酱板鸭制作方法大全
酱鸭的制作方法和流程
酱鸭的制作方法和流程
酱鸭的制作方法如下：
焯水：将洗净的鸭子放入锅中，加入冷水，大火烧开后用勺子不停地将热水浇在鸭肉上，使其受热均匀，持续4分钟左右，煮至无血沫即可捞出。
鸭肉焯水时，一定要出水出透，才能去掉鸭肉的腥臊味和杂质。
加入调料：锅洗净，再次加入冷水，烧开后放入焯完水的鸭子，并加入葱、姜、海鲜酱、黄酒、八角、香叶、胡椒粉。
撇去油沫：紧接着加入蚝油、老抽、白糖，一边搅拌，一边撇去油沫。
随后加盖转小火焖煮一个半小时，中途可进行翻面。
鸭子放入后大火煮开，即可转中小火焖煮，这样肉更容易煮烂，且不会糊锅。
为了保证鸭肉没有腥味，油沫一定要撇干净哦。
收汁：开盖转中大火，等到汤汁浓稠时转小火，用勺子不断地舀起汤汁淋在鸭子身上，待鸭身均匀上色，呈酱红色时即可熄火。
酱板鸭的做法
酱板鸭的做法一、配料八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25 草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30 芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤辣椒500 花椒300二、制作50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时三、选料老鸭麻鸭四、腌制：千里香5克花椒10克黄酒250克盐300克水10公斤1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时3、要把生料淹没在水中4、腌制液是一次性的五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可。
正宗酱板鸭的做法酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。
成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。
目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。
湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。
这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。
当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。
“酱板鸭”的制作方法如下∶原料∶麻鸭1只约1500克姜片30克葱段100克精盐120克硝酸钠2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陈皮5克砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香叶5片甘草3克罗汉果1个红曲米50克花生油100克香油25克红油30克制法∶1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
酱板鸭的制作配方
酱板鸭的制作配方【材料】老鸭2.3-2.5斤【备注】活鸭重量为2.3-2.5斤，淘汰鸭、老水鸭、水鸭、小麻鸭都可以，光鸭(去毛放血、去内脏)1.6-1.8斤。
购买时要求放血去干净毛就行，回来自己开鸭(原因大部份市场不会给你从背上开好，只会给你开肚掏脏)。
【材料】老鸭2.3-2.5斤【步骤】1、从市场杀好的老鸭清洗干净表皮。
2、把鸭脚用刀或剪刀去掉，行业注意留长一点。
3、先用菜刀从背部划一条直线。
4、再用大剪刀剪开，掏走所有内脏不要。
5、放到水龙头里，把余脏和透明状的粘膜清理干净。
6、用干毛巾吸干水份吊干水，约三两分钟就行了。
浸鸭【材料】浸料生抽适量(能浸过鸭海天金标就行，家庭可以放少一点去腌制)蒜粒2-3粒八角3粒【备注】如做生意的朋友可以用价格低点的散装豉油，回来加入味精和八角、蒜粒，密封浸晒7天左右再用。
【步骤】1、把清洗好并沥干水的鸭放到适合大小的盘中铺平。
