《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》PPT课件
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餐饮服务食品安全操作规范详解PPT专业课件
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《餐饮服务食品安全操作规范》 内容讲解
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二.《餐饮服务食品安全操作规范》内容详解
1. 总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、 规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营 行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定 本规范。 1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单 位食堂等主体的餐饮服务经营活动。 1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方 法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理 水平。 1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的 数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者 提供健康营养的餐食。 1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
11
二.《餐饮服务食品安全操作规范》内容详解
2.术语与定义（27条） 餐用具保洁区：指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入 口食品的容器、工具的区域。 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加 工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 粗加工制作区：指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、 剔除不可食用部分等加工制作的区域。 切配区：指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼 配等加工制作成为半成品的区域。
4
一.《餐饮服务食品安全操作规范》概述
1、总体内容
1总则
2术语与定义
3通用要求
4建筑场所与 布局
5设施设备
6原料（含食品添
加剂和1食总品则相关产
品）管理
7加1总工则制作
பைடு நூலகம்8供1餐总、则用餐 与配送
9检验检测
10清1总洗则消毒
11废弃物管理
12有害生物 防制
讲稿餐饮服务食品安全操作规范ppt课件
餐饮服务食品安全操作规范
西安市食品药品监督管理局 食品稽查分局
2021/5/6
1
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食 品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 明确食品生产经营者是第一责任人。
2021/5/6
Your company slogan2
一、本规范下列用语的含义:
2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后 应及时洗手。
2021/5/6
Your company sloga1n2
3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： （1）．处理食物前； （2）．使用卫生间后； （3）．接触生食物后； （4）．接触受到污染的工具、设备后； （5）．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； （6）．处理动物或废弃物后； （7）．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
2021/5/6
Your company sloga2n1
3、粗加工、切ห้องสมุดไป่ตู้、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮
湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水 系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管 路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的 流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。
2021/5/6
Your company sloga1n8
3、食品处理区应设置专用的粗加工间、烹饪、餐用具清洗消毒的场所， 并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配 制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮 料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。 集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉 菜以及待 配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置 食品加工专间或专用设施。
西安市食品药品监督管理局 食品稽查分局
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1
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食 品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 明确食品生产经营者是第一责任人。
2021/5/6
Your company slogan2
一、本规范下列用语的含义:
2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后 应及时洗手。
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Your company sloga1n2
3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： （1）．处理食物前； （2）．使用卫生间后； （3）．接触生食物后； （4）．接触受到污染的工具、设备后； （5）．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； （6）．处理动物或废弃物后； （7）．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
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Your company sloga2n1
3、粗加工、切ห้องสมุดไป่ตู้、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮
湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水 系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管 路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的 流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。
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Your company sloga1n8
3、食品处理区应设置专用的粗加工间、烹饪、餐用具清洗消毒的场所， 并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配 制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮 料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。 集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉 菜以及待 配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置 食品加工专间或专用设施。
餐饮服务食品安全操作规范解读(课堂PPT)
l 清洗、消毒、保洁设施大小、数量能满足需要；食品 原料、餐具清洗池应分开设置
l 食品原料清洗池 应设置2个以上（洗肉池、洗菜池、 水产品清洗池）
l 餐具清洗池应专用（化学消毒3个以上，物理消毒2个 以上）
l 食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具、用具的 清洗水池
l 各类水池应以明显标识标明其用途 l 餐具保洁设施应能密闭并易于清洁
.
34
库房要求
Ø 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房应分开设置。
Ø 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库，冻库应设可正确指示库内温度的温度计。
Ø 同一库房内贮存不同类别食品和物品应分类、分区存放 ，不同区域应有明显标识。
Ø 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 （防鼠档板）
l 卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的 窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。
l 卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有 有效的防臭气水封。
.
33
更衣场所要求
Ø 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为 独立隔间且处于食品处理区入口处。
Ø 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施 和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。
Ø 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距 离加工经营场所25m以上。
.
