酱大骨配方与制作方法
东北酱大骨头的做法有哪些
东北酱大骨头的做法有哪些关于《东北酱大骨头的做法有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
东北地区在大伙儿的印像便是豪爽，无论是饮食搭配還是生活方式全是这般。
另外用餐层面也是较为豪爽，爱憎分明一样东北地区也是有很多的招牌菜，在其中较为知名的东北菜便是酱大骨头，这一可能许多的人不太了解如何去弄，下边就详细介绍下东北酱大骨头的作法是如何的?期待根据网编的详细介绍，大家都可以学好这道美食制作方法。
作法一1、将猪骨头放进冷水中侵泡两小时，期内换几回水，除去血污;2、将猪骨头放进盛凉水的锅中，加温，水滚沸后去掉白沫子，捞起来猪骨头;3、另煮一锅开水，水将沸时放进焯过的猪骨头，放进米酒、生抽酱油、酱油、白砂糖、盐、干黄酱、山楂果、八角茴香、麻椒、八角茴香、茯苓、良姜、丁香花等调味品，火灾烧开，文火再次煮一个小时;东北酱骨头照片东北酱骨头照片(20张)4、改低火或火灾再煮半小时，再收一下料汁就可以。
作法二1、骨骼斩块状，用清小水泡2钟头，正中间换几回水;2、良姜，八角茴香，八角茴香，姜蒜，山楂果，麻椒，朝天椒装进调味料包;3、锅内少量油倒进白砂糖炒至溶化着色，倒进温开水，并添加豆瓣酱，酱油，米酒搅拌;4、把骨骼捞起来放进兑好调味品的温开水中，把调味料包也放进，再次加温开水未过骨骼;5、大火烧开，转中文火炖1.5钟头，添加盐再次炖三十分钟熄火;6、骨骼再次放到汤里泡2钟头，吃的情况下加温捞起来就可以。
作法三1、将骨骼劈成块状，放进冷水，清理。
用冷水侵泡2钟头，期内鱼缸换水许多次。
2、骨骼出水量后，添加姜片、东北地区大豆面酱，生抽，大茴香，温和置放1.5钟头。
3、将配备好的骨骼放进温开水中，温开水要落进骨骼。
期内先用火灾煮2钟头，后用文火煮三十分钟，放水许多次。
4、骨骼煮开起锅，与小葱，东北大酱或其他大豆面酱相互配合服用就可以。
以上三种作法都有优势，前2种作法更合适脊梁骨和肋巴骨，第三种较为合适猪大骨营养成分猪骨头除含蛋白质、人体脂肪、维他命外，还带有很多碳酸钙、骨胶原蛋白、骨粘蛋白等，能为儿童和老年人出示钙的消化吸收。
东北酱骨头的做法
东北酱骨头的做法酱骨头的主料是猪棒骨和脊骨，是东北的一道名菜。
根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。
这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。
以下是店铺为大家整理的关于东北酱骨头的做法，供大家参考!东北酱骨头做法一1、将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污;2、将猪骨放入盛冷水的锅中，加热，水沸后撇去浮沫，捞出猪骨;3、另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时;4、改中火或大火再煮半个小时，再收一下汤汁即可。
东北酱骨头做法二1、骨头斩大块，用清水泡2小时，中间换几次水;2、香叶，桂皮，大料，葱姜，山楂，花椒，辣椒装入调料包;3、锅内少许油倒入砂糖炒至融化上色，倒入温水，并加入黄豆酱，老抽，料酒搅匀;4、把骨头捞出放入兑好调料的温水中，把调料包也放入，继续加温水没过骨头;5、大火烧开，转中小火炖1.5小时，加入盐继续炖半小时关火;6、骨头继续放在汤里泡2小时，吃的时候加热捞出即可。
东北酱骨头做法三1、将骨头砍成大块，放入清水，清洗。
用清水浸泡2小时，期间换水若干次。
2、骨头出水后，加入生姜、东北黄豆大酱，酱油，大小茴香，柔和放置1.5小时。
3、将配置好的骨头放入温水中，温水要漫过骨头。
期间先用大火煮2小时，后用小火煮半小时，加水若干次。
4、骨头煮熟出锅，与大葱，东北大酱或其它黄豆大酱配合食用即可。
以上三种做法各有优点，前2种做法更适合脊骨和肋骨，第三种比较适合棒骨东北酱骨头做法四1、将猪脊骨剁块清洗(清水浸泡1小时)。
2、骨头焯水，打掉浮沫。
(焯水时间不宜过长，5分钟左右即可)3、准备调料包。
用细纱布包裹八角、花椒、葱姜段、蒜片、桂皮、香叶等。
多少按自己口味。
4、酱骨头入清水锅，大火烧开。
然后换中小火，加入调料包一起煮，时间45分钟-1小时。
东北酱大骨做法
一：特点
酱大骨是东北的一道传统名菜。
其色香味俱佳，而且肥而不腻，酱香浓郁，肉质酥烂可口，深受广大美食爱好者的喜欢。
二：原料
大棒骨1500克，锡纸若干，生菜20克。
三：调料
葱段姜块各50克，秘制酱汁2000克。
四：秘制酱汁配方：
（1）原料
清水25千克，龙骨10千克，老母鸡4千克，干贝1千克，猪蹄2千克。
（2）调料
