茉莉花茶加工及其保健功能的调查

茉莉花茶加工及其保健功能的调查

摘要：本文对茉莉花茶的传统加工和现代工艺改良，以及对保健功能的调查，让我了解到了我家乡的特产——茉莉花茶的家庭加工方法和传统加工工艺及其的不足，然后通过对诸多专家的研究的调查了解了现代茉莉花茶的加工工艺在传统工艺的窨花、干燥等几个流程上的改良，以及茉莉花茶的抗氧化和降血脂等保健功能。本次调查令我了解了茉莉花茶的许多知识，有利于家乡茉莉花茶产业的发展，有利于传统文化的继承和发扬。

关键词：茉莉花茶，加工，保健

Study on Jasmine Tea Scenting Processing and Its Health Function

Lin Yan

(School of Science Jimei University, 201221145001, Xiamen Fujian, 361021) Summary:In this paper, the traditional processing of jasmine tea and modern technology improvement, and investigation on the health care function, lets me understand the lack of family processing method of specialty of my hometown -- jasmine tea and traditional processing technology, and then through the study of many experts investigated the improvement solution of modern processing technology of jasmine tea flowers, drying in the traditional technology for several processes, as well as the jasmine tea antioxidant and hypolipidemic health functions. This investigation makes me understand a lot of knowledge jasmine tea, jasmine tea is conducive to the development of home industries, is conducive to the inheriting and carrying forward traditional culture.

Keywords: Jasmine tea, Scenting technology, Health

引言：

茉莉花茶是由茶叶和茉莉鲜花窨制而成的，使用的茶叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶，其发源地是我的家乡福建省福州市，并深受我国广大人民群众喜爱，在我国东北、华北、西北地区表现得尤为明显。其窨制原理为花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。根据此原理而产生的窨制工艺技术经几代改良使茉莉花茶的品质不断提高。茉莉花茶其保健功能也极其显著，有解毒去火等诸多功效。就让我们通过此次的调查来进一步了解茉莉花茶。

1.茉莉花茶加工的调查

茉莉花茶的加工分家庭加工和工艺加工两种。家庭加工的方法：首先采花的时间在下午6时以后为宜，因为此时花蕾刚开始放香，香气最浓。然后制茶前先将相当于茉莉花5倍重量的茶叶，放在铁锅内用微火加热至6O～7O℃拌炒，使茶叶干燥，但不能炒焦。然后取出，晾至比气温高2～3℃，接着将采摘的花与加工后的茶叶充分拌和，放在用作食品包装的塑料袋中

(不必扎口)，让其自然地完成茉莉吐香和茶叶吸香的过程，约20 小时后，茉莉花变为褐色时，将花和茶从袋中倒出，捡出花朵，即成茉莉花茶。但这种方法只能少量窨制，因其含水分较重，须及时饮用，不能长期存放。故还有另一方法，是将采下的茉莉花直接与茶叶一起放进茶筒或塑料袋中。一天后倒出，去掉残花，将茶叶稍晾一下即成。因同样含有一定水分，须随制随用，防止发生霉变。[1]工艺加工传统的流程：茶坯处理→鲜花处理→窨花拌和→通花散热→收堆续窨→起花分离→复火干燥（冷却）→再窨或提花→匀堆装箱。为了更好地满足现代人的需求，在此基础上又有新的技术。对于窨花拌合这一流程，在茶坯含水量方面，骆少君等人认为茶坯含水量以15% -20% 之间有利于提高香气，又能保持茶坯的外形不变，高含水量的茶坯在窨制过程能保持鲜花较好的生态条件，因而对花茶的香气浓度和鲜灵度等品质指标有良好的效应，但茶坯含水量不宜超过20%。[2]而李艳庆[3]、黄宜豪[4]、杨坚[5]等人认为头窨茶坯含水量可不加以限制，以精制好的茶坯直接付窨即可。叶乃兴等人通过实验认为湿窨工艺窨制高档的茉莉花茶适宜配花量为90%~100%。[6]在温度方面，何文斌[7]等人研究认为茉莉花茶的适宜窨制堆温在37-48℃，而易延平等人认为堆温应维持在40℃以内[8]。在吸香效果方面，根据茶叶在真空条件下吸附力剧增的原理, 陈锡连、愈岳民等设计了一种茶叶赋香机械。用这种机械生产茉莉花茶的关键是如何低成本. 高效地获得具有自然鲜花香气特征的香精油。[9]林茂清等研究了电子辐照技术在茉莉花茶窨制上的应用, 结果表明, 窨花过程中用016Gy剂量辐照后, 茉莉花茶香气更加持久, 鲜灵度特好, 并且茶汤苦涩味减退, 滋味醇和, 汤色明亮。[10]对于复火干燥这一流程，韦树立根据水和香气物质在茶坯复火过程中的挥发特性, 提出低温烘焙有助于保香作用。[11]王景光利用“01618”法对在窨品烘焙温度参数进行了优选, 认为数值集合{67 ℃, 11115 ℃, 11815 ℃, 12515 ℃} 是理论上的最佳温度参数; 烘焙时间掌握在7min 以内为宜。在新的干燥工艺探索方面, 张小安研究了冷冻干燥、微波干燥、不同温度的热风干燥等不同干燥技术在花茶加工上的应用, 结果表明, 55 ℃热风干燥最佳, 其余依次为: 微波干燥、70 ℃热风干燥、冷冻干燥、100 ℃热风干燥。[12]

2.茉莉花茶保健功能的调查

茉莉花茶同其他茶类一样有蛋白质、氨基酸、维生素类、类脂类、糖类及矿物元素等营养成分和抗氧化物，对人们有很高的营养价值。茉莉花茶的保健功能：抗氧化和降血脂作用、杀菌和抗病毒作用、增强肌体免疫力和保护肾功能的作用、抗辐射作用、抑制癌细胞活性。

[13]抗氧化和降血脂作用:茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用和清除自由基的功效。研究表明，茶多酚的抗氧性明显优于维生素E、维生素C，且与维生素C 、E有增效效应，具有明显的防衰老作用。香港中文大学的陈振宇教授专门研究了茉莉花茶的抗氧化活性和降血脂效果，结果表明茉莉花茶具有很强的抗氧化活性和降血脂能力，可以降低因血液氧化而发生的溶血现象。在活体外的实验表明以EGCG和ECG效果最好，但在人体体内的研究表明EGC和EC效果最好，因为在人体体内EGCG和ECG会很快代谢为EGC和EC。据陈振宇研究认为茉莉花茶可以降血脂，其机理不是降低胆固醇的合成，而是减少对食品中胆固醇和脂肪的吸收。[14]，八十年代福建省中医药研究所免疫组和生化组以试验动物为对象，研究了茉莉花茶对动物机体免疫功能和抗衰老作用。茉莉花茶茶汤浓度绝大多数用O．5％一1．5％。实验数据表明莱莉花茶可以增加血中的白细胞数，淋巴细胞和T一淋巴细胞数。用四氯化碳(CCl4)对小鼠肝进行高脂质过氧化造型。饮荣莉花茶茶汤组及添加Vitamine E组，肝内丙二醛(MDA)含量比对照组显著降低。对果蝇寿命的试验表明1％茉莉花茶组的果蝇平均寿命及最高寿命可分别延长一倍和一倍半。这些数据显示茉莉花茶具有抗衰老作用。从上述二大部分实验结果来看1％茉莉花茶有增