发酵酱油
传统发酵食品酱油生产技术
浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. பைடு நூலகம்述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
用黄豆和馒头双轮发酵的酱油制作方法
用黄豆和馒头双轮发酵的酱油制作方法双轮发酵是指以黄豆和麸皮为主要原料，经两轮发酵工艺制成的酱油。
以下是双轮发酵的酱油制作方法：1. 浸泡黄豆：选用优质黄豆，清洗干净后浸泡在水中（春秋季节8-10小时，夏季5-6小时，冬季12小时），直至黄豆完全膨胀。
2. 蒸煮黄豆：将浸泡好的黄豆沥干水分，放入蒸锅中蒸煮至熟透。
3. 制曲：将蒸煮好的黄豆平铺在曲盘上，保持适当的温度和湿度，让黄豆发霉，长出黄色菌丝。
这个过程称为“黄霉”，是制作酱油的重要环节。
4. 晾晒：将黄霉好的黄豆放在阳光下晾晒，直至表面干燥。
5. 麸皮准备：选用优质麸皮，经过筛选和清洗后，晒干备用。
6. 混合原料：将晾晒好的黄豆和麸皮按照一定比例混合在一起，搅拌均匀。
7. 接种：在混合好的原料中加入适量的曲粉和酵母，搅拌均匀，准备进行发酵。
8. 第一次发酵：将接种好的原料放入发酵池中，保持适当的温度和湿度，进行第一次发酵。
发酵时间一般为3-4个月。
9. 第二次发酵：第一次发酵完成后，将原料取出，再次混合均匀，放入发酵池中进行第二次发酵。
发酵时间一般为2-3个月。
10. 过滤：第二次发酵完成后，将原料过滤分离，得到液体部分和固体部分。
11. 加热灭菌：将液体部分加热至一定温度，进行灭菌处理，以去除杂菌和异味。
12. 调配：在灭菌后的酱油中加入适量的盐和水，进行调配，使酱油的口感和风味达到最佳状态。
13. 灌装：将调配好的酱油灌装到瓶或罐中。
14. 贴标：在瓶或罐上贴上标签，注明生产日期、保质期等信息。
15. 成品检验：对灌装好的酱油进行质量检验，合格后即可上市销售。
以上是双轮发酵的酱油制作方法，具体操作还需根据实际情况进行调整。
同时要注意卫生和质量标准，以确保生产出的酱油安全、健康、美味。
高盐稀态发酵酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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发酵酱油的酿造工艺
发酵酱油的酿造工艺发酵酱油是一种古老的调味品，经过长时间的发酵和酿造而成。
下面我们来了解一下发酵酱油的酿造工艺。
首先，选择优质的黄豆作为原料。
黄豆富含蛋白质和氨基酸，是酱油酿造过程中的重要组成部分。
原料的处理是酿造成功的关键步骤之一。
黄豆需要浸泡在水中，使其变得柔软，便于研磨和发酵。
然后，将浸泡后的黄豆在石磨中研磨成黄豆浆，得到细腻的黄豆糊。
接下来是发酵的阶段。
将黄豆糊加入一定比例的盐和麻替菌（酿造中的微生物），搅拌均匀后放入大型发酵罐中。
罐体底部有多个孔洞，能够通风透气，保证发酵过程中的空气流通。
酿造罐通常要放置在经过精心设计的温度和湿度环境中，以保持发酵过程的稳定性。
发酵需要一定的时间，通常在数个月到数年之间。
在这段时间里，黄豆糊逐渐发酵产生香味，并逐渐变为深色的酱油。
酿造的结果会受到温度、湿度和发酵时间的影响，因此需要经验丰富的酿造师傅来掌握好这些因素。
酿造完成后，需要进行澄清和压榨过程。
首先，用过滤网将发酵后的酱油渣过滤掉，得到较为清澈的液体。
然后，将酱油液体放入特制的榨油机中，用机器的力量将酱油中的残渣压榨出来，得到纯净的酱油。
最后，将酱油装入瓶子中，密封保存。
这样，一瓶美味的发酵酱油便完成了。
发酵酱油的酿造工艺需要耐心和技巧，熟练的酿造师傅对每个步骤的把握非常重要。
通过科学的控制和传统的工艺，才能制作出口感醇厚、色泽艳丽的高质量酱油。
总的来说，发酵酱油的酿造工艺包括原料的处理、发酵、澄清和压榨等步骤。
只有经过细致繁琐的工序，才能制作出口感独特、味道鲜美的发酵酱油。
当代的发酵酱油酿造工艺在传统的基础上进行了一定的改进和创新。
下面我们继续探索一下现代发酵酱油的酿造工艺。
首先，在原料选择上，现代酿造师傅通常选择优质的有机黄豆作为主要原料。
有机黄豆在生长过程中不使用化学农药和化肥，因此更加健康安全，也更符合现代人们对健康食品的需求。
原料的处理阶段通常使用机械化的方法进行。
黄豆会经过清洗、筛选，去除不符合要求的豆子，然后进行研磨。
典型酱油发酵工艺
典型酱油发酵工艺多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好,且滋味纯。
可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油!
