《食品加工安全控制》课程教学大纲
《食品安全与质量控制》教学大纲
食品安全与质量控制》教学大纲课程名称及代码：食品安全与质量控制07021209课程学分与学时：3分/48学时（课堂讲授32学时，实验实践16学时，自主学习0学时）先修课程：《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技术一、课程性质、目的与任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
二、教学内容与学时分配《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（2学时）教学内容：1. 基本概念2. 食品安全的形成与发展3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5. 本教材的内容与学习方法要求：1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义,研究与学习方法2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（8学时）教学内容：1. 食品毒理学原理2. 食品毒理学评价3. 食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1. 生物因素对食品安全性的影响2. 化学因素对食品安全性的影响3. 新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2. 食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4. 食品质量安全（QS）市场准入制度5. 其它食品质量安全控制技术要求：1.了解IS09000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义,IS022000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9OOO：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，IS022000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（4学时）教学内容：1. 各类食品质量控制2. 食品生产操作规范与质量控制要求：1•了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2•掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1. 质量教育与质量意识2. 食品质量控制要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点实验：质检实践与专题讲座（16学时）三、教学方法与手段本课程的教学环节有:课堂讲授（含讲课、课堂专题与讨论、实物教学、电视录像）。
食品加工安全课程设计
食品加工安全课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生掌握食品加工的基本安全知识，了解食品污染的途径和预防措施。
2. 使学生了解食品安全法规和标准，认识到食品安全的重要性。
3. 帮助学生掌握食品加工过程中常见有害物质的来源、危害及控制方法。
技能目标：1. 培养学生运用食品安全知识分析、解决实际问题的能力。
2. 提高学生在食品加工过程中的安全操作技能，养成良好的卫生习惯。
3. 培养学生进行食品安全风险评估和预防的能力。
情感态度价值观目标：1. 培养学生关注食品安全，树立食品安全意识，养成良好的饮食习惯。
2. 增强学生的社会责任感，使他们积极参与食品安全宣传和监督工作。
3. 培养学生团队合作精神，提高沟通协调能力。
课程性质：本课程为实用性强、与生活密切相关的学科，旨在提高学生对食品安全的认识，培养其在实际生活中应用食品安全知识的能力。
学生特点：学生处于具备一定基础知识、求知欲强、动手能力逐步提高的阶段，需要结合实际案例，激发学习兴趣，提高学习积极性。
教学要求：结合课程性质和学生特点，采用案例分析法、实践操作法等教学方法，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
通过本课程的学习，使学生能够掌握食品安全知识，提高自我保护意识，为今后的生活和工作打下坚实基础。
二、教学内容1. 食品安全基本知识：包括食品污染途径、食品安全五大原则、食品安全法规和标准等，对应教材第一章内容。
2. 食品加工过程中的安全控制：详细介绍食品加工过程中的卫生操作要求、关键控制点、常见有害物质的来源及控制方法，对应教材第二章内容。
3. 食品加工设备与设施的安全管理：讲解食品加工设备的选择、使用和维护，以及设施布局与卫生管理，对应教材第三章内容。
4. 食品安全风险评估与预防：分析食品加工过程中可能出现的风险，教授风险评估方法，提出预防措施，对应教材第四章内容。
5. 食品安全突发事件应对：介绍食品安全事故的应急处置、报告制度和事故调查，对应教材第五章内容。
《食品质量与安全控制技术》课程教学大纲
《食品质量与安全控制技术》课程简介课程内容：《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。
是一门食品安全学专业的专业课。
课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与质量控制过程中的新技术。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
5.7超高压保藏工艺技术5.8超高压食品的包装设计5.9食品高压保藏设备5.10小结及思考题教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。
教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。
第六章食品的辐照保藏6.1食品辐照的意义及特点6.2食品辐射的基本原理6.3食品的辐照效应6.4食品辐射的影响因素6.5食品辐照保藏方法6.6食品辐照的卫生与安全6.7小结及思考题教学难点：食品辐射的基本原理”教学重点：食品的辐照效应。