2、倒入生抽，要求埋没过鸭背，浸2-4小时(如果要求吃辣的可以浸的时间长点，因为成品要求咸点，否可以时间短点)。
3、家庭的可以放入少量的生抽常温腌制30-60分钟，中途多用手去翻动和搓擦，然后用厚点的袋包扎好腌制一晚上。
4、把腌好的鸭用一次性筷子交叉撑好。
5、把撑好的鸭挂在通风的地方，自然风干一晚(下雨天家庭不做，行业可以放在挂炉上用140-160度焙烤30-35分钟，然后直接跳过烤鸭这步到卤鸭的步骤)。
烤鸭【工具】家庭烤箱1个【步骤】1、把风干好的鸭，两面扫上食用油。
2、放在家庭烤箱里用180度烤25-30分钟，见金黄即可出炉。
卤包当归4克丁香2克八角6克黑胡椒4克草果3克白扣2克小茴3克甘草1克孜然2克桂皮4克砂仁1克白芷5克沙姜2克调料盐80克生抽100克海天金标味精(家庭随意）15克星湖、双桥、莲花鸡精70克家乐料洒100克厨邦、老才臣花椒油2克炒料郫县豆瓣酱20克调和油100克金龙鱼花椒8克辣椒50克(这份量如河南小辣、小米果用河南小辣不辣、印度椒、金出辣的，广东的黄辣椒都可以朋友不用担心，省外要求辣点的朋友可以选用辣度大的朝天椒和金黄辣椒，并加大份量。
正宗酱鸭做法配方是怎样样的？
正宗酱鸭做法配方是怎样样的？关于《正宗酱鸭做法配方是怎样样的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酱板鸭是北京市较为知名的特色美食之一，酱鸭的做法也是广为流传了很久，运用独门的酱汁作出的家鸭，既浓醇又美味可口。
酱板鸭的制做实际上工艺流程也是较为多种多样的，因此自主制做得话一定要依据流程开展或是要有工作经验的盆友具体指导，那样做出去的酱板鸭才会更为极致和简易。
作法一主要材料鸭1500克、大葱10克、红曲25克、姜10克、盐20克、八角5克、老冰糖50克、八角茴香5克、米酒50克。
作法1、光鸭破腹去除内脏器官，清洗斩去嘴唇、爪子，割下鸭膻，放进沸水锅中余一下捞起来，再清洗血秽，鸭腹内腔用盐擦匀。
2、将炒锅放在火上，放水250ml，放进红曲米，煮沸。
3、将红汁倒进另一锅中，留有红曲米再次倒水烧开。
4、可再持续做三次，即制成1000ml红曲水备用。
5、将炒锅容易上火，放进红曲水，将葱节、八角、八角茴香用清洁挎包好，放进锅中，煮沸后十多分钟即捞起来挎包。
6、再将家鸭入锅，添加老冰糖、盐5克、米酒用小火烤2钟头上下。
7、待家鸭酥后，料汁余200ml上下时，即用灶火炒糖色，一面用力勺舀汁，不断浇在鸭的身上，一面兜锅使家鸭旋转。
8、待料汁剩100ml上下时，将要家鸭捞起来盛入盘里，待其当然制冷后，切片摆盘就可以。
作法二原材料鸭2500克，大葱5克，姜5克，白糖10克，米酒15克，生抽200克，盐30克。
制做1.鸭空肚屠宰，用80℃上下的热浸水烫煺毛，清洗后在肛门口上端开膛破肚挖到内脏器官，取下支气管、食道，清洗后斩去鸭翅，用钩钩住鸭鼻腔，挂在自然通风干躁处晾晒。
2.将火硝0.25克和食盐翻拌，在鸭皮处匀称地擦一遍，再在鸭嘴阀屠宰接口处和腹部内各塞进硝盐5克，将鸭脖子扭向胸口夹进右翅下，整平放进主缸，上边用竹篦子遮住，大石头夯实。
3.在0℃上下的平均气温下腌36小时后将鸭翻盘，再腌36钟头即出缸，倒尽鸭肚内的卤汁。
酱鸭的做法和配方
酱鸭的做法和配方关于《酱鸭的做法和配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鹅肉是大伙儿常常吃的一种食材，鸭肉的做法有很多。
依据不一样人的口感，制做不一样的方式。
酱板鸭是较为美味的一种制做鹅肉的方式，口感好，老少咸宜。
添加一些糖以后，可以觉得到美味可口。
而有些人假如喜爱咸口的，还可以添加适度的盐。
那麼实际的酱鸭的做法和秘方是什么呢原材料白条鸭（1只，1500克上下）、京葱（20克）、生姜片（20克）、肉桂粉（20克）、小茴香（13克）红曲米（8克）、米酒、老冰糖（130克）、白酱、盐、色拉油。
做法：1、鸭空肚屠宰，洗尽后在肛门口处开膛破肚挖到内脏器官，去除支气管、食道，再洗尽后斩去鸭翅，用小铁锥住鼻腔，浸在生抽里，挂在阴凉处晾晒。
2、将食盐和火硝翻拌，在鸭身外匀称地擦一遍，再在鸭嘴阀、屠宰接口处内各塞进5克拌料，将鸭脖子扭向胸口夹进右腋窝下，整平地放进主缸，上边用竹架架住，大石头夯实，在0度上下的平均气温下腌12钟头即出缸，倒尽肚里的卤汁。
