卤料配方大全

卤料配方大全

一：川式卤料

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料.卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能.把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角,桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇,肉寇，砂仁,香叶，公丁香，母丁香,沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美,干净卫生，而且还有使用方便,风味独特等特点,深受消费者的喜爱。

二：主要配料

配方一：八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗)、草果5(1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加)、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂)。

配方二：八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6(3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中，(分三个袋)。

辅料：冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺)3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个)3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚)5克、丁香4枚)1克、三奈（4片)2克、砂仁（5个)2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡，三次后味道就重了,第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，

红枣。

辅料：冰糖15、料酒15、带须大葱6（一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10(适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

三:正宗的川味卤料

材料：八25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

专业的老汤配方

老姜500g；八角60g ；砂仁50g ；草果50g;

白蔻50g ; 三奈40g；小茴香40g; 桂皮40g；

干姜30g；丁香5g；藿香30g；陈皮30g;

花椒20g; 香叶20g; 红曲米30g；盐15g;

料酒15ml; 冰糖15g；骨汤适量。