2.3 稻谷与大米
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谷壳占18％～20%，糠层占5％～7%，胚乳占66％～70%，胚占2％～4%
第三节 稻谷与大米
营养成分
1、粗纤维和灰分主要分布在皮层（即米糠）中，全
部淀粉和大部分的蛋白质则分布在胚乳内（即大 米）中，维生素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊 粉层和米胚中。
加工精度越高，营养损失越大
2、大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7％～8%， 脂肪1.3％～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的质量标准
按国家标准《稻谷》（GB1350-1999）。 考查指标有出糙率、整精米率、不完善粒 的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽 和气味等。
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工适性
稻谷的加工适性主要是指稻谷的形态、结 构、化学成分和物理特性，这些特性直接 影响碾米的工艺效果，对碾米设备的选择、 工艺流程的制定都有密切的关系。
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷籽粒形态结构与营养价值
籽粒形态结三构、。 由颖（谷壳）和
颖果（糙米）组成， 椭圆形或长椭圆形。
图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构
1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
各组分重量百分比大约为：
4、秦岭、淮河以北地区，稻作分布零散。
第三节 稻谷与大米
第三节 稻谷与大米
消费与流通
第三节 稻谷与大米
我国稻米消费的一般性
1、占粮食消费的比重大 近年我国稻谷年均消费约2亿吨， 占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。
2、稻米的口粮消费比重大 口粮消费占我国稻谷消费的86%， 稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的 65%。
3、南方消费比重大 从地区分布看，南方水稻主产区的13个 省份的稻米销费量大，人均年消费稻米160公斤左右，湖 南省居民食用稻米占粮食比重最高，约占93%。
4、农村消费比重大 在南方稻区，农村居民每年人均消费稻 米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。
第三节 稻谷与大米
我国稻米消费的近期变化 1、北方消费增长快 2、稻米品质消费增长快 3、低收入人群消费增长快
的最大能力
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工利用
第三节 稻谷与大米
按生长条件分：普通水稻和陆稻
1、水稻：水稻起源于沼泽地区，栽种在水田里 2、陆稻：种在旱地上的稻也叫旱稻，是由水稻演
变来的适应旱地栽培的生态型
陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；米质较 差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚 度小。
无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较 好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会 不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。
稻米生产与流通
稻米生产
1、稻谷92%产于亚洲，我国为世界第一产稻大国。 2、我国稻米 90％以上比较集中地分布在秦岭、淮
河以南地区。其中长江三角洲，珠江三角洲、鄱 阳湖平原、洞庭湖平原、江汉平原、成都平原都 是我国著名的稻米产区。
3、云南、贵州等省坝地平原，浙江、福建等省滨海 平原，台湾省的西部平原也是稻作较集中的地区。
第三节 稻谷与大米
按生育期长短分：早、中稻和晚稻 1、早稻：生育期即从播种到收获的时间，在
120~130d以内 2、中稻：120~130d到150~160d 3、晚稻：150~ 160d以上
按淀粉性质分类：
1、粘稻：含直链淀粉约10％～30% 2、糯稻 ：几乎全部为支链淀粉
第三节 稻谷与大米
第三节 稻谷与大米
第三节 稻谷与大米
➢稻米的生产、消费与流通 稻米的分类
按地理分布分类：生态因子温度 1、籼稻 主要分布在华南热带和淮河、秦 岭以南亚热带的平原地带 2、粳稻 主要分布在秦岭、淮河以北地区 以及云贵高原
第三节 稻谷与大米
粳米的长宽比为1.5~1.9
籼米的长宽比约为2.5以上
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工适性
色泽和气味 ：与稻米的贮藏时间有关 粒形与均匀性
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工适性
千粒重、比重和容重
千粒重约为25g左右 比重一般在1.18～1.22之间 谷容重在560kg/m3左右
腹白度、爆腰率与碎米
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工适性