第七章食品分析新方法-……酶联免疫吸附测定方法7.1抗原与抗体。
7.2抗原抗体反响。
7.3酶联免疫反响。
7.4酶联免疫试剂盒的开发举例。
7.5小结及思考题。
教学难点：酶联免疫反响。
教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。
二、教学基本要求第一局部食品原料与安全控制第一章绪论教学要求：主要讲述食品安全控制的研究对象、内容、基础、存在问题和开展趋势等。
食品安全及质量控制技术教案大纲纲领
《食品安全与质量控制技术》教课纲领课程名称：食品安全与质量控制技术合用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：30学时，此中理论学时：22学时，实践学时：8学时学分：2学分二、课程概括“民以食为天，食以安为先”，食品安全部是保护人类生命健康，提升生活质量的基本和前提。
《食品安全与质量控制技术》是特意研究各样影响食品安全的要素、质量管理和控制的技术与基本理论，从而对食质量量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
经过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP系统和ISO9000族及ISO22000等质量标准系统，对食质量量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各样实质问题。
三、教课内容及要求第一章绪论（2学时）教课内容：质量质量管理公司质量管理食质量量和安全管理教课要求：要点：食质量量与安全管理的重要性难点：质量管理百年发展历史第二章食品安全管理系统工程及其看管系统（2学时）教课内容：食品安全性影响要素食品安全管理系统工程食品安全看管系统教课要求：熟习影响食品安全性的要素：物理、生物要素、化学要素等，理解我国的食品安全看管系统。
第三章食质量量与安全法例（2学时）教课内容：中国食质量量与安全法例国际食质量量与安全法例教课要求：熟习中国食质量量与安全有关的法例，要点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。
第四章食品标准（2学时）教课内容：概括我国食品标准国际食品标准教课要求：熟习国内外有关食品标准和标准化的基本状况和发展动向；掌握编制标准和贯彻实行标准的原则和方法；掌握查问获得国内外标准文件的方法。
第五章ISO质量管理系统（4学时）教课内容：ISO9000系列标准概括ISO14000环境管理系统ISO22000食品安全管理系统教课要求：掌握ISO9000、ISO14000以及ISO22000标准的主要内容第六章优秀生产规范（2学时）教课内容：农业优秀生产规范GAP加工优秀生产规范GMP教课要求：掌握优秀操作规范（GMP）的主要内容。
食品加工中的安全控制课程设计
食品加工中的安全控制课程设计引言在食品加工中，安全是至关重要的因素。
食品加工公司需要通过对生产过程的监督和管理，确保生产出的食品是安全可靠的。
因此，对于背景知识有限的学生，需要学习食品加工过程中的安全控制方法。
本文将为读者介绍一种针对食品加工的安全控制课程设计。
课程目标在完成本课程后，学生将能够：•了解食品加工中的关键安全问题；•熟悉食品加工安全管理的要求和措施；•学习如何进行食品加工中的安全控制；•掌握食品加工中的食品安全检测方法；•能够在实践中应用所学的知识。
课程内容安全控制基础在食品加工中，关键的安全问题包括食品污染和食品成分误配。
为了确保生产出的食品是安全的和符合规定的条件，食品加工厂中必须实施一些控制措施和监督措施。
本节将介绍基本的安全控制措施，包括：•了解所用原材料的来源和处理方式；•掌握食品成分的比例和最佳的配比；•制定适合的加工工艺流程，并确保其在整个加工过程中的质量稳定性；•确保生产环境是安全卫生的，满足相关课程的要求；•加强原材料的检测，排除有害物质。
食品安全模型本节将介绍食品安全控制的模型，包括：熵值法评价模型该模型用于确定潜在风险。
通过数学计算，确定各种安全问题的可能性，为制定措施提供科学依据。
检测模型生产过程中需要对食品成分进行检测，包括：•快速检测技术；•毒素检测技术；•容器和包装检测。
质量控制模型生产过程中需要对食品进行质量控制，包括：•掌握加工工艺，确保产品的成分和成分比例符合相关标准；•严格管理和控制生产环境，防止污染；•采用高效的检测技术，排除有害物质。
实践应用通过模拟生产过程，学生将能够在实践中应用所学知识，实现安全控制的目标。
实践内容包括：•下单生产；•原材料检测；•提交样品评估；•生产监督。
课程评估通过对课程的学习和实践应用，学生将获得以下评估内容：•书面测试；•实际应用评估；•课程个人体验评估。
结论食品加工中的安全控制是一种重要的课程，它可以帮助学生了解食品加工过程中的安全控制方法，熟悉食品加工安全管理的要求和措施。
《食品加工安全控制》课程教学大纲
《食品加工安全控制》课程教学大纲《食品加工安全控制》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301322课程类别专业方向课修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Safety Control in Food Processing适用专业食品质量与安全专业先修课程食品生物化学、微生物学、食品营养与卫生学、食品工艺学、食品安全学、食品添加剂二、课程的地位及作用食品加工安全控制是本专业的专业方向课程，是食品生产及服务行业食品安全管理的关键，也是食品质量与安全学科的重要组成部分。
它的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用，能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学、食品安全学、食品营养与卫生学、食品添加剂、食品毒理学与安全性评价等课程内容理论结合实际，切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题，掌握食品质量与安全控制的关键技术，为提高食品企业质量管理，解决食品质量与安全问题打好基础。
三、课程教学目标1. 通过本课程的学习，使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。