29
三、设施要求
地面与排水要求
Ø 粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场 所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有 一定的排水坡度及排水系统。
Ø 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。
l 食品原料清洗池 应设置2个以上（洗肉池、洗菜池、 水产品清洗池）
l 餐具清洗池应专用（化学消毒3个以上，物理消毒2个 以上）
l 食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具、用具的 清洗水池
l 各类水池应以明显标识标明其用途 l 餐具保洁设施应能密闭并易于清洁
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库房要求
Ø 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房应分开设置。
Ø 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库，冻库应设可正确指示库内温度的温度计。
Ø 同一库房内贮存不同类别食品和物品应分类、分区存放 ，不同区域应有明显标识。
Ø 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 （防鼠档板）
l 卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的 窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。
l 卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有 有效的防臭气水封。
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更衣场所要求
Ø 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为 独立隔间且处于食品处理区入口处。
Ø 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施 和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。
Ø 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距 离加工经营场所25m以上。
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三、设施要求
地面与排水要求
Ø 粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场 所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有 一定的排水坡度及排水系统。
Ø 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。
餐饮服务食品安全操作规范ppt课件
• 大型以上餐馆(含大型餐馆) • 学校食堂（含托幼机构食堂） • 供餐人数500人以上的机
关及企事业单位食堂 • 餐饮连锁企业总部 • 集体用餐配送单位 • 中央厨房 • 其他餐饮服务提供者。
配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 配备专职或兼职食品安全管理人员
二、职责要求
• 管理制度 • 培训 • 健康管理 • 检查计划 • 事故处理 • 管理档案 • 其他职责
（三）食品处理区应设置
1. 专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置 2. 烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置 3. 餐用具清洗消毒的场所 4. 原料和（或）半成品贮存 5. 切配 6. 备餐------饮品店可不设置 7. 专间：凉菜、裱花、食品分装。 8. 专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 9. 备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 10.食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 11.食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
/
机关、企事业单位
食堂
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》课件
《讲课稿餐饮服务食品安 全操作规范》PPT课件
通过这份PPT课件，我们将向您介绍《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》。 掌握食品安全管理的重要性，并了解该操作规范的主要内容以及执行方式。
食品安全管理的重要性
保障公众健康
合理的食品安全管理能够确保 餐饮食品的健康与安全，降低 食品中毒的发生率，保障公众 的身体健康。
2 餐饮服务流程管理
详细介绍餐饮服务的各个环节，如进货、加 工、储存、配送等，以及相应的食品安全控 制措施。
3 卫生操作规范
介绍餐厅卫生操作规范，包括清洁、消毒、 废弃物处理等方面，帮助确保食品安全与卫 生。
4 食品安全事故处理
讲解食品安全事故的应急处理方法，包括疫 情防控、安全上报和食品召回等方面。
公开透明信息
建立公开透明的食品安全信息发布机制，增加公 众对食品安全的信任度。
强化食品安全监督
加强食品安全监管和检查力度，确保餐饮服务的 食品安全。
持续改进
不断优化和改进食品安全管理措施，以适应食品 安全形势的变化和发展。
树立信任与口碑
良好的食品安全管理可以帮助 企业树立良好的信誉，增加顾 客的信任感和满意度，从而提 升企业的口碑。
遵守法律法规
食品安全管理是企业遵守法律 法规的基本要求，合规经营有 助于保护企业的合法权益，减 少法律风险。
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》的 主要内容
1 食品安全基本要求
介绍食品安全的基本概念和要求，包括食品 原料的选择、储存、加工等方面。
政府监管
加强政府对餐饮服务食品安全 的监管和检查，制定相应的法 律法规，确保食品安全。
第三方检测
委托可信赖的第三方机构进行 食品安全检测，确保餐饮服务 的食品安全。
通过这份PPT课件，我们将向您介绍《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》。 掌握食品安全管理的重要性，并了解该操作规范的主要内容以及执行方式。
食品安全管理的重要性
保障公众健康
合理的食品安全管理能够确保 餐饮食品的健康与安全，降低 食品中毒的发生率，保障公众 的身体健康。
2 餐饮服务流程管理
详细介绍餐饮服务的各个环节，如进货、加 工、储存、配送等，以及相应的食品安全控 制措施。
3 卫生操作规范
介绍餐厅卫生操作规范，包括清洁、消毒、 废弃物处理等方面，帮助确保食品安全与卫 生。
4 食品安全事故处理
讲解食品安全事故的应急处理方法，包括疫 情防控、安全上报和食品召回等方面。
公开透明信息
建立公开透明的食品安全信息发布机制，增加公 众对食品安全的信任度。
强化食品安全监督
加强食品安全监管和检查力度，确保餐饮服务的 食品安全。
持续改进
不断优化和改进食品安全管理措施，以适应食品 安全形势的变化和发展。
树立信任与口碑
良好的食品安全管理可以帮助 企业树立良好的信誉，增加顾 客的信任感和满意度，从而提 升企业的口碑。
遵守法律法规
食品安全管理是企业遵守法律 法规的基本要求，合规经营有 助于保护企业的合法权益，减 少法律风险。
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》的 主要内容
1 食品安全基本要求
介绍食品安全的基本概念和要求，包括食品 原料的选择、储存、加工等方面。
政府监管
加强政府对餐饮服务食品安全 的监管和检查，制定相应的法 律法规，确保食品安全。
第三方检测
委托可信赖的第三方机构进行 食品安全检测，确保餐饮服务 的食品安全。
餐饮食品安全操作规范 ppt课件
从事其他可能污染食品的行为。
83
三、场所与 设施、设备
84
内容
选址要求 建筑结构、布局、场所设置、
分隔、面积要求 ★ 设施要求 场所及设施设备管理要求
85
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供 应的地区，不得设在易受到污染的区域。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。
进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度 食品药品监管部门规定的其他制度。
67
68
食品安全管理机构 和人员职责要求
制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施，
组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识，
121
122
123
食品原料无标识
食品原料 靠墙摆放
124
贮存--低温贮存
库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识
温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求
定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计
食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的
操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
51
非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
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三、场所与 设施、设备
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内容
选址要求 建筑结构、布局、场所设置、
分隔、面积要求 ★ 设施要求 场所及设施设备管理要求
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选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供 应的地区，不得设在易受到污染的区域。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。
进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度 食品药品监管部门规定的其他制度。
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食品安全管理机构 和人员职责要求
制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施，
组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识，
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食品原料无标识
食品原料 靠墙摆放
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贮存--低温贮存
