大骨汤的成本核算

大骨汤的成本核算方案

大骨汤的配置比例：

一份大骨汤所需原材料：纯净水12500ml，大骨（猪骨，鸡骨）2斤

12500ml水：1000g（2斤）大骨（750g猪骨，250g鸡架）=比例为12.5:1

一份大骨以市场价4元每斤计算*2斤=8元，

吊制一份汤约消耗气2立方，以每立方气3.2元计算*2=6.4元

所以吊制一份汤耗材：8元大骨+6.4元气=14.4元

一份大骨汤熬制成功后约消耗2500ml水，即12500ml水-2500ml水=10000ml高汤

即一份大骨可以得到10000ml的高汤。

每份拉面汤底为400ml高汤，即10000ml/400ml=25碗汤底

所以得到每碗汤底所需成本为：14.4元/25碗=0.57元（不含浓缩骨膏，调味油等)

以每碗汤底拉面单价为25元计算*25碗=625元

此种方案适用于新世界店，

大上海店骨汤吊制方案：

大骨料10斤（鸡架3.5斤，大骨6.5斤），62500ml水62500ml水：5000g（10斤）大骨=比例为12.5比1

一份大骨以市场价4元每斤计算*10斤=40元，

吊制一份汤约消耗气6立方，以每立方气 3.2元计算3.2*6=19.2元

所以吊制一份汤耗材：40元大骨+19.2元气=59.2元

骨汤熬制成功后约消耗12500ml水，即62500ml水-12500ml 水=50000ml高汤

即10斤大骨可以得到50000ml的高汤。

每份拉面汤底为400ml高汤，即50000ml/400ml=125碗汤底

即10斤大骨可以得到125碗汤底

所以得到每碗汤底所需成本为：59.2元/125碗=0.47元（不含浓缩骨膏，调味油等)

以每碗汤底拉面单价为25元计算*125碗=3125元

节假日及周六周日方案：

待中午高峰期过后，早上吊制的原汤剩下一半时，（下午3点左右）加38000ml的水开大火熬制0.5小时，再转中火吊制1小时，再转小火吊制保温即可

除去熬制过程中消耗的8000ml的水外，还可以在原来的基础上得到30000ml的高汤。

即耗材同样的情况下可以得到50000ml高汤+30000ml高汤=80000ml高汤

每份拉面汤底为400ml高汤，即80000ml/400ml=200碗汤底

即10斤大骨可以得到200碗汤底

所以在耗材同样的情况下得到每碗汤底所需成本为：59.2元/200碗=0.3元（不含浓缩骨膏，调味油等)

以每碗汤底拉面单价为25元计算*200碗=5000元

注：平时可根据日常营业状况来决定吊制大骨汤的量(以一份大骨汤所需原材料：纯净水12500ml，大骨（猪骨，鸡骨）2斤)比例配置

吊大骨汤流程：

1.先将大骨及鸡骨洗净，让后放入冷水锅中焯水，除去血腥味（约10分钟）

2.将焯好的大骨放入大桶中加入纯净水，用大火吊制1个小时，然后转中火吊制1小时，待汤泛白时转小火吊制，约耗时2.5小时即可吊制成功。