集体食堂食品安全管理员培训
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威海源自文库食品药品质量监督所 齐孝彬 2012.6
编辑课件
+ 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 + 2、生吃瓜果要洗干净。 + 3、不吃腐烂变质的饭菜。 + 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 + 6、注意科学饮食。
编辑课件
编辑课件
脏 乱
编辑课件
看餐馆是 否持有有 效的餐饮 服务许可
证
看餐馆就 餐环境是 否卫生
强化餐饮服务从业人员的食品安全知识培训，掌握必备 的操作技能，是减少食物中毒事故的有效手段。
编辑课件
+ 加强集体食堂餐饮安全管理，严防群体性食 品安全事故的发生，是各级食品药品监督管 理部门以及各机关企事业单位共同的目标和 责任。
编辑课件
+ 山东省食品药品监督管理局下发的制度汇编 1、从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制 度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员工作 服管理制度； 2、食品进货查验记录管理制度、食品贮存管理制 度、粗加工切配餐饮安全管理制度、烹调加工餐 饮安全管理制度； 3、面点加工餐饮安全管理制度、凉菜加工餐饮安 全管理制度、食品留样管理制度、餐饮具清洗消 毒保洁管理制度；
编辑课件
4、食品用设备设施管理制度、餐厅食品安全 管理制度、食品安全检查管理制度、食品添加 剂管理制度、食品添加剂和调味料公示管理制 度、食品安全事故应急处置预案； + 威海市局发放的5种制度 食品原料采购索证制度 、粗加工管理制度、烹 调加工管理制度、餐用具清洗消毒制度、从业 人员个人卫生管理制度。
编辑课件
粗加工、切配、烹饪、餐用 具清洗消毒、餐用具保洁、 分装、清洁工具存放
+ 消毒设施
– 紫外线空气消毒 – 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） – 擦桌布的消毒
+ 加热保温设施（水浴柜） + 冷藏设施（成品、半成品要分开） + 餐具保洁设施（要专用）
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水池设置
+ 粗加工操作场所 应至少分别设 置动物性食品和植物性食品的 清洗水池，水产品的清洗水池 宜独立设置
加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。
≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200— 集体用 400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800 餐配送 ㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面
单位 积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其 面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
餐馆
500-3000 (不含500，含
3000)
≥1：2.2 ≥1：2.5
＞3000
≥1：3.0
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积50% ≥食品处理区 面积50%
快餐店 小吃店 饮品店
≤50 ＞50
≥1：2.5 ≥1：3.0
≥8㎡ ≥10㎡
凉菜间 累计面积
食品处理区为 独立隔间的场所
≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒
3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用 的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
编辑课件
编辑课件
编辑课件
加工经营 场所面积(㎡)
≤150
食品处理区与 就餐场所
面积之比**
切配烹饪场 所累计面积
≥1：2.0
≥食品处理面积50%且 ≥8㎡
150-500 (不含150，含500)
来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生 产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送 到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应
编辑课件
查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十 二条、十
三条 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者
的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或
者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清
单。 ✓ 实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证
+ 水池数量或容量 应与加工食品 的数量相适应。
+ 专用于拖把等清洁工具、用具 的清洗水池 食品处理区内应设 置
+ 洗手消毒水池 各加工场所均应 设置
+ 餐用具清洗消毒水池 应与餐具 洗消量和消毒方式相适应
+ 各类水池应以明显标识标明其 用途
编辑课件
选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初
编辑课件
（二）餐饮服务硬件设施要求
编辑课件
一、选址要求
供电
给水
编辑课件
地势干燥
加工经营场所
1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、 专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清 洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2．非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、 歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。
编辑课件
编辑课件
编辑课件
+ 目前集体食堂存在的食品安全问题 一、部分集体食堂无证经营（小型集体食堂） 二、餐饮服务从业人员食品安全知识水平参差不 齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，餐饮操作 不规范，给食品安全带来了很大的隐患。 三、部分单位不能切实履行食品安全第一责任人 的责任，对本单位的食堂不能实施有效管理。
和产品合格的证明文件等；企业各门店应当建立总部统一配送单据台 账。
编辑课件
做好进货台帐 + 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品
添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购 记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 票据。 + 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善 保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
≥食品处 理区面积
10%**
加工、烹饪、餐用具清洗消 毒
≥食品处 理区面积
10%
粗加工、切配、烹饪、餐用 具清洗消毒、清洁工具存放
≥食品处 粗加工、切配、烹饪、餐用
理区面积 具清洗消毒、餐用具保洁、
10% 清洁工具存放
≥5㎡ ≥5㎡
加工、(快餐店)备餐
供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以 食 堂 上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增
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+ 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 + 2、生吃瓜果要洗干净。 + 3、不吃腐烂变质的饭菜。 + 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 + 6、注意科学饮食。
