中国酒文化的发展历程汇总

白酒起源
（1）一种说法源自元代
• 《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始 他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴 露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫 或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如 水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元 代，还简要记叙了造酒之法。
（2）一种说法起源于唐代 （3）源于南宋
1.4.4提高期（北宋－晚清）
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传Fra Baidu bibliotek入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲 目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。” • 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。
1.4.5变革期（1840年以来）
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、 葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆 酒及日本清酒在我国立足。
• 兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、 高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用 长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香 甘美，酒度60。全国名酒。 • 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简 称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。 • 湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型）
注册商标 飞天牌、贵州牌 古井亭、长城牌 泸州牌
产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖
香型 酱香 清香 浓香
届次 ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①②③④⑤
西凤酒厂
五粮液酒厂 毫州古井酒厂 成都全兴酒厂 遵义董酒厂 绵竹剑南春酒厂
西凤牌
五粮液牌 古井牌 全兴牌 董牌 剑南春牌
西凤酒
五粮液酒 古井贡酒 全兴大曲酒 董酒 剑南春酒
（三）按酒精含量分
• 高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。 中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。 低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。
（四）按商业销售习惯分
• • • • • • • 白酒 黄酒 啤酒
葡萄酒 果子酒
配制酒 药酒
2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒
主要品种（三种）
• （1）绍兴酒 • 主要品种有： • ①元红酒：状元红（女儿红）。 • ②加饭酒：花雕酒 • ③善酿酒,用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代 水 • 酿制而成。酒色深黄,香气芬芳浓郁，味醇和甜美， 是 • 绍兴酒中的珍品。 • ④香雪酒，以加饭酒糟制成烧酒代水，再加工酿造， 保留需要的糖份陈酿而成。
• （一）根据颜色分类 1淡色啤酒：产量最大 2浓色啤酒：我国不多见 3 黑色啤酒：多咖啡色而有光泽，大麦烘烤以后酿制。
（二）按麦芽汁浓度分类 1低度啤酒：麦芽汁4-9％，酒度1.2-2.5度。 2中度啤酒：麦芽汁10-12％，酒度3.1-3.8度，我国 多为此类。 3高浓度啤：麦芽汁14-20％，酒度4.9-5.6度。
1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为 1161－1189年间。
（4）源于北宋
《宋史*食货志》：白酒饮用时用小酒杯。且多配以 菜肴……
白酒五种香型
酱香型 浓香型 中国白酒 米香型 其他香型 清香型
• （1）酱香型酒
代表酒----茅台酒，产于贵州 省茅台镇。以高粱为原料，加 曲发酵，发酵后经数次蒸馏提 取的酒液无色透明，再放人缸 中陈化。酒味香浓醇厚，酒度 53度。誉称为中国第一名酒。 在国际市场上的价格可与法国 干邑（yi）白兰地相比。
北宋——晚清 提高期
秦朝－北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝－秦朝 成长期
1.4.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时 候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。 • ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。
• （2）龙岩沉缸酒 • 沉缸酒，产于福建省龙岩县(现龙岩市),因在 酿造过程中,酒醅经“三浮三沉...龙岩沉缸酒属于 黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽,酒味 芳香扑鼻,醇厚馥郁,饮后回味绵长。 • （3）山东即墨老酒： • 北方黄酒代表
2.5.中国啤酒
• 定义
• 啤酒以大麦芽为主要原料﹐加酒花，经酵母发酵作用 酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
分类（四类）
• 按糖含量分类
• 干黄酒：总糖含量等于或低于15.g/L, 酒精度不低于8.0％如元红酒。 • 半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度 不低于10.0％，如加饭酒。 • 半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不 低于8.0％，如膳酿酒。 • 甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0％， 如香雪酒。
• 史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。 • 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者， 帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世 必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。
1.3.2杜康造酒
• 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中 解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒” 。
分类
• （三）按杀菌方式分 • 鲜啤：生产中未经杀菌的啤酒，味鲜，营养 价值高，又称生啤，扎啤。 • 熟啤酒：是啤酒装瓶装罐后，再经过巴氏杀 菌的啤酒。 • （四）酵母性质 • 上层发酵啤：爱尔啤酒、跑特黑啤 • 底层发酵啤：青岛、慕尼黑黑啤、燕京
2.6 中国葡萄酒和果酒
（5）其它香型酒
2.4中国黄酒
• 黄酒定义
• 定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，
经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发 酵酿制而成的各类黄酒。（国标）
特点
• 黄亮色泽、琥珀色； • 原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食； 经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺； • 受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水） 中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。
2.2.2第二届
