红肠配方
红肠加工工艺
红肠加工配方工艺原料与设备:猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌与机、灌肠机、烟熏炉工艺流程:选料→解冻(排酸)→剔骨(脂肪切块)→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存配方:猪瘦肉38kg,猪肥肉12kg,淀粉3、0kg,味精0、045kg,胡椒粉0、045kg,大蒜0、15kg,硝酸钠0、0025kg,精盐1、75~2kg。
步骤:1、排酸或解冻如选用冷冻肉,在加工时需进行解冻,排酸。
排酸温度在0~5℃,时间15~24h,相对湿度85%左右;使用冻肉原料需解冻,可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整生产灌肠的原料肉,应选择脂肪含量低,结着力好的新鲜猪肉或牛肉,或冷冻鲜猪肉、牛肉,要求剔去小骨头,剥去肉皮,修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块,将猪膘上的软脂去掉,切成长方形。
3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg,秋冬3kg,硝酸盐0、05kg,肌肉块加腌料腌制时,办求搅拌均匀,然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中,按紧压平,脂肪腌制时不加硝酸盐类,每100kg加入3、5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13℃之间,相对温度控制在90%左右,腌制时间,肌肉72h,脂肪24~48h。
腌制成熟标志:脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致,手按紧实无松软感,猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色,全部变红或80%以上变红,气味正常,无氨臭及硫化氢气味,粘着力充足,富有弹性。
4、脂肪切块选择腌制好的硬脂为最佳原料,块形要一致,每块10mm3。
5、制馅首先检查肌肉就是否80%或全部变红,否则不得使用,然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎,拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀,富有粘结性与弹性时为好。
为防止浸脂现象,馅温应控制在16℃左右。
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠是一道具有浓厚地方特色的美食，其独特的风味深受人们喜爱。
制
作哈尔滨红肠需要一定的技巧和经验，下面我将为大家介绍一下哈尔滨红肠的制作方法。
首先，准备好所需的食材和调料。
制作哈尔滨红肠所需的主要食材包括猪肉、
猪肠、盐、白糖、酱油、料酒、五香粉等。
其中，选用的猪肉要肥瘦相间，口感更好。
其次，将猪肉剁成肉末。
将剁好的猪肉放入盆中，加入适量的盐、白糖、酱油、料酒和五香粉，然后用手将调料均匀地揉进肉末中，腌制一段时间，让肉末充分吸收调料的味道。
接着，将腌制好的肉末填入猪肠中。
这一步需要技巧，要将肉末均匀地填入猪肠，同时要注意控制填充的速度和力度，以免猪肠破裂。
填充完毕后，用棉线将猪肠打结封口，然后用剪刀将红肠剪成适当的长度。
然后，将填好肉末的猪肠进行煮熟。
将填好肉末的猪肠放入沸水中煮熟，时间
不宜过长，以免影响口感。
煮熟后的红肠颜色鲜艳，香味扑鼻。
最后，将煮熟的红肠进行冷却。
将煮熟的红肠取出放在凉水中，让其迅速冷却，然后晾干水分，待表面稍干后，即可食用或者储存。
制作好的哈尔滨红肠，香气扑鼻，口感鲜美，是一道美味可口的特色美食。
希
望大家在制作时，能够掌握好这些关键的步骤，制作出更加美味的哈尔滨红肠。
通过以上的介绍，相信大家对于哈尔滨红肠的制作方法有了更深入的了解。
希
望大家在尝试制作的过程中，能够按照我的方法进行操作，制作出口感鲜美的哈尔滨红肠。
祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。
哈尔滨红肠、肉粉肠的制作
哈尔滨红肠、肉粉肠配方与制作方法
原材料：猪精肉10斤、肥肉丁2斤、玉米淀粉1斤、胡椒粉15克、肉桂粉10克、白芷粉10克、八角粉10克、味精30克、鸡粉20克、精盐160克、白糖50克、蒜末150克、清水2200克、红曲米粉25克、肉皮末1000克(去净油后绞末)，肠衣一捆。
制作流程：
1、首先把肠衣套在水龙头上冲洗干净后检查一下有无漏眼后剪成1米长，待用。
2、取一个大盆先放入猪精肉、肥肉丁、肉皮末、红曲米粉、、胡椒粉、白芷粉、肉桂粉、八角粉、鸡粉、味精、精盐、白糖和蒜未放到一起顺一个方向拌均。
3.把清水和玉米淀粉拌均后分三次倒入馅里顺一个方向搅拌上劲。
4、取灌肠机将拌好的肉馅灌入肠衣里(灌入9分满)23厘米一段。
5、不锈钢大桶里加入水烧开放入灌好的肠，水温控制在90°煮40-45分钟至熟。
6、放入熏锅用白糖熏至上色即可。
肉粉肠的配方与做法
主料:猪精肉1.5斤、鸡肉1斤。