3、将鸭放进主缸，添加生抽以渗入为度，再放入竹架，用大石头夯实，在平均气温0度上下浸24钟头将鸭翻盘，再过24钟头出缸。
随后在鸭鼻腔内穿细细麻绳一根，两边系结，再用50公分长的毛竹一根，弯曲弧型，从腹部伤口处放进肚里，使鸭腔向两边展开。
随后将腌过的生抽放水50%放进锅中烧开，除掉白沫子，将鸭放进，用力勺将卤汁持续浇淋鸭身，至鸭成酱鲜红色时涝出控干，在阳光下晒两至三天即成。
4、服用前先将鸭身放进股票大盘内（不必放水），浇上绍兴酒，撒上白砂糖、葱、姜，上笼用灶火蒸至鸭锁骨上面有细缝隙时即成，倒进腹腔的卤汁，制冷后切片摆盘。
小窍门1. 光鸭用沸水氽一下，去净血秽，鸭腹内腔用盐15克擦匀，使其进味。
2. 鸭下锅后，要改文火，不可以大好，一是以便使家鸭烂熟，二不是使家鸭皮破，维持鸭皮详细。
煮鸭时，汤要吞没家鸭，不满意可加沸水，并常常滚动鸭身，烂熟进味。
炒糖色的情况下不要离开，要时常摇晃大锅避免黏锅。
酱板鸭生产工艺
酱板鸭生产工艺酱板鸭是一道美食，它以酱香浓郁、肉质酥烂而受到人们的喜爱。
下面我就为大家介绍一下酱板鸭的生产工艺。
首先，准备工作。
生产酱板鸭的首要条件是要选用优质的鸭子。
鸭子要选择肉质鲜嫩、皮薄易烤的品种，如北京鸭、长岛鸭等。
此外，还需要准备大料、花椒、盐、糖、酱油、姜、蒜等调料以及适量的花雕酒。
其次，处理鸭子。
将选好的鸭子宰杀后，要先将内脏清理干净，然后将它切成整鸭块或者片成两半。
之后，要将鸭子的毛刮净，同时将鸭子的脂肪稍微剃薄一些，这样烤制的时候才能更好的入味。
接下来，调配酱汁。
将大料、花椒、盐、糖、酱油、姜、蒜等调料按照一定的配方比例混合调匀，然后加入适量的花雕酒，搅拌均匀，使其成为浓稠的酱汁。
然后，腌制鸭子。
将处理好的鸭块放入调好的酱汁中，将酱汁均匀的涂抹在鸭子的表面，然后将其盖好放入冰箱中腌制。
腌制的时间一般为24小时，这样可以使得鸭肉更加入味。
之后，烤制鸭子。
将腌制好的鸭块取出，放入预热好的烤箱中，以中温烤制。
烤制的时间一般为1.5小时，期间需要不断的翻面，使得鸭子均匀受热，烤制出外焦里嫩的效果。
最后，包装出售。
待烤制好的鸭子冷却后，可以进行包装。
一般情况下，酱板鸭的包装是采用真空包装，这样可以有效的保持其新鲜和口感。
包装好的酱板鸭可以直接出售，也可以进行配送。
通过以上工艺步骤的处理，我们就能够生产出美味的酱板鸭。
酱板鸭以其独特的酱香味和肉质酥烂受到了许多消费者的喜爱。
它既可以作为一道传统的菜品搭配米饭食用，也可以作为一种零食直接食用。
无论是解馋还是招待贵客，酱板鸭都是一个不错的选择。
酱板鸭（内部教程）
酱板鸭（内部教程）1酱板鸭卤料包一个(两斤)2、锅下底油烧热，加入郫县豆瓣酱1200克翻炒出香味，倒入汤桶内，加高汤30斤，调入蚝油750克、糖色750克、生抽300克、盐45克、白秒糖40克，万能鸡膏20克卤味A料60克卤味C料60克，放入卤料包，烧开即成酱板鸭卤水，其口味咸鲜香辣回甜。
制作流程:1、选料:小老鸭，即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子，其肉质较老，耐煮制。
嫩鸭肉质比较绵软，卤后易烂，不宜制作此菜。
2、小老鸭宰杀治净，开膛去掉内脏，冷水下锅焯净血沫，捞出后在腹内撑一支竹筷子定型，放入卤水中大火烧开，转小火煮1.5小时，停火后捞出，控干水分。
3、将卤好的鸭子挂到铁钩上，放入焖炉中，点木炭保持120-150℃的温度慢烤8小时(一般头天制作、慢烤一夜，第二天售卖)，待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出，刷一层糖浆稍晾至凝固，即可切块装盘糖浆的制作:麦芽糖9斤、开水3斤、姜片75克倒入锅中搅拌均匀，大火熬开，收至略浓即成。
特点:成香微辣微甜，干香耐嚼。
制作关键:1、烤鸭子过程中需翻动2-3次，以便将其烤匀否则鸭子正反两面颜色不一致。
2、糖浆一定要熬至略微粘稠，否则挂到板鸭上容易流下来，甜味也不够浓郁。
技术指导:烤制时，保持120-150C慢烤8小时，温度会不会太高了?A:时间的确是8个小时，但温度不会一直保持120-150℃，具体做法是在焖炉内点燃一炉炭(约3斤)，挂入卤好的鸭子，加盖烤制，炉火燃尽不再添炭，以余温烘干。
