位。
方便各产品进出厂房进行加工，减少场内运输。
项目布局较为合理，充分利用厂区空地而且与原有项目结合较好。
总平面布置详见附图2。
3生产技术方案及工艺流程3.1 主要生产技术水果原料的冷藏保鲜是将水果通过真空预冷机在真空状态下短时间内迅速冷却，然后进入气调库进行保鲜冷藏，延长加工周期。
真空预冷保鲜的特点是：一冷却均匀，失水仅为2-3%,能充分保持物品的新鲜度，不会发生传统冷藏库预冷保鲜常见的干燥、腐烂、萎缩、变色的情况。
二冷却时间短，只需20-30分钟达到冷却目的，而传统冷藏库冷却需10-12小时。
大大提高了生产效率及节约能源。
气调库是在高温冷藏库（恒温库）、低温高湿库（即国外70年代的湿法保鲜）技术的基础上发展起来的，是当今世界上最先进的果蔬保鲜技术装备。
气调库是通过控制水果和蔬菜贮存环境的气体成份，以及温度和湿度，把果蔬的新陈代谢作用抑制到最低限度，使之处于“冬眠”状态，达到果蔬长期贮存的目的。
用气调保鲜库贮存果蔬，在技术标准贮存期内，出库后的果品水分、VC含量、糖分、酸度、硬度、色泽等与入库前相比基本保持不变。
水果加工的半成品同样经过真空预冷再进行冷藏保鲜，待需要时出库缓化进行二次加工。
果蔬种植专业合作社加工车间建设工程施工组织设计
果蔬种植专业合作社加工车间建设工程施工组织设计果蔬种植专业合作社加工车间建设工程施工组织设计一、工程概况果蔬种植专业合作社加工车间建设工程位于某县城的农业综合开发区，总建筑面积为1000平方米。
该加工车间主要用于果蔬的收购、处理、包装和销售等工作，具有较高的技术要求和生产能力要求。
工程施工期为3个月。
二、施工组织原则1. 安全第一原则。
施工期间必须严格按照相关安全规定进行施工，确保施工人员的人身安全。
2. 质量第一原则。
施工过程中必须按照相关技术规范和要求进行施工，确保工程质量达到设计要求。
3. 节约原则。
在确保安全和质量的前提下，尽量减少材料和人力资源的浪费，提高经济效益。
4. 环保原则。
施工过程中要严格按照环境保护要求进行施工，减少对环境的污染。
三、施工组织机构1. 项目经理：负责项目的具体执行和进度控制。
2. 技术负责：负责施工质量的控制和技术方案的制定。
3. 安全负责：负责施工现场的安全管理和安全监管。
4. 物资负责：负责施工材料的采购和使用。
四、施工工艺1. 土建工程：包括地基处理、基础施工、墙体和屋面施工等。
2. 电气工程：包括电力供应系统和照明系统等。
3. 水暖工程：包括供水系统和排水系统等。
4. 空调工程：包括空调系统的设计和施工。
5. 室内装饰：包括地板、墙壁、天花板和门窗等。
五、施工组织步骤1. 前期准备：包括人员招聘、材料采购、设备调运和工程图纸审查等。
2. 施工准备：包括搭建施工现场临时设施、调配施工人员和设备、施工用水和电力的供应等。
3. 施工过程：按照工程施工顺序进行各项施工工艺的施工，包括土建工程、电气工程、水暖工程、空调工程和室内装饰等。
4. 施工检查：定期对施工过程进行检查，确保施工质量和进度符合要求。
5. 竣工验收：完成施工后，进行水电安装和室内装饰的验收，确保工程质量达到要求。
六、施工安全措施1. 确保施工现场的安全环境，设置安全警示牌和安全围栏，防止人员和机械设备进入危险区域。
蔬菜实验示范基地实施方案
蔬菜实验示范基地实施方案一、背景介绍。
蔬菜生产是我国重要的农业产业之一，而实验示范基地的建设对于提高蔬菜生产的科学化、规范化水平具有重要意义。
因此，本文将就蔬菜实验示范基地的实施方案进行介绍，以期为相关单位和个人提供参考。
二、基地选址。
蔬菜实验示范基地的选址是至关重要的，首先需要选择土地肥沃、阳光充足、水源充足的地方，以保障蔬菜生长的条件。
同时，基地的选址还需要考虑到交通便利、环境优美等因素，以方便后期的管理和参观。
三、基地建设。
1. 设施建设，基地需要建设温室大棚、水源设施、肥料储备等设施，以保障蔬菜生长所需的环境条件。
2. 种植区划，根据蔬菜的种类和生长特点，合理划分种植区域，以便于后期的管理和观摩。
3. 管理设施，建设管理用房、办公室、休息区等设施，以方便基地的管理和工作人员的休息。
四、基地管理。
1. 种植管理，根据不同蔬菜的生长特点，制定科学的种植管理方案，包括施肥、浇水、防病防虫等工作。