花椒20克，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克，干姜15克，陈皮5克，盐400克，生抽100克，味精100克，冰糖100克，糖色50克，姜块，葱段各150克。
五：酱汁制作
（1）老母鸡宰杀制净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，猪蹄烫去杂毛，对半刨开，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
（2）花椒，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹。
（3）不锈钢桶内放入所有原料中火烧开，改小火熬6小时放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时，加味精。
葱段，姜块调味后出锅，既成。
六：做法
大棒骨入沸水中大火汆5分钟{边汆边打去浮沫}，捞出空水，放入秘制酱汁中，加葱段，姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。
“酱大骨”的加工配方附：黄四娘酱骨头核心配方
“酱大骨”的加工配方附：黄四娘酱骨头核心配方一、棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水，这样做是为了更好地保持肉的本味。
因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净且肉的本味损失也比较大。
二、在做酱骨时可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。
比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。
三、做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等一样很畅销。
现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜，几乎成为必备配菜。
原料：猪棒骨或猪龙骨200千克。
调料：精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1个，大葱2500克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。
秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。
制作方法：（1）高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。
（药膳口味依各地食客喜好，决定投放时间长短）。
（2）将精选的猪棒骨斩断（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二）或猪龙骨（以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开）。
（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。
（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
（5）将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
家庭版酱骨头配方及制作方法
家庭版酱骨头配方及制作方法
主料：猪棒子骨（排骨、脊椎骨皆可）约2000克。
香料：八角5克、桂皮3克、花椒3克、小茴香2克、丁香1克。
蔬菜料：大葱50克、生姜20克、洋葱50克、芹菜50克、胡萝卜50克。
配料：料酒100克、糖色80克、生抽80克、豆瓣酱80克、老抽30克、高度白酒30克、冰糖20克、鸡精10克。
具体制作步骤：
1、将主料：猪棒子骨（如果用棒子骨，购买时可以让商家从中间锯开，尽量不要砍开。
锯开可以使骨髓保持较好的完整性）或者排骨、脊椎骨放入清水中浸泡几小时，将血水彻底浸泡出来。
2、将清洗干净的骨头放入锅中加入清水淹没，然后放入香料：八角5克、桂皮3克、花椒3克、小茴香2克、丁香1克，再放入蔬菜料：大葱50克、生姜20克、洋葱50克、芹菜50克、胡萝卜50克，再放入配料：料酒100克、糖色80克、生抽80克、豆瓣酱80克、老抽30克、冰糖20克、鸡精10克，将以上所有材料放入后，用大火烧开，小火煮大约90分钟后，加入高度白酒30克，盖上锅盖，关火焖制40-50分钟即可出锅食用。
注：由于放入了豆瓣酱和生抽、老抽，所以基本上无须加盐。
在酱骨头时也可以根据自己的喜好加入熟鸡蛋、豆腐干等一起酱制。
也可以根据自己口味适量加入干辣椒。