其中，温度较高的时段是前3个小时，后5个小时炉内只有余温，不会太高。
如此烤制后，鸭子便会出现干香劲道的口感。
麻辣酱板鸭配方及详细加工制作技术详解
麻辣酱板鸭配方及详细加工制作技术详解主料：麻鸭10只（每只1500克）。
香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工制作方法：一、腌制卤水制作：1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。
二、鸭胚处理方法：1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。
注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。
3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。
注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
酱板鸭秘制配方和做法
酱板鸭秘制配方和做法一、配料八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇）沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤辣椒500 花椒300二、制作 50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时三、选料：老鸭麻鸭四、腌制：千里香5克花椒10克黄酒250克盐300克水10公斤1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时3、要把生料淹没在水中4、腌制液是一次性的五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可酱板鸭系列选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。
腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。
酱鸭的制作方法和流程
酱鸭的制作方法和流程
酱鸭是一道传统的中国菜肴，制作方法需要一定的时间和耐心。
下面我将为您整体介绍酱鸭的制作方法并对每个环节展开详细描述。
材料准备：
1. 鸭子（选用优质活鸭或冷冻鸭）
2. 八角、桂皮、草果、香叶等香料
3. 姜、葱、大蒜、料酒等调味料
4. 生抽、老抽、盐、糖等调味料
5. 冰糖、米醋等辅料
制作流程：
1. 清洗处理鸭子：将鸭子冲洗干净，去除掉多余的脂肪和内脏，然后将其切块备用。
2. 鸭子腌制：在一个大容器中，将切好的鸭块放入，加入料酒、盐、葱、姜片，腌制大约半小时。
腌制的过程中，可以用料酒来去腥味。
3. 炒香调料：将八角、桂皮、草果等香料放入锅中，用小火炒香。
待香气四溢时，取出备用。
4. 炒制酱汁：另取一锅，倒入生抽、老抽，加入糖、盐、大蒜、香叶等调味料，煮至收汁，成为酱汁备用。
5. 焯水处理鸭块：将之前腌制好的鸭块放入沸水中焯水，捞出晾干。
6. 烤制鸭肉：在烤盘中铺上烘烤纸，将晾干的鸭块摆放在上面，将鸭块均匀涂上酱汁，并将炒香的香料放在鸭块上。
7. 低温炉烤制：将烤盘放入预热好的烤箱，以低温炉烤的方式，烤制鸭肉1-2小时。
烤制的温度和时间可以根据个人口感喜好来调整。
8. 反复涂抹酱汁：在翻面的过程中，反复涂抹酱汁，以确保鸭肉入味。
9. 出炉享用：烤制完成后，取出酱鸭，撒上少许冰糖、淋上适量的米醋，即可享用美味的酱鸭了。
酱鸭制作方法虽然比较繁琐，但是通过精心的制作，可以制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的美味酱鸭。
希望对您有所帮助！。
湖南与湖北地区各种酱板鸭的制作方法
湖南与湖北地区各种酱板鸭的制作方法制作方法选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2擦盐。