• 第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工 业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国 名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡 萄酒6种，露酒1种。
五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、 茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒； 青岛啤酒 竹叶青
2.2.3第三届
• 全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部 主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒 2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。 茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋 河大曲（江苏泗阳）、 泸州老窖特曲、董酒； 加饭酒、龙岩沉缸酒
其它香
浓香 浓香 浓香 其它香 浓香
①②
④⑤
②③④⑤ ②③④⑤ ② ④⑤
②③④⑤ ③④⑤
建国后历届评酒会统计表
2.3 中国白酒（chinese spirits）
• 定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小 曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
是世界著名的六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）， 无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。
1.4.2成长期（夏－秦）
• 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国 家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲） • 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。
1.4.3成熟期（秦－北宋）
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾 思勰、江统) • 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时 代。
2.2.4第四届
• 全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食 品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13 种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。
2.2.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。
企业名称 贵州茅台酒厂 杏花村汾酒总公司 泸州曲酒厂
广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。
1.2酒的主要成分
• 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成 份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、 酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同， 酒含酯越多， 香味越浓郁。 （酸、醇）
1.3 酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
1.3.1仪狄作酒
（2）浓香型酒
• 代表酒1----泸洲老窖特曲 四川省泸州市泸州酒厂 • 代表酒2---五粮液， 四川省宜宾市产。 代 表酒3---剑南春酒， 四川省绵竹产。
（3）清香型酒
•
代表酒---汾酒，山 西省汾阳产。以高粱 为原料，用麦曲加入 发酵，采用数次蒸馏。 所得的酒液清香郁雅， 酒度60。为古今名酒 全国名酒。
中国酒文化的发展历程
何 以 解 忧 唯 有 杜 康
中国酒文化
• • • • 1 2 3 4 酒的定义和发展沿革 中国酒的分类和概况 饮酒与健康 酒人、酒礼、酒道与酒令等
1 酒的定义和发展沿革
• • • •
1.1酒的定义 1.2酒的主要成分 1.3酒的起源 1.4酒的发展阶段
1.1酒的定义
• 狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇 的带有刺激性的饮料。
传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量， 开发新原料，改革酿酒 设备，培养酿酒技术人员， 提高生产效率，不断变革进步。
1.4.5变革期（1840年以 来）
2 中国酒的分类和概况
2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名 酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒
2.1酒的命名和分类
•2.1.1酒的命名
• （1）以原料命名：五粮液、双粮酒
（高粱、小麦、大米、 糯米、玉米） （高粱、小麦）
（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲 （3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒 （福建） （4）以产地命名：茅台酒、汾酒 （5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲 （7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、 卢沟桥大曲
• 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动， 其目的是为加快技术进步，提高酒的质量 2.2.1第一届 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持， 共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种， 葡萄酒3种。 茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 （陕西凤翔柳林镇）； 加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰 地。
2.1.2酒的分类
•（一）按生产原料 分
• 粮食酒：加饭酒、五粮液等 • 非粮食酒：葡萄酒、果子酒等
（二）按生产方式分
• 蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 • 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。
酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤 酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激 性小。 配制酒：主要是用蒸馏酒 与其他原料配制而成， 如药酒。酒度适中，在 22度左右，成本低，周 期短。
发展历史
4000多年前，啤酒在叙利亚、古埃及问世。 我国啤酒生产只有百年左右的历史。 1900俄国人在哈尔滨建立了第一个啤酒厂，1915年 民族资本家在北京开办双合盛啤酒厂（现五星啤 酒厂），第一家我国自己创办的啤酒厂。 1990年（800多家）
啤酒的营养
啤酒含有17种氨基酸、丰富的维生素如维 B1B2E，每升啤酒可以产生相当于人体总需要量 的1/3热量，含有二氧化碳和无机盐等。1972年 在墨西哥召开的第九届世界营养食品会上被定 为营养食品。 啤酒更被誉为“液体面包”
（4）米香型酒
• 代表酒1---桂林三花 酒，以大米为原料， 以小曲(酒药)为糖化 发酵剂，采用半固态 先培菌糖化、后发酵 生产工艺发酵，经蒸 馏而成，于山洞陈酿 生产而成的白酒。全 国优质酒。
代表酒2---广东豉香肉冰 烧酒，以大米为原料， 以小曲(酒饼)为糖化发 酵剂，采用半固态边糖 化边发酵工艺，经蒸馏 而成30度(V)泡入肥膘 肉生产而成的白酒。
1.3.3自然形成
晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云 仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积 成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。
1.4酒的发展阶段
1840年以来 变革期