2. 数据记录，建立蔬菜生长的数据记录系统，对蔬菜的生长情况进行及时记录和分析，为后期的改进提供依据。
3. 安全管理，加强基地的安全管理工作，确保工作人员和参观者的安全。
五、基地运营。
1. 科研示范，基地可以开展蔬菜种植的科研示范工作，推广新的种植技术和经验。
2. 教育培训，基地可以开展蔬菜种植的培训活动，培养更多的蔬菜种植技术人才。
3. 参观接待，基地可以接待学校、农民等团体前来参观，展示蔬菜种植的科学知识和技术。
六、经济效益。
1. 生产效益，通过科学的种植管理和技术示范，提高蔬菜的产量和质量，带动当地蔬菜产业的发展。
2. 教育效益，通过教育培训和科研示范，培养更多的蔬菜种植技术人才，为蔬菜产业的可持续发展提供人才支持。
七、总结。
蔬菜实验示范基地的建设对于提高蔬菜生产的科学化、规范化水平具有重要意义。
通过合理的选址、科学的建设和管理、多样的运营方式，可以取得良好的经济效益和社会效益。
希望相关单位和个人可以根据本文提供的实施方案，建设更多的蔬菜实验示范基地，为我国蔬菜产业的发展贡献力量。
蔬菜加工厂工程建设方案
蔬菜加工厂工程建设方案一、原料采购蔬菜加工厂的原料主要来自于农村地区的农田种植，因此在建设工程之初，需要与当地的农户进行合作，确定原料的采购渠道。
同时需要考虑采购原料的季节性变化，建立稳定的供应链，确保原料的稳定性和品质。
二、加工工艺蔬菜加工工艺主要分为清洗、去皮、切割、热处理、包装等环节。
在建设工程中，需要根据加工产品的种类和规格，确定合适的加工工艺。
在工艺方面，应该注重技术的先进性和适应性，同时关注产品的质量和安全性。
三、设备选择蔬菜加工厂的设备选择是工程建设的重要环节。
要根据加工产品的种类和规模，选择合适的设备。
设备的选购需考虑到设备的稳定性、自动化程度、生产效率、能耗水平等因素。
同时需要留意设备的后期维护和更新，确保生产线的持续稳定运行。
四、厂房布局蔬菜加工厂的厂房布局需要充分考虑生产流程的合理性和生产线的安全性。
合理的厂房布局能提高生产效率，并减小人员交通和物料搬运的成本。
同时要注意厂房的环境卫生和通风采光，确保员工的工作环境舒适和安全。
五、环保配套蔬菜加工过程中会产生大量的污水、污泥和废弃物，因此在工程建设中需要考虑环保配套设施的建设。
环保设施主要包括废水处理装置、废气处理设备、废弃物处理系统等。
这些设施的建设不仅满足了环保要求，同时也提高了企业的社会责任感和声誉。
六、管理与培训蔬菜加工厂的管理与培训是工程建设的重要一环。
建设工程中需要考虑到管理团队的组建和培训，确保厂内管理的规范和有效。
同时还需要考虑员工的培训和技能提升，增强员工的工作技能和责任感。
七、市场营销建设蔬菜加工厂时，需要考虑市场营销的布局。
市场营销包括产品的销售渠道、品牌宣传、客户关系维护等方面。
在工程建设中需要考虑到这些方面的需求，布局出行之有效的市场销售策略，确保产品能够畅销。
八、成本控制在蔬菜加工厂的工程建设中，需要注重成本控制。
成本控制不仅包括原材料采购、设备投资、人工成本等方面，还包括后期的运营成本和管理费用。
市农科院蔬菜研发中心建设实施方案
市农科院蔬菜研发中心建设实施方案一、项目背景随着人们生活水平的不断提高，人们对健康食品的需求也越来越高。
蔬菜作为人们饮食中的重要组成部分，对其质量和产量的需求也在不断增加。
为了满足市场对蔬菜品种的多样性和高质量的需求，市农科院决定建设蔬菜研发中心，致力于蔬菜品种的繁育和技术的研发。
二、项目目标本项目的主要目标是建设一个专门从事蔬菜研发和技术推广的中心，为市场提供多样化、高质量的蔬菜品种，并提供先进的栽培技术，推动农业的科技进步和农产品的优质化。
三、项目内容与实施方案1.建设蔬菜研发中心：建设蔬菜研发中心作为整个项目的核心，中心设有繁育实验室、生物技术实验室、品质检测实验室、技术推广培训室以及行政办公区域等功能区。
中心将引进国内外先进的科研设备，并聘请一批具有丰富经验和专业知识的科研人员作为核心团队。
2.蔬菜品种繁育：中心将针对市场需求，进行蔬菜品种的筛选、遗传改良和新品种的培育。
通过合理的种质资源整合和多样化的交配方法，力求培育出更适应市场需求、产量高、品质好的新品种。
4.国际交流与合作：中心将积极与国内外相关科研机构和企业开展合作，加强对外交流。