将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。
然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3复腌。
第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。
南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。
有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
简单作法就是如此，但中间技术含量相当高，不易做。
常德的童胖子酱板鸭的制作方法是商业秘密，其味道自然不是我这简单作法所能比拟的了。
其实，如果只是家庭制作，广州有一种用柱候酱作出的酱鸭味道还不错，它是直接蒸的，比较简单。
但口味与板鸭不同，没有那种干香，比较润口。
我反而偏向于广州的酱鸭，因为易作。
家常红烧酱鸭怎么烧好吃
家常红烧酱鸭怎么烧好吃
酱板鸭香辣甘麻咸绵酥适中，红烧酱鸭食用方便，少长皆宜，家常红烧酱鸭怎么烧好吃？下面就让小编来为大家揭晓。
食材准备
做法步骤
1.主料：板鸭辅料：植物油、老抽、八角、草果、花椒粒、葱姜、辣皮子、青辣椒、冰糖
2.把板鸭用温水洗净表皮，泡3小时以上
3.洗净切块
4.把葱姜洗净切末，辣皮子泡泡洗净
5.青辣椒洗净切块
6.热锅凉油，加姜、草果、八角、花椒粒、辣皮子、大葱煸出香味
7.下板鸭翻炒均匀
8.加老抽翻炒出香味
9.加水、冰糖没过板鸭
10.大火烧开，转小火烧40分钟左右，烧到板鸭熟了
11.加青辣椒翻炒一会出香味
12.大火收汁即可
小贴士
用温水洗净板鸭表面皮层，下温水浸泡3小时以上
以减轻板鸭咸度，使鸭肉回软。
不同风味酱板鸭的配方工艺及制作标准流程
不同风味酱板鸭的配方工艺及制作标准流程一品轩音板¥$香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克,小荷香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来）,高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入茶锅内熏制十分钟，染好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
湖南普板•腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盆褐腐粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。
3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉：花椒50克，辣根100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐漏鸡粉100克，骨触浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，桅子12克）。
制作：1、把高汤烧开，投入所有的汤料和香料包，用小火煮1.5小时，即成卤汤。
2、将腌制好的鸭子放入卤汤锅里，大火烧开，转小火煮30分钟，用不锈钢筛子压住，闭火，再炳30分钟。
酱板鸭的选料及腌制方法介绍
酱板鸭的选料及腌制方法介绍酱板鸭制作工艺楚风汉云酱板鸭制作工艺制作方法选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内外擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
奇香板鸭的加工沙漠雪奇香板鸭的加工㈠原料准备。
将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。
⑵配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中，炒至无水蒸气为止，然后加入水和其它辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制12-24小时。
