泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告

泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告

姓名：学号：

实验组员：

实验日期：

实验原理

1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。

腌菜中亚硝酸盐的来源。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

亚硝酸盐的显色原理。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与

对氨基苯磺酸发生重氮化反应生

成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙

二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染

料，产生的颜色深浅与亚硝酸根

含量成正比，测定样品的吸光值，

可大致估算出待检测样品中的亚

硝酸盐的含量。

补充标准曲线的制作和使用原理。

原理：

在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值。测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量。

步骤：

1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。

2）然后在黑暗中静置25分钟，

3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。

实验目的

1．学习利用吸光度定量测量物质含量

2．学习标准曲线的制作和使用

3．直观体验食品检测的流程

实验材料和药品

泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液

实验步骤

1.制作标准曲线

（1）分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、

2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。

浓度为0的溶液的作用

○1浓度为0的溶液作为实验中可的空白对照组。

○2用于对分光光度计进行调零（由于溶液本身也有一定的颜色，致使

其吸光值达不到绝对的0，所以要进行调零以减小误差）。

（2）黑暗中静置25min

（3）用分光光度计测量吸光值，并用EXCEL（或类似软件）绘制标准曲线。

2.处理泡菜样品，并测量亚硝酸盐含量

（1）取5ml泡菜汁，抽滤取清液，并以少量蒸馏水洗2-3次

（2）用0.1mol/l 氢氧化钠调节pH=8，加入硫酸锌2.5ml，60℃水浴10min。

该环节的目的

为生成沉淀剂Zn（OH）

2

，用于除去滤液中的杂质，使其变的无色透明。

NaOH可以中和过多的酸，调节溶液至弱碱性环境，其中ZnSO

4

与NaOH反

应形成Zn（OH）

2，Zn（OH）

2

与溶液中的蛋白质在加热条件下形成沉淀，

在下一步操作中过滤，避免蛋白质影响测量的溶液吸光值。

（3）抽滤取清液，以少量蒸馏水洗2-3次，定容至25ml。

（4）取定容后的样品5ml，加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液到25ml容量瓶中再次定容

（5）黑暗中静置20min

（6）制作空白对照，并用分光光度计测定其吸光值；

（7）记录实验数据，对照标准曲线计算对应样品中的亚硝酸盐含量

实验数据的记录与分析

1.

不同浓度亚硝酸钠标准溶液的吸光值数据

亚硝酸钠溶液吸光值标准曲线

2.表格记录不同时间取样，样品的吸光值：

发酵过程中泡菜样品处理液的pH与吸光值

通过得到泡菜样品处理液的吸光值和拟合出的标准曲线方程y=0.0081x+0.0038，可以计算出处理液中亚硝酸钠的含量，由于在配置处理液时亚硝酸钠浓度被稀释了5倍，原泡菜汁中亚硝酸钠含量应为处理液中的5倍。

4. 根据亚硝酸钠含量绘制折线图：

泡菜中亚硝酸钠含量随时间变化折线图

实验结果与讨论

实验结果分析：

一、关于亚硝酸盐含量

概况：腌制后初期亚硝酸盐含量开始上升，在第3-5天时含量达到最大值，其后开始下降，在腌制的8、9天后烟硝酸盐含量基本降至最低值。

详述：从总体情况来看，泡菜中亚硝酸盐的含量随腌制天数有先增后减的趋势，我们小组在三月九日中午将泡菜进行装坛腌制，次日午间即三月十日对泡菜汁中亚硝酸盐含量进行了第一次测定，确认发酵初期亚硝酸盐含量较低。得到第一组数据的两天以后我们又在三月十二日测得了第二组数据，数值大约为第一次测得含量的15倍。可知从腌制开始到其后的三天之内，泡菜汁中亚硝酸盐的含量明显上升，认为这是因发酵初期坛内氧含量较多，由于假丝酵母等杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。在三月十四号的测定结果显示，此时亚硝酸盐的含量已经大幅下降，但仍略高于第一次测得的亚硝酸盐水平，推测这是因为泡菜坛中的氧气含量逐渐减小，促进了乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使得相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了其它细菌还原硝酸盐的能力。在最后一次，即三月十六号的测定当中，亚硝酸盐的含量已经达到了非常低的水平。我们认为这是在发酵过程中，亚硝酸盐持续被降解，含量随发酵的不断进行而降至最低点，甚至消失到可以忽略不计。

二、关于溶液ph值的测定