通过国际合作，引进先进的技术和种质资源，拓宽研发思路，提升中心的科研实力和竞争力。
五、资源保障1.资金保障：项目将通过市财政拨款、科技部门补助和与企业的合作，筹措项目所需资金。
同时，中心还将积极争取国内外的科研基金和科技合作项目。
2.人才保障：中心将通过选聘和引进高层次人才，组建专业团队进行研发工作。
同时，还将注重培养和引进科研骨干，提高研发团队的整体素质。
3.设备保障：项目将引进和更新一批国内外先进的研发设备，确保科研工作的顺利进行。
同时，还将加强设备的维修和更新，保障研发工作的正常运行。
六、预期效益1.经济效益：通过培育高产高质的蔬菜品种，提高农民的经济收入，促进农业的可持续发展。
2.社会效益：提供多样化的蔬菜品种，满足人们对健康食品的需求；推广先进的栽培技术，提高农产品的质量，并减少农业对环境的影响。
果蔬加工实验实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握果蔬加工常用设备的使用方法。
3. 学习果蔬加工产品的保存和保鲜技术。
4. 提高动手操作能力和实验分析能力。
二、实验原理果蔬加工是将新鲜果蔬通过物理、化学和生物方法，加工成各种形态、风味、营养丰富的食品，以满足消费者需求。
实验中，我们将对果蔬进行榨汁、腌制、烘干等加工处理，探讨加工过程中各种因素的影响。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜果蔬：苹果、胡萝卜、黄瓜、番茄等。
- 食盐、糖、醋、柠檬酸等调味品。
- 水果酶、抗坏血酸等食品添加剂。
2. 设备：- 榨汁机- 腌制罐- 烘干机- 温度计、计时器等。
四、实验步骤1. 榨汁实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成小块，放入榨汁机中。
（3）启动榨汁机，将果蔬榨成汁。
（4）根据个人口味，加入适量糖、柠檬酸等调味品。
（5）搅拌均匀，装入消毒瓶中，密封保存。
2. 腌制实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成条状或块状。
（3）将适量食盐撒在果蔬上，拌匀。
（4）将果蔬放入腌制罐中，密封腌制。
（5）腌制一定时间后，取出食用或密封保存。
3. 烘干实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成薄片或条状。
（3）将果蔬均匀地铺在烘干架上。
（4）启动烘干机，将果蔬烘干至一定程度。
（5）取出烘干好的果蔬，装入密封袋中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 榨汁实验结果通过榨汁实验，我们得到了各种口味的水果汁。
实验结果表明，水果汁具有丰富的营养和口感，但易受外界因素影响，如光照、温度、氧气等，导致变质。
因此，在榨汁过程中，应注意保持果蔬的新鲜度和卫生条件。
2. 腌制实验结果通过腌制实验，我们得到了各种口味的腌制果蔬。
实验结果表明，腌制果蔬具有较长的保质期，且口感独特。
但腌制过程中，要注意控制食盐的用量，以免影响人体健康。
3. 烘干实验结果通过烘干实验，我们得到了各种口感的烘干果蔬。
实验结果表明，烘干果蔬具有较长的保质期，且易于保存。
果蔬加工厂建造工程方案
果蔬加工厂建造工程方案一、前言随着人们对健康饮食的追求和生活水平的提高，果蔬加工行业得到了蓬勃发展。
果蔬加工厂作为果蔬产品的生产基地，其建造工程方案对于工厂的生产效率和产品品质具有重要影响。
本文将对果蔬加工厂建造工程方案进行详细探讨，以期为相关行业提供参考。
二、工程概况1.1 项目概述本项目为建造一座现代化果蔬加工厂，主要生产各类瓜果蔬菜加工食品。
工厂占地面积约为10000平方米，总投资额约为5000万元。
1.2 项目定位本项目将以市场需求为导向，充分利用当地丰富的果蔬资源，为消费者提供健康、美味的果蔬食品。
同时，本项目将致力于推动当地农业产业升级，带动农民增收致富，促进地方经济的发展。
1.3 工程目标本工程旨在建造一座高效、安全、环保的果蔬加工厂，以满足市场对果蔬加工食品的需求，同时为当地经济发展作出积极贡献。
三、工程规划2.1选址本项目的选址需考虑到果蔬资源的充足性和交通便利性，同时要充分考虑环保、安全等因素。