酱大骨卤料配方
酱大骨卤料配方
酱大骨卤料是传统的中国美食之一，它是由各种不同的香料和食材所组成的，调配出了独特的口感和气味，被广泛地应用于家庭和餐馆厨房。
下面是制作酱大骨卤料需要的材料和步骤：
材料：
1. 大骨：1kg
2. 葱：3根
3. 姜：2块
4. 料酒：50ml
5. 生抽：100ml
6. 老抽：50ml
7. 白糖：50g
8. 酱油：50ml
9. 盐：适量
10. 八角：5颗
11. 桂皮：1块
12. 草果：3个
13. 花椒：10颗
14. 水：适量
步骤：
1. 将大骨洗净后切成块状。
2. 将葱切成段状，将生姜切成片状备用。
3. 热锅凉油，将葱段和姜片爆香。
4. 在锅中加入大骨块，煸炒约2分钟。
5. 加入料酒并继续煸炒2分钟。
6. 加入生抽、老抽、白糖和酱油，煮开后将火调至中小火煮约5分钟。
7. 加入适量水，水量要与大骨齐平，继续煮至水开。
8. 加入八角、桂皮、草果、花椒等香料，再加适量盐，用小火炖煮至
骨肉熟透。
9. 入味后即可装盘，撒上香葱末和胡椒粉即可上桌食用。
总之，制作酱大骨卤料需要认真执行上述步骤，严格掌握每个配方比例，这样才能做出美味可口的酱大骨。
厨房美食菜谱：老汤酱大骨的做法
厨房美食菜谱：老汤酱大骨的做法
虽然刚刚吃了午饭，我只想说此刻我忆经饿了，真恨不得对着电脑里的诱惑的猪大骨咬上一口，哈哈，亲们，这种感觉吃货们都明白的吧。
食材
主料：
猪大骨500g
料酒适量
老抽适量
老汤适量
香料适量
生姜适量
步骤
1.把猪大骨砍成大块，然后在清水里浸泡出血水洗净
2.把猪大骨放进锅里，加入适量的清水
3.用大火煮沸，片掉浮起来的泡沫
4.加入生姜片
5.加入料酒，
6.用中火慢慢的炖一个小时
7.加入老汤块一块
8.加入香料适量
9.再加入老抽适量
10.继续中火煮半个小时左右
11.收一下汤汁即可食用啦
小贴士：注：这样煮出来的大骨第一次没吃完，冷了后也很香。
厨房美食菜谱：酱大骨的做法
厨房美食菜谱：酱大骨的做法
有那幺几种美食让你面对时总是无法矜持、无法淑女，酱大骨算是一名
酱大骨是名豪迈的汉子：粗粗壮壮、面色红润，肥而不腻，还特有内涵---- 骨髓也是很鲜美的。
经过卤制的猪骨香而不腻，吃起来是满口留香、姿势豪迈：左啃啃、右啃啃... ...
食材
主料：
猪腿骨1000g
卤水适量
大蒜适量
生姜适量
干辣椒适量
步骤
1.食材准备
2.猪腿骨从中砍断放入清水中浸泡约4小时左右，中间要换数次水，直到血水泡尽
3.泡好的大骨过热水焯一下备用
4.我用的是以前的老卤水，加入大蒜子、干辣椒、老姜
5.将泡好的大骨放入卤水中
6.大火烧开，小火慢炖1小时左右
7.关火后让大骨在卤水中泡上半小时左右味道更佳
8.出锅咯
小贴士：无。
酱大骨的做法
酱大骨的做法
酱大骨是一道美味的传统菜肴，其中骨头酥软多汁，口感极佳。
下面是酱大骨的做法。
材料:
- 大骨 500克
- 生姜 3片
- 大葱 1段
- 料酒适量
- 盐适量
- 蚝油适量
- 豆瓣酱适量
- 糖适量
- 淀粉适量
- 清水适量
- 食用油适量
做法:
1. 将大骨洗净，放入开水中焯水，煮沸后捞出沥干备用。
2. 锅中倒入适量的食用油，加热后放入生姜和大葱段炒香。
3. 将焯水后的大骨放入锅中，炒匀。
4. 加入适量的料酒，蚝油和豆瓣酱，继续翻炒均匀。
5. 倒入适量的清水，加盖炖煮约30分钟，直到骨头变得酥软。
6. 取一小碗，将适量的淀粉加入清水中调匀成淀粉水备用。
7. 在炖煮好的大骨上加入适量的盐和糖，翻炒均匀。
8. 倒入事先调好的淀粉水，翻炒均匀至汤汁变稠即可。
现在，美味的酱大骨就做好了。
可以将它盛在盘子里，既可当主菜享用，也可以作为开胃菜搭配主菜。
享用美食的同时，也可以享受烹饪的乐趣。
厨房美食菜谱：秘制酱大骨头的做法
厨房美食菜谱：秘制酱大骨头的做法
逢年过节，家家户户炖肉，酱大骨，今天和大家分享一款特别好吃的酱骨头的方法，不仅色泽洪亮，味道也是超级的棒，绝对是你家宴时的拿手菜，喜欢的看看：
食材
主料：
大骨头
香叶适量
盐适量
白糖2勺
老抽2勺
黄豆酱2勺
桂皮1块
生抽2勺
蚝油1勺
鸡精适量
八角适量
葱适量
姜适量
步骤
1.大骨头泡水，反复冲洗，去除血水。
冷水入锅，加适量的料酒，葱姜，烧开变色。
2.将骨头捞出。
3.锅里油，五成油温加适量白糖或者冰糖。
4.将糖炒到大泡变成均匀的小泡状态
5.炒成棕红色的糖色。
6.然后加适量温水，加适量黄豆酱，烧开。
7.将大骨头放高压锅中，加入炒好的糖色水（第6步骤），加老抽2勺，桂皮1块，香叶2片，蚝油1勺，生抽2勺，鸡精，八角，盐，葱姜。
8.高压锅选择30分钟（自己灵活掌握时间，没有高压锅就普通锅制作，但汤汁和时间自己要掌握好），制作好后，在汤中浸泡两小时或者一夜，味道更好。