2. 学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表学时分配章节主要内容总学时讲授实践第1章食品加工相关的质量安全控制体系 3 3 0第2章肉制品加工的安全控制 4 4 0第3章乳制品加工的安全控制 4 4 0第4章蛋制品加工的安全控制 3 3 0第5章水产品加工的安全控制 3 3 0第6章果蔬加工过程的安全控制 4 4 0第7章饮料生产的安全控制 4 4 0第8章粮食及其制品加工安全控制 4 4 0第9章速冻食品加工的安全控制 3 3 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章食品加工相关的质量安全控制体系教学目的和要求：1. 了解HACCP原理，ISO 9001标准体系，食品质量安全管理体系标准的定义；2. 学习实施HACCP的前提条件和步骤，ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系，发达国家食品安全标准体系的特点；3. 掌握ISO 22000:2005标准的适用范围和实施标准的益处，食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。
《食品质量安全管理》教学大纲
《食品质量安全管理》教学大纲学分：5.0学时：80适用专业：食品加工技术专业一、课程的性质与任务课程的性质：《食品质量安全管理》课程是食品加工技术专业的一门必修主干课程，是根据食品行业食品安全、质量管理岗位需求，将食品危害与污染、食品法律法规及食品安全质量与管理基础知识，预防及控制措施、食品安全管理体系实务，按照实际的工作过程有机融合成若干个学习性模块，是一门着重培养食品安全与质量管理技能，突出务实性、应用性的课程。
课程的任务：通过有典型意义的食品安全与质量管理项目的训练，培养学生运用食品安全质量管理等基础知识，以食品法律法规与标准为准绳，对“食物链”进行危害分析，识别食品的污染及危害，选择预防及控制措施，实施食品安全与质量管理的技能。
重点是培养学生运用预防及控制措施的技能；建立、运行、审核食品安全管理体系的技能。
有助于学生考取食品安全管理体系认证内审员资格证书，质量管理体系认证内审员资格证书，同时培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力，科学、公正、实事求是等职业素质。
把学生培养成为食品安全监督管理、食品企业质控管理、食品安全与质量服务行业中的技术骨干。
前导课程：无机化学、有机化学、分析化学、基础微生物、食品加工技术、食品检验技术、食品保藏技术后续课程：食品安全与质量管理实务、顶岗实习、毕业作品二、教学基本要求通过本课程的学习和训练，使学生：1．明确学习本课程的目的意义学习方法。
2．了解食品危害因素进行分类。
3．掌握食品污染的主要形式，产生的原因和来源，危害过程，危害结果。
正确分析市场常见1—2个食品品种从原料来源、生产过程、流通环节中可能出现的污染与危害。
能提出有效的预防及控制措施。
4．熟悉食品主要法规的主要内容、适用范围、法律责任。
5．掌握申报食品QS认证技能。
了解各种食品农产品认证的要求、申报程序。
6．熟悉已颁布的食品标准，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准。
7. 熟悉食品质量管理方法，有效地分析或寻找出现质量问题的原因。
食品加工中的安全控制教学设计
食品加工中的安全控制教学设计一、教学目标通过本次教学，学生应该能够：1.了解食品安全控制的基本要求和方法；2.掌握食品加工过程中的关键控制点及其控制方法；3.学会制定食品安全控制方案和食品安全应急预案；4.增强食品安全意识，提高食品安全管理能力。
二、教学内容2.1 食品安全控制的基本要求和方法1.食品安全的概念和重要性；2.食品安全标准和法律法规；3.食品安全控制的基本方法，包括HACCP、GMP、ISO22000等。
2.2 食品加工过程中的关键控制点及其控制方法1.原料选择和检验；2.加工设备和环境卫生管理；3.加工过程中的温度、时间、湿度、PH值等关键控制点及其控制方法；4.成品质量检验和出厂前检验。
2.3 食品安全控制方案和食品安全应急预案1.食品安全控制方案的制定流程和要点；2.食品安全应急预案的制定流程和要点；3.食品安全控制方案和食品安全应急预案的实施和管理。
三、教学方法本课程采用讲授、案例分析、讨论等多种教学方法相结合，其中讨论环节应充分发挥学生的主动性和创造性，引导学生在教师的指导下提出自己的观点和解决问题的方法。
四、教学流程时间内容10:00-10:10 课程介绍和预习指导10:10-10:30 食品安全控制的基本要求和方法10:30-11:00 食品加工过程中的关键控制点及其控制方法11:00-11:30 食品安全控制方案和食品安全应急预案11:30-11:50 案例分析11:50-12:00 总结回顾和作业布置五、教学评价本课程的教学评价主要采用学生问卷和教师评价相结合的方式，其中学生问卷主要评价课程的内容、教学方法、教学流程、教学效果等方面；教师评价主要评价学生的参与度、思维能力、创造性等方面，并根据评价结果不断修改和改进教学内容和方法。
六、教学资源本课程所需的教学资源主要包括教案、教材、PPT、案例分析、视频演示等。
其中，教材和PPT应为权威、科学、易懂的资料，案例分析应为真实发生的食品安全事件，视频演示应为实际的食品加工场景。
《食品加工安全控制》PPT课件
13
二、质量控制
加工企业：GMP、HACCP 从业人员 加工设备 加工工艺：原料、配料、杀菌、装填
14
第四节 食品包装
食品包装：为了食品在流通过程中保护产品、 方便运输、便于储藏、促进销售,按一定技 术方法而采用的材料、容器及辅助物的总称.
参考《食品包装学》,美学观念
33
1、菌落总数
菌落总数：指食品检样经过处理,在一定条件下培 养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数.
它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生 产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况 等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一.
