脂类的测定

各种溶剂的介电常数
样品的予处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程 中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
食品中脂类的测定方法
食品中脂类的测定方法
• （2）加入石油醚的作用是降低乙醚的极性， 使乙醚与水不混溶，只提取脂肪并可使分 层明显。
四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
（一）原理
④乙醚中过氧化物的检查方法：
取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振 摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧 化物存在。
过氧化物如: H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等
• ⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝 管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提 取过程应注意防火。
• （二） 适用范围与特点 • 此法适用于各类、各种状态的食品中
脂肪测定。特别是加工后的混合食品， 易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不 行的样品，效果更好。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。 因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当 只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高 的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。
概述
一．脂类物质的种类
脂肪
脂类物质
类脂
甘油三脂 脂肪酸
糖脂
磷脂
甾（固）醇
二．脂类测定的意义
1、脂肪是食品中重要的营养成分 热能、必需脂肪酸 和脂溶性维生素
2、脂类是食品中重要的功能成分 如:磷脂促进神经传导，提高大脑活力（增强记 忆）；降血清胆固醇，改善血液循环，预防 心血管疾病。（脑黄金、清华金思利）
3、脂类是食品重要的品质成分 –与食品外观、风味、口感、组织结构、品质等 密切相关。如：卵磷脂等组分，对于面包心的 柔软度、面包的体积以及其结构都有直接影 响 ；萜类是重要的香气成分。
综上所述,测定脂肪含量,可以用来评价食品的品质, 衡量食品的营养价值,实行工艺监督,生产过程的质量理, 研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。
6. 计算：同索氏提取法 7. 说明及注意事项
（1）乳类脂肪常以脂肪球状态，分散于乳浆中 形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所 以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和 乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐，变成可溶解的盐， 乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然后再用 乙醚提取脂肪，故此法又称碱性乙醚提取法。
4. 称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶 内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于 100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却 30分钟，称重，并重复操作至恒重。
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(四) 结果计算 脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
3. 仪器 100mL具塞量简或提脂瓶； 内径2.0～2.5cm。
4. 试剂 （1）25%氨水（相对密度 1.91）。 （2）96％（体积分数）乙醇。 （3）乙醚（不含过氧化物）。 （4）石油醚（沸程30～60℃）。 （5）乙醇（分析纯）。
提脂瓶
5、测定方法
取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一 已值重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
• 对于结合态(脂肪与糖或者蛋白质结合）的脂 类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂 类的结合后，才能提取。
• 3. 氯仿—甲醇 • 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率
较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂 肪的提取。
提取剂的选择及样品前处理
提取剂的选择规律：
–根据“相似相溶”的规律
–非极性的脂肪用非极性的溶剂，极性的糖脂则用极 性的醇类提取。
• 碱性脂（如卵黄中的卵磷脂）溶于弱酸性的乙醇； 酸性脂（如以钾盐形式存在于花生中的丝氨酸磷 脂）则溶于弱碱性的溶剂。
乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪，对于结合态的脂类， 必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂的结合后才能提取。
醇类（乙醇和正丁醇）可用于结合态的脂类与非脂成分的分 离，或直接作为提脂剂,或者可以先破坏脂类与非脂成分的 结合,然后,再用乙醚或石油醚等脂肪溶剂进行提取。如， 水饱和正丁醇是谷物食品脂肪的有效提取剂
热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全 部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时， 有发生爆炸的危险。
• ⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加 时，以增重前的重量作为恒重。
• ⑩ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
快速测油器
设计原理:
快速测油器有多种结构形式， 基本工作原理是：先把被测 量的样品放到乙醚中浸煮提 出大部分的脂肪，再回收大 部分乙醚，使样品高于乙醚 的液面以上，用乙醚进行淋 洗出样品中残余的油。国外 的特卡托脂肪自动测定仪就 是利用这个原理。
（一）原理
将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结 合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚 和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，
提取物的重量即为脂肪含量。
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• ② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖
及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起 烘干，再一起放入抽提管中。
• ③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无 过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水 溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。
➢ 计算（同索氏抽提法）
➢ 说明及注意事项：
1. 固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充 分水解。
2. 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂 肪球聚合，还可以使碳水化合物、有机酸等溶解。后面用 乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚．所以需要加入石 油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留 在水层，使分层清晰。
m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量 (如为测定水分后的样 品质量计) ， g 。
(五) 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取 效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分 溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样 品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒 时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中 的脂肪不能提尽，造成误差。
1. 滤纸筒的制备
2. 样品处理
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取 测定水分后的样品)，必要时拌以海砂， 无损地移入滤纸筒内。
b）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于 蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸 干后，再于95—105℃烘干、研细，全部 移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的 玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将 棉花一同放进滤纸筒内。
Hale Waihona Puke 3. 抽提将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒 重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚 （30—60℃沸程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上 (夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回 流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为 止（用滤纸试）。
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的 同时，会抽提出糖分等非脂成分。
• 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
• 2. 石油醚 • 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂
肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样 品含微量的水分。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
• ⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干 燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免 乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的 脱脂棉球。
• ⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻 璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛 玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
• ⑧ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加
第三节 脂类的测定
主要内容
• 4.3.1 概述
– 脂类物质的种类 – 脂类测定的意义
• 4.3.2 提取剂的选择及样品前处理
– 提取剂的选择 – 样品前处理
• 4.3.3 脂类的测定方法
–索氏提取法、酸性乙醚法、碱性乙醚法（罗紫哥特里 法，Rose-Gottlieb）、氯仿甲醇提取法和巴布科克氏 法等
• 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费 时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏 提取器。
索氏提取器 示意图
➢滤纸筒的准备：取20cmx 8cm的滤纸一张，卷
在光滑的圆形木棒上，木棒直径比索氏抽提器中 滤纸筒的直径小l～1.5mm，将一端约3cm纸边摺 入，用手捏紧，形成袋底，取出圆木，在纸筒底 部衬一块脱脂棉，用木棒压紧，纸筒外面用脱脂 线捆好，在100～105℃烘干至恒重。
(七) 特卡托脂肪自动测定仪
二、酸性乙醚提取法（韦尔纳-施密特 法，Werner-Schmidt Method）
• 某些食品．其所含脂肪包含于组织内部，如面粉及其焙烤 制品(面条、面包之类)，由于乙醚不能充分渗入样品颗粒 内部．或由于脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂，特 别是一些容易吸潮，结块、难以烘干的食品，用索氏抽提 法不能将其中的脂类完全提取出来．这时用酸水解法效果 就比较好。即在强酸、加热的条件下．使蛋白质和碳水化 合物被水解，使脂类游离出来，然后再用有机溶剂提取。