2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案

2019年中式烹调师（技师）考试最新版题库及答案（一）

题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）

第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第18题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第19题、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第20题、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第21题、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。

B、错误

正确答案：正确

第22题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第23题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第24题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第25题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第26题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第27题、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第28题、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第29题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第30题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

D、斩法

正确答案：A

第32题、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

正确答案：A

第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

正确答案：D

第34题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

正确答案：D

第35题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

正确答案：C

第36题、【单选题】()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

正确答案：A

第37题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

正确答案：B

第38题、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