小贴士：自己灵活掌握时间，没有高压锅就普通锅制作，但汤汁和时间自己要掌握好。
酱大骨
加工
提前一餐把酱大骨沸水备用
烹调
1将大骨沸水后留原汤20斤。
2加第一次卤水调料和原汤熬制1分钟成卤水，卤制大骨1个小时焖20分钟即可、
3下次卤制大骨时加第二次卤水调料即可
提前一餐可以把大骨做熟处理，当餐用不了可以下餐用。
菜品特点
色泽红润，入及其他）
菜品操作规范
菜品名称：酱大骨编号：
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
带肉大骨10斤
提前一餐把汤汁调制好，汤汁可以循环利用。
配料
调料
第一次调制卤水（糖色200g东古一品鲜1100g鸡精150g麦芽酚10g炒鸡十三香40g八角12个花椒3g大骨原汤20斤）
第二次调制卤水：在原汤15斤基础上添加比例（糖色100g东古一品鲜250g炒鸡十三香20g麦芽酚20g鸡精100g味精50g八角8个
东北酱骨头
东北酱骨头
原料：猪脊骨（或猪棒骨）10千克，卤汤20千克。
卤汤配制∶先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。
酱制大骨过程∶
（1）将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），烧开水下锅焯水，目的是去掉血沫。
（2）将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
酱大骨
将沸好水的大骨放入卤水中卤制30分钟。（根据大骨肉老嫩而定）
卤制好的大骨头要封保鲜膜，防止颜色发黑。
装盘要求
成品特点
色泽鲜艳 酱香味浓
备注
（四）其它要求
项目
标准要求
关键点及特别说明
餐后
成品处理
餐后出餐剩余的制作成熟的肉降级送往食堂使用。
餐后半成品处理
大骨头可提前6小时沸水备用
制作完成的大骨头，如果当餐没使用完，放盆内加大骨头汤浸泡，最多使用两餐
酒店管理公司
自助餐中餐档—酱大骨标准食谱
一、菜品名称：酱大骨
二、适用范围：集团各实体自助餐
三、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目
标准要求
关键பைடு நூலகம்及特别说明
原料
1
集团配送猪大骨，新鲜无异味，无脱水现象。
备注
（二）切配环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
切配加工流程及标准
第1步
大骨剁成4-5CM的块
第2步
香菜1根，选用带叶的取头部6cm，放冰水浸泡
餐后剩余原料
将剩余的原料及时放入冷冻冰箱内储存。
卫生清洁
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备 注
第二次调卤水：剩余的卤水称量，如不足21斤，可以添加沸水汤至21斤，然后添加（糖色100克、东古一品鲜100克、冰糖老抽100克、炒鸡十三香24克、星湖乙基麦芽粉20克、家乐鸡精100克、骏马味精50克、八角8个炸葱100克、炸姜50克、红曲米20克、葱油150克）
第2步
大骨头沸水一定要沸透，去除血污。
备注
（三）烹调环节
步骤
标准要求
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱大骨配方与制作方法
主料：猪腿骨或者猪颈骨30斤。
香料：八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克。
配料：精盐600克、黄酒500克、豆瓣酱300克-500克、生抽300克、酱油200克、味精100克、鸡精50克。
详细制作步骤：
1、将香料八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克。
用料包装起来，放入盆中，用开水浸泡30分钟，备用。
2、不锈钢桶中加入二汤（没有可以用清水）50斤，放入处理好的料包，大火烧开后加入精盐600克、豆瓣酱300-500克、生抽300克、酱油克200克。
开锅后改小火熬制60分钟，备用。
3、猪腿骨或者猪颈骨，用长流水冲洗30分钟，备用。
4、卤水桶中放入篦子防止糊锅，在卤水开锅状态下放入猪腿骨或者猪颈骨30斤，开锅后放入黄酒500克、味精100克、鸡精50克，烧开后计时，小火卤煮40分钟，关火，浸泡至酥烂，入味即可。
注：第一次试做时，在关火后，要捞出煮熟的骨头注意品尝，要找到适合当地的口感和香料香味程度，利用料包提前拿出控制香料味，不要香料味太浓，掩盖了酱香味和肉味。
也可以根据地区口味加入适量的花椒和干辣椒做麻辣口味酱大骨，此时可将黄豆豆瓣酱换成郫县豆瓣酱。
如果想更好的增加酱香味，可以将豆瓣酱和香料、花椒、干辣椒放入炒锅中炒出香味后再放入卤水中。