辅料:水3000克、变性淀粉500克、玉米淀粉375克、盐70克、香油30克、圆葱25克、猪肉香精20克、白糖15克、味精15克、乳化剂15克、复配肉制品保湿剂10克。
制作步骤:
腌制:
将精猪肉和鸡肉搅成肉馅，加入辅料分3次搅拌均匀后腌制12小时。
腌制好后再次搅拌均匀后即可灌制。
煮制:水烧开(95-100度)后，下入灌好的肠，关火将温降到90-92度，保持10分钟，再关火将温降到88-90度，保持10分钟，关火后5分钟(共煮25分钟)捞出。
熏制:
白糖放入熏锅内，再把煮好的肠放入帘子上，2盖上锅盖。
大火烧至白糖雷黄烟后改小火4-5分钟关火即可。
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方 The latest revision on November 22, 2020哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2．工艺与配方 2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
实验一红肠制作
实验一红肠制作一、实验目的通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程。
二、实验、材料实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。
实验材料：猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳化剂、鸡蛋等三、实验方法1、参考配方：猪精肉7.5kg 淀粉525g 精盐262.5g 硝酸钠3.75g 味精7.5g胡椒粉7.5g 大蒜37.5g 姜20g 花椒粉5g 料酒10ml桂皮10g 大料10g 乳化剂10g 肉香粉5g 鸡蛋250g酱油150ml 白砂糖10g2、实验流程原料肉整理一绞馅一拌馅—腌制一斩拌（混合）一灌肠一烘烤一煮制一熏制一冷却—贴标—成品3、工艺说明⑴原料的选择和粗加工分割、整理。
将精肉切成 100～150g重的肉块后用2~3mm的筛孔绞碎；再将肥肉切成 1cm3的方丁。
⑵拌馅先把绞好的精肉放进拌馅机，加入500mlkg水，再放进切好或绞好的大蒜碎末和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml水搅开，然后加入肥膘搅均。
时间为6~10分钟，调成均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。
⑶腌制瘦肉加食盐3％和亚硝酸盐0.04％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10℃，腌制时间为3天，脂肪腌制用3-4％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为3-5天。
腌制室要求不透光，温度小于10℃，相对湿度90％，有制冷和排水设备。
（向拌好的肉馅中加食盐（约270g）和硝酸盐（3.6g），随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制，腌制温度4～10℃，腌制12~18h左右。
）⑷斩拌向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。
⑸灌制用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。
⑹烘烤温度70-80℃，时间为25-30min,目的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促使亚硝酸盐的呈色。
烘烤采用不含树脂的木材，以防燃烧时产生大量黑烟。
哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠是中国北方特色的传统美食之一，其制作过程相对复杂但非常值得一试。
下面将为您详细介绍如何制作这道美味的哈尔滨红肠。
首先，准备好所需的食材。
主要包括猪肉肥瘦相间的梅头肉约500克，猪筋约250克，肠衣或肠膜适量，碱水适量，食盐10克，白胡椒粉1克，生姜适量，大蒜适量，料酒适量。
其次，将切好的猪肉肥瘦相间的梅头肉放入搅拌机中，加入适量的碱水，搅拌均匀至猪肉泛白。
然后将搅拌好的猪肉放入碗中，加入适量的食盐、白胡椒粉、生姜末、大蒜末以及料酒，搅拌均匀，腌制15分钟。
接下来，将猪筋用清水洗净，放入锅中煮熟，捞出晾凉后切成和猪肉相仿的碎肉。
然后，将腌制好的猪肉连同切碎的猪筋一起放入搅拌机中，搅拌成泥状。
之后，将泡发好的肠衣或肠膜用清水冲洗干净，使其柔软并富有弹性。
接着，取一根肠衣或肠膜，封口并紧紧打结，留出一小段未打结的空间。
然后用筷子或牙签将肠衣或肠膜填满刚搅拌好的猪肉泥，挤压至肠衣或肠膜饱满且没有空气。
最后，将填好猪肉泥的肠衣或肠膜放入热水中煮熟，大约需要15分钟至20分钟。
取出后用凉水冲洗，晾凉后即可食用。
制作好的哈尔滨红肠色泽鲜红，肉质饱满嫩滑，口感香辣可口，是一道非常下饭的美味佳肴。
不过请注意，制作红肠时要注意卫生，食用红肠后要注意保存，避免细菌滋生。
哈尔滨红肠原料配方做法