建议选址于距离果蔬产地较近并且交通便利的地区，同时需考虑到厂区周边环境的影响，力求达到生产与生活环境的和谐共存。
2.2 厂房设计厂房设计应充分考虑到生产工艺流程的合理性，尽量减少生产环节中的交叉污染，避免瓜果食品在生产过程中受到二次污染。
同时，厂房内部应保持干净整洁，符合相关卫生标准。
厂房设施应严格按照国家标准进行设计和建造，以确保工厂的生产安全。
2.3 设备选购在设备选购方面，应注重设备的科技含量和耐用性。
选用先进的果蔬加工设备，以提高生产效率和产品品质。
同时，应选择符合国家相关标准的设备，并且要求设备生产厂家提供相应的售后保障。
2.4 环保措施在建造工程方案中，应充分考虑环保措施。
采用先进的污水处理设备，确保废水排放符合相关标准，并将厂区周边环境保持清洁整齐。
同时，要在施工中充分考虑到对周边环境的影响，避免扰民和污染环境的情况发生。
2.5 安全防护措施在施工中，应遵守相关安全生产规定，严格执行安全操作规程，加强对施工人员的安全教育培训。
果蔬加工实验室建设方案吴江超
果蔬加工实验室建设方案一、项目建设的必要性食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。
食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，我国食品工业连续9年总产值和利税在国民经济中居首位。
其中果蔬加工工业的发展尤为迅速。
食品工业的快速发展导致了对人才需求的剧增。
石河子职业技术学院地处新疆中部，具有明显的区位优势，这为我校食品相关专业的发展提供了良好的发展机遇。
果蔬加工实验室是集基础和基础应用为一体的高度综合性实验平台。
根据果蔬加工工业的发展和社会对高素质人才培养的需求，在综合各个层次实验内容的基础上，形成科学的相互联系的实验教学课程新体系。
实验室通过科学的设置实验项目，全面培养学生的实验技能、综合分析和解决问题的能力，使学生具有创新精神和实践能力，形成实验室鲜明的特色，与食品产业的发展和对人才培养的需求相适应。
二、相关实验室建设背景近年来学校加强了实验室教学软硬件条件建设，建设了食品理化检测实验室、食品微生物检测实验室，食品冷加工实验室等，能够完成基本的实验教学任务。
三、项目建设的可行性1．教学实验用房：现有食品实训室总面积达1000 m2，建筑条件完全满足中心的建设需求。
2．人员条件：近几年本专业拥有食品专业硕士6名，进一步优化教师队伍。
目前，实训中心还分别与有关企业建立了广泛的合作关系，为中心的建设完成奠定了基础。
如加大资金的支持力度，该教学实验室的建设是完全可行的。
四、预期目标和效益果蔬加工实验室建设的总体目标是：以提升办学水平与教学质量为目标，以培养学生实践能力、创新能力、就业能力为重点，强化实验室硬件建设，大幅度改善实验条件，增强实验中心的功能；优化实验教学队伍，完善管理与运行机制，将实验室建设成为培养适应食品生物技术应用型人才，显著促进我校相关学科专业发展并全面提高实验教学质量的开放型实验室。
1．该实验室建设的预期目标该实验室建成后可满足果蔬加工所有实验项目的教学要求；并可满足相关专业教学实习和有关科研课题的研究需要；通过开放实验室，实验室的利用率可达到100%。
果蔬加工实验室
果蔬加工实验室
一、硬件建设
果蔬加工实验室成立于2015年，经过两年的建设和更新，目前实验室面积达112 m2，拥有切片机、超声波清洗机、小型真空熬糖机、榨汁机、胶体磨、电动自吸式液体灌装机、真空腌制机、智能器皿干燥柜、真空均质乳化机、螺旋榨汁机、红外快速水分测定仪、紫外可见分光光度、微波干燥箱、真空干燥箱、冷冻干燥机等果蔬加工设备及各种相关设施，价值30万元。
该实验室拥有各类专业技术人员5人，其中副高职称2名，中级职称2名，初级职称1名。
二、人才培养
满足果蔬罐制品、果蔬汁饮料、果蔬糖制品、果蔬干制品、果蔬腌制品、果酒等各类果蔬加工课程实验、专业实验、校内实训和生产加工需要。
旨在使学生学习和掌握果蔬食品加工相关的实验技能和生产方法，加强和巩固理论知识的应用，提高生产实践水平，培养学生的科研兴趣，激发学生的创新思维、创新能力和创业意识。
三、实验教学
