最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(9)

中职旅游服务类烹饪专业

热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库

531.用于果类原料制作甜馅时只能一。

A．剁碎B．切碎C．碾碎D．轧碎答案：B

532.生化膨松面坯是在面坯中引入——使其发酵。

A．化学膨松剂B．乳酸菌C．酵母菌D．醋酸菌答案：C

533.制作馒头、面包的膨松面坯属于——膨松面坯。

A．物理B．化学C．生物化学D．交叉答案：C

534.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应——。

A．用热水化开B．提前预制C．隔夜再用D．随制随用答案：D

535.对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的——左右为宜。

A．2％B．5％C．8％D．10％答案：A

536.层酥面坯是由——性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。A．一种B．两种C．三种答案：B

537.摊是将较为稀软或——的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制嗣的方法。

A．粉状B．糊状C．粒状D．团状答案：B

538.层酥面坯的皮面主要用于包制于油酥，起——。

A．分层作用B．起酥作用C．包馅作用D．粘合作用答案：A

539.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、——制成的。

A．捣B．揉C．搋D．摔挞答案：D

540.于油酥是用——方法制成的。

A．搓擦B．摔挞C．揉搋D．捣轧答案：A

541.——的工艺方法是先下剂，后包酥。

A．大包酥B．小包酥C．开酥D．抹酥答案：B

542.速度快、效率高的开酥方法是——。

A．叠酥B．抹酥C．大包酥D．小包酥答案：C

543.物理膨松面坯是用具有——性质的鸡蛋清做介质。

A．黏合B．水解C．胶体D．流体答案：C

544.使用——制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A．鸡蛋B．白糖C．蛋糕乳化油D．面粉答案：C

545.制作蛋泡面坯抽打蛋液时应——方向抽打。

A．顺时针B．逆时针C．始终顺一个D．任意答案：C

546.米饭皮主要以——为原料，可掺入适量的紫米、小米。

A．籼米B．粳米C．糯米D．大米答案：C

547.米饭皮必须——搓擦。

A．凉透后B．趁热C．边蒸边答案：B

548.黏、韧、软、糯，成品多为甜味，是——具有的突出特点。

A．米浆类面坯B．松质糕C．黏质糕答案：C

549.糯米粉与——掺和制成的面坯，其成品不易变形，有筋力、韧性、黏润感和软糯感。

A．粳米粉B．籼米粉C．面粉D．白薯粉答案：C

550.用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是——。

A．豆质地太硬B．豆粒太大C．豆不嫩D．煮豆时，中途加冷水答案：D

551.薯类面坯工艺中，薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是——。

A．破坯营养素B．蛋白质变性C．吸水多，不利于操作D．浪费燃料答案：C 552.薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应——掺入其他添加料。

A．晾凉后B．趁热C．暂缓D．随用随答案：B

553.制作点心“白皮酥”时，用——按成型较适宜。

A．手指尖B．手心C．手掌根答案：C

554.在“按”的成型工艺中，对于包馅品种应注意动作要——，防止馅心外露。A．轻B．重C．轻重适度D．先轻后重答案：C

555.剪的成型手法常配合——手法一起使用。

A．包、捏B．抻、摊C．削、拨D．滚、粘答案：A

556.下列品种中用拧的方法成型的是——一。

A．油条B．焦圈C．麻花D．煎饼答案：C

557.下列品种中用捏的方法成型的是一——。

A．烧卖B．蒸饺C．馄饨D．春卷答案：B

558.蒸锅里的水一般以——满为宜。

A．五成B．八成C．七成答案：B

559.下列易于造型的成熟方法是——。

A．蒸B．煮C．烙D．煎答案：A

560.烘烤工艺中最主要的传热方式是——。

A．传导B．对流C．辐射答案：C

561.烤炉内的温度分为四类，l50℃属于一的温度范围。

A．微火B．小火C．中火D．旺火答案：A

562.适宜烤制蛋糕的温度范围是——。

A．140～170℃B．170～200℃C．200～240℃D．240～280℃答案：C 563.——具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。

A．干烙B．刷油烙C．加水烙答案：C

564.点心装饰中，对称中心为一点的称之为——对称。

A．中心B．轮C．周围D．环行答案：A

565.——的构图具有动感特征，如鸳鸯酥合造型。

A．圆周对称B．均等对称C．对角对称D．太极对称答案：D

566.能给人以紧密感和光环的旋转美的对称构图是——。

A．圆心与圆周对称B．环行圆周对称C．均等对称D．太极对称答案：B 567.中式面点构图中节奏美的表现主要是运用点心…的固有属性来表现的。A．质地B．形状C．色泽D．口感答案：C

568.以圆形或椭圆形的圆心为中心，由里向外有节奏地放射排列是点心构图旋律中的——

A．向心律8．离心律C。回旋律答案：B

569.构图形式美的基本规律与最高原则是——。

A．对称与均衡B．节奏与旋律C．多样与统一D．对比与谐调答案：C

570.静感强的构图方式是——。

A．对比B．调和C．对称D．旋律答案：B

571.颜色的相貌称为一，通常以色彩的名称来体现。

A．光色B．色度C．色相D．纯度答案：C

572.绿色的点心，可使客人联想到——。

A．安全B．温暖C．高贵D．纯洁答案：A

573.看到——会使人感到浓厚的香味和酸甜味。

A．黄色B．绿色C．白色D．红色答案：D

574.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的——作用会影响面坯的正常发酵。

A．渗透压B．水化C．反水化D．糖化答案：A

575.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是——面坯成品的特点。

A．交叉膨松B．物理膨松C．化学膨松D．酵母膨松答案：D

576.由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它——

A．持气性好，产气性也好B．持气性好，产气性差

C．持气性差，产气性也差D．持气性差，产气性好答案：B

577.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的一一左右为宜。

A．10％B．7％C．5％D．2％答案：D

578.生化膨松面坯工艺的合理温度范围是——。

A．0～15℃B．15～25℃C．25～35℃D．35～45℃答案：C

579.层次多样、可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香是…制品的特点。A．水油皮B．酵面酥皮C．擘酥皮D．炸酥皮答案：A

580.水油皮面坯和面的手法是——和摔挞。

A．搓擦B．调搅C．抄拌D．揉搋答案：A