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脏 乱
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看餐馆是 否持有有 效的餐饮 服务许可
证
看餐馆就 餐环境是 否卫生
强化餐饮服务从业人员的食品安全知识培训，掌握必备 的操作技能，是减少食物中毒事故的有效手段。
编辑课件
+ 加强集体食堂餐饮安全管理，严防群体性食 品安全事故的发生，是各级食品药品监督管 理部门以及各机关企事业单位共同的目标和 责任。
编辑课件
+ 山东省食品药品监督管理局下发的制度汇编 1、从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制 度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员工作 服管理制度； 2、食品进货查验记录管理制度、食品贮存管理制 度、粗加工切配餐饮安全管理制度、烹调加工餐 饮安全管理制度； 3、面点加工餐饮安全管理制度、凉菜加工餐饮安 全管理制度、食品留样管理制度、餐饮具清洗消 毒保洁管理制度；
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4、食品用设备设施管理制度、餐厅食品安全 管理制度、食品安全检查管理制度、食品添加 剂管理制度、食品添加剂和调味料公示管理制 度、食品安全事故应急处置预案； + 威海市局发放的5种制度 食品原料采购索证制度 、粗加工管理制度、烹 调加工管理制度、餐用具清洗消毒制度、从业 人员个人卫生管理制度。
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粗加工、切配、烹饪、餐用 具清洗消毒、餐用具保洁、 分装、清洁工具存放
+ 消毒设施
– 紫外线空气消毒 – 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） – 擦桌布的消毒
+ 加热保温设施（水浴柜） + 冷藏设施（成品、半成品要分开） + 餐具保洁设施（要专用）
编辑课件
水池设置
+ 粗加工操作场所 应至少分别设 置动物性食品和植物性食品的 清洗水池，水产品的清洗水池 宜独立设置
加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。
≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200— 集体用 400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800 餐配送 ㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面
单位 积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其 面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
餐馆
500-3000 (不含500，含
3000)
≥1：2.2 ≥1：2.5
＞3000
≥1：3.0
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积50% ≥食品处理区 面积50%
快餐店 小吃店 饮品店
≤50 ＞50
≥1：2.5 ≥1：3.0
≥8㎡ ≥10㎡
凉菜间 累计面积
食品处理区为 独立隔间的场所
≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒
3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用 的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
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加工经营 场所面积(㎡)
≤150
食品处理区与 就餐场所
面积之比**
切配烹饪场 所累计面积
≥1：2.0
≥食品处理面积50%且 ≥8㎡
150-500 (不含150，含500)
来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生 产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送 到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应
编辑课件
查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十 二条、十
三条 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者
的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或
者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清
单。 ✓ 实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证
+ 水池数量或容量 应与加工食品 的数量相适应。
+ 专用于拖把等清洁工具、用具 的清洗水池 食品处理区内应设 置
+ 洗手消毒水池 各加工场所均应 设置
+ 餐用具清洗消毒水池 应与餐具 洗消量和消毒方式相适应
+ 各类水池应以明显标识标明其 用途
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选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初
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（二）餐饮服务硬件设施要求
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一、选址要求
供电
给水
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地势干燥
加工经营场所
1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、 专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清 洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2．非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、 歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。
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编辑课件
+ 目前集体食堂存在的食品安全问题 一、部分集体食堂无证经营（小型集体食堂） 二、餐饮服务从业人员食品安全知识水平参差不 齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，餐饮操作 不规范，给食品安全带来了很大的隐患。 三、部分单位不能切实履行食品安全第一责任人 的责任，对本单位的食堂不能实施有效管理。
和产品合格的证明文件等；企业各门店应当建立总部统一配送单据台 账。
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做好进货台帐 + 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品
添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购 记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 票据。 + 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善 保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
≥食品处 理区面积
10%**
加工、烹饪、餐用具清洗消 毒
≥食品处 理区面积
10%
粗加工、切配、烹饪、餐用 具清洗消毒、清洁工具存放
≥食品处 粗加工、切配、烹饪、餐用
理区面积 具清洗消毒、餐用具保洁、
10% 清洁工具存放
≥5㎡ ≥5㎡
加工、(快餐店)备餐
供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以 食 堂 上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增