浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施

浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施

发表时间：2011-09-28T10:22:56.907Z 来源：《时代报告》2011年7月供稿作者：赵普智[导读] 三是针对酒体的缺点和不足选择恰当的调味酒，反复尝评调整，真正起到画龙点睛的目的。

赵普智

（杞县质量技术监督检验测试中心河南开封 475200）中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：41-1413（2011）07-0000-01 摘要：浓香型白酒香味成分的来源主要是优质的窖泥及发酵原料，其主体香味物质是己酸乙酯。己酸乙酯与其它香味成分的比例是否合理、谐调，是构成优质浓香型白酒质量的关键。关键词：浓香型白酒质量技术措施

以浓香型白酒为例进行分析，存在的质量问题有以下几个方面：一是己酸乙酯总量不足。

二是各种酯类物质的组成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量过高，超过己酸乙酯（乙酸乙酯含量过高，会影响香型，使酒体偏格）。

三是杂味重，尾味不净，在贮存过程中很难清除。要解决这些问题，必须做好以下六方面工作。

一、加强窖池养护，保证窖泥质量泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一。窖池的质量对浓香型白酒的质量有直接的影响。优质的发酵池应具备以下功能：1.保水性能

水是发酵过程的载体，也直接参与生化反应。同时，水的比热大，可有效缓冲发酵产生的热量而引起温度变化，有利于控制低温缓慢发酵。

“黄水是个宝，浓香白酒少不了”。没有黄水的窖池也是不可能产出优质浓香型白酒的。由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发，因此，窖池尽量建在以黏土层为主的地区内，地下水位不能太低，池梗上加盖一层石板，可减少水分的蒸发。

2.保湿性能

东北地区四季温差大，应尽可能避免环境因素对发酵池湿度的影响，如阳光的直接照晒，冬季的风口，春秋季的干燥等。

3.培养人工窖泥

“百年老窖”出好酒，是中国白酒传统工艺的经验总结，窖泥的质量是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。窖泥中的关键微生物是己酸华夏酒报中国酒业风向标菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，它们大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。

二、选用优质原料，进行多粮共酵原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。浓香型白酒的酿造，有以高粱为唯一原料的单粮酿造，也有以高粱为主，再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。实践证明，多粮共酵酿酒，更有利于微生物的生长繁殖。每种粮食和化学组成不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，对微生物的代谢影响很大。所以，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，大麦酿酒冲。多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点，弥补单一原料酿酒口味淡，香味成分单一，醇厚度欠丰满等不足。因此，东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等，还可少量加入大黄米等黏性原料，但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

三、使用中高温大曲，保证充足生香动力“曲是酒之骨”。曲和酒香有直接关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香。但由于高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香差。

四、加强工艺管理，真正做到“稳、准、细、净” 严格执行工艺，加强管理，杜绝粗放操作，真正做到“稳、准、细、净”的工艺操作要求。

1.准确配料，严格操作

技术人员根据不同季节为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比，并负责监督执行。制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度，可以增加酒体的醇厚感和丰满度。

2.缓火蒸馏，量质摘酒

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。白酒蒸馏体系复杂，酒醅中的颗粒物质较多，许多有效成分溶于颗粒中，而且它们多是沸点高，难蒸馏，易溶于高度酒精。如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均匀，浓度低，香味物质跟不上酒精上升的速度，蒸不出来，酒质就差，也给量质摘酒造成困难；相反，缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。

3.低温入窖，及时跟窖

根据不同季节的气候环境特征，认真执行入窖工艺要求，分清米查次，准确控制入窖参数。坚持低温入窖，保证前期缓慢发酵，中期挺得住，后期温度缓慢下降，这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理，做好升温记录，及时跟窖，严防翻边裂缝。

五、采用特殊工艺，生产特殊调味酒

1.延长发酵期

选择窖泥较好，发酵稳定的窖池，延长发酵期6至9个月，这样所产的酒浓香、绵柔、爽口、味长，是极好的精华酒。

2.回酒发酵

又称回沙发酵，是提高浓香型白酒质量的有效措施之一，分层回酒，可以提高基础质量1至2个等级，同时，还可在一定程度上降低杂味和杂醇。

3.翻沙发酵

实质是集第二次发酵、回酒发酵、延长发酵周期等项措施于一体的技术措施，可以显著提高发酵糟醅的质量，特别是在冬季，能较好地提高基酒质量。

4.双轮底发酵

选择池况较好、发酵正常的窖底糟醅，进行双轮底发酵，大大增加了酒醅与窖泥的接触时间，所以，其酒香味特浓，是极好的调味酒。

5.场地堆积

这是借鉴酱香型白酒的生产工艺，但要控制好堆积时间和温度。通过适当的场地堆积操作，有利于醇甜物质的形成。

六、加强贮存勾兑，保证成品质量风格

1.贮存陈酿

白酒在贮存陈酿过程中必须进行分质分存，同时保证贮存期。

白酒在贮存过程中，酒体内会发生复杂的物理及化学变化：

一是水分子、乙醇分子、有机酸等极性分子的缔合作用，形成氢键，使酒体更加柔和、醇厚、细腻。

二是醛类、酚类等还原性物质，在空气介入的情况下缓慢氧化，变成有益的香气成分。

三是低沸点的醛类及H2S、硫醇等易挥发的有害物质，随着贮存期的增加不断地挥发掉，这样就可以减轻酒的刺激性和新酒的臭味。

2.勾兑调味

勾兑过程应主要控制好以下几步：

一是通过品评和气相色谱技术，检测基酒中的香味成分含量和风格特点。

二是根据名优白酒的突出特点，结合本厂及市场消费的实际，确定至少20个关键成分的比例，即酒体的微量成分。

三是针对酒体的缺点和不足选择恰当的调味酒，反复尝评调整，真正起到画龙点睛的目的。

四是在调味时，因酒而宜，真正做好勾调过程中用酒调酒的操作工序，不加香精香料，减少酒体中的浮味，缩短缔合时间。