安徽无为板鸭制作技术配方
无为板鸭调研报告
无为板鸭调研报告1. 引言无为板鸭是一种传统的烹饪美食，具有浓厚的地方特色和独特的口感，因而备受消费者喜爱。
本文旨在对无为板鸭进行调研，了解其制作工艺、销售情况以及消费者评价等相关信息。
2. 调研方法本次调研采用了多种方法，包括实地走访、网络搜索和问卷调查。
通过综合分析这些数据，我们得出了以下结论。
3. 无为板鸭的制作工艺无为板鸭的制作工艺独特而精细，主要包括以下几个步骤：3.1 板鸭的选材无为板鸭选用优质的鸭子作为原料，确保其肉质鲜嫩，皮薄肉厚。
3.2 清洗和腌制选材后的鸭子先进行清洗，然后腌制。
腌制过程中通常使用盐、胡椒粉、料酒、姜蒜等调料，让板鸭入味。
3.3 挂晾和晾干腌制后的鸭子要进行挂晾，让多余的水分蒸发，使板鸭更加干燥。
3.4 烹饪和熏制晾干后的鸭子通过特定的烹饪和熏制方法，使其外皮呈现出金黄色，内部肉质鲜美。
4. 无为板鸭的销售情况通过实地走访和网络搜索，我们了解到无为板鸭在市场上的销售情况较好。
无为板鸭在当地和周边地区有着较高的知名度和口碑，受到了广大消费者的喜爱。
许多餐馆和食品店都有无为板鸭的销售，而且销量相对稳定。
5. 消费者评价我们通过问卷调查了解到，消费者对无为板鸭普遍持有较高的评价。
以下是我们收集到的一些消费者评价：•味道鲜美，肉质嫩滑，余香久久不散。
•外皮酥脆，入口即化，回味无穷。
•配料恰到好处，口感丰富，给人一种舌尖上的享受。
综上所述，无为板鸭凭借其独特的制作工艺和口感，以及良好的销售情况和消费者评价，成为了一道备受喜爱的美食。
6. 结论通过本次调研，我们对无为板鸭的制作工艺、销售情况和消费者评价等方面有了深入了解。
无为板鸭作为一种传统美食，具有独特的地方特色和口感，对于传承和发扬地方文化有着积极的意义。
希望无为板鸭能够在未来继续保持其原汁原味的特点，为更多的人带来美食享受。
板鸭的腌制方法
板鸭的腌制方法
板鸭是一道美味可口的传统风味菜肴，其制作工艺独特，口感鲜美，深受人们
喜爱。
下面我将为大家介绍一下板鸭的腌制方法。
首先，选择优质的鸭肉是制作好板鸭的关键。
优质的鸭肉肉质细嫩，富含蛋白质，口感鲜美。
在购买鸭肉时，要选择肉质细腻、没有异味的新鲜鸭肉，最好选择肥瘦相间的鸭腿肉或鸭胸肉。
接着，对鸭肉进行腌制。
将鸭肉洗净，控干水分后切成块状。
然后在鸭肉表面
均匀地涂抹上盐、白糖、料酒、酱油、姜片、葱段、八角、桂皮等调料，腌制时间一般为4-6小时。
腌制的时间不宜过长，以免影响口感。
腌制完成后，将鸭肉取出，晾干表面的水分。
然后将鸭肉挂起来，阴干2-3小时，直至鸭肉表面呈现出一层微微发白的霜状物。
接下来，进行烟熏处理。
将晾干的鸭肉放入烟熏炉中，用樟木烟熏烤20-30分钟，直至鸭肉呈现出金黄色并散发出香味。
最后，进行熟化处理。
将烟熏后的鸭肉放入锅中，加入适量的水、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮等调料，用小火炖煮1-2小时。
待鸭肉炖至入味，肉质酥烂即可
出锅。
经过以上的步骤，一道美味的板鸭就制作完成了。
板鸭肉质鲜嫩，口感酥香，
香气扑鼻，是一道美味可口的佳肴。
希望大家在尝试制作板鸭的过程中，能够按照上述方法进行，制作出更加美味的板鸭。
板鸭的腌制方法
板鸭的腌制方法
板鸭是一道美味可口的传统美食，其制作工艺独特，口感鲜美，风味独特。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的板鸭腌制方法，希望能够帮助大家在家中制作出美味的板鸭。
首先，我们需要准备好以下食材，新鲜鸭子、盐、白糖、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、花椒等。
1. 准备工作。
将新鲜的鸭子宰杀干净，去毛、内脏，然后洗净，控干水分备用。
生姜、大葱洗净切段备用。
2. 腌制。