哈尔滨红肠原料配方：
猪瘦肉60千克，肥肉40千克，牛肉100千克，淀粉20千克，蒜60克，黑胡椒粉200克，精盐5－6千克，硝石50克
制作方法
1、原料整理：选中等肥度新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉，将选好的瘦料用剔去筋，筋，腱
再将肥肉分别切成长约10厘米，宽5~6厘米，厚2厘米的肉块。
2、腌制：用盐硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀，在3~4度低温下腌制2-3天，将腌制后的瘦肉用直径2~3毫米筛板胶肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁1次，馅的温度不能超过10度，能腌制好的肥漂肉切成1立方厘米的肥肉丁。
3、制馅：将料肉与蒜，黑胡椒粉混合搅拌均匀，先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌
5-6分钟，再加配料和猪肉馅，用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟4、灌制：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制
5、烘焙：选择树脂少的木，椴木桦木或榆木作为烘烤燃料。
先将木材交叉在炉子内引火燃烧待炉内达到
60~70度时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火苗6厘米以上，每烤5~10分钟将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应该经常保持65~85度，烘烤25~40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和长头无油脂流出时即烤好
6、煮制：水温控制在85~90度时下锅，温度保持在78-84度，煮20~30分钟
7、熏制：煮好的灌肠在35~45度的熏烟堂内熏制
鲜嫩可中。
食品工艺学：红肠的制作
哈尔滨红场
原材料和设备
• 原材料：猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、 硝酸盐、白糖、胡椒粉、味精、复合磷酸 盐、蒜等。
• 主要设备：绞肉机、拌陷机、灌肠机、烘 房、冷库等。
工艺流程
• 原料肉选择和修整→低温腌制→斩拌（配 料、制焰）→灌肠→烘烤→蒸煮→烟熏→ 质量检查→贮藏
食品工艺学：红肠的制 作
2021年7月22日星期四
哈尔滨红肠概述
• 红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西 式红肠。
• 哈尔滨经典正宗的名气品牌红肠有：哈肉联红肠（肉 联红肠）、秋林-里道斯红肠（秋林红肠）和商委红肠。
• 原料：制作西式红肠原料多为猪、牛肉，也可用兔肉 或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。
配方（原料肉1.25kg）
• 牛肉1.25斤，猪瘦肉0.75斤，背膘0.5斤。 • 食盐35g，复合磷酸盐5g，抗坏血酸钠
2.5g，亚硝酸钠0.125g，白糖5g，葡萄 糖5g，水50ml。
• 淀粉100g，蒜泥25g，白胡椒粉3g，鸡 蛋100g，冰200g。
操作要点-原料肉的选择与修整
• 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作 原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去 骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损 伤部位。
烟熏
• 烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊 的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性； 使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐 能力和耐贮藏性。
成品
• 质量合格成品具有下列表征：肠衣干燥完 整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性， 表面散布均匀的核桃式皱纹，长短一致， 粗细均匀，切面平滑光亮。
家庭自制香肠配方一览
家庭自制香肠配方一览一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与葡萄糖水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装罐后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
烘干可减少晾晒时间。
食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法：短期贮存晾挂即可。
如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。