该实验室主要以下课程的教学实验：《果蔬加工工艺学》、《食品加工原理》、《专业实验》等；该实验室开出的主要实验有：1.果蔬加工过程中的颜色控制，2.果蔬罐头的制作，3.果蔬汁饮料的制作，4.果蔬糖制品的制作，5.特色农产品的超微粉碎，6.果胶的制备等20多个实验项目。
四、科研服务
实验室除完成日常实验教学工作外，同时还作为毕业论文、大学生创新创业项目、教师申请的各类项目的科学研究场所；致力于水果、蔬菜等农产品的精、深加工研究。
蔬菜加工施工方案
（1）建立健全质量管理体系，制定质量管理制度和操作规程，确保工程质量符合国家标准。
（2）设立质量管理机构，配备专业的质量管理人员，负责工程质量监督、检查、验收等工作。
（3）加强原材料、构配件和设备的进场检验，确保所有材料符合设计要求和质量标准。
（4）采用先进的施工工艺和施工方法，提高施工质量。
工程概况：
1. 蔬菜加工车间：占地面积约为4000平方米，设有清洗、切割、腌制、包装等生产线，配备先进的生产设备。
2. 原料仓库：占地面积约为20xx平方米，用于存放新鲜蔬菜，保证原料的新鲜度。
3. 成品仓库：占地面积约为1500平方米，用于存放加工完成的蔬菜产品，确保产品质量。
4. 办公及辅助用房：占地面积约为1000平方米，包括办公室、会议室、实验室、员工宿舍等设施。
（1）设立项目经理部，负责整个项目的组织、协调、监督和管理，确保施工进度和质量。
（2）设立施工管理部，负责施工现场的具体管理工作，包括施工计划、进度控制、安全文明施工等。
（3）设立质量管理部，负责工程质量监督、检查、验收等工作，确保工程质量符合国家标准。
（4）设立安全生产部，负责施工现场的安全管理、应急预案制定和实施，确保施工安全。
五、文明环保施工与风险应急管理
为保障蔬菜加工施工项目的文明环保施工及有效应对各类风险，我们将采取以下措施：
1. 文明环保施工：
（1）施工现场设置明显的文明施工标识，加强施工现场环境卫生管理，保持施工现场整洁。
（2）制定施工现场管理制度，规范工现场布局，确保施工材料、设备堆放有序，通道畅通。
（2）加强施工现场的监督与管理，确保施工进度按照计划推进。
（3）定期召开项目进度会议，分析进度情况，协调解决影响进度的因素。
农学实验室建设方案
农学实验室建设方案一、实验室规划1.实验室面积与布局：根据实际需要，确定实验室面积和布局，包括实验台、设备、器材等的位置和尺寸，确保实验室空间合理、宽敞。
2.实验室分区：根据实验需求，将实验室分为不同功能区域，如样品处理区、实验操作区、数据分析区等，确保实验流程顺畅、安全。
3.实验室供电：确保实验室供电稳定，满足各种设备仪器正常运行的需求。
4.实验室供水：确保实验室供水充足，满足实验过程中水浴、清洗等需要。
二、实验台与设备1.实验台：选择符合农学实验需求的实验台，具备足够的承重能力，便于实验操作和器材摆放。
2.设备：根据实验需求，配置必要的农学实验设备，如显微镜、色谱仪、光谱仪等，确保实验结果的准确性和可靠性。
三、实验器材储备1.储备种类：根据实验需求，储备各种型号、规格的实验器材，如玻璃器皿、滤纸、试纸等。
2.储存方式：采用科学的储存方式，确保器材不损坏、不变质，方便取用。
3.器材管理：建立器材管理制度，定期检查储备情况，确保器材充足、完好。
四、实验室安全1.安全设施：配备相应的安全设施，如消防器材、急救箱等，确保实验室安全。
2.安全操作规程：制定实验室安全操作规程，规范实验操作流程，防止意外事故发生。
3.安全培训：定期对实验室人员进行安全培训，提高安全意识，掌握应急处理技能。
五、实验室环境1.温度和湿度控制：根据农学实验需求，控制实验室温度和湿度，确保实验结果的稳定性。
2.空气质量：保持实验室空气清新，定期通风换气，减少空气中的污染物对实验的影响。
3.噪声和振动控制：采取有效措施控制实验室噪声和振动，避免干扰实验操作和数据采集。
4.实验室清洁卫生：保持实验室整洁卫生，定期进行清洁消毒，防止细菌、病毒等对实验的影响。
六、人员培训1.基础知识培训：对实验室人员进行农学基础知识的培训，提高对实验原理和方法的理解。
2.操作技能培训：对实验室人员进行实验操作技能的培训，确保能够正确使用设备、器材进行实验操作。
食品工程中心实验室建设方案
食品工程中心实验室建设方案一、建设目标随着食品工程领域的发展，食品工程中心实验室的建设变得越来越重要。