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短,一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单,操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.。
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程一、酱油的概述酱油是一种具有悠久历史的调味品，是中国传统的大众调料之一。
它以大豆、小麦、盐和水为主要原料，经过发酵、熟成等工艺制成。
酱油具有香气浓郁、味道鲜美、色泽深红等特点，被广泛应用于中式菜肴中。
二、酱油的分类根据生产工艺和原料不同，酱油可以分为以下几类：1. 生抽：使用大豆、小麦等原料，经过长时间发酵制成，颜色较浅，口感清爽。
2. 老抽：使用大豆、小麦等原料，经过长时间发酵和陈年制成，颜色较深，口感浓郁。
3. 鲜味生抽：在生抽的基础上加入其他调味料制成。
4. 鲜味老抽：在老抽的基础上加入其他调味料制成。
三、酱油的发酵工艺流程1. 原材料准备首先需要准备好所需原材料：黄豆（或黑豆）、小麦粉、盐和水。
其中，黄豆是酱油的主要原料，小麦粉是辅助原料，盐是调味料，水则是溶解剂。
2. 清洗、浸泡将黄豆清洗干净后浸泡在水中，一般需要浸泡12-18小时。
这样可以使黄豆充分吸收水分，并加速发芽。
3. 磨碎、煮热将浸泡好的黄豆经过磨碎成细小颗粒，然后加入适量的水煮热。
接着将小麦粉加入其中，搅拌均匀。
4. 发酵将混合好的黄豆、小麦粉和盐放入发酵桶中，在温度适宜的条件下进行发酵。
发酵时间一般为3-6个月不等。
期间需要定期搅拌和调整温度、湿度等条件。
5. 过滤、沉淀待发酵完成后，需要将发酵液过滤出来，并用沉淀池进行沉淀。
这样可以使杂质和废物沉淀到底部，保证出品的纯度。
6. 调味、熟成将过滤好的发酵液加入适量的盐和水，进行调味。
接着放入熟成桶中进行熟成，时间一般为3-12个月不等。
期间需要定期搅拌和调整温度、湿度等条件。
7. 瓶装、销售待酱油熟成完成后，需要进行瓶装和销售。
酱油可以按照不同的品牌、口味等进行包装和销售。
四、酱油的质量控制1. 原材料选择：选择优质的黄豆、小麦粉等原材料，保证各项指标符合要求。
2. 发酵控制：控制好发酵时间、温度、湿度等条件，确保发酵均匀且符合标准。
3. 过滤沉淀：严格按照规定过滤和沉淀，保证出品纯净。
土法酿造酱油的方法
土法酿造酱油的方法
土法酿造酱油是一种传统的方法，以下是一般的步骤：
材料：
大豆：500克
麦曲（麦芽）：100克
盐：150克
水：适量
工具：
大缸或大桶
石头或砖块
滤网或纱布
锅子
火源
步骤：
清洗大豆：将大豆用清水冲洗干净，去除杂质。
浸泡大豆：将清洗后的大豆放入大缸或大桶中，加入适量的水，使大豆浸泡过夜，让其吸水膨胀。
蒸煮大豆：将浸泡后的大豆倒入锅中，加水，然后将大豆蒸煮至熟软，确保大豆能够被捣碎。
捣碎大豆：将蒸煮好的大豆倒入大缸或大桶中，用木槌或捣子将大豆捣碎成泥状。
添加麦曲：将麦曲均匀地撒在大豆泥上面，并轻轻搅拌均匀。
发酵：将大缸或大桶盖好，放置在温暖通风的地方，进行发酵。
发酵时间一般为数月至一年不等，期间需要定期搅拌一次，以促进发酵过程。
过滤：发酵结束后，将发酵好的酱油倒入干净的锅中，用滤网或纱布过滤掉固体残渣，获得清澈的液体。
煮沸和添加盐：将过滤后的酱油倒入锅中，加热至沸腾，然后逐渐加入盐，搅拌均匀。
冷却和贮存：待煮沸的酱油冷却后，倒入干净的瓶子或容器中，密封保存。
请注意，土法酿造酱油需要较长的发酵时间，并且需要定期检查和搅拌，过程相对较为繁琐。
此外，酿造酱油时需要注意卫生和清洁，以避免细菌感染或污染。
如果你是第一次尝试酿造酱油，建议在专业指导或传统配方的指导下进行。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
酱油发酵工业制作流程
酱油发酵工业制作流程如下：
1.冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大
培养后的种曲0.3%-0.4%，充分拌匀。
2.厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，
后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30℃-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
3.发酵：成曲加12-13°Be热盐水拌和入发酵池，品温42℃-45℃
维持20天左右，酱醅基本成熟。
4.浸出淋油：将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的
酱醅内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
5.榨油：发酵成熟的酱醪输送到压榨车间，采用全自动压榨设备
进行物理压榨取得原汁。
6.巴氏杀菌：压榨所得原汁通过巴氏杀菌，杀灭酱油中残存的微
生物。
7.灌装：杀菌后的酱油经高精度的过滤，澄清透亮，进行灌装、
封口、贴标、喷码等一系列的全自动流水线作业。
土法酿造酱油的方法
土法酿造酱油的方法土法酿造酱油是一种传统的制作方法，可以在家中简单地进行操作。
以下是制作土法酿造酱油的详细步骤。