谷壳率与强度 谷壳率：稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比 强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏
第三节 稻谷与大米
营养成分
1、粗纤维和灰分主要分布在皮层（即米糠）中，全
部淀粉和大部分的蛋白质则分布在胚乳内（即大 米）中，维生素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊 粉层和米胚中。
加工精度越高，营养损失越大
2、大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7％～8%， 脂肪1.3％～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的质量标准
按国家标准《稻谷》（GB1350-1999）。 考查指标有出糙率、整精米率、不完善粒 的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽 和气味等。
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工适性
稻谷的加工适性主要是指稻谷的形态、结 构、化学成分和物理特性，这些特性直接 影响碾米的工艺效果，对碾米设备的选择、 工艺流程的制定都有密切的关系。
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷籽粒形态结构与营养价值
籽粒形态结三构、。 由颖（谷壳）和
颖果（糙米）组成， 椭圆形或长椭圆形。
图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构
1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
各组分重量百分比大约为：
4、秦岭、淮河以北地区，稻作分布零散。
第三节 稻谷与大米
第三节 稻谷与大米
消费与流通
第三节 稻谷与大米
我国稻米消费的一般性
1、占粮食消费的比重大 近年我国稻谷年均消费约2亿吨， 占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。
2、稻米的口粮消费比重大 口粮消费占我国稻谷消费的86%， 稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的 65%。
3、南方消费比重大 从地区分布看，南方水稻主产区的13个 省份的稻米销费量大，人均年消费稻米160公斤左右，湖 南省居民食用稻米占粮食比重最高，约占93%。
4、农村消费比重大 在南方稻区，农村居民每年人均消费稻 米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。
第三节 稻谷与大米
我国稻米消费的近期变化 1、北方消费增长快 2、稻米品质消费增长快 3、低收入人群消费增长快
的最大能力
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工利用
第三节 稻谷与大米
按生长条件分：普通水稻和陆稻
1、水稻：水稻起源于沼泽地区，栽种在水田里 2、陆稻：种在旱地上的稻也叫旱稻，是由水稻演
变来的适应旱地栽培的生态型
陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；米质较 差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚 度小。
无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较 好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会 不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。
稻米生产与流通
稻米生产
1、稻谷92%产于亚洲，我国为世界第一产稻大国。 2、我国稻米 90％以上比较集中地分布在秦岭、淮
河以南地区。其中长江三角洲，珠江三角洲、鄱 阳湖平原、洞庭湖平原、江汉平原、成都平原都 是我国著名的稻米产区。
3、云南、贵州等省坝地平原，浙江、福建等省滨海 平原，台湾省的西部平原也是稻作较集中的地区。
第三节 稻谷与大米
按生育期长短分：早、中稻和晚稻 1、早稻：生育期即从播种到收获的时间，在
120~130d以内 2、中稻：120~130d到150~160d 3、晚稻：150~ 160d以上
按淀粉性质分类：
1、粘稻：含直链淀粉约10％～30% 2、糯稻 ：几乎全部为支链淀粉
第三节 稻谷与大米
第三节 稻谷与大米
第三节 稻谷与大米
➢稻米的生产、消费与流通 稻米的分类
按地理分布分类：生态因子温度 1、籼稻 主要分布在华南热带和淮河、秦 岭以南亚热带的平原地带 2、粳稻 主要分布在秦岭、淮河以北地区 以及云贵高原
第三节 稻谷与大米
粳米的长宽比为1.5~1.9
籼米的长宽比约为2.5以上
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工适性
色泽和气味 ：与稻米的贮藏时间有关 粒形与均匀性
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工适性
千粒重、比重和容重
千粒重约为25g左右 比重一般在1.18～1.22之间 谷容重在560kg/m3左右
腹白度、爆腰率与碎米
第三节 稻谷与大米
➢ 稻谷的加工适性
谷壳率与强度 谷壳率：稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比 强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