该实验室旨在为食品工程研究与开发提供强有力的支持，在食品工程技术创新和产品质量控制等方面具有重要意义。
二、实验室位置食品工程中心实验室选址在市区中心的食品科技园区内，交通便利，有利于实验室的工作人员和合作伙伴的互动交流。
三、实验室面积食品工程中心实验室总面积约2000平方米，包括实验室、办公室、样品存储室、设备保养室等。
四、实验室设备1. 实验室应具备基本的分析测试设备，包括气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪等。
2. 实验室应具备基本的食品加工设备，包括真空包装机、冷冻干燥机、气相色谱-质谱联用仪等。
3. 实验室应具备基本的安全设备，包括实验室通风系统、消防系统等。
4. 实验室应具备基本的办公设备，包括计算机、打印机、传真机等。
五、实验室人员1. 实验室应招聘有经验的食品工程师和食品分析师，具备丰富的实验室工作经验和专业知识。
2. 实验室还应招聘一些实习生，他们可以在实验室内接受专业的培训并参与实验室的日常工作。
六、实验室管理1. 实验室应建立完善的管理制度，包括实验室设备的维护保养、实验室安全管理以及实验室资源的开发利用等方面。
2. 实验室应建立完善的信息管理系统，对实验室内的数据和文档的管理和存档做出规范，保证实验室内信息的安全和可及性。
七、实验室业务范围1. 食品工程中心实验室主要承担食品加工相关的实验研究工作，包括食品新产品的研发、食品质量的控制和食品工程技术的创新等。
2. 实验室还可以接受企业委托，为企业提供食品加工工艺的研究、食品安全的检测分析等服务。
八、实验室研究方向1. 食品工艺的研究，包括食品加工工艺的改进和优化等。
2. 食品质量和安全的研究，包括食品添加剂的研究和检测等。
3. 食品工程技术的研究，包括食品工程装备的研究和开发等。
九、实验室与企业的合作食品工程中心实验室可以与食品加工企业合作，为企业提供技术支持和实验研究服务，协助企业提高产品质量和开发新产品，促进企业的技术创新和经济发展。
食品加工与检验实训室建设方案
食品加工与检验专业实训基地建设方案一、建设背景我校食品加工与检验专业将于2020年开办，根据我校的办学理念，食品加工与检验专业目前紧迫的任务之一是进行专业实训基地的建设。
实习基地既是承担实践教学、实现实践教学各个环节，更是“把教学过程融入生产过程”的重要场所，提高教学质量和增强学生实践能力的根本保证。
为了更好的适应经济社会发展，针对培养高技能人才的迫切需要，完善我校食品加工与检验专业的教学条件，必须进行食品加工与检验专业的实训室建设，把我校食品加工与检验专业建设成由食品理化分析实验室、食品微生物实验室、样品处理实验室、焙烤食品加工实训室、肉制品加工实训室、果蔬贮藏加工实训室、乳制品加工实训室等七间实训室组成组成，根据食品专业发展规划和本土食品加工与检验高技能人才的技能需求，模拟食品企业的生产环境，满足正常的食品加工与检验一体化教学，做到实用性与仿真性兼备的现代化一流食品加工与检验教学实训基地。
二、建设原则（一）安全第一原则实训室的设计充分考虑消防等方面的安全需要，设置消防栓配备消防器材。
装修材料采用防火材料，设置安全逃生通道。
（二）实用性原则实训基地要能全面完成实践教学任务与职业训练功能，能按照职业岗位要求的各种规范开展职业技能训练和职业素质训导。
实训基地建设布局合理，各种实验、实训室的规模适当，具备齐全的满足职业训练所需的设备配置与足够的工位，以保证学生充分的动手实践机会。
实训基地的设备选型与配套，应做到先进性、真实性、实用性、经济性相结合。
减少低层次重复投资，提高实训基地资源使用效率，最大限度地实现资源共享，使之成为技能型人才的培养培训基地。
（三）效益性原则实训基地建设应与技能型人才的专业和培养规模相匹配，最大限度地保证学生获得足够时间和高质量的实际技能训练。
基地建设重社会效益和经济效益，建立实训基地管理使用的长效机制。
建立、健全实训基地管理制度，普遍建立起包括技术管理、设备管理、人员管理、固定资产管理与其它各项管理在内的各项制度，使实训基地做到人员结构合理，岗位职责明确，运行规范有序，考核办法完备。
果蔬罐头厂品质检验室设计