34
2、大肠菌群
大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类 型的细菌
3
〔二〕、技术经济条件
1、原料供应与产品销售 2、能量供应 3、给排水 4、场地面积 5、节约用地 6、交通运输 7、城市规划与企业协作
4
二、工厂总平面设计
符合生产流程的要求 将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带,
以便其他部门为其配合服务 考虑地区主风向的影响,以便合理布置厂房及厂区
28
肉 蛋 奶 水产品 酒 果品 谷物 罐头 冷饮等
29
二、食品理化检测
食品物理检测法：密度、旋光度、折光率等 一般成分的测定 食品添加剂及其检测：防腐剂等 食品中有毒有害物质的检测
30
一般成分的测定
水分的测定 灰分的测定 酸度的测定 碳水化合物的测定 脂类的测定 蛋白质、氨基酸的测定
25
嗅觉检验
嗅觉检验：通过被检物作用嗅觉器官所引起的反 应来评价食品的方法称为嗅觉检验
嗅觉是辨别各种气味的感觉.如鱼的最初分解和油 脂开始酸败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可 以觉察有氨味和哈喇味
食品安全控制教学大纲
食品安全控制教学大纲食品安全是人们生活中非常重要的一部分，而食品安全控制教学大纲则是培养食品安全专业人才的重要教学文件。
本文将从食品安全的意义、食品安全控制教学大纲的重要性以及教学大纲的内容和实施等方面进行探讨。
食品安全是指人们在食用食品过程中不受到有害物质的侵害，确保食品的卫生安全和营养价值。
食品安全关系到每个人的生命健康，也关系到社会的稳定和发展。
然而，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题也日益凸显。
食品安全事故频发，给人们的生活带来了巨大的困扰和威胁。
因此，加强食品安全控制教育和培训，提高食品安全意识和能力，成为当务之急。
食品安全控制教学大纲是食品安全专业教育的基石，它规定了食品安全控制专业学生所需掌握的知识、技能和能力。
教学大纲的制定是为了保证食品安全教育的质量和有效性，使学生能够全面掌握食品安全控制的理论和实践知识，培养他们成为具有食品安全意识和责任感的专业人才。
教学大纲的内容主要包括以下几个方面：食品安全的基本概念和原理、食品安全法律法规、食品安全风险评估和控制、食品安全检测技术和方法、食品生产过程控制、食品安全管理体系等。
通过这些内容的学习，学生能够了解食品安全的重要性和食品安全控制的基本方法，掌握食品安全检测和管理的技能，为未来从事食品安全相关工作打下坚实的基础。
教学大纲的实施需要采取多种教学方法和手段，以提高学生的学习效果和能力。
传统的教学方法如课堂讲授、实验教学和案例分析等仍然是教学大纲的主要实施方式。
此外，还可以通过实地考察、实习实训等方式，让学生亲身参与食品安全工作，提高他们的实践能力和解决问题的能力。
同时，还可以利用现代教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等，增加教学的灵活性和互动性，提高学生的学习兴趣和积极性。
然而，教学大纲的制定和实施也面临一些挑战和问题。
首先，食品安全领域的知识和技术更新速度很快，教学大纲需要及时更新，以适应新的发展和需求。
其次，食品安全控制教学大纲的实施需要有足够的师资力量和教学资源支持，这对于一些高校和教育机构来说可能是一个难题。
《食品加工安全控制》课件
法追溯责任人。
食品加工后的安全控制
检验与监测
食品加工企业要加强对生产过 程的质量管理，对质量检测部 门进行有效的管理，并实施抽 பைடு நூலகம்、检查、检测等措施，确保 产品的质量稳定可靠。
标签和包装
对食品的标签和包装应具有转 移性、追溯性及标记清晰易识 别的特点，标明生产日期、保 质期、成分、含量、重量、销 售单位、生产企业名称等必要 信息。
食品加工生产中的安全控制
1
原料安全控制
食品加工过程中应尽可能从安全可靠
生产环境安全控制
2
的原料供应商获得食品原材料，并加 强供应商管理，确保原材料质量安全
食品加工企业必须确保生产车间符合
可靠。
生产卫生要求，保持生产环境清洁卫
生，控制空气、水质的安全性，保障
食品加工安全。
3
设备安全控制
食品加工企业应确保被加工的食品与
安全问题
食品加工过程中常常涉及到细菌、霉菌、病 毒等微生物对食品的侵害，除此之外，还有 添加剂超标、重金属污染等问题。 这些都会 对人体造成危害。因此食品加工安全控制问 题是亟待解决的重要问题之一。
食品加工安全控制的基本原则
1
预防原则
食品加工企业应在生产前进行必要的预防措施。包括建立食品安全管理体系，加 强员工培训和管理，对原材料进行检验和筛选， 加强生产过程的质量控制。
食品加工安全控制
食品加工安全控制是确保生产的食品高质量安全的必要活动。本文将探讨食 品加工安全控制的基本原则、管理体系、生产中的控制、后期追溯以及国际 标准等方面的内容。
简介
意义和重要性
食品加工的意义在于能够延长食品的保质期， 增加食品的种类和口感，满足消费者的需求。 食品加工的安全问题涉及到人民群众的身体 健康，关乎社会的和谐稳定。因此，食品加 工安全控制具有重要的意义和价值。
《食品原料生产安全控制》教学大纲
《食品原料生产安全控制》教学大纲1.课程的目的和任务食品原料生产安全控制是食品质量与安全专业的专业选修课之一。
食品原料生产安全控制主要介绍食品原料（主要指农产品）质量与安全问题及影响因素，以及控制这些因素对产品质量与安全影响的管理措施和技术手段等，以保证和提高食品原料质量与安全。