将准备好的盐、白糖、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、花椒等食材按比例混合均匀，然后将鸭子均匀地涂抹上腌料，注意要将腌料均匀地涂抹在鸭子的每个部位，尤其是鸭腿和鸭翅的部位。
腌制时间一般为12-24小时，腌制时间越长，口感越鲜美。
3. 晾晒。
腌制好的鸭子放在通风干燥的地方进行晾晒，一般晾晒时间为4-6小时，直至鸭子表面干燥，皮变硬。
4. 烘烤。
将晾晒好的鸭子放入烤箱中进行烘烤，烤制温度一般控制在180摄氏度左右，时间约为1-2小时，直至鸭子表面呈现金黄色即可。
5. 装盘。
将烤制好的板鸭取出，晾凉后即可切块装盘，可根据个人口味再配上一些辣椒、蒜末等调料，增添风味。
通过以上简单的步骤，我们就可以在家中制作出美味可口的板鸭了。
希望大家
在尝试制作的过程中能够掌握好火候，做出口感鲜美的板鸭。
祝大家制作成功，美味可口！。
板鸭的制作方法
板鸭的制作方法1. 简介板鸭是一道以鸭肉为主要原料制作而成的传统中式熟食，具有酥脆的外皮和香嫩的肉质。
板鸭的制作过程相对繁琐，但通过以下步骤，您也可以在家中尝试制作美味的板鸭。
2. 材料准备为了制作板鸭，您需要准备以下材料：•一只鸭子•盐•黄酒•生姜•大葱•白胡椒粉•料酒•红曲米（可选）3. 制作步骤步骤一：杀鸭去毛首先，将鸭子杀洗净，去除毛和内脏。
注意要清洗干净，以确保卫生。
步骤二：腌制接下来，将鸭子放入一个大容器中，加入适量的盐、黄酒、生姜、大葱和白胡椒粉进行腌制。
腌制的时间可根据个人口味来决定，一般建议腌制6-8小时。
步骤三：晾干腌制好的鸭子取出后，用清水洗净表面的调料，并晾干鸭子的表面水分，以利于后续工序的进行。
步骤四：涂抹红曲米水红曲米具有增色的作用，可以使板鸭的外皮呈现红色。
将红曲米与适量的水一起煮沸，然后取出一部分红曲米水，用刷子均匀地涂抹在鸭子的表面。
步骤五：晾晒将涂抹了红曲米水的鸭子挂在通风良好的地方晾晒，时间一般为3至5天。
在晾晒期间，注意避免鸭子受到阳光直射或雨淋。
步骤六：蒸煮晾晒后的鸭子需要进行蒸煮，这一步可以确保鸭肉的熟透和口感的提升。
将鸭子放入蒸锅中，加入适量的水和料酒，大火蒸煮40分钟至1小时，直到鸭子变软嫩。
步骤七：烘烤最后一步是烘烤鸭子，使板鸭表面变得酥脆。
将鸭子放入预热至200度的烤箱中，烘烤20分钟，期间可以将鸭子翻面一次，直到表面呈现金黄色即可。
4. 品尝制作完成后，将板鸭取出，用刀切开即可享用。
板鸭的酥脆外皮和香嫩肉质会给您带来极佳的口感体验。
结语制作板鸭虽然有一些麻烦，但是当您亲手制作出一道美味的板鸭，口感与成就感都是无法言表的。
以上是制作板鸭的步骤，希望对您有所帮助，赶紧动手试一试吧！。
板鸭怎么做好吃 家常做法
板鸭怎么做好吃家常做法鸭肉含有丰富的蛋白质，维生素B1,B2,烟酸，钙，磷等矿物质以及多种维生素和微量元素。
特别是对皮肤具有良好的美容作用。
其脂肪含量极低。
其所含的不饱和脂肪酸易被人体消化吸收掉，具有降血脂、防止动脉硬化、防止血管弹性减弱等功效。
鸭肉含有丰富的烟酸和维生素B2,还含有人体必需的铁、钙等矿物质及维生素 A群。
鸭肉味甘咸淡无毒，有滋补养颜、生津止渴、健脾开胃等功效。
一、把鸭肉洗净，切成大块备用。
将姜片和料酒放入锅中，加水煮开。
煮开后撇去浮沫，然后将葱和姜捞出备用。
炒锅内倒入少许油，把蒜瓣炒香后，倒入鸭肉块翻炒至变色。
倒入老抽、料酒和蚝油翻炒均匀，再倒入酱油和盐。
继续翻炒至鸭肉表面出现焦黄色即可。
炒好后盛出备用。
1、锅内倒入适量油，烧热后放入葱和姜。
继续倒入鸭肉块。
然后倒入少许的清水。
煮开后撇去浮沫。
然后将焯好的鸭肉捞出。
放入冰水中泡着备用。
另起一锅加入适量油烧热后放入花椒和八角和小茴香炝锅出香味后捞出。
再次热油倒入花椒煸出香味后倒入葱姜爆香。
加入葱姜蒜继续翻炒出香味后放入鸭肉翻炒直至上色即可倒入沥干水的鸭肉块以及调料中火翻炒变出香味后撒上少许盐调味即可捞出出锅即可食用。
2、放入鸭肉块翻炒，炒至表皮金黄后盛出。
放入葱花和青红椒翻炒至断生，加入盐、生抽和蚝油调味。
倒入老抽继续翻炒至鸭肉变色，倒入水淀粉勾芡。