用竹片将卤好的板鸭支撑成"大"字形，挂起沥干卤液后再回卤缸中，浸渍2-4天取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。
欢迎光临常德农经网玄空学子将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。
腌12小时后即可出缸。
若遇气温较低，需换缸滤出血水，再腌渍5-7小时后取出。
⑵配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中，炒至无水蒸气为止，然后加入水和其它辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制12-24小时。
用竹片将卤好的板鸭支撑成“大”字形，挂起沥干卤液后再回卤缸中，浸渍2-4天取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。
酱板鸭的制作郑章酱板鸭的制作湖南酱板鸭详细制作方法玫瑰酱板鸭2008年01月08日17:18 新浪网上海频道选鸭：必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。
擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。
3复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排...我在意的酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。
酱鸭的工艺
酱鸭的工艺
酱鸭是中国传统的烹饪美食之一，具有浓郁的口味和独特的工艺。
以下是一般的酱鸭制作工艺：
1. 材料准备：选用新鲜的肥嫩鸭子，去除内脏并清洗干净。
配料包括盐、生姜、葱、料酒、酱油、白砂糖、五香粉等。
2. 腌制：将清洗干净的鸭子外部用刀划花，然后在皮下和肉上均匀涂上盐和五香粉，并置于冰箱中腌制数小时或过夜。
3. 炖煮：将腌制好的鸭子放入大锅中，加入适量的清水、切好的生姜、葱段和料酒，煮沸后转小火炖煮1至2小时，直到鸭肉变得熟软。
4. 烤制：将炖煮好的鸭子捞出，晾凉后切成块状或片状。
烧热平底锅，加入少量油，将鸭子块两面煎至金黄色。
5. 酱制：煎好的鸭子块放入大碗中，加入适量盐、酱油和白砂糖搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏数小时或隔夜，使其入味。
6. 烤制：预热烤箱至180摄氏度，将酱制好的鸭子块一层层铺在烤盘上，放入烤箱中烤制约15至20分钟，直到外表金黄酥脆。
7. 切片：烤制好的酱鸭取出晾凉，切成薄片后即可上桌食用。
以上是一般酱鸭的制作工艺，不同地区和个人口味可能会有微小的差异。
烹饪时间和配料用量可以根据个人喜好进行调整。
酱鸭的做法大全
酱鸭的做法大全关于《酱鸭的做法大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
正餐分成好多种多样，针对不一样人挑选而言，哪些的食材都是有些人把它做为正餐。
由于每一个人的口感和要求全是不一样的。
在美味中我们常常会吃的家常小炒有鸡脯肉，生猪肉也有鹅肉等。
可是每一个菜都是有各种各样不一样的作法，比如鸡脯肉而言能够用于熬汤，那样它的营养元素就不容易外流，还能够用于清炖，那样就可以依据口感的不一样来挑选是煮甜味的還是清甜味的。
一样的大道理鹅肉也是一样的，我们常常品尝到的便是涮羊肉，那麼酱鸭怎么做呢?伴随着每一个人对食材规定的不一样，如今不仅时兴原汁原味的食材，还风靡一时一些用奶水做出去的东西。
换句话说把食材开展生产加工腌渍而变成另一种美味的美味就如同酱板鸭。
酱板鸭是江南地区等地传统式口味特色美食之一。
酱板鸭皮黑肉嫩、醇正不油腻、香美味味，具备香、辣、麻、酥、嫩的特性，并且肉质地劲道、细嫩诱惑，看上去不值一提，闻着却很香，令人急切品味;其因颜色黑黄而而出名，其味悠长，甜含有辣，辣中带麻，麻中带香，香气深入骨髓，让人垂涎三尺，食之没忘记。