通过本课程教学，使学生明确加强食品原料质量与安全管理与控制的必要性、重要性和意义；熟悉食品原料可能存在的质量与安全问题；掌握食品原料生产过程影响产品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术，为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全,科学合理利（选）用食品原料奠定基础。
2.课程教学的基本要求食品物性学是在普通生物、无机化学、有机化学、生物化学、食品原料学、食品营养学、食品卫生学、食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程。
本课程与食品工艺学、食品安全储藏学、食品冷加工有密切的关系。
在本课程教学过程中要注意到学生缺乏有关农业生产方面基本概念和知识，应适当予以补充，以利于相关概念、知识和技术的理解和掌握；要重点介绍农业生产过程影响产品质量与安全的因素及管理措施和技术，避免与食品原料学课程教学内容的重复。
3.课程教学的内容及主要知识点第一章绪论本章主要介绍食品原料的概念、种类与特点；食品原料生产安全控制的研究对象、内容和任务；食品原料生产安全控制发展。
通过本章教学使学生掌握食品原料生产安全控制的研究对象、内容和任务，熟悉食品原料的概念、种类与特点，了解国内外食品原料生产安全控制的发展现状、存在的主要问题和趋势。
第二章食品原料生产与安全法规与标准本章主要介绍有关食品原料生产的法律法规、标准、规范等。
通过本章教学使学生掌握国家有关食品原料生产安全控制的规定，熟悉我国食品原料生产的法律法规、标准、规范等体系、适用对象等。
第三章粮油食品原料生产安全控制技术本章主要介绍粮油食品原料存在的质量与安全问题及影响因素，主要粮油食品原料生产安全控制技术，主要有机和绿色粮油食品原料生产技术。
食品安全控制教学大纲
食品安全控制教学大纲食品安全控制教学大纲随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。
食品安全控制教学大纲的制定对于培养学生的食品安全意识和提高食品安全水平具有重要意义。
本文将探讨食品安全控制教学大纲的内容和目标，并分析其实施的必要性。
一、食品安全控制教学大纲的内容食品安全控制教学大纲应包含以下几个方面的内容：1. 食品安全基础知识：介绍食品安全的概念、重要性和影响因素，包括微生物、化学物质、物理因素和人为因素等。
2. 食品安全法规和标准：介绍国内外相关的法规和标准，包括食品安全法、食品安全国家标准等，使学生了解和遵守相关规定。
3. 食品卫生管理：介绍食品卫生管理的基本原则和方法，包括食品生产、加工、运输、销售等环节中的卫生要求和管理措施。
4. 食品安全风险评估和控制：介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及食品安全控制的原则和策略，培养学生的风险意识和应对能力。
5. 食品安全检测技术：介绍食品安全检测的基本原理和常用方法，包括微生物检测、化学物质检测和物理因素检测等，提高学生的检测能力。
6. 食品安全事件应急处理：介绍食品安全事件的应急处理流程和方法，包括食品召回、食品事件的调查和处理等，培养学生的应急反应能力。
二、食品安全控制教学大纲的目标食品安全控制教学大纲的目标是培养学生的食品安全意识和能力，使其具备以下几个方面的能力：1. 食品安全风险识别和评估能力：学生应能够识别和评估食品安全风险，包括微生物、化学物质和物理因素等，能够判断食品是否安全。
2. 食品安全管理和控制能力：学生应具备食品卫生管理和控制的能力，包括食品生产、加工、运输、销售等环节的卫生管理和控制措施。
3. 食品安全检测和分析能力：学生应具备食品安全检测和分析的能力，能够进行微生物、化学物质和物理因素等方面的检测和分析。
4. 食品安全事件应急处理能力：学生应具备食品安全事件应急处理的能力，能够迅速反应和处理食品安全事件，保障公众的健康和安全。
《食品安全控制》教学大纲
《食品安全控制》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务写明本课程在人才培养过程（专业人才培养方案）中的地位及作用，学生通过学习该课程后在知识、能力、素质等方面应达到的要求。
本课程主要学习影响食品安全的各种生物性危害，化学性危害和物理性危害因素及其控制方法，掌握良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP、HACCP体系、IS09000系列标准等安全控制体系的建立与实施方法，达到从“农田到餐桌”的全程安全控制的目的，通过各类案例介绍，使学生掌握食品安全控制基本理论和实践技能。
三、学时分配四、教学内容及教学要求第一章绪论第一节国内外食品安全控制现状1．国内外食品安全现状2．目前食品安全存在的问题.第二节食品安全发展趋势1．我国与世界发达国家直接食品安全的差距2．未来食品安全的发展趋势.本章重点：目前食品安全存在的问题，本章教学要求：“了解”：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；“理解”：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性；“掌握”：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。
第二章食品中的化学性危害第一节环境污染物1．有害重金属2．持续性有机污染物第二节原料生产过程中的污染物1．农药残留对食品安全的影响2．兽药残留对食品安全的影响第三节食品生产加工、烹调过程生成的污染物1．丙烯酰胺2．氯丙醇3．N-亚硝基化合物4．多环芳烃化合物5．杂环胺类化合物第四节天然动植物毒素1．河豚毒素2．组胺3．贝类毒素4．毒蕈5．天然植物毒素6．食品包装材料对食品安全的影响本章重点：典型重金属、持续性有机污染物、典型农兽药残留、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物和杂环胺类化合物、河豚毒素、组胺、贝类毒素、毒蕈、天然植物毒素和食品包装材料的危害、来源、作用机制、代表性案例以及控制措施。