材料准备：- 黄豆：选用新鲜的黄豆，洗净沥干水分。
- 小麦或小米：可选用小麦或小米作为辅料。
- 盐：用于发酵过程中的调味品。
- 纯净水：用于煮豆、磨浆和发酵。
步骤一：浸泡黄豆将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为8-12小时，以使黄豆充分吸水。
步骤二：煮豆将浸泡后的黄豆放入锅中，加入适量的水，煮沸后改为小火煮熟。
煮豆的时间大约为2-3小时，直到黄豆变得很软。
步骤三：磨浆将煮熟的黄豆用搅拌机或石磨磨成黄豆浆。
如果使用石磨，需要将豆浆反复磨磨几次，以确保磨碎得更细腻。
步骤四：发酵将黄豆浆倒入宽口的发酵容器中，容器的高度不宜过高，以防止发酵时溢出。
将容器放置在温度适宜的环境中，一般在25-30摄氏度之间。
在发酵过程中，可以加入适量的盐，用于调味和促进发酵。
步骤五：发酵时间控制发酵时间根据个人口味和气温而定，一般需要3-6个月。
在这个过程中，要定期检查发酵情况，确保没有异常现象发生。
步骤六：过滤发酵结束后，用纱布或滤网将酱油中的固体颗粒过滤掉，得到清澈的液体酱油。
步骤七：煮沸将过滤后的酱油倒入锅中，加热至沸腾。
这一步骤可以去除酱油中的异味和细菌，确保酱油的品质和卫生。
步骤八：冷却、贮存将煮沸后的酱油冷却至室温，然后倒入干净的玻璃瓶中密封保存。
保存的环境应该干燥、阴凉，以防止酱油变质。
土法酿造酱油的制作过程虽然相对繁琐，但是相比工业生产的酱油更加纯正，口感更好。
在制作过程中，需要注意卫生和发酵的温度控制，以确保酱油的品质和食用安全。
制作好的土法酿造酱油可以用于炒菜、调味等多种用途，是家庭厨房里不可或缺的调味品之一。
古法酿酱油的流程
古法酿酱油的流程
酱油的制作过程分为以下几个步骤：
1. 食材准备：选用大豆、小麦和米麸、盐和水等食材作为原材料。
其
中黄豆需要提前浸泡数个小时至一晚，小麦或米麸需要用水浸泡后泡发。
2.研磨与蒸煮：将泡发后的黄豆捞出，用水冲洗后去皮，然后将黄豆研磨成泥状。
将小麦或米麸和研磨好的黄豆泥按一定比例混合，加水搅拌后煮熟。
3. 发酵：将蒸煮好的豆麦混合物和盐、水混合后，放入木桶中发酵，
由天然的微生物处理，在发酵过程中要注意控制温度和湿度，以促进酵母菌和细菌的生长繁殖。
通常需要一年到三年的时间。
4. 压滤：发酵结束后将发酵液压榨，将沉淀下来的酱油渣去除，得到
的液体即为酱油。
5. 过滤：将分离后的酱油进行过滤和澄清处理，取得晶莹剔透的酱油
汁液。
6. 烘干：将酱油汁液放入具有蒸汽加热设备的装置中，进行烘干，提
高酱油的浓度和口感。
7. 调味：根据需要添加其他调味料，如糖、醋、日本料酒等。
8. 包装：将酱油装入瓶子或桶中，进行包装和封存。
不同地区、不同品种的酱油有其特殊的制作工艺和口味特点，但总的来说，酱油的制作需要经过长时间的发酵和挤压等过程，才能得到优质的产品。
酱油发酵案例分析报告
酱油发酵案例分析报告一、引言酱油是中国传统的调味品之一，由大豆、小麦、水和盐等原料通过发酵而成。
发酵是一种利用微生物代谢过程生产食品和调味品的方法。
传统的酱油发酵过程涉及多种微生物，包括大豆霉、鼠李糖酵母、双歧杆菌等。
本文通过分析一个酱油厂家的发酵案例，探讨了酱油发酵过程中微生物的作用以及影响发酵过程的因素。
二、案例介绍该案例研究对象为一家酱油生产厂家，该厂家采用传统的发酵方法生产酱油。
他们的发酵过程分为四个阶段：大豆发芽、大豆磨浆、大豆发酵、提取酱油。
其中，大豆发酵是酱油生产过程中最关键的步骤之一。
三、酱油发酵过程中微生物的作用1. 大豆霉（Aspergillus oryzae）：大豆霉是酱油发酵过程中最重要的微生物之一，它能分解大豆中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分。
大豆霉产生的酶能够将淀粉转化为糖，蛋白质分解为氨基酸，脂肪酸分解为脂肪酸甘油酯。
这些产物为后续发酵提供了营养物质。
2. 鼠李糖酵母（Saccharomyces rouxii）：鼠李糖酵母是酱油发酵过程中最常见的酵母菌之一，它能够通过发酵将糖分解为酒精和二氧化碳。
鼠李糖酵母产生的酵母菌羧酸和酯促进了酱油的风味形成。
3. 双歧杆菌（Lactobacillus delbrueckii）：双歧杆菌也是酱油发酵过程中重要的微生物之一，它能够将酱油中的糖分解为乳酸。
乳酸的生成降低了酱油的PH值，改变了酱油的酸碱度，增加了酱油的稳定性。
四、影响酱油发酵过程的因素1. 温度：温度是酱油发酵过程中影响微生物活性的重要因素。
过高或过低的温度都会影响发酵过程的进行。
根据该厂家的经验，大豆发芽的温度应保持在25℃-30℃之间，大豆磨浆和发酵的温度应保持在30℃-35℃之间。
2. 湿度：湿度对酱油发酵过程中微生物的生长和代谢活动同样具有影响。
过高的湿度会导致微生物之间的竞争，降低发酵的效果。
过低的湿度则会抑制酱油发酵过程中微生物的正常生长。
根据该厂家的经验，湿度应保持在60%-70%之间。
发酵酱油的酿造工艺(PPT32张)
3、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
• 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草 芽孢杆菌、微球菌等，
•
49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。
•