汤汁快收干时倒入香菜，翻炒均匀即可盛出装盘即成。
一道开胃的家常菜就完成了，做好的板鸭表皮是焦黄色的很有食欲，一看就是很有食欲的食材。
它色泽诱人味道鲜美不腻还能带着淡淡的咸味和香气扑鼻的味道和香味呢！这道菜做法简单零失败！材料：老鸭2只、糖10克、酱油1勺、料酒1勺；淀粉适量；盐适量（根据口味添加);老抽1勺；花椒适量；胡椒粉少许做法：3、接着加入大蒜，炒出香味，加入酱油。
加入蒜末。
翻炒至蒜末变软。
加入盐调味。
继续翻炒均匀。
最后出锅时撒上一点葱花即可。
一道美味又简单的家常板鸭就做好了。
制作过程简单，营养丰富！营养美味！4、继续翻炒至鸭肉变色盛出。
五香板鸭工艺流程
五香板鸭工艺流程
一、准备原料
五香板鸭的制作需要准备鸭子、五香料、盐、白砂糖、酱油、料酒、姜、葱、八角、桂皮、香叶、大料、花椒等。
二、处理原料
1. 将鸭子宰杀后去毛、内脏，彻底洗净，然后切除头、颈和腿，剔除净内脏，去脚爪。
2. 处理后的鸭子放入沸水中焯水，去腥味。
3. 将处理后的鸭子晾干水分，备用。
三、腌制鸭子
1. 将五香料、盐、白砂糖、酱油、料酒、姜、葱、八角、桂皮、香叶、大料、花椒等调成
腌制鸭子的腌料。
2. 将处理后的鸭子放入腌料中，腌制一段时间，让其充分吸收腌料的香味。
四、制作五香料
1. 将大料、八角、桂皮、香叶、花椒等配料放入炒锅中炒香，取出备用。
五、晾干鸭子
1. 取出腌制好的鸭子，晾置一段时间，让它变成半干状态。
2. 将晾干的鸭子在通风处晾晒几天，直到变干。
六、烘烤制作
1. 将晾晒好的鸭子放入烤箱中，用中小火烤制数小时，直到表面呈现金黄色。
2. 取出烤好的鸭子，晾凉备用。
七、封装保存
1. 将烤好的鸭子放入密封袋中，加入少许五香料，密封保鲜，放入冰箱冷藏保存。
2. 食用时取出，切片或撕成条状即可。
八、出品包装
1. 将切好的板鸭放入盘子中，摆盘装饰，上桌食用。
2. 配上香菜、花生米、小米椒等作为点缀，增添美观。
以上便是五香板鸭的工艺流程，经过这样精心制作的五香板鸭，口感鲜美，香气扑鼻，吃起来回味无穷，是一道鲜美可口的美食佳品。
板鸭的加工技术汇总，建议收藏！
板鸭的加工技术汇总，建议收藏！图片来源于网络方便型即食腌腊板鸭[1]加工工艺流程：选料→宰杀→造型→腌制→洗鸭→烘烤(脱水干制)、烟熏→低盐整板鸭→清洗→蒸煮→冷却→切块→调味→真空包装→杀菌→冷却→检验→成品。
1.原料的选择。
选用肥瘦合适，未下过蛋或未换过毛的重量为1.5～2.0kg／只，经检疫合格，健康无病的原料鸭。
2.宰杀。
在宰杀前12-14h应禁食，宰杀采取颈下切三管(血管、气管、食管)。
操作时，下刀要准、刀口要小，倒挂流尽血。
将鸭体放人70-80℃水中脱毛，并除尽表皮污物、绒毛。
然后剖开胸腔，去内脏、肝门、爪等，再将白条鸭冲洗干净血污，沥干水分备用。
3.造型。
将鸭体放在清洁的案板上，背向下、腹向上，用双手分开腹腔，两手用力下压，压平胸部入字骨，使鸭体成扁平状。
4.腌制。
在5～8℃温度下采用千腌法进行腌制。
食盐先炒制，香辛料要先粉碎成粉末，再与其他配料混合均匀，然后涂抹在鸭体上和腔膛内，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满的部位要适当多涂抹。
然后放在腌池(缸)内，一般腌72h左右，腌制过程中翻池2～3次，避免腌制不均。
腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用2块竹片交叉将鸭绑直。
方便型即食腌腊板鸭加工的工艺技术条件为；腌制时的基本配料是食盐添加量为6%，硝酸钠添加量为0.03％，香辛料0.3%，腌制工艺条件是5～8℃温度下腌制96h左右。
5.洗鸭。
将腌制好的鸭子于4O℃左右温水中浸泡冲洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残留内脏和污物。
6.烘烤、烟熏。
采用两段式温度调控进行烘烤，即板鸭先7O℃干制2h，然后55℃干制结束，湿度控制在65%以下。