本章教学要求：“了解”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的发展历史；“理解”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的理化性质；“掌握”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的基本概念。
食品加工中的安全控制第二版教学设计
食品加工中的安全控制第二版教学设计前言食品加工是一个致力于提供安全、健康的食品产品的过程。
在任何一个阶段，食品加工都存在安全风险。
因为任何有害细菌、化学物质或其他物质都可能危害食品的安全性和质量。
控制食品加工中的安全风险对所有人来说都是至关重要的。
为了确保我们的食品是安全、健康的，需要实施一系列的安全措施。
本文旨在设计一份食品加工中的安全控制第二版教学内容。
教学目标1.了解食品加工中的安全问题；2.掌握如何识别潜在的食品安全风险；3.掌握如何控制安全风险；4.了解不同国家和地区的相关法律法规。
教学内容第一章：食品加工过程及其安全风险此章节首先介绍食品加工的定义，以及食品加工的重要性。
然后，介绍了食品加工过程中存在的安全风险类型和来源。
此章还介绍了如何识别潜在的食品安全风险，以及如何分析和评估食品安全风险。
第二章：食品加工安全控制此章节介绍如何控制食品加工过程中的安全风险。
包括以下几个方面：1.建立安全的厂房条件；2.确保员工培训与教育；3.采用适当的卫生措施；4.采取适当的监控措施；5.定期开展卫生检查和评估；6.建立紧急预案。
此章节还介绍了如何建立和维护一种完善的食品安全管理体系。
第三章：食品加工市场监管此章节介绍食品加工市场监管的相关法规。
主要内容包括食品安全法律法规的概述、食品加工企业的注册和备案、食品生产许可证的申请和颁发、食品质量安全监督和检测、对食品安全事故的处置等。
第四章：国际食品安全标准此章节介绍了国际食品安全标准。
包括ISO 22000、HACCP等食品安全标准，以及该标准的实施要求和形式。
教学方法本课程的教学采用案例分析、小组讨论、教师讲授、学生报告和展示等方式。
同时，将邀请相关领域的专家来进行授课与互动答疑。
教学评估本课程的教学评估将通过学生每章节的测试、小组讨论表现和课程提问等方式进行。
结语食品加工的安全控制是企业繁荣发展的基础，是彰显食品生产企业社会责任的核心。
教育人们具有食品安全意识和食品安全法律法规知识，进一步提高食品生产企业管理水平和食品加工质量，提高公众对食品品质的安全保障感，保护消费者的健康和安全，是一项重要且必要的任务。
《食品加工管理》教学大纲
食品加工管理》教学大纲食品加工管理教学大纲一、课程介绍本课程旨在为学生提供食品加工管理的基本理论和实践知识，帮助他们掌握食品加工管理的重要概念、原则和技能，以提高食品加工安全性和质量，保障公众健康。
二、教学目标1.理解食品加工管理的基本概念和原则；2.知晓食品加工管理的法律法规和相关标准；3.掌握食品加工管理的基本技能，如食品安全检测、卫生管理等；4.培养学生的食品加工管理意识和实践能力。
三、教学内容1.食品加工管理概述1) 食品加工管理定义2) 食品加工管理的重要性3) 食品加工管理的原则和目标2.食品加工管理的法律法规和标准1) 食品安全相关法律法规概述2) 食品加工质量控制标准3.食品加工安全和质量控制1) 食品安全风险评估和控制2) 食品加工全程卫生管理3) 食品原料采购管理4) 食品加工过程控制5) 食品质量抽检和监测4.食品加工管理的技术手段1) 食品安全检测技术介绍2) 食品加工过程中的控制措施3) 食品信息追溯技术应用5.食品加工管理的案例分析1) 食品加工安全事故案例分析2) 食品加工质量问题案例分析四、教学方法1.理论教学：通过讲授食品加工管理的基本理论知识，让学生掌握相关概念和原则。
2.实践教学：通过案例分析、实验操作等方式，培养学生的实际操作能力和问题解决能力。
3.讨论互动：通过小组讨论、问题提问等形式，激发学生的学习积极性和思维能力。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂参与、作业完成情况等。
2.实践操作：考核学生在实验室操作中的技能和安全意识。
3.期末考试：对学生对食品加工管理的理论知识、技能和实践能力进行综合考核。
六、参考教材1.《食品加工管理导论》2.《食品安全与质量控制》3.《食品加工管理实践指南》以上是《食品加工管理》教学大纲的主要内容和要求，通过本课程学习，希望学生能够全面掌握食品加工管理的知识和技能，为未来从事食品加工行业做好准备。
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《食品加工安全控制》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301322课程类别专业方向课修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Safety Control in Food Processing适用专业食品质量与安全专业先修课程食品生物化学、微生物学、食品营养与卫生学、食品工艺学、食品安全学、食品添加剂二、课程的地位及作用食品加工安全控制是本专业的专业方向课程，是食品生产及服务行业食品安全管理的关键，也是食品质量与安全学科的重要组成部分。