50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。
•
51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。
•
52、汗水是成功的润滑剂。
•
53、人必须有自信，这是成功的秘密。
•
54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。
•
55、只有一条路不能选择――那就是放弃。
•
56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己
•
57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。
•
58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。
•
59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。
•
60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。
•
•
37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。
•
38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。
•
39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。
•
40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。
•
41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。
•
42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。
酱油的发酵过程
酱油的发酵过程酱油，是中国传统的调味品之一，它不仅为菜肴增添了美味，还具有增加食欲、提高食品的原味等功效。
而酱油的制作过程中最关键的一步就是发酵。
下面我们就来详细介绍一下酱油的发酵过程。
酱油的发酵过程主要分为六个步骤：准备原料，制作糖化液，制作酵母，发酵腌制，储存发酵以及成熟处理。
首先，准备原料是酱油发酵过程中的第一步。
制作酱油所需的主要原材料是黄豆、小麦和盐。
制作高质量的酱油必须选择新鲜、优质的黄豆和小麦，还需要保证水质的纯净和卫生。
第二步是制作糖化液。
先是将小麦淘洗干净后，加入适量的水中搅拌均匀，再将其放入糖化缸中加热糖化。
糖化的目的是将小麦中的淀粉转化为糖分，增加酵母的发酵能力。
第三步是制作酵母。
将小麦糖化过后，细磨成面粉，加入适量的水和发酵剂，进行发酵。
发酵剂可以选择传统的酒曲或者酵母菌进行发酵。
发酵的时间一般为20小时左右，酱油的酵母数越多，酱油的风味也就越好。
第四步是发酵腌制。
将糖化液和制作好的酵母混合在一起，加入适量的盐搅拌均匀，然后将黄豆加入混合液中进行腌制。
腌制的时间一般为3个月至半年，期间需要根据实际情况不断搅拌和观察，确保酱油的发酵过程平稳进行。
第五步是储存发酵。
发酵完成后，将酱油倒入储存缸中，并加入少量的水进行稀释。
储存的过程中，需要注意保持酱油的温度和湿度，以及避免灰尘和细菌的侵入。
最后一步是成熟处理。
指的是将酱油搬入到通风干燥的环境中进行陈化处理。
通常情况下，酱油的陈化时间为6个月至1年左右，期间需要定期搅拌和观察，确保酱油的品质和口感达到最佳状态。
通过以上的六个步骤，酱油经过一系列的发酵过程逐渐成熟，并逐渐形成其独特的风味和香气。
同时，酱油发酵过程中的发酵剂和酵母还起到了保护食品安全和改良口感的作用，使得酱油的营养价值更加丰富。
然而，需要注意的是，在酱油的发酵过程中，卫生和温度的控制非常重要。
一旦发生细菌污染或者温度不当，都将影响酱油的质量和口感。
因此，在生产和消费酱油的过程中，需要严格控制卫生环境，进行规范操作，以确保酱油的质量和安全。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
发酵酱油的工艺特点
发酵酱油的工艺特点
发酵酱油是一种传统的调味品，具有独特的工艺特点:
1. 选材精细：发酵酱油采用优质大豆为原料，经过筛选、清洗等工序，确保材料的
纯净程度和营养价值。
2. 天然发酵：酱油制作过程中采用自然发酵方法，没有添加人工合成的酵素或助发剂，使产品更加纯正和天然。
3. 长时间发酵：这种酱油需要经过较长时间的发酵过程，一般需要几个月乃至一年
以上的时间。
通过慢慢发酵，酱油的风味和口感能够得到更好的提升。
4. 温度控制：在制作过程中，需要严格控制发酵酱油的温度，确保发酵的稳定性和
完整性。
不合适的温度可能影响发酵的成功和品质。
5. 独特配方：每家酱油生产商都有自己的独特配方和工艺，这些配方往往代代相传，世代保持。
这使得每种发酵酱油都有其特有的风味和口感。
6. 质量把控：酱油制作过程中需要严谨的质量把控，如合理控制发酵时间、盐分等。
还需要对原材料进行检测，以确保产品的安全性和质量。
7. 传统工艺：发酵酱油的制作过程多采用传统的手工技艺，包括榨浆、蒸煮、发酵、沉淀等。
这些传统工艺使得酱油更具特色和历史价值。
8. 营养丰富：发酵酱油含有众多氨基酸和微量元素，具有促进食欲、增强免疫力等
