饺子江湖的博弈

饺子江湖的博弈

作者：编辑_麦楚琼

来源：《智富时代·时代财富》 2018年第1期

大娘水饺：钱是双刃剑

1996年创立的“大娘水饺”，创始人吴国强一开始在品牌塑造和规模连锁方面运作很成功，成立2年就拓展到10

家连锁店；6年后走出国门，分店开到了印尼和澳洲；还连续多年被列为中国快餐十大著名品牌企业。

但自2013年引入资本后一切就变了。CVC大力推动“大娘水饺”赴港上市，引入职业经理人，导致吴国强仅剩10%的股份。后因经营、管理理念不同，创始团队与资方内讧不断，出现了创始人被拒公司年会门外、发表公开信声讨现

任CEO的奇闻。

为了上市，资方大刀阔斧地改革，不仅改变原有的组织架构，连产品的根基也不放过，既减少原料份量同时又涨价。而定位的中式快餐，却装修成了西式风格。

这样一改，“大娘水饺”不仅未能因此变得更好，反而连续两年营收下滑20%。加上斥资千万打造央厨又中途停滞，以及重金打造美食广场的惨败，致使“大娘水饺”2015年的资产负债率高达70%。

巅峰时，“大娘水饺”在全国近100多个大中城市有450家门店，年营收15亿元。结局却是品牌受损、经营愈差、

上市未果，多家门店难以为继，资方将其视为“烫手山芋”甩卖给了格林豪泰。

点评：

很多餐企发展中都引入投资，因为打造品牌、完善后端、实现规模拓展都需要钱。但像“大娘水饺”这样霸占企业主导权的资方急于上市捞钱，不顾市场需求和经营现状，反倒把企业拖垮。

大嫂水饺：缺乏特色，不进则死

1 9 9 9年在合肥创立的“大嫂水饺”，在当时中国水饺市场还是一片小乱差的情况下，它的定位已经是打造品牌、

大举发展连锁，而且很快赢得了市场。

“大嫂水饺”味道不错、价格亲民、选址有客流保障，既叫好又叫座，口碑与盈利齐飞。这家被中国烹饪协会授予“中华名吃”的饺子馆，与当时在安徽的麦当劳、肯德基形成三足鼎立。

但在2 0 1 4年下半年，“大嫂水饺”就陆续关店，紧接着被爆出拖欠货款和员工工资。

很明显，“大嫂水饺”发展的十几年里与“大娘水饺”有过正面交锋，品牌名、出品与之多有相似，甚至也借鉴西式快

餐的装修风格。伴随各项成本的增加，“大嫂水饺”坚持高性价比、不涨价的策略，直接导致利润率降低。与此同时，其

产品并没有跟随市场需求和消费的变化而更新。

点评：

学习如逆水行舟，经营也是同理，不进则退，甚至“不进则死”。缺乏创变、没有核心竞争力的“大嫂水饺”渐渐失去

了很多顾客。

薄利却未多销，加上同期“大娘水饺”“东方饺子王”等品牌的直接竞争，“大嫂水饺”不少门店开始亏损。但品牌方“以

盈补亏”，结果亏损的门店非但没被扶上墙，还把运营较好的门店拖垮了。

持续亏损的“大嫂水饺”终无立足之地，彻底倒闭，渐被遗忘。这就是餐饮竞争的残酷现实，洗牌过后又有新一轮玩家。但餐饮市场的玩家从来都是“人满为患”，有人出局，有人守局，也有人入局。

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