目录一、总体设计 (1)1、实验室性质 (1)2、建设规模 (1)3、实验室面积 (1)4、实验项目 (1)4.1微生物检验项目 (1)4.1.1食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 (1)4.1.2大肠菌群的测定 (3)4.1.3菌落总数检测 (4)4.1.4霉菌检测 (7)4.2理化检验项目 (9)4.2.1可溶性固形物含呈的测定 (9)4.2.2净含量和固形物含量的测定方法 (10)4.2.3 pH测定方法 (10)4.2.4干燥物含置的测定方法 (11)4.2.5总砷的测定 (11)4.2.6铅的测定 (12)4.2.7锡的测定 (13)4.3罐头食品感官检验 (14)5、实验台、橱柜 (14)6、水龙头和清洗池 (15)7、电器和照明 (15)8、空调 (15)9、设备仪器 (15)10、电容量 (15)11、试剂 (15)12、实验室管理制度 (15)12.1 实验室工作的一般要求 (15)12.2 仪器、试剂的管理 (16)12.3 实验室安全管理 (16)二、设备清单 (18)三、药品清单 (19)四、总体平面布局图（详见附图一） (19)五、橱柜、实验台正面、侧面示意图（详见附图二、三） (19)六、水管线路、水龙头位置图、照明灯、电话、网络、电插座位置（详见附图四） (19)果蔬罐头厂品质检验室设计一、总体设计1、实验室性质此次设计的实验室主要用于果蔬罐头成品的感官检验、理化检验和微生物检验，因而设置一间办公室，一间理化分析室（兼作感官分析室）；一间微生物检验室，内设无菌操作室2、建设规模本次实验室的规模属于小型，投资经费约为9万。
3、实验室面积办公室10m2，理化分析室25m2；微生物检验室30m2，其中无菌操作室15m2。
4、实验项目4.1微生物检验项目：4.1.1食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验（GB/T 4789.26-2003）4.1.1.1仪器冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、显微镜、电位pH计、灭菌吸管、灭菌平皿、灭菌试管、罐头打孔器、白色搪瓷盘、灭菌镊子4.1.1.2步骤抽样、称量、保温、开罐、留样、PH测定、感官检查、涂片染色镜检、接种培养将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表1。
果蔬加工实验室现新开发出一种新型果汁,试设计一实验方案
果蔬加工实验室现新开发出一种新型果汁,试设计一实
验方案
实验方案：新型果汁品尝评估
背景介绍
•果蔬加工实验室新开发了一种新型果汁，该果汁采用先进的加工技术提取果蔬的营养成分，并具有独特的口感和味道。
实验目的
•评估新型果汁的口感、味道以及营养成分是否符合市场需求。
•收集受试者的反馈，用于改进和优化果汁配方。
实验步骤
1. 筛选受试者
•选择20名健康的成年人作为受试者。
•排除患有过敏、糖尿病、高血压等相关疾病的受试者。
2. 设计问卷调查
•设计一份问卷调查，包括以下内容：
–对新型果汁的外观、颜色、气味的评价。
–对新型果汁的口感、味道、甜度、酸度的评价。
–对新型果汁的整体喜好程度的评价。
–对新型果汁的有关营养成分和健康价值的认知。
3. 进行品尝评估
•将新型果汁分装成小杯进行品尝评估。
•让受试者依次品尝果汁，并填写问卷调查表。
4. 数据收集与分析
•收集问卷调查的数据，并进行统计分析。
•分析受试者对新型果汁口感、味道的整体评价。
•分析受试者对新型果汁营养成分和健康价值的认知程度。
5. 结果解读与改进
•根据实验结果，评估新型果汁的市场潜力。
•根据受试者的反馈，优化果汁配方，改进口感和味道，提高整体喜好程度。
预期成果
•对新型果汁的口感、味道以及营养成分有客观准确的评估。
•收集到的反馈和数据可为后续品牌推广、产品改进提供参考。
注意：以上实验方案仅供参考，具体实施时需要根据实验室的具体情况和实验目的进行相应调整和完善。
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果蔬加工实验室建设方案一、项目建设的必要性
食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。