二、武汉香肠原料配方: 瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。
腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
三、芜湖香肠原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克，盐50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
红肠的做法
红肠的做法对于以前的中国人来说，是不怎么熟悉红肠的。
因为红肠一般是外国人吃的食品，而以前我们中国人很少能够吃到红肠的。
所以，说到红肠的做法，一般人都是不知道的。
但是现在事实正好颠倒了，现在中国人有很多都是知道红肠的，而且同时还知道红肠的做法，这主要是因为市场经济的发展。
红肠源自国外，但是现在也是大家经常能够吃到的一种食物了。
红肠从本质上来说是属于香肠的，只是里面的配料和做法有点不同而已。
正是因为这个原因，所以红肠是需要经过腌制的。
那么，下面就来说说红肠的做法。
红肠，也称里道斯，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。
哈尔滨特产，源自俄国，是中国有名的特产之一，颜色火红得名。
味道醇厚、鲜美。
在全国各地均有销售。
内白块为肥肉，熏制后便嚼劲十足。
红肠选择优质猪肉作为原料肉馅(也可使用牛肉、兔肉或其它肉类)，肠衣选用猪、牛、羊肠均可。
加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。
红肠肉馅的配方及制作技术如下：原料配方红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。
同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱(库)内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
哈尔滨红肠做法
哈尔滨红肠做法
德式哈尔滨红肠是一道很受欢迎的香肠制作方法，它是以红肠为基础，添加了独特的调味料制作而成。
下面是制作哈尔滨红肠的步骤：
1. 准备材料：500克猪肉绞肉，100克猪肚，50克猪背脂，30
克椒盐，10克香油，10克淀粉，适量盐和胡椒粉。
2. 将猪肚清洗干净，切成小段，放入开水中焯水，煮沸后撇去浮沫，然后捞出备用。
3. 将猪肉绞肉倒入盆中，加入切碎的猪背脂，拌匀。
4. 加入淀粉、盐、胡椒粉和椒盐，继续搅拌均匀。
5. 将调好的肉馅装入猪肚中，用手指轻轻压实。
6. 将红肠放入沸水中煮熟，煮至肉色变红，表面有些起皮即可。
7. 捞出后，放入冷水中浸泡片刻，让肠皮收紧。
8. 取出后沥干水分，切成适当大小的段。
9. 在平底锅中加入香油，烧热后放入红肠，用中小火煎炒至两面金黄。
10. 煎炒过程中，可以加入蒜末、姜末等调料提鲜。
11. 炒熟的红肠取出，装盘即可。
制作出来的哈尔滨红肠色泽鲜艳，口感细腻，香味扑鼻，是一道美味可口的家常菜。
可以作为主食或配菜食用，非常适合与米饭、面食搭配食用。
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠是哈尔滨地区的一种传统特色食品，制作方法如下：
材料：
1. 猪肉绞肉：800克
2. 猪腹膜：200克
3. 冰水：150克
4. 盐：15克
5. 白糖：10克
6. 料酒：10克
7. 姜末：5克
8. 大葱末：5克
9. 胡椒粉：3克
10. 肉桂粉：2克
11. 香肠衣：适量
步骤：
1. 将猪肉绞碎成肉泥状。
2. 将猪腹膜用清水洗净，晾干后切碎。
3. 将猪肉泥、猪腹膜碎、冰水、盐、白糖、料酒、姜末、大葱末、胡椒粉、肉桂粉放入容器中，用力搅拌至肉馅发胶、上劲。
4. 将调好的肉馅填入香肠衣中，并用线绑紧两端。
5. 将填好肉馅的香肠放入热水中煮沸，煮至熟烂。
6. 取出晾凉后，即可切片食用。
这是一种基本的制作方法，根据个人口味，还可以根据自己的喜好在馅料中加入其它佐料，如葱姜末、蒜末等，增加风味。
红肠制作方法与配方
红肠制作方法与配方
原料：猪肉250克，白糖15克，大蒜，生姜，大葱适量，红薯粉100克，清水75克，肠衣若干。
红肠制作流程：
1、猪肉肥1斤瘦4斤，用刀切成小丁子块，也可以用绞肉机绞成肉泥。
2、大葱切成末泡在清小里15分钟后捞出葱末，留水备用。
3、用泡好的葱花水搅拌红薯淀粉成粥状。
4、生姜，大蒜用料理机打成姜蒜蓉。
5、肉块加入所有调料,盐，姜，蒜蓉，五香粉，白糖(咸淡以个人口味而定):顺个方向搅拌使劲。
6、将肠衣泡软，洗净套在在漏斗上,末端打结。
7、将搅拌均匀的肉块通过漏斗流进肠衣内，用针在肠在上扎孔,方便排出肠内空气。
8、锅内放清水，中火水温度大概70摄氏度的时候放入香肠。
不加盖。
继续煮至水接近沸腾，力调至小火，保持水面不沸腾的状态20分钟，小香肠既可以点熟。
煮的时候用针把香肠里面有空气的地方扎破。
稍稍晾凉后就可以熏后来吃，如果马上吃，晾凉后把香肠冻起来，吃的时候解冻，用平底锅煎一下即可，也可以刷喜欢的酱料，放在烤箱里烤制。
高档哈尔滨红肠
