果酒和果醋的制作

2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道 哪些？
同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度： 异养 需氧 酸性环境 单细胞 原核生物 分裂生殖
30~35度
电子显微镜下的醋酸菌
2、果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成
课题1. 果酒和果醋的制作
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香 可口的饮料—人类最早发明的酒
甲古文中的酒文字
<<礼记>>中的“六必”
反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作 于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华 的一段话：
2、果醋的制作原理
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
2、果醋的制作原理
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
有氧制醋
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒， 并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理， 其目的是 消灭发酵液中的杂菌 。 3.控制发酵条件 （1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。 （2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 发酵时间控制在 10～12 天左右。 ４、如何做？ 范围内，
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度
在厌氧条件ห้องสมุดไป่ตู้，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，
C6H12O6 ＋6O2 C6H12O6
CO2+6H2O
2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵一般将温度控制在 18~25度 。
厌氧制酒
课题1 果酒和果醋的制作
阅读教材，讨论并完成思考。
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖
）
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
）
6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构 上有什么本质区别？ A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核 7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无， 原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ） A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽
“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，
曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香， 陶器必良, 火齐必得 。兼用六物， 大酋监之，毋有差忒”
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果 酒
醋酸发酵
果 醋
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 PH：酸性
课题1 果酒和果醋的制作
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
充气口？
便 于 取 样 检 查 和 放 出 发 酵 液
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 料 口？
制 酒 时 关 闭
果酒的发酵装置示意图
课题1 果酒和果醋的制作
－
试管乙 －
2mL 3滴 3滴 橙色
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
3滴 3滴 灰绿色
【实验】
H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
发酵液
H2SO4
重铬酸钾
对 照 组
酒精
课题1 果酒和果醋的制作
五、相关链接
阅读“相关链接”，思考。 为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长， 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。
课题1 果酒和果醋的制作
课后练习题 1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体 健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高 原料利用率，并创造经济价值。
2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、 资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、 发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包 装以及严格控制杂菌污染等。
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。 实验现象 发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒精发酵 酒味 有气泡和泡沫 混浊
五、课题延伸
阅读“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾
来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。 方法：（填表，注意对照原则） 操作 发酵液 蒸馏水 试管甲 2mL
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒
在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因
此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣
碎，有了红色素而得红葡萄酒，
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分 别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发 酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
葡萄酒制作图片
学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
（2）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的 PH值、显微镜观察
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸 等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果 醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔 和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰 老的作用。
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。
（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是 注意不要反复冲洗！？
防止杂菌感染 。
2. 防止发酵液被污染？
大规模生产果酒的发酵和保存
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常 生活中不可缺少的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、 杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮 料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎 合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但 保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是 饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。 《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700 余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软 化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质， 促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调 节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗 效。
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
异养 同化作用类型： 异化作用类型： 兼性厌氧型 主要分布： 土壤 结构： 单细胞 分类： 真核生物 生殖（主要方式）： 出芽生殖
过程：母体
芽体
新个体 ；
酵母菌生长的最适温度是 20度
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
巩固练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（） A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D酵母菌数目较少，不长生酒精 3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 ）
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
不宜太多）
4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然
后移至30－35℃条件
下发酵，适时充气。