它的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用，能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学、食品安全学、食品营养与卫生学、食品添加剂、食品毒理学与安全性评价等课程内容理论结合实际，切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题，掌握食品质量与安全控制的关键技术，为提高食品企业质量管理，解决食品质量与安全问题打好基础。
三、课程教学目标1. 通过本课程的学习，使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。
2. 学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表学时分配章节主要内容总学时讲授实践第1章食品加工相关的质量安全控制体系 3 3 0第2章肉制品加工的安全控制 4 4 0第3章乳制品加工的安全控制 4 4 0第4章蛋制品加工的安全控制 3 3 0第5章水产品加工的安全控制 3 3 0第6章果蔬加工过程的安全控制 4 4 0第7章饮料生产的安全控制 4 4 0第8章粮食及其制品加工安全控制 4 4 0第9章速冻食品加工的安全控制 3 3 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章食品加工相关的质量安全控制体系教学目的和要求：1. 了解HACCP原理，ISO 9001标准体系，食品质量安全管理体系标准的定义；2. 学习实施HACCP的前提条件和步骤，ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系，发达国家食品安全标准体系的特点；3. 掌握ISO 22000:2005标准的适用范围和实施标准的益处，食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。
教学重点和难点：1. 教学重点：ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系。
2. 教学难点：食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. HACCP原理简介；2. 实施HACCP的前提条件和步骤；3. ISO 22000:2005标准的主要目标；4. 标准的适用范围；5. 实施标准的益处；6. 标准简介；7. ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系；8. ISO 9000标准体系；9. ISO 9001标准体系；10. 食品质量安全管理体系的标准的定义；11. 发达国家食品安全标准体系的特点；12. 理想的食品安全标准体系；13. 发达国家食品安全标准体系的启示；14. 标准理想化的过程；15. 完善我国食品安全标准体系的建议；16. 食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。
第二章肉制品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解肉品加工中的生物、化学和物理危害；2. 学会肉制品安全生产控制，栅栏技术；3. 掌握宰前检验方法，微生物预报技术。
教学重点和难点：1. 教学重点：各种肉制品安全生产控制。
2. 教学难点：栅栏技术。
教学方法和手段：讲授法、讨论法。
教学主要内容：1. 肉品加工中的危害分析（包括生物危害、化学危害、物理危害）；2. 屠宰场的安全控制及要求（包括选址与布局、屠宰场卫生要求、宰前检验）；3. 冷鲜肉安全生产控制；4. 发酵肉制品安全生产控制；5. 熏烤肉制品安全生产控制；6. 酱卤、油炸肉制品安全生产控制；7. 腌腊肉制品安全生产控制；8肉干制品安全生产控制；9. 栅栏技术；10. HACCP系统；11. 微生物预报技术。
第三章乳制品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解原料乳的质量安全控制体系；巴氏杀菌乳的质量安全标准；灭菌乳的质量标准；酸乳的质量安全标准；淡炼乳质量安全指标及控制；奶油的质量指标。
2. 学会原料乳生产原材料供应质量保障体系，奶油的生产工艺，冰淇淋工艺流程，。
3. 掌握原料乳检验及预处理过程，巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产的工艺控制，酸乳和乳粉的质量安全问题及控制。
教学重点和难点：1. 教学重点：原料乳检验及预处理过程，巴氏杀菌乳的品质控制。
2. 教学难点：发酵乳的质量要求及鉴定，乳粉和奶油的工艺及质量控制。
教学方法和手段：讲授法、讨论法。
教学主要内容：1. 原料乳的安全控制（包括原料乳的质量安全控制体系、畜牧场产地环境要求、原料乳生产原材料供应质量保障体系、原料乳检验及预处理过程、原料乳安全生产HACCP 体系的建立）；2. 巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产（包括巴氏杀菌乳的质量安全标准、巴氏杀菌乳的品质控制、灭菌乳的质量标准、工艺控制、常见的质量安全问题及控制措施）；3. 发酵乳安全生产控制（包括发酵乳的质量要求及鉴定、酸乳的生产工艺、酸乳的质量问题及控制措施、酸乳的质量安全标准）；4. 炼乳的安全生产控制；5. 乳粉的安全生产控制；6. 奶油的安全生产控制；7. 冰淇淋安全生产控制。
第四章蛋制品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解蛋制品加工过程的卫生规范，蛋制品加工过程的安全控制；2. 学会引起蛋制品食源性危害的因素分析；传统蛋壳杀菌方法与新型非熟力消除污染的技术的区别。
3. 掌握传统蛋壳杀菌方法与新型非熟力消除污染的技术。
教学重点和难点：1. 教学重点：蛋制品加工过程的安全控制要点。