一、高档哈尔滨红肠1、配方：腌制猪精肉58千克；腌制牛肉24千克；土豆淀粉6千克；脂肪丁12千克；冰水30千克；磷酸盐400克；白砂糖500克；味素300克；白胡椒粉200克；桂皮粉50克；亚麻籽胶100克；红曲红8克；大蒜3千克。
2、工艺及操作要点和使用注意事项（1）原料肉处理：选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。
猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。
（2）腌制：猪肉或牛肉100千克，盐2.6千克，硝酸钠24克，葡萄糖500克。
硝酸钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌和均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。
猪背脊膘进行擦盐码盘，温度控制在8~10℃腌制72小时。
（3）绞肉、切丁：猪肉、牛肉、大蒜分别用5㎜孔板绞肉机绞制（注：牛肉绞制2次）。
背脊膘切成1㎝方丁，肉丁经90℃热水浸烫两次后，用冷水降温至14℃以下。
（4）拌馅：将牛肉、猪精肉混匀辅料，倒入拌馅机，搅拌约8分钟，期间陆续加入22千克冰水。
然后加入淀粉浆（注：淀粉用7千克水稀释）、大蒜、肉丁拌匀即可。
（5）灌制：将肉馅灌入八路猪肠衣，18~22㎝扭节。
用缝衣针放气、穿竿、挂架。
冷水喷淋。
（6）烘烤：将挂肠车推入烤炉，选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤约40分钟。
待肠体干燥即可。
（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分钟。
（8）烟熏：选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤60分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制10小时，出炉。
产品特点（1）亚麻籽胶的使用不改变哈尔滨红肠原有的风味、外观等特征。
（2）提高产品的嫩度。
（3）提高产品水分的稳定性，产品不易析水。
（4）提高产品脂肪稳定性，产品油脂不易渗出，游离。
（5）延长产品的淀粉回生时间30天以上。
（6）在相同原料配比条件下，提高产品出品率5%以上。
（7）提高产品的冻融稳定性，使产品在多次冻融后结构、口感无明显变化。
红肠的制作中添加剂应用
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是乳酸链球菌 产生的一种多肽物质，由34 个氨基酸残基组成，分子量 约为3500 Da。由于乳酸链 球菌素可抑制大多数革兰氏 阳性细菌，并对芽孢杆菌的 孢子有强烈的抑制作用，因 此被作为食品防腐剂广泛应
用于食品行业。
2、氧化剂
抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分 氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。氧化 不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪 色、褐变和破坏维生素等，从而降低食品的感官 质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物 中毒。氧化作用常常使肉制品变质酸败，为了克 服这种不利的氧化作用，需要在食品中添加抗氧 化剂。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如：维 生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其 它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯（ PG）、生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT）。
二、红肠的做法
1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配 料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉 先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内 冷藏2～3天。 2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入 经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅 拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。 3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节， 节间用细绳扎牢。 4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间 按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳 。5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同 ，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠 体发硬，有弹性即成。