制作过程和制做原材料1、鸭空肚屠宰，洗尽后在肛门口处开膛破肚挖到内脏器官，去除支气管、食道，再洗尽后斩去鸭翅，用小铁钩住鼻腔，浸在生抽里，挂在阴凉处晾晒。
2、将食盐和火硝翻拌，在鸭身外匀称地擦一遍，再在鸭嘴阀、屠宰接口处内各塞进5克拌料，将鸭脖子扭向胸口夹进右腋窝下，整平地放进主缸，上边用竹架架住，大石头夯实，在0度上下的平均气温下腌12钟头即出缸，倒尽肚里的卤汁。
3、将鸭放进主缸，添加生抽以渗入为度，再放入竹架，用大石头夯实，在平均气温0度上下浸24钟头将鸭翻盘，再过24钟头出缸。
随后在鸭鼻腔内穿细细麻绳一根，两边系结，再用50公分长的毛竹一根，弯曲弧型，从腹部伤口处放进肚里，使鸭腔向两边展开。
随后将腌过的生抽放水50%放进锅中烧开，除掉白沫子，将鸭放进，用力勺将卤汁持续浇淋鸭身，至鸭成酱鲜红色时涝出控干，在阳光下晒两至三天即成。
酱板鸭做法分享（商业做法）
酱板鸭做法分享（商业做法）酱板鸭的做法原料准备：麻鸭1只约1500克，姜片30克，葱段100克。
红曲米50克，花生油100克，香油25克，红油30克，A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠、玫瑰露酒20克。
B料：花椒15克、小茴35克、山楂25克、红扣10克、陈皮12克、桂皮30克、老扣15克、草果10克、八角80克、白芷50克、毕拔10克、香果20克、香叶20克、白扣30克、川沙仁60克、甘草25克、三奈10克、千里香25克。
（清洗使用，可反复用7次）C料：料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。
分享不易，辛苦你动手点个关注，更多更新持续分享。
关注一下你也没什么损失，下次查看更方便。
感谢你的关注。
做法：1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭子慢烤至表皮酥黄且五六成熟时取出。
4、将B料装入纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入姜片葱段爆香，入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，打净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟捞出。
6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。
7、把板鸭切成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
注意：腌渍时间一般夏季为1天，春冬季为3天，秋季为2天。
腌渍时一定要控制好用硝量不能超过0.5克（约4颗花椒粒大小）。
分享不易，辛苦你动手点个关注，更多更新持续分享。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
文章导读
鸭肉的营养价值非常高，适当食用有除湿解毒、滋阴养胃等功效，生活中鸭肉的吃法有很多种，其中酱板鸭尤其受欢迎，其制作方法也非常简单，将鸭子开膛清洗干净后放人足够的调料放进冰箱进行腌制，24小时最好，之后拿出来放在烤箱里烤就可以，半小时还需要拿出来刷一次蜂蜜在烤，最后卤上15分钟再风干就可以吃了。
一、酱板鸭制作方法 Fra bibliotek1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料
5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
二、鸭肉功效
吃鸭肉可除湿解毒滋阴养胃。许多人对夏季饮食的清补原则存在着片面的理解，甚至认为清补就等于只吃蔬菜果瓜，追求饮食的绝对清、素。其实，清补还是强调补养，只不过饮食在补养的同时应兼具解热消暑的功用，以对抗酷热的气候。这一点对于老人来说尤为重要，因为人到老年以后，舌面上的味蕾减少，萎缩嗅觉细胞更新缓慢，加之炎热引起机体的一系列生理改变，就会使食欲进一步减退，如果饮食过于清素、清淡，哪里还会有胃口进食呢?再说，一味进食蔬菜，人体蛋白质和脂肪的摄入就会不足，势必会削弱机体的抵抗力，也就达不到补养的目的。鸭肉属凉性食物，可以很好的改善人体燥气。