茶文化复习资料

中国名茶介绍一.西湖龙井西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。

“虎跑水，龙井茶＂为闻名中外杭州西湖的双绝。

龙井茶产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。

形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹；叶底细嫩成朵。

龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。

龙井茶采制技术考究，采摘有三大特点，一早、二嫩、三勤。

品尝龙井多用玻璃杯或盖杯水温85℃冲泡，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽。

龙井茶炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”.高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。

二．苏州碧螺春碧螺春产于江苏省太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，气候温和，空气湿润，土壤呈微酸性，极适茶树生长。

洞庭碧螺春产区，是我国著名的茶、果间作区。

鉴别方法：产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。

银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8-7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。

假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。

三．黄山毛峰产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半寺周围。

黄山毛峰产于黄山风景区境内海拔700-800米的山中，这里气候温和，雨量充沛，土层深厚，质地疏松含有丰富的有机质和磷甲肥。

鉴别方法：产于安徽歙县黄山。

其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形状有点像雀舌，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄，明亮，味醇厚，回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

假茶呈土黄色，味苦，叶底不成朵。

四．六安瓜片产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。

六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。

此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效。

六安瓜片鲜叶必须长到"开面"才采摘，除去芽头和茶梗，只加工叶片。

独特的采制和加工工艺形成了六安瓜片的独特风格。

鉴别方法：产于安徽六安和金寨两县的齐云山。

其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。

假的则味道较苦，色比较黄。

五．信阳毛尖河南省著名土特产之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。

产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（河家寨）、一寺（灵山寺），其中以车云山天雾塔峰为最，人云：“师河中心水，车云顶上茶。

”。

这里采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶。

六．武夷岩茶产于福建崇安县武夷山。

属半发酵茶。

外形条索肥壮，紧结，匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁，隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6至8次以上。

假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。

七．君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写。

其冲泡后，三起三落，雀舌含珠，刀丛林立。

很高的欣赏价值。

鉴别方法：产于湖南岳阳君山。

由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。

假银针为清草味，泡后银针不能竖立。

八．安溪铁观音铁观音原产于福建安溪县，安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。

一年分四季采制，雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。

又称红心观音、红样观音。

清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。

叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。

九．恩施玉露产于湖北恩施。

湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。

恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。

日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。

鉴别方法：恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。

“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。

十．云南普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。

普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。

普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋润，滋味醇厚，主要供藏族同胞饮用。

普洱茶原产于云南省，生产历史悠久。

清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销，蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。

普洱茶是用优良云南大叶种，采其鲜叶杀青後揉捻、晒乾的晒青茶为原料，经沤堆的特殊加工制成，条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。

普洱茶，被认为是一种具有保健功效的饮料。

经医学临床实验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。

中国茶史第一章徐徐拉开的帷幕——唐以前的茶史钩沉这一时期是茶业起源、传播和初步形成时期，茶起源于巴蜀地区，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。

”秦昭王灭蜀后，茶业开始向长江中下游传播。

神农尝百草，遇毒得茶而解，神农氏原是被称为三苗、九黎的一个南方部落，最早生息在川东地区，其后裔分散到四川更广的区域生活。

《华阳国志.巴志》涪陵郡“无桑蚕，少文字，惟出茶、丹、漆。

”西汉文学家司马相如《凡将篇》记载当地21味中药材，茶为其中之一第二章茶道大行——唐代茶业发展唐.韩鄂《四时纂要》：“（播种）三年后，每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。

”合计现在143斤。

唐代茶叶产区共有八大产区，“江淮人十二三以茶为业”。

时茶分粗茶、散茶、末茶、饼茶四大类，这一阶段名品有蒙顶茶、顾渚紫笋之类。

唐代茶叶贸易发达，茶叶开始进入西北游牧民族日常生活。

茶法起于中唐，此时茶法体制不完备，主要包括贡茶、税茶、榷茶三个部分，其中茶叶税征收起自唐德宗。

茶叶分类:粗茶：未加工的低级茶，采后不分芽叶，用刀砍碎，放锅中煮饮散茶：鲜叶蒸青后烘干，用时全叶煮饮末茶：烘炒碾末后煮饮饼茶：最普遍唐朝在茶业上影响最深的三件事是：陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》和赵赞的“茶禁”陆羽，字渐鸿，性格卓立特行。

