啤酒厂过滤工试题

啤酒厂过滤工试题

一、单选题

1、滤酒加焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠的目的是：（A）

A 提高啤酒的抗氧化能力

B 提高啤酒的泡持性 C.调节啤酒离子含量

2、过滤系统和清酒管用二氧化碳背压，是为了减少酒液与空气的接触，其目的主要是：（C）

A 防止啤酒出现悬浮物

B 防止空气中的微生物进入酒液

C 保证啤酒的口味

3、气体除菌级的膜孔径应为（A ）。

A.、0.2u

B.、0.6u C、0.8u D 、1u

4、滤酒添加硅胶的作用主要是：（B）

A.、去除多酚

B.、去除蛋白质C、去除酵母D、去除草酸钙

5、石膏的主要化学成分是（A）

A、CaSO42H2O B.、CaCO3 C 、CaO D、CaC l2

6、硅藻土是单细胞藻类的化石，由（B）组成。

A 碳酸钙

B 二氧化硅

C 硅酸钠

D 硅酸钙

7、清酒溶氧公司内控标准是：（D）

A 150ppb

B 80 ppb

C 60 ppb

D 100 ppb

8、过滤中添加PVPP是为了吸附哪种物质（B）

A、蛋白质

B、多酚C 、酵母D、未发酵糖

9、过滤工艺用气膜芯蒸汽杀菌要求进出口压力差不超过（B ）公斤/厘米2

A、0.5

B、1.2

C、0.2

D、1.0二、多选题

1、以下（ABC）可以作为啤酒的抗氧化剂。

A、亚硫酸氢钠

B、维生素C

C、焦亚硫酸钠

D、鱼胶

2、能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是（AD）。

A、硅胶

B、抗氧化剂

C、PVPP

D、单宁酸

3、导致过滤机进出口压差迅速升高的原因有：（AB）

A、待滤酒酵母总数高B 硅藻土流加不及时C 未添加硅胶

4、硅藻土过滤的作用有（abc）

A. 筛分作用

B. 深度效应

C. 吸附作用

D.惯性碰撞

5、硅藻土过滤机的类型主要有（ABC）

A板框式 B 叶片式 C 烛式

三、判断题

1、硅藻土过滤机达到均匀预土的条件之一是过滤机要彻底排气（√）

2、稀释水PH低时应适量添加磷酸。（×）

3、用二氧化碳备压的目的是降低酒液的增氧。（√）

）√4、硅藻土预涂的目的是为了搭骨架。（

）√5、过滤速度主要取决于酒液本身及硅藻土颗粒的大小。（

6、过滤精度越高，则过滤量就越高。（×）

7、硅胶的作用和单宁一样都是对蛋白质起作用。（√）

四、填空题

1、脱氧水的制备方法可分为（水加热除氧法）、（真空脱氧法）、（二氧化碳脱氧法）、（混合法）。

2、硅藻土过滤：预涂起（过滤介质）作用。过程添加起到（更新滤床）作用，使过滤快速稳定。

3、滤酒时用滤速来衡量生产能力，则500L/m2.h表示（每小时1平方米过滤面积上过滤500升酒液）。

4、滤酒时添加PVPP的作用是为了吸附（多酚），添加硅胶是为了吸附（蛋白质）。

5、啤酒过滤得目的是使啤酒能够保存，至少应使啤酒在（最低保存期限）内不出现外观变化，以保证啤酒外观的完美性。

6、啤酒过滤去除的固形物质是（酵母）、（酒花树脂）、（蛋白和多酚复合物）。

7、硅藻土过滤的原理是(筛分效应)、(吸附效应)、(深度效应)。

8、泡沫稳定剂的主要成分是（海藻酸丙二醇酯）。

9、啤酒混浊是（蛋白质）和（多酚）起化学反应的结果，在啤酒的稳定处理中，硅胶主要吸附（蛋白质）物质，PVPP吸附（多酚）物质。

10、PVPP的主要成分是（聚乙烯吡咯烷酮）。

11、啤酒过滤利用的是筛分作用、深层效应和（吸附作用）原理

12、过滤预涂及进酒过程中，应保持（压力）稳定，以防止破坏（滤层）。

13、清酒的溶解氧如果超标可以通过（二氧化碳洗涤）或（重滤）的方法进行处理，但处理后可能会影响啤酒的酒体（稳定性）。

14、添加到啤酒中的稀释水溶解氧应（≤40）ppb.

五、简答题

1、如何控制过滤过程可以降低啤酒的浊度？

答：1、调节硅藻土流加量，增加硅藻土流加量可以降低啤酒的浊度；

2、调节硅藻土中细土的量，加大硅藻土中细土的量，可以降低啤酒的浊度；

3、调节滤酒速度，降低滤酒速度可以降低啤酒的浊度。

2、请简述啤酒过滤控制应重点关注的几个方面？

答：1.压力差；2.过滤前后啤酒的混浊度；3.菌含量；4.生物和非生物稳定性试验；5.啤酒损失；6.二氧化碳含量的降低值；7.含氧量的升高值（即增氧量）；8.助滤剂对风味影响的试验。

3、通常生产用二氧化碳纯度一般要求是多少？如果纯度不好将产生哪些影响？

答：通常生产用二氧化碳纯度一般要求≥99.95%。

纯度不好将产生的影响：1）易造成制的脱氧水溶解氧高；2）包装装酒机气缸二氧化碳纯度过低，易导致瓶颈空气超标，瓶装酒溶解氧超标；3）如果发酵和过滤进行二氧化碳洗涤或填充时直接造成酒与氧的接触，对啤酒质量产生负面影响；4）如备压用，易造成发酵罐、清酒罐酒液溶解氧高。

4、啤酒过滤过程中氧通过那些途径侵入酒液里？

答：（1）空气排除不彻底的中空部分里所残存的气泡；

（2）操作时使用的是未脱氧水；

（3）CO2气体中混有空气；

（4）过滤系统密封不严等。

5、选择清酒罐的要求有哪些？

答：（1）能被CIP过程完全清洗干净；

（2）彻底检查清洗效果；

（3）有光滑的内表面；

（4）用CO2备压，达到绝对无氧。

6、简述啤酒过滤的控制要点

答：压力差；过滤前后啤酒的混浊度；菌含量；生物和非生物稳定性；啤酒损失；二氧化碳的含量；溶解氧的含量。

7、根据微生物的需氧性，啤酒病害微生物有哪几种生理学类型？并分别试举一例。

答：根据微生物的需氧性，啤酒病害微生物可分4种不同的生理学类型：

（1）严格需氧菌如：霉菌

（2）微需氧菌如：醋酸杆菌、醋酸单胞菌

（3）兼性厌氧菌如：野生酵母

（4）绝对厌氧菌如：短螺状菌、啤酒巨型球菌

8、电机在运行过程中突然停转，试分析原因。

答：1）供电故障；2）电机机械传动部分出现故障；3）电动机绕组故障；

4）电动机控制回路故障；5）电机短路