2. 教学难点：新型非熟力消除污染的技术。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 引起蛋制品食源性危害的因素分析；2. 蛋制品加工过程的卫生规范；3.蛋制品加工过程的安全控制，鲜壳蛋加工生产控制要点；4. 再制蛋类加工生产控制要点；5. 干蛋类安全生产控制要点；6. 冰蛋类安全生产控制要点；7. 液体蛋类安全生产控制要点；8. 降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法，传统蛋壳杀菌方法；9. 新型非熟力消除污染的技术。
第五章水产品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解水产品加工中的生物性、化学性、物理性危害；2. 学会质量管理与检验方法；3. 掌握水产品安全加工与控制技术。
教学重点和难点：1、教学重点；水产品安全加工与控制技术。
2、教学难点：水产品质量管理与检验方法。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1、水产品加工中的危害分析（包括生物性危害、化学性危害、物理性危害）；2、水产品加工企业的卫生安全控制中生产环境的安全控制；3、生产人员的安全控制；4、原辅料与成品的贮存和运输控制；5、设备与工器具；6、质量管理与检验；7、水产冷冻制品安全加工控制；8、鱼糜及其制品安全加工控制；9、水产干制品安全加工控制；10、水产罐头制品安全加工控制；11、水产腌制品安全加工控制；12、水产烟熏制品安全加工控制。
第六章果蔬加工过程的安全控制教学目的和要求：1. 了解果蔬制品中的物理、化学、生物危害；2. 学会果蔬加工对原料的基本质量要求，果蔬加工对其他辅料的质量要求，糖制机理，转基因食品危害分析；3. 掌握果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制，果脯蜜饯类加工工艺及操作要点，罐头加工工艺流程及操作要点。
教学重点和难点：1. 教学重点：果蔬加工中危害分析。
2. 教学难点：果蔬糖制品和罐制品加工及安全控制要点。
教学方法和手段：讲授法、对分法。
教学主要内容：1. 果蔬加工中危害分析包括物理危害、化学危害、生物危害、转基因食品危害；2. 果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制，果蔬加工对原料的基本质量要求；3. 果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制；4. 果蔬加工对水质的要求及处理；5. 果蔬加工对其他辅料的质量要求；6. 果蔬汁制品加工及安全控制点及预防措施；7. 果蔬糖制品的分类和糖制机理；8. 果脯蜜饯类加工工艺及操作要点；9. 果酱类加工工艺及操作要点；10. 果蔬糖制品加工质量安全控制点及预防措施；11. 罐头食品的分类；12. 罐头加工工艺流程及操作要点；13. 果蔬罐制品加工质量安全控制点及预防措施。
第七章饮料生产的安全控制教学目的和要求：1. 了解饮料工业用水及其安全处理，厂房、设施、设备等硬件卫生规范；2. 学会饮料加工过程中的安全控制方法；常见辅料及添加剂的安全使用；碳酸饮料安全生产控制；固体饮料安全生产控制。
教学重点和难点：教学重点：饮料加工过程中的安全控制。
教学难点：碳酸饮料安全生产控制。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 饮料工业用水及其安全处理；2. 常见辅料及添加剂的安全使用；3. 饮料加工工厂良好生产规范，环境卫生规范；4. 员工的卫生及工作规范；5. 厂房、设施、设备等硬件卫生规范；6. 饮料加工过程中的安全控制，碳酸饮料安全生产控制；7. 瓶（桶）装饮用水安全生产控制；8. 含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制；9. 茶饮料安全生产控制；10. 固体饮料安全生产控制。
第八章粮食及其制品加工安全控制教学目的和要求：1. 了解微生物与粮食贮运安全，粮食原料贮运的安全性问题；2. 学会粮食及其制品的危害性分析；3. 掌握粮食及其制品的安全生产与质量控制。
教学重点和难点：1. 教学重点：粮食及其制品的安全生产与质量控制。
2. 教学难点：粮食及其制品的安全生产与质量控制。
教学方法和手段：讲授法、问答法。
教学主要内容：1. 粮食原料贮运的安全性问题；2. 微生物与粮食贮运安全；3. 粮食及其制品的危害性分析；4. 大米的安全生产及质量控制；5. 小麦面粉安全生产及质量控制；6. 方便面安全生产及质量控制；7. 饼干安全生产及质量控制。
第九章速冻食品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解速冻食品概述，冻结过程中微生物的变化，食品原料存在的安全问题；2. 学会速冻食品的安全控制；速冻食品原料的安全控制；3. 掌握HACCP体系在速冻食品中的应用，原料前处理的安全控制，速冻食品加工的安全控制。
教学重点和难点：1. 教学重点：速冻食品加工的安全控制。
2. 教学难点：HACCP体系在速冻食品中的应用。
教学方法和手段：讲授法、讨论法。
教学主要内容：1. 速冻食品概述；2. 冻结过程中微生物的变化；3. 速冻食品的安全控制；4. HACCP 体系在速冻食品中的应用；5. 食品原料存在的安全问题；6. 速冻食品原料的安全控制；7. 速冻食品加工环境与人员的安全控制；8. 速冻食品加工的安全控制，原料前处理的安全控制；9. 速冻果蔬食品加工的安全控制；10. 速冻水产食品加工的安全控制；11. 速冻畜禽食品加工的安全控制；12. 速冻调料食品加工的安全控制；13. 速冻食品包装、贮运及检验的安全控制。