速冻水饺的HACCP计划.doc

危害分析预备信息

表 1 HACCP小组成员

姓名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门

李华男大学本科、动物营

1980年7月组长总经理经理部养与检验

刘烨男本科、生产管理1991年7月组员生产部部长生产部马永女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部刘星男大专、食品工程2010年7月组员质检部副部长质检部梅东男高中、馅料加工1980年7月组员车间主任生产车间刘马男高中、冷冻储藏2000年7月组员车间主任生产车间

表2 HACCP小组各成员职责与权限

姓名职务职责与权限

组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系

李华组长的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批

准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。

刘烨组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

马永组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

刘星组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

梅东组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

刘马组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

产品的描述2.2.1 原料描述

名称或类似标识组成或配料

重要特性

猪肉

无

符合猪肉卫生标准GB2707-1994

1、感官指标：

冻肉：肌肉有光泽 , 红色或稍暗 , 脂肪白色，肉质紧密 , 有坚韧性 , 解冻后指压凹陷恢复较慢，

外表湿润 , 切面有渗出液 , 不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味 , 无异味，澄清透明或稍有浑

浊 , 脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽 , 红色均匀 , 脂肪乳白色，纤维清晰 , 有坚韧性 , 指压后凹陷立即恢复，外表湿润 , 不粘手，具有鲜猪肉固有的气味 , 无异味，澄清透明 , 脂肪团聚于表面。

2、理化指标：

挥发性盐基氮mg/100g≤20

汞(以Hg计),mg/kg≤按 GB2762执行

生产方式机械

交付方式由公司合格供方运至本公司处包装类型聚丙烯塑料袋包装

贮存方式冷库

接受准则见本公司《原料猪肉检验规定》使用前的预处理使用前须解冻

2.2.2 辅料描述

2.2.2.1食用盐

名称或类似标识组成或配料

重要特性

食用盐

无

符合食用盐的国家标准GB5461-2000

1、感官指标：

白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；

2、理化指标：

白度≥ 45 粒度 % （~）≥70

氯化钠%≥

水分%≤

水不溶物 %≤

4-

亚铁氰化钾 ( 以 [Fe(CN) 6]计，mg/kg）≤

预期用途（消费对象）作为水饺的辅料。

食用方法无

包装聚丙烯塑料袋包装，500g/ 袋

标志和说明GB 7718— 2004

2.2.2.2含盐味精

项目指标规格95% 90% 80%

味精味精味精谷氨酸钠% ≥95。 0 ≥≥透光率% ≥ 95 ≥ 92 ≥ 89 食用盐% ＜＜＜干燥失重% ≤≤≤铁mg/Kg ≤ 10

硫酸盐（以SO4

计）% ≤

锌mg/Kg ≤ 5

砷（以 As 计）mg/Kg ≤

重金属（以 Pb 计）mg/Kg ≤ 10

2.2.2.3白糖

1、感官指标

1、 1 晶粒均匀，中粒：，含量≥ 80%；

1、2 晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1 、 3 晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；

2、理化指标

项目指标精制优级一级二级

蔗糖分 ,%≥

还原糖分 ,%≤

电导灰分 ,%≤

干燥失重 ,%≤

色值 ,IU≤ 30 80 170 260

混浊度 ,度≤37911

不溶于水杂质 ,mg/kg ≤ 20 30 50 80

2.2.2.4食用油

1、酸价－ - 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油

≤4；棉籽油≤1

2 、过氧化值（ meq/kg） -- 花生油、葵花油、米糠油≤ 20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米

胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤ 12

3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤ 50

2.2.2.5酱油

感官要求

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不

混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

理化指标

项目指标

氨基酸态氮（ g/100ml ）≥

总酸（以乳酸计）（ g/100ml ）≤

总砷（以 As 计）≤

铅（ Pb）（ mg/L）≤1

黄曲霉毒素 B1（μg/L）≤5

2.2.3 包装材料

2.2.

3.1 食品内包装

名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装

产地安徽

重要特性铅（以 Pb 计） mg/kg ≤ 5

荧光性物质 254nm 及 365nm 合格

脱色试验（水、正己烷）阴性

大肠菌群（个 /100g ）≤30

致病菌不得检出

标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。

交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。

贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。

接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合

格后方可入库。

2.2.

3.2 食品外包装

名称或类似标识瓦楞纸箱

产地安徽

重要特性符合 GB/T 6543-2008 的要求