肉制品的运输卫生规范

题目：肉制品的运输卫生规范学院：应用文理学院
科系：食品科学系
班级：食品科学与工程
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肉制品的运输卫生规范
根据《肉类加工厂卫生规范》的要求，运输过程中为保证肉制品的卫生规范要做到以下五点：
1 鲜冻肉不得敞运，没有外包装的剥皮冻猪肉不得长途运输。

2 运送熟肉制品应使用专用防尘保温车，或将制品装入专用容器（加盖）用其他车辆运送。

3 头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水的容器装运。

胃、肠与心、肝、肺、肾不得盛装同一容器内，并不得与肉品直接接触。

4 装、卸鲜、冻肉时，严禁脚踩、触地。

5 所有运输车辆、容器应随时、定期清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的车辆、容器。

GMP在肉品生产中运输环节的应用
鲜肉采用保温车，用挂式运输，严禁脚踏、触地。

分割肉采用保温车运输，温度保持冻结状态。

熟肉制品应使用专用防尘保温车，或将制品装入专用容器（加盖）用其他车辆运送。

头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水的容器装运。

胃、肠与心、肝、肺、肾不得盛装在同一容器内，并不得与肉品直接接触。

运输车辆必须满足以下要求：内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成，不会改变肉品的理化特性或危害人们的健康，内表面必须光滑、易于清洗和消毒；配备适当的装置，防止肉品与昆虫、灰尘接触，且防水；对于运输的胴体（半个或1/4胴体），必须用防腐支架装置，以悬挂式运输，其高度以鲜肉不接触车厢底为宜。

运输车辆在整个运输过程中必须保持一定的温度要求，并且凡运输肉品的车辆，不得用于运输活的动物或其它可能影响肉品质量或污染肉品的产品，不得同车运输其它产品，即使头、蹄、胃，若未经浸烫、剥皮、脱毛，也不得同车运输。

肉品不得用不清洁或未经消毒的车辆
运输。

发货前，必须确定运输车辆及搬运条件是否符合要求，并签发运输检疫证明。

SSOP在肉品生产中运输环节的应用
长途运输成品时，使用箱式保温车并保持车内清洁、干燥，防止产品受污染。

HACPP在肉品生产中运输环节的应用
1、危害分析
肉制品生产中运输环节的危害分析主要方面：①运输车辆保温、洁净、干燥、无污染。

②运输人员健康。

③肉制品的搬运和摆放方式合理。

④肉制品要因情况进行相应处理。

2、关键控制点（CCP）的确定
关键控制点（CCP）是指对操作各过程通过预防或控制措施以消除或最大限度地减低危害环节。

肉制品运输关键控制点：
①运输车辆内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成，不会改变肉品
的理化特性或危害人们的健康，内表面必须光滑、易于清洗和消毒；配备适当的装置，防止肉品与昆虫、灰尘接触，且防水；对于运输的胴体（半个或1/4胴体），必须用防腐支架装置，以悬挂式运输，其高度以鲜肉不接触车厢底为宜。

运输车辆在整个运输过程中必须保持一定的温度要求。

②运输人员健康无传染病，干净卫生，受过专业训练。

身着工作服，手套、鞋子和帽
子整齐佩戴。

③肉制品的搬运和摆放搬运过程要全程保证无菌环境，轻拿轻放。

鲜肉用挂式运输，
严禁脚踏、触地。

熟肉制品应使用专用防尘保温车，或将制品装入专用容器（加盖）用其他车辆运送。

头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水的容器装运。

胃、肠与心、肝、肺、肾不得盛装在同一容器内，并不得与肉品直接接触。

④肉制品处理发货前，必须确定运输车辆及搬运条件是否符合要求，并签发运输检疫
证明。

⑤建立关键控制点的临界值：a运输肉制品符合GB标准：重金属不超过国家规定值，
其他辅料符合标准。

b运输车辆及人员符合标准。

c运输温度和时间的临界值。

⑥HACCP的记录：a成品检验验收记录。

b运输温度记录。

c运输人员记录。

d运输
时间记录。

主要研究结果如下：(1) GMP要求肉类食物加工生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

（2）SSOP是基础，针对肉类食品加工企业运输人员的健康和运输车辆的环境卫生是严格要求的，对车内温度、湿度和微生物情况有大致的规划。

（3）按照HACCP体系的七个基本原理对肉类食品的运输工艺进行了危害分析,在此基础上确定了关键控制点和监控跟踪程序。

肉类食品的运输工艺的关键控制点有肉质运输前处理、运输车辆符合条件、始终保持恒温条件、摆放位置符合要求。

应用建立的HACCP体系,跟踪分析了在实际生产过程中的进行了监控,效果表明通过HACCP体系的运行,肉类食品运输过程中恒温、运输车辆条件工艺得到了很好的控制,产品品质得以显著提高,反馈的产品质量缺陷减少,产品损耗率大大降低。