2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案
全国中式烹调师(技师)技能等级考试题(含答案)
全国中式烹调师（技师）技能等级考试题一、单项选择题1.下列牛肉中品质最差的是( B )。
A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉2.下列选项中属于必需氨基酸的是( A )。
A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸3.京都排骨酱中盐的用量是( D )。
A.3克B.5克C.7克D.不加盐4.以下海参中，涨发净料率为300%的是( D )。
A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参5.化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。
A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺6.北方地区酿制黄酒的原料是( C )。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米7.属于贝类原料中头足类的是( D )。
A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( A )的程度。
A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右9.白卤水中大都不放显色调味品及( B )。
A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米10.在烹饪过程中，以下( C )食材需要先用冷水泡发。
A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行( C )处理。
A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。
A.盐B.沙C.油D.碱13.炖菜的加热时间一般在( A )范围。
A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时14.煲仔酱配方中的主要酱料是( D )。
A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱15.注意水产品( A )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A.成形B.形态C.形状D.规格16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( A )方面的权威著作。
A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳17.糟熘三白中必须用的调味料是( B )。
A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于( C ) m。
A.5B.10C.15D.2019.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。
2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案
题库来源：安全生产模拟考试一点通(公众号)
第1题、A、正确 B、错误正确答案： 第2题、A、正确 B、错误正确答案： 第3题、 成本。A、正确 B、错误正确答案： 第4题、A、正确 B、错误正确答案： 第5题、A、正确 B、错误正确答案： 第6题、 后酿馅心的。A、正确 B、错误正确答案： 第7题、A、正确 B、错误正确答案： 第8题、A、正确 B、错误正确答案： 第9题、A、正确 B、错误正确答案： 第10题、
()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导
第30题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确
B、错误
正确答案： 第31题、
削法 切法 剁法 斩法 正确答案： 第32题、 低无机盐 高脂肪 高蛋白质 低膳食纤维 正确答案：A第33题、【单选题】
调芡时没有搅均芡液 锅内的油太多 芡汤与芡粉的比例不当 火太猛， 正确答案： 第34题、
判断题】
错误
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错误
判断题】Biblioteka 错误判断题】错误判断题】
正确
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错误 【判断题】
()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C部分。
()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业
()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
中式烹调师技师理论考试题库(含答案)
中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。
A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。
A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。
A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。
A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。
A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。
A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。
A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。
A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。
A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。
A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。
A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。
A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。
2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案(一)27docx
2019 年中式烹调师（技师）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第 1 题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C 部分。
A、正确B、错误正确答案：错误第 2 题、【判断题】()XO 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误正确答案：错误第3 题、【判断题】 () 一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第 4 题、【判断题】() 不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】() 东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误正确答案：正确第6 题、【判断题】 () 东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误正确答案：正确第 7 题、【判断题】() 两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
A、正确B、错误正确答案：错误第 8 题、【判断题】() 中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：错误第 10 题、【判断题】() 主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误正确答案：错误第 11 题、【判断题】() 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误正确答案：错误第 13 题、【判断题】() 京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】() 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：正确第 15 题、【判断题】() 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
中式烹调师高级技师测试题+答案
中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。
A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。
A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。
A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。
A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。
A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。
A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。
A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。
A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
2019年8月职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷七
2019年8月职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷七1 、(判断题)原料阶段主要包括原料的采购、验收和储存。
参考答案：正确2 、(判断题)人体维持生命活动的能量来自食物中的蛋白质。
参考答案：错误3 、(判断题)控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。
参考答案：正确4 、(判断题)一般来说，在多层梯形立体式展台的最上层台面放置主要作品。
参考答案：正确5 、(判断题)“黄金律”指的是三角形边长之间的比例关系。
参考答案：错误6 、(判断题)PPT又称计算机演示文稿，是软件PowerPoint的缩写。
参考答案：正确7 、(判断题)协调性是宴会菜品生产设计的首要要求。
参考答案：错误8 、(判断题)合理配备厨房工作人员数量，是提高劳动生产效率、降低人工成本的途径，是满足厨房生产的前提。
参考答案：正确9 、(判断题)宴会任务的难易是影响宴会生产的主观因素。
参考答案：错误10 、(判断题)主题性展台中选用单元作品的关键是与展台的大小相协调。
参考答案：错误11 、(判断题)平面式展台一般要求台面面积大，以便放置更多的菜品让人观摩和欣赏。
参考答案：错误12 、(判断题)采用多样统一造型的菜品具有和而不同、意态万千的美感。
参考答案：正确13 、(判断题)通常，厨房每个岗位上所需的人数是根据就餐人数来确定的。
参考答案：错误14 、(判断题)宴会标准菜谱有利于控制菜品质量。
参考答案：正确15 、(判断题)小麦胚乳中亚油酸含量较多，容易被人体吸收。
参考答案：错误16 、(判断题)菜肴由厨房烹制完成后交由餐厅进行出品服务。
参考答案：正确17 、(判断题)设置在餐厅中央的正方形布局的主题性展台是不分正面与侧面的。
参考答案：错误18 、(判断题)对称构图的菜品造型给人以宁静、端庄、整齐、规则的美感。
参考答案：正确19 、(判断题)采用表格式设计宴会菜品没有排列顺序的要求。
参考答案：错误20 、(判断题)采用运动均衡造型的菜品大多表现的是静态物象。
中式烹调技师考试题库及答案