作《茶经》传于世，分三卷，十个部分，即茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图。

初唐时北方人饮茶较少，随着国家统一稳定和禅宗大兴于北方，北方饮茶兴起。

《旧唐书·食货志下》：“贞元九年（公元793年）正月，初税茶，诸道盐铁使张滂奏曰：‘伏以去岁水灾，诏令减税。

今之国用，须有供储。

伏请于出茶州县，及茶山外商人要路，委所由定三等时估，每十税一，充所放两税。

’诏可之，仍委滂具处置条奏。

自此每岁得钱四十万贯。

”我国历史上最早的茶税从此开征，历史上沿袭一千多年的茶法宣告确立,此后茶税渐增，成为政府的重要财源之一.“（太和九年(835)十月乙亥），王涯献榷茶之利，乃以涯为榷茶使，茶之有榷，自涯始也。

”到武宗时期“禁民私卖”，榷茶形成制度。

第三章分野与兴盛——宋代茶业的繁荣宋代茶区分东南和四川两大区域，茶叶经济中心逐步东移，茶政体制出现二元化的倾向。

宋代茶以团茶为主，制作步骤为蒸茶——研茶——造茶——过黄——过汤，以福建北苑所产之龙团为名品。

斗茶/茗战：古人以比赛的方式品评茶质优劣的技艺与风俗，是我国古代品茶艺术的集中体现。

决定胜负的标准一是汤色，二是汤花。

步骤：灸茶，是把茶饼放到炭火上去烘烤。

碾茶，把烘烤过的茶饼碾细。

罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶。

候汤，就是煮开水。

誴盏，是把茶盛放到火上面灸热。

点茶，是把煮好的开水冲到装有茶末的茶盏内，并把水与茶调匀。

我国斗茶风尚在宋时传入日本，其中以荣西禅师贡献最大。

宋代茶马贸易制度正式建立。

茶马古道:云南、四川与西藏之间的古代贸易通道，由于是用川、滇的茶叶与西藏的马匹、药材交易，以马帮运输，故称“茶马古道”。

“茶马古道”连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、西非红海岸第四章跃上新的境界——元明时代茶业持续发展元代散茶、饼茶并行，但略重饼，具过度性质。

元代茶业与茶政处于发展中的过渡期,茶叶生产和饮茶风尚承宋启明,处于饼茶向散茶的转变过程中;茶叶专卖承袭宋之卖引法,但在具体操作上有所变革.茶马互市不行,茶课征收严重. 元代饮茶风尚为饼、散并行，重散略饼，具有过渡性的特点。

明代朱元璋下诏罢团饼，“惟令采芽茶以进”。

茶叶加工和品饮方式简化使茶更深入下层民众。

这一时期出现黄茶、黑茶等种类的茶。

明为饼茶散茶主次地位转化时期，由此开创了散茶生产技术发展的全盛时代。

明人品茶讲究人多少，“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”。

以宜兴的紫砂壶最为时尚。

供春,时大彬,陈鸣远并称为紫砂壶三妙手.煎水以泉水为上，无则用天水，尤其是梅雨季节的雨水，甜香宜茶。

第五章发展与转型——清代茶业的新变化六大茶类发展齐全，标志传统茶学的成熟和终结。

中国茶业在第二次鸦片战争后畸形发展，“自五口通商后，民竞业茶”，后因国内茶叶经营落后和帝国主义扼杀等原因一落千丈，印度茶和锡兰茶取代华茶在国际市场上的地位。

中国茶叶出口的茶叶之路大体可分四条陆路和三条海路：陆路：一通过西域到中亚、西亚和欧洲；二经过蒙古到俄国；三经过东北到朝鲜半岛；四从西南地区直接到南亚各国。

海路：一由江南茶区到日本；二由闽粤一带到南洋诸国，进而经马来半岛、印度通向地中海还欧、非诸国；三由广东越过太平洋向美洲各地。

茶叶分类清末民初时，一班茶学专家，将中国的茶叶分为六大类，即绿茶、白茶、花茶、紧压茶、乌龙茶和红茶六大类。

战后茶学研究人员，将六大茶类重新厘定，分为绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶和红茶，而花茶和紧压茶则成为六大茶类以外的后加工茶。

一．红茶红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻( 切）。

发酵。

干燥等典型工艺过程精制而成。

因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。