哈尔滨红肠的制作方法和配料窍门
哈尔滨红肠的制作方法和配料窍门哈尔滨红肠是一道非常有名的传统肉制品。
它的口感鲜美、香气扑鼻，极受人们的喜爱。
如果你想尝试制作哈尔滨红肠，下面就介绍一下制作方法和配料窍门。
主要材料：1. 猪肉肉冻(去皮、去筋)10斤2. 细腰肠8根调料：1. 盐200克2. 辣椒粉40克3. 八角10个4. 陈皮10克5. 桂皮10克6. 橙皮10克7. 鲜姜适量8. 大葱适量9. 米酒适量10.白糖适量制作方法：1. 把猪肉肉冻泡在水中至少12小时，使其脱盐，口感更鲜美。
2. 猪肉肉冻用刀切成小块，放到大碗中加入盐、米酒、白糖拌匀，腌制1个小时。
3. 热水中放入八角、桂皮、橙皮、陈皮和姜, 大火煮至水开后转中火煮半小时。
4. 煮好的香料水捞出来，加入一些冰块降温。
5. 把腌制好的猪肉肉冻放入搅拌机中，搅拌成宽条，加入适量的冰块，保证搅拌过程中肉馅的温度不会升高。
6. 把碗里放煮好的香料水，过筛子。
用过滤的香料水代替掉清水来调肉馅。
7. 把肉馅装进清净细腰肠内，不宜装太紧，否则后期容易断裂，对美感造成不良影响。
8. 把装好的肠竹架上, 摆放在通风、阳光充足的房间中, 晾放12小时左右至风干即可。
配料窍门：1.腌制的时间越长，口感越嫩。
2. 椒盐的比例要适中，不能太咸，也不能太淡。
3. 加米酒的目的是为了能够让糖渗入肉内，让肉更香。
4. 肉馅要搅拌到均匀，否则容易出现筋膜。
总之，制作哈尔滨红肠虽然有些讲究，但只要注意以上步骤和窍门，就能制作出口感鲜美、香气扑鼻的美味红肠了。
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红肠配方
配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
十、沈阳大红肠制作
1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。
3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。
4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。
之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。
成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。
Tianjin
制作方法：
1.原料整理、腌制：采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。
其比例为瘦肉80%，肥肉丁 20%。
如用五花肉则瘦肉为70%，五花肉为30%。
肠衣选用牛肠衣或套管。
将选好的新鲜猪肉前后腿，去掉骨头和脂肪，每100公斤加盐3公斤，撒布均匀，用1厘米的搅刀搅成碎馅，五花肉100公斤加盐3公斤，也用1厘米的搅刀搅成碎馅，同瘦肉一起送入-5℃的冷库。
肥膘稍加冷却后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加盐3公斤，备用。
2.搅拌：取出冷却的碎馅，用2～3毫米的搅刀搅成细馅。
将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内，亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入，加适量水进行搅拌，拌匀后，即把瘦肉细馅一同倒入，再适当加水，加水量连同调辅料的水在内，约每100公斤加15斤左右，搅2～3 分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内，翻拌2～3分钟，即为肠馅。
3.灌制：将拌好的肠馅装入灌肠机内，用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制，用细线把开口处扎紧，表面如有气泡应用针戳孔排气，用竹杆串起，每杆串12～14根。
如肠皮粗可适当减少。
4.烘烤：将灌好的肠子送入烤炉内，火力不能太急，温度掌握在70℃左右，烤
1.5～2小时，(套管可适当减小时间)，待肠衣干燥，表皮为粉红色为止。
5.煮制：将烤好的肠子，放入90℃以上的水中，15分钟后，水温降到80～85℃，煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。
6.熏烟：将出锅的肠子，再次挂入烤炉，用温水烤2～3小时后，再下面加上炭火，上面盖上锯末，熏5～6小时，待表面呈深红色，有皱纹时，即为成品。
6.天津火腿肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤丁香面30克桂皮面30克肉蔻面30克白胡椒面90克淀粉2.5公斤硝酸钠5克。