库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识
温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求
定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计
食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的
操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
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非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
(精选课件)最新版餐饮服务食品安全操作规范PPT幻灯片
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
9 13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包
装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加
入食品中的人工合成或者天然物质，包括营
养强化剂。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放
食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、
搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学
纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品
添加剂的涂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品
或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直
接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、
传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗
涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触
区和就餐场所。
21 47
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。
22 48
清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
交叉污染
餐具 污染
7 7
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店8和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
9 13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包
装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加
入食品中的人工合成或者天然物质，包括营
养强化剂。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放
食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、
搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学
纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品
添加剂的涂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品
或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直
接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、
传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗
涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触
区和就餐场所。
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食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。
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清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
交叉污染
餐具 污染
7 7
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店8和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
培训内容：食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。
餐饮服务食品安全操作规范课件
餐饮服务食品安全操作规范课件编号：__________一、食品安全基础知识1. 食品安全定义与重要性（1）食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（2）食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，是国家食品安全战略的重要组成部分。
2. 食品安全法律法规（1）我国食品安全法律法规体系主要包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
（2）餐饮服务提供者应严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品安全。
二、餐饮服务提供者基本要求1. 人员要求（1）餐饮服务提供者应具备合法的经营资质。
（2）从业人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
（3）从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
2. 场所与设施要求（1）餐饮服务场所应保持清洁、卫生，远离污染源。
（2）餐饮服务场所应具备必要的设施，如冷藏、冷冻、消毒等。
（3）餐饮服务场所应合理布局，防止交叉污染。
三、食品采购与储存1. 食品采购（1）餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品，确保食品来源可靠。
（2）采购时应查验供货者的资质、食品合格证明等文件。
（3）严禁采购过期、变质、伪劣食品。
2. 食品储存（1）食品应按照不同种类、性质、要求分区存放。
（2）冷藏、冷冻食品应分别存放，防止交叉污染。
（3）食品储存应遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品。
四、食品加工与制作1. 食品加工（1）食品加工场所应保持清洁、卫生，加工工具应定期消毒。
（2）食品加工过程中应严格遵循操作规程，防止交叉污染。
（3）加工过程中发现食品变质、异味等现象，应立即停止加工并查明原因。
2. 食品制作（1）食品制作应遵循食品安全操作规范，确保食品卫生。
（2）严禁使用非食品添加剂和未经批准的食品添加剂。
（3）制作过程中应严格控制食品温度，确保食品熟透。
五、餐饮服务提供者食品安全管理1. 建立健全食品安全管理制度（1）餐饮服务提供者应制定食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。
餐饮服务食品安全操作规范培训课程PPT(共 66张)
≥食品处理区 面积50%
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
LOGO
布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
LOGO
生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
LOGO
布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
LOGO
生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
中毒素残留。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
定期演练
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
相关主题
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餐饮服务食品安全操作规范
西安市食品药品监督管理负责人或业主是本单位食
品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 明确食品生产经营者是第一责任人。
一、本规范下列用语的含义:
集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐场所的提供者。
• 从业人员个人卫生要求
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不 得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时 洗手。
3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： （1）．处理食物前； （2）．使用卫生间后； （3）．接触生食物后； （4）．接触受到污染的工具、设备后； （5）．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； （6）．处理动物或废弃物后； （7）．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
• 加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、 非食品处理区和就餐场所。
食品处理区： （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括
专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
4、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
• 从业人员工作服管理要求
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从 颜色或式样上予以区分。 2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应 每天更换。 3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 4、待清洗的工作服应远离食品处理区。 5、每名从业人员不得少于2套工作服。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、 餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容 器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场 所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
