烘焙考工答案

名词解释

1、面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到适当的体积，并得到符合要求的面包形状。

2、面筋：就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

3、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色反应称为焦糖化反应。

4、面包的老化：面包放置一段时间后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率降低，此现象称之为老化。

5、搓圆：搓圆是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状，使其芯子结实，表面光滑的过程。填空题

1、凝固温度、凝固、糊化、渗透压、质壁分离。

2、起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期、湿性发泡期。

3、糖油搅拌法

4、使蛋白质增加韧性以及使蛋糕颜色洁白

5、初期、中期、上色阶段、中期。

6、延伸性、韧性、弹性、可塑性

7、冲印成型、辊印成型、辊切成型

8、胀润，离浆

9、美拉德，焦糖化

10、眼试，探针，触摸

选择

C C A B B C B A

D D

是非题

×√×××√√×√√

1、通过酵母的生理过程，使面团发酵，产生二氧化碳气体从而使制品形成组织蓬松的海绵状结构。发酵过程中产生的醇和酸等物质，在高温烘烤时部分形成脂类，使面包制品具有特殊的香味。酵母本身含有较多的蛋白质和B族维生素，可增加制品营养价值。

2、一次发酵特点：时间短，周期快，使用酵母量大，工艺条件要求严格，易造成制品风味差，糖油破坏面筋，影响质量。

二次发酵特点:可使面团中面筋形成充分，酵母量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，弹性好风味佳。

3、原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、面团完成阶段、搅拌过度阶段、破坏阶段

4、蛋白质的蓬松：蛋在搅拌过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积发起膨胀。

奶油的蓬松原理：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。

5、最后加入当油脂和小麦粉一起混合时，油脂就被吸附在小麦粉颗粒表面形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒内渗透，影响面团吸水性。

6、缓和由切块、搓圆而产生的紧张状态及加工硬化、使酵母适应新环境，恢复活性、面筋弹性恢复，调整面延伸方向，增强持气性，改善内部纹理结构、使面团柔软，表面光滑，易于成型，不粘手和机器。

名词解释

1、面筋:面团经过在水中揉洗,出去其中的淀粉麸皮及其他水溶性物质后得到的状态.

2、面团的延伸性:面团被拉伸到一定长度而不断裂的性质.

3、面包:以小麦粉为主要原料,与酵母及其他辅料一起加入水调制面团,再经发酵,整形,成型,烘烤等工艺制成.

4面包的成型:整形后的面包坯经过最后一次发酵,使其发起到一定程度形成面包的基本形状在进行烘烤,也称为醒发或末次发酵.

5面包的老化:面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉后,本来有香味以及松软湿润的产品发生了变化,表皮由脆变硬,味道平淡不良,失去新鲜感.

填空题

1、水化作用，溶剂作用，控制面团温度，控制面团软硬度，帮助生化反应。

2、32℃，38--44％

3、一次发酵法，二次发酵法

4、碱性物质，酸式盐，填充物。

5、抗氧化剂BHA,BHT,PG.

6、28—30℃，面团中面筋的形成

7、延伸性，韧性，弹性，可塑性

8、16％--18％，22—28℃，32％--50％，40％--50％

9、180℃，110℃，38—40℃

10、单糖

选择

ABBCD CACBA

是非题

√√××√××√×√

1、使酥松的明天粘接起来，提高明天的粘结性、使大气泡排出，防止产品中出现大的气孔、使形成的面皮呈现层状结构、提高表面光洁度，提高保持花纹的能力

2、改善制品组织状态、增进食品风味色泽、提高营养价值、延缓食品熔化

3、正确选用高低糖酵母、加大酵母用量、提高面团温度、增加面团吃水量、减少食盐，砂糖用量、减少防霉剂用量等

4、物料准备--面粉和淀粉--过筛--调粉--静置--辊压--冲压成型--烘烤--冷却--整理--成品

5、酥性面团调制面团温度为20--26℃，故俗称冷粉

为达到面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中需控制好几方面的因素。配料次序、糖油用量、加水量、淀粉与头子量、面团温度、调粉时间与静置时间等

名词解释

1、饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖和油以及其他辅料，经调粉，成型，烘烤制成水分低于6.5％的松脆食品。

2、面团的延伸性：面团被拉伸到一定长度而不断裂的性质.

3、活性干酵母：鲜酵母通过低温干燥脱水而得到的，便于长期储存的酵母

4、面团的最终醒发：整形后的面包坯经过最后一次发酵，使其发起到一定程度形成面包的基本形状在进行烘烤，也称醒发或成型。

5、淀粉的老化：淀粉糊化的反过程，不可逆，也称‘回生’。

填空

1、面粉、水、膨松剂糖、油、盐、蛋、乳、淀粉

2、淀粉、蛋白质、11—13％

3、起酥性好、稳定性强、良好的风味、熔点适当

4、180℃110—120℃焦糖化

5、膨化阶段，成熟或成型阶段，上色阶段

6、灰分

7、延伸性、韧性、弹性、可塑性

8、调节面筋胀润度

9、二氧化碳，氧气，有氧，无氧

选择题

BCBAD DBDBD

是非题

×√√√×√√×√×

1、面团经过在水中揉洗，除去其中的淀粉麸皮及其他水溶性物质后得到的固态物质，面筋可以区分湿面筋和干面筋。

2、目的：酵母与各原辅材料均匀混合，以便发酵；通过调粉机不断地搅拌和摔掼，使面筋蛋白质充分吸水形成优质的面筋面团。

面团调制分为四个阶段：物料拌和阶段、面团形成阶段、面团成熟阶段、面团弱化阶段3、油脂有以下几种

奶油：起酥性好、奶香味稳定性好、价格高

猪油：起酥性好，特殊的香味，稳定性差，保质期短

植物油：起酥性差，稳定性差，一般用于涂膜

氢化油：起酥性差，稳定性好，用于低档次产品

人造奶油：起酥性好，稳定性好，营养好，价格低

4、物料准备1、2、3

面粉--过筛--调粉--小轧车--成型--拾头子--烘烤--冷却--拣次品--成品

5、在使用强力面粉时，或在遇到由于各种因素发生面团强性过大时，往往采取调粉完毕的面团静置15-20分钟，促使弹性降低。

这是因为面团在长时间的机浆拉伸及撕裂状运转中，常会产生一定强度的张力，所以刚调粉完毕的面团其弹性一时还降不下来，此时采用静置片刻的方法，让面团缓和一下，经过拉伸后的面团在静置中将恢复其松弛状态，即能达到消除张力的目的，又能达到黏力下降、使面团松弛、有延伸的目的，这种静置效力往往是调粉过程中所不能代替的。而对于未过度调粉的面团就无需在静置。