营养价值。
适量食用还能提升菜肴的口感和风味。
发酵酱油以其独特的工艺特点和口感受到广大消费者的喜爱，成为中餐烹饪中不可或
缺的调味品之一。
酿造酱油的发酵方法
酿造酱油的发酵方法酱油是一种液体调味品，它是由大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经过微生物发酵制成的，具有特殊的色、香、味。
酱油的酿造方法主要有4种，分别是天然晒露法、高盐稀态发酵法、固稀发酵法和低盐固态发酵法。
1.天然晒露法：这是传统老法酱油的生产方法，主要利用空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。
2.高盐稀态发酵法：这种方法是在面曲中加入较多盐水，使用酱醪呈流动状态而进行发酵的一种方法。
3.固稀发酵法：它是利用不同的温度、盐度及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶充分发挥作用。
在工艺上，它采用的是豆麦分开制曲，水解完成后混合一起发酵。
4.低盐固态发酵法：它是在固稀发酵法的基础上改进发展而成的。
由于食盐的使用往往会抑制蛋白酶的活力，所以采用低盐固态发酵的方法之后，对酶的活性抑制小，发酵周期也大大提升。
下面详细介绍一种古老传统的酱油发酵工艺供参考：材料准备：1.大豆：优质的大豆作为主要原料，要进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。
2.小麦：少量小麦作为辅助原料，进行糊化处理。
3.酱曲：富含发酵菌的酱曲，用于发酵。
4.盐：用于调味和抑制有害细菌的生长。
发酵步骤：1.蒸煮大豆：将预处理过的大豆蒸煮熟透，使其更易于发酵。
蒸煮后，待其稍凉。
2.糊化小麦：将小麦糊化，即加水煮至小麦混浊，使其淀粉糊化。
3.混合大豆和小麦糊：将糊化小麦和蒸煮大豆混合搅拌，形成酱料混合物。
4.添加酱曲：将酱曲均匀撒在酱料混合物上，将酱料覆盖好，然后盖上盖子，放置在发酵室中。
5.发酵过程：在适宜的温度下（一般为20-30°C），酱料将逐渐发酵。
这个过程中，酱曲中的发酵菌将分解大豆蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类，进一步调味。
6.搅拌：每隔一段时间，要对发酵的酱料进行搅拌，以促进均匀的发酵过程。
7.发酵完毕：一般发酵需要几个月的时间，待酱料呈现出特有的颜色和香味时，发酵即告完成。
8.提取酱油：将发酵完毕的酱料通过压榨或滤液等方法，将酱油液分离出来。
酱油发酵工艺介绍
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
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二、酵母
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以
和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵
母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共
同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体
态的调味液。
按发酵工艺分为两类：
（1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油
②固稀发酵酱油
（2）低盐固态发酵酱油
2、配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，
食品添加剂等配制成的液体调味品。
配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。
配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
制曲产酶时品温尽量低于30℃，能增加酶的活性。
接种应均匀。
要有足够的风量。
⑥成曲质量标准
感官特性 ——外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢 子，无杂色、夹心。 ——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 ——手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。
理化指标
——水分： 一、四季度含水量多为28%-32%；
二、近代酱油工业发展和现状
二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。
对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产
品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，
进一步提高劳动生产效率。
提高生产操作机械化程度。
三、酱油的分类和定义
酿造酱油 配制酱油 化学酱油
1、酿造酱油
定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微
——继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二