中式烹调技师考试题库及答案中式烹调技师考试题库及答案一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯G B）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
2019年中式烹调师(技师)试题及答案(一)
2019年中式烹调师（技师）安全生产模拟考试题库及答案（一）第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
烹饪技师考试题和答案
烹饪技师考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 烹饪中常用的“五香”是指（）。
A. 葱、姜、蒜、花椒、大料B. 桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒C. 葱、姜、蒜、辣椒、香菜D. 桂皮、八角、丁香、小茴香、辣椒答案：B2. 下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？（）A. 鲈鱼B. 草鱼C. 鳕鱼D. 鲤鱼答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是（）。
A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的口感C. 增加菜肴的香味D. 增加菜肴的美观和口感答案：D4. 以下哪种烹饪方法不属于热菜烹饪技法？（）A. 炒B. 炖C. 蒸D. 腌制答案：D5. 烹饪中“焯水”的目的是（）。
A. 增加食物的香味B. 去除食物的腥味C. 增加食物的色泽D. 增加食物的口感答案：B6. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味？（）A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C7. 烹饪中“上浆”的目的是（）。
A. 增加食物的色泽B. 增加食物的口感C. 增加食物的香味D. 增加食物的美观答案：B8. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？（）A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 豆腐答案：C9. 烹饪中“滑炒”的特点是（）。
A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 中温慢炒答案：B10. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？（）A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：C11. 烹饪中“腌制”的目的是（）。
A. 增加食物的色泽B. 增加食物的口感C. 增加食物的香味D. 增加食物的风味和保存性答案：D12. 以下哪种食材不适合用于制作汤？（）A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D13. 烹饪中“挂糊”的目的是（）。
A. 增加食物的色泽B. 增加食物的口感C. 增加食物的香味D. 增加食物的美观和口感答案：D14. 以下哪种调料主要用于增加食物的甜味？（）A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B15. 烹饪中“炖”的特点是（）。
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2019年中式烹调师（技师）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误正确答案：正确第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
A、正确B、错误正确答案：错误第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误正确答案：正确第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误正确答案：错误第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误正确答案：错误第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
A、正确B、错误正确答案：错误第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
A、正确B、错误正确答案：正确第18题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误正确答案：正确第19题、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
A、正确B、错误正确答案：正确第20题、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。
A、正确B、错误正确答案：错误第21题、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。
B、错误正确答案：正确第22题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误正确答案：错误第23题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、正确B、错误正确答案：错误第26题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确B、错误正确答案：错误第27题、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
A、正确B、错误正确答案：错误第28题、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
A、正确B、错误正确答案：正确第29题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。
A、正确B、错误正确答案：错误第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法B、切法D、斩法正确答案：A第32题、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维正确答案：A第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D第34题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜正确答案：D第35题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳正确答案：C第36题、【单选题】()俗称砒霜或白砒。
A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅正确答案：A第37题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型正确答案：B第38题、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。
A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸正确答案：B第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高正确答案：D第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略正确答案：D第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉正确答案：C第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉正确答案：D第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正确答案：C第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量正确答案：D第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第49题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B第50题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧B、烩C、焖D、煮正确答案：A第51题、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热正确答案：B第52题、【单选题】()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤正确答案：D第53题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。
B、白汤C、浓汤D、鸡汤正确答案：B第54题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤正确答案：D第55题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：D第56题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细正确答案：A第57题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12正确答案：C第58题、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。
A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料正确答案：B第59题、【单选题】X0酱中朝天椒应该切成。
A、碎米B、丝C、菱形片D、长段正确答案：D第60题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏正确答案：D第61题、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。
A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性正确答案：A第62题、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。
A、江苏B、广东C、湖南D、湖北正确答案：A第63题、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。
A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特正确答案：B第64题、【单选题】“炸”是()。
A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第65题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》正确答案：A第66题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000B、1500C、2000D、3000正确答案：C第67题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A第68题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养正确答案：B第69题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C第70题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰正确答案：D第71题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大正确答案：C第72题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂正确答案：C第73题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用正确答案：C第74题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。