卤肉配方大全

卤肉配方大全

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G。

卤水配方之骨里香万能卤水配方

卤水配方之骨里香万能卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克,加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1。5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色.

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克,花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克,山奈45克,良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克,甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克,料酒250克,盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间:冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右,夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右,夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制.

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用.

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净.鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可.原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3)卤制（以30斤原料为例)：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5－10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成.

（4）上色:

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可.

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

完美的卤水配方

卤水

原料：A．八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克,罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克,白芷10克，杜仲10克,南姜10克,良姜10克，砂仁10克,桂皮10克。B．老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克，里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克,大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟.3、

D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜,色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克,花椒20克，香叶30克,陈皮25克，草果30克,丁香10克，甘草15克，罗汉果3个,沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克,姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克,李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克,鸡粉250克.

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E．料包2个,色拉油2000克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤.打捞汤油备用.3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮,口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等.

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克，白芷5克，良姜30克,八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）,香叶35克，甘草10克,草果25克,陈皮15克，上等红曲米150克.B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克,盐750克，味精350克,料酒500克。C．鸡架骨1500克,猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

卤水

原料:A．汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克,桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克，当归60克,香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克,盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克.

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、