营养师实习手册

第一部分实习计划

一、目的：

通过组织学员到1个居委会或社区(村)开展营养调查、观摩一个食品企业、开展模拟的营养教育活动；并组织参观医院营养科、介绍典型病例营养治疗和疾病状态的营养教育等活动，使学员能够：

1．掌握膳食调查的目的意义。

2．掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。

3．掌握三种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。

4．掌握膳食调查结果的计算和评价方法。并能分析和评价居民的膳食营养状况，提出相应的膳食改进建议。

5．掌握开展营养教育的方法和步骤。

6．掌握体格测量的方法和体格测定的标准化方法。

7．了解食品加工过程中如何有效地保存其营养价值和如何保证食品安全，防止食品污染事件的发生。

8．通过参观医院营养科和典型病例分析，了解疾病营养治疗的基本方法，进一步加深对营养指导和营养教育的重要性、基本方法的理解和应用。

二．内容：

把学员按lO～15人一个组分成几个实习组。每组安排l～2名实习老师。

1．营养调查

(1)老师讲解膳食调查与评价方法。分组实习调查问卷。

(2)分组指导学员用24小时回顾法和食物频率法对2～3名社区居民开展膳食调查，了解居民的膳食摄入情况。

(3)分析24小时膳食调查结果，完成住户的24小时膳食营养状况的评价报告。并以组为单位在大班作24小时膳食调查报告。

(4)利用以往营养调查(中国居民营养与健康调查)的住户膳食调查表来分析评价住户的膳食摄入状况。以了解称重记帐法的分析评价方法。

2。营养教育计划

(1)讲解营养教育的方法与步骤和营养教育计划的撰写。

(2)每个学员设计一个营养教育计划。如：营养不良、缺铁性贫血、钙缺乏及其他内容。

(3)大班组织营养教育计划报告，每组1～2名学员。

3．营养教育活动(每期培训班选2种活动)

(1)营养问题原因分析方法：按3～5人一个小组，按照老师介绍的原因分析模型选择一个营养问题进行分析讨论，并推选一人在大班报告并开展讨论。

(2)营养教育材料的制作方法：按3～5人一组制作一种营养教育材料并在大班展示，介绍教育材料制作内容、方法和教育目的。

(3)角色扮演每组选定一个教育主题，进行角色扮演，以组为单位在大班模拟演示。

(4)专题小组讨论每组选定一个教育主题，模拟开展专题小组讨论。

４．体格测量

(1)老师讲解和演示基本的体格测量方法和注意事项。

(2)老师讲解测量标准化方法。

(3)分组实习体格测量的几个指标：身高、坐高、体重、头围、腰围、皮褶厚度。

(4)分组实习身高的标准化方法。

５．食品加工企业

(1)大班讲解一类加工食品(如奶与奶制品的)卫生与合理利用，介绍食品企业参观报告的

撰写方法。

(2)组织学员到一家食品企业(如乳品厂、学生餐配餐公司等)参观，由食品企业的技术人员介绍该类食品的加工工艺流程、企业在保持食品的营养价值和安全性方面采取的措施和质量控制的方法等。

(3)每个学员完成一份食品企业参观报告。

６．疾病营养治疗和宣教

(1)医院营养科参观学习

(2)营养宣教示范内容：糖尿病的饮食疗法、中国居民膳食指南(吃饱后的反思)、孕期营养

(3)典型病例营养治疗示范——高脂血症的营养治疗、宣教方法

(4)典型病例营养治疗示范——食道癌术后营养评价、营养治疗方法

(5)布置每个人写一篇1000字左右的科普宣教稿

(6)练习和讨论科普宣教方法

三．课时安排

按照中国营养学会营养师培训教学考试大纲要求，营养师开展营养食品安全、临床营养实习的学时为54个学时(其中营养与食品安全39学时，临床营养13学时，考核2学时)。１、营养调查 17．0 学时

２、营养教育 12．O 学时

３、体格测量 3．0 学时

４、食品安全 7．0 学时

５、临床营养 13．O 学时

６、实践考核 2．O 学时

四、实习教师职责

１、实习负责人：

―――――制定实习计划

————安排组织现场

————安排实习教师及分组

————督促检查实习质量

————反馈意见和建议

————处理现场问题

２、实习教师

——负责实习设计、学习内容介绍

——指导学员现场分组调查和开展活动

——组织讨论和讲评

３、实习助理

——辅助实施实习工作，负责联系、准备实习用具及表格等

五、考核内容

由实习教师负责对组里进行考核，考核以１００分计，比例分配

１、考勤３０分

２、参与讨论与掌握知识度３０分

３、报告及计划撰写４０分

第二部分实习要点与要求

一、营养调查

（一）、目的：

1、了解膳食调查的目的意义。

2、了解各种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。

3、掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。

4、了解膳食调查结果的计算和评价方法。并提出相应的膳食改进建议。

(二)膳食调查的方法和步骤

1、24小时回顾法

1.1方法：通过询问被调查对象个体回顾过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳调方法，此方法适合于个体调查及特殊人群的调查，如散居的儿童、老年人和病人等。这些人在集体食堂或家庭中与其他人共同用餐时所摄入的食物量和种类与其他成员不同。因此不能用集体或全家的食物消耗来估计他们的消耗部分。对于了解家庭中的每一个成员的膳食摄入情况，24小时食物回顾法均能得到相对而言准确的数据。

1.2基本步骤：

(1)设计和熟悉24小时回顾法膳食调查表格，做好面访前的准备。

(2)对被访问者进行动员，说明膳食调查的目的和24小时回顾法简单的调查方法。

(3)面对面进行24小时膳食回顾调查。

(4)计算24小时各类食物的摄入量。

(5)计算每人每日营养素摄入量。

(6)与“中国居民膳食营养素参考摄入量”比较评价。

(7)能量、蛋白质和脂肪的食物来源评价。

(8)完成24小时回顾法膳食调查总结。

1．3实习方法：

每3～5个学员为一个小组，到一个居委会对居民进行面访，询问并记录一个24小时的膳食摄入情况。

然后计算和分析该居民一天膳食食物和营养素的摄入情况，并进行评价和建议。

实习：以2002年全国营养调查用24小时膳食回顾询问表为实习用表调查居民24小时食物摄入状况

CNHS2002-D3 24小时膳食回顾法询问表

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