次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃。
——培养24 -28 h即可出曲。
③翻曲的目的
疏松曲料便于降温； 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。
④制曲时间长短的确定
制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以 及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株 采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。
第一节
概述
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、
豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名
称是在宋代至明代万历年间，
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐
渐扩大到东南亚和世界各地。
四、食盐
作用：
酱油咸味的来源；
与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；
减少杂菌的污染。
五、酱油酿造用水
水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水
6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、
深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，
今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中
据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的
形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质 量有直接影响。
⑤注意事项
曲料混合润水要求均匀。 原料蒸熟要求适度。
通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应 尽量大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条 件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易 于污染细菌。
灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后 消毒灭菌。
接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。
接种量：0.1%-0.5％左右。 培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝
蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。
（2）制曲
厚层通风制曲工艺流程
种曲 ↓ 熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
醅过程尽可能不破坏醅粒结构，用抓酱机移池要 注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一致。 醅层疏松，可以扩大酱醅与浸提液接触面积，使 浸透迅速，有利溶出过程。醅面平整可使酱醅浸
泡一致，疏密一致可以防止短路。
在一般情况下，醅层厚度多在40-50 cm，如果酱
醅发粘，还可酌情减薄。
（3）浸提液的正确加入
含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生
要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制
曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
不生产真菌毒素； 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；
生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；
不产生异味。
一、曲霉
1、米曲霉
是生产酱油的主发酵菌。
碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都
可以利用。
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
资源丰富，价格低廉。
容易收集，便于运输和保管。
因地制宜，就地取材，争取综合利用。
2、酱油生产主要原料质量指标
名称 成分 粗蛋白(％) 豆 粕 43以上 小 麦 12以上 麸 皮 12以上
粗淀粉(％)
水 份 (％ )
25以上
10以下
50以上
13以下
40以上
12以下
二、蛋白质原料
第九章 酱油的酿造工艺
目的要求
掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的
作用。
掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。
掌握酱油颜色与风味等的形成机理。 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。
本章内容
第一节
第二节 第三节
概述
酱油生产的主要原料 酿造酱油的主要微生物
第四节
酱油的生产工艺
用非食品原料生产的氨基酸液。
3、化学酱油
也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋
白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
安全问题：氯丙醇。
生抽和老抽
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵
成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、
二级和三级。
——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
3、有机酸生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁 酸具特殊香气。
有机酸过多会严重影响酱油的风味。
4、酒精发酵
酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：
操作要点
① 冷却、接种及入池
迅速冷却到40 ℃，并打碎结块接种。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。
入池料层：30 cm
②培养
曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风， 使湿度和温度一致。
温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风 降温，保持35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温 度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
二、三季度含水量多为26%-30％。
——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。 ——细菌数：不超过50亿／g（干基）。
2、发 酵
酱醪——成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状 态的混合物。
酱醅——成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。 将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微 生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱 油独有的色、香、味、体成分。
酱油浸出工序主要包括如下两个过程：
第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸
提液转移溶出的过程，这个过程主要与温度、时间
和浸提液性质等因素有关。
第二，将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固 体酱渣分离的过程。这个过程主要与酱醅厚度、粘 度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。
移池浸出工艺流程
1、制曲
种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管
斜面菌种经逐级扩大培养而成。
制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。
（1）种曲制造方法
种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提
供优良的种子。
原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多 量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时 所需要的大量糖分。
固态低盐发酵操作要点
①注意食盐水的浓度：浓度要求12~13° Bé。
②控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间， 使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。
③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
⑤防止表层过度氧化
用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂 菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表 层还具有保温、保水作用。
发酵温度前期以44-50℃为宜 ；后期酱醅品温可控