食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，我国食品工业连续9年总产值和利税在国民经济中居首位。
其中果蔬加工工业的发展尤为迅速。
食品工业的快速发展导致了对人才需求的剧增。
石河子职业技术学院地处新疆中部，具有明显的区位优势，这为我校食品相关专业的发展提供了良好的发展机遇。
果蔬加工实验室是集基础和基础应用为一体的高度综合性实验平台。
根据果蔬加工工业的发展和社会对高素质人才培养的需求，在综合各个层次实验内容的基础上，形成科学的相互联系的实验教学课程新体系。
实验室通过科学的设置实验项目，全面培养学生的实验技能、综合分析和解决问题的能力，使学生具有创新精神和实践能力，形成实验室鲜明的特色，与食品产业的发展和对人才培养的需求相适应。
二、相关实验室建设背景
近年来学校加强了实验室教学软硬件条件建设，建设了食品理化检测实验室、食品微生物检测实验室，食品冷加工实验室等，能够完成基本的实验教学任务。
三、项目建设的可行性
1．教学实验用房：现有食品实训室总面积达1000 m2，建筑条件完全满足中心的建设需求。
2．人员条件：近几年本专业拥有食品专业硕士6名，进一步优化教师队伍。
目前，实训中心还分别与有关企业建立了广泛的合作关系，为中心的建设完成奠定了基础。
如加大资金的支持力度，该教学实验室的建设是完全可行的。
四、预期目标和效益
果蔬加工实验室建设的总体目标是：以提升办学水平与教学质量为目标，以培养学生实践能力、创新能力、就业能力为重点，强化实验室硬件建设，大幅度改善实验条件，增强实验中心的功能；优化实验教学队伍，完善管理与运行机制，将实验室建设成为培养适应食品生物技术应用型人才，显著促进我校相关学科专业发展并全面提高实验教学质量的开放型实验室。
1．该实验室建设的预期目标
该实验室建成后可满足果蔬加工所有实验项目的教学要求；并可满足相关专业教学实习和有关科研课题的研究需要；通过开放实验室，实验室的利用率可达到100%。
2．该实验室建成后将发挥如下效益
①满足实验教学需要，可以对学生进行食品专业学习的系列化、系统化的综合实验、实习教学。
②作为学生食品专业基础理论实验教学和实习基地。
③作为食品加工技术和食品生物技术产业化中间试验基地。
④配合食品相关专业进行技术创新、产品开发技术研究。
⑤作为学生积累知识、实践锻炼、技术创新进而提高教学水平的硬件平台
⑥面向企业进行技术服务、增强学校与社会无缝衔接功能。
五、项目建设方案
1．购置项目建设的主要内容
（1）仪器设备根据实验功能的需要统一布局房间，统一配套仪器设备，安排专人进行管理，减少房屋的闲置和仪器设备的重复购置，增加仪器设备的套数，提高实践教学所需要的仪器设备、房屋和实验材料等教学资源的利用率。
（2）实验教学项目内容的更新完善和实验教学大纲的修订：主动适应学科发展和社会经济发展对创新型技能型人才培养的需求，分析社会对人才需求的类型、知识结构、专业技能和综合素质的特点，加强实践教学环节，优化实践教学的培养方案，构建新的实验教学体系，优化组合实验项目,突出学科的系统性、科学性和完整性。
完善实验课教学大纲，增加设计性、创新性、综合性实验的比重，强化对学生动手能力、实践技能和创新能力的培养。
（3）实验条件建设：增加实验经费的投入，改善实验教学条件。
按照实验室实验项目的教学要求，统一购置教学仪器设，共计245.894万元，新增实验项目仪器设备配套到位，原有实验项目部分进行更新，部分补足数量。
综合性实验仪器设备配套完整，普遍改善实践教学的条件，提高实验项目的水平的层次，提高实验室和仪器设备的使用效率，提高投资的效益。
（4）实验教学方法和实验手段的改进：在实践教学环节中充分利用多媒体现代化教学的手段，发挥多媒体形象直观、信息量大，演示方便的优势，提高实验教学质量。
（5）实验教学网站建设：在学院网站和精品课程网站的基础上，新建实验教学网站，把实验教学资源上网，发挥网络教学的优势，促进学生自我学习，提高实践教学质量。
（6）实验室管理技术人员培训：组织管理人员进行短期（有必要时可长期）培训，掌握新购置仪器设备的使用、管理、维护技能，加强对仪器设备的管理，保证仪器设备的高效利用。
2、经费需求测算
仪器设备购置费：245.894万元（见采购的主要设备明细表）
拟采购的主要设备明细表。