（8）．从事任何可能会污染双手的活动后。
• 专间操作人员要求规范
1、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格 进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内 操作无关的工作。
2、不得将私人物品带入食品处理区。
3、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。
• 人员培训要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合 格后方能上岗。
2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集 中培训。
三 场所与设施、设备
• 选址要求
1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污 染的区域。 2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部 分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理 成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清 洗、消毒的操作场所。
二、机构及人员管理
• 食品安全管理机构设置和人员配备要求
• 从业人员健康管理要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得 健康证 明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合从事餐饮行业。
2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
3、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并 将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500 人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、 中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
• 食品安全管理机构和人员职责要求
1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安 全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场 所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品 采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监 管部门规定的其他制度。
2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、 法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守 法经营和职业道德教育。
3、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况， 及时消除食品安全事故隐患。
4、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
凉菜:（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经 清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴。
现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等 方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不 包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集 中完 成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类 等水产品。
裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表 面裱以奶油等制成的食品。
西安市食品药品监督管理负责人或业主是本单位食
品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 明确食品生产经营者是第一责任人。
一、本规范下列用语的含义:
集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐场所的提供者。
• 从业人员个人卫生要求
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不 得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时 洗手。
3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： （1）．处理食物前； （2）．使用卫生间后； （3）．接触生食物后； （4）．接触受到污染的工具、设备后； （5）．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； （6）．处理动物或废弃物后； （7）．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
• 加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、 非食品处理区和就餐场所。
食品处理区： （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括
专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
4、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
• 从业人员工作服管理要求
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从 颜色或式样上予以区分。 2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应 每天更换。 3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 4、待清洗的工作服应远离食品处理区。 5、每名从业人员不得少于2套工作服。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、 餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容 器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场 所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
（8）．从事任何可能会污染双手的活动后。
• 专间操作人员要求规范
1、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格 进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内 操作无关的工作。
2、不得将私人物品带入食品处理区。
3、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。
• 人员培训要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合 格后方能上岗。
2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集 中培训。
三 场所与设施、设备
• 选址要求
1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污 染的区域。 2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部 分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理 成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清 洗、消毒的操作场所。
二、机构及人员管理
• 食品安全管理机构设置和人员配备要求
• 从业人员健康管理要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得 健康证 明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合从事餐饮行业。
2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
3、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并 将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500 人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、 中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
• 食品安全管理机构和人员职责要求
1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安 全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场 所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品 采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监 管部门规定的其他制度。
2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、 法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守 法经营和职业道德教育。
3、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况， 及时消除食品安全事故隐患。
4、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
凉菜:（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经 清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴。
现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等 方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不 包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集 中完 成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类 等水产品。
裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表 面裱以奶油等制成的食品。