干制结束时，采用花生壳、糠壳、锯木粉、柏树枝等混合烟熏材料不完全燃烧形成的烟雾进行熏制。
7.清洗。
烘烤、烟熏结束后，用4O～50℃的温水洗去板鸭表面黏附的油渍和灰尘。
8.蒸煮与冷却。
水烧开后，将板鸭平放在蒸笼内，大火蒸8～10min，蒸煮可适当降低烟熏味，使得产品腊熏味均匀；蒸煮过程中可让板鸭适度吸水，使得产品口感(软硬度)更好}还可降低产品微生物。
板鸭制作工序
板鸭制作工序选鸭：选健康无病，肌肉丰满，脂肪均匀适度，胸骨不显露，体重1.5～2.5千克的肥嫩新鸭，宰杀前20小时将鸭停食，仅喂清水。
屠宰：采用口腔宰杀法。
先将鸭翅反剪，然后左手捏开鸭嘴，右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分，右手随即提起鸭子双脚，血即从口腔流出，这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。
烫鸭：鸭宰杀后，立即用70～80℃(老鸭用80～90℃)热水浸烫，并用棍棒搅动几分钟，使鸭体全部浸透，随即拔净羽毛和除去皮肤污物，切断腕关节和脚爪，在右翅下方开一个长6～7厘米的切口，从切口拉出气管，再用食指和中指挖出内脏，剜去肛门，用清水洗净后放在冷水中浸泡4～5小时，漂去体内血液(浸泡的血水流下供复卤水使用)，用钩挂下腭，沥干水分。
压扁鸭体：把沥干水的屠体放在桌上背朝下，头朝怀里，双掌叠起放在胸骨部用刀下压，压扁胸部前面的人字骨，使鸭体呈长方形即成鸭坯。
腌制：盐和茴香炒干磨细，混合均匀按鸭体重逐只配料。
先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀，其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上，并在切口和嘴里撒些盐，擦盐后将鸭依次叠入缸中，经12小时进行翻缸一次，随即把鸭体内渗出的盐卤放出，再一层层重新放回缸里，翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底，经8小时再作第二次放卤，清除鸭体内剩余血水。
复腌：把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤(卤水，用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤，腌制后的卤水称老卤)。
每50千克新卤加盐30千克，每50千克老卤加盐25千克，以老卤为优，煮沸，撇去卤面的血沫泥污，倒入缸内冷却，加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、葱100克，使卤水清澈微香。
每缸盐卤每次腌板鸭30只左右，可连续腌5～6批，当卤色变成淡红色时，则应烧卤后继续使用，若盐分不足，可适当加盐，以保持波美22～25度为宜。
复卤时将鸭子放在卤缸中，但不要压得过分紧实，用竹篾盖子盖住，放上一些石块，使鸭体全部浸没在卤水中，复卤约24小时出缸，放出腹中卤水，将鸭子放在案板上压扁胸骨，然后将鸭头朝下，尾部向上呈直立状，沿缸边一个挨一个叠好，经2～4天取出。
板鸭的做法
板鸭的做法关于《板鸭的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
板鸭的做法我们都并不是很清晰，由于我们还没有弄搞清楚什么叫酱鸭，酱鸭实际上和鸭肯定是有关系的了，仅仅制做的全过程繁杂，因此我们搞不懂，酱鸭归属于我们國家沿海地区的特色美食，酱鸭的原料便是用鹅肉制成的腌腊食品，酱鸭一般有二种，分别是腊酱鸭和春酱鸭。
我们了解酱鸭的特性便是肉质地鲜嫩而且十分的密不可分，酱鸭的香气十分的浓厚，酱鸭是我们喜爱的一道特色美食，制作过程十分的繁杂，下边我们一起进到了解一下板鸭的做法，坚信学习培训后大伙儿还可以试着做一下。
1.选鸭制酱鸭的原材料鸭愈肥愈好，并且以未下蛋和未换毛者为宜。
2.宰杀宰前断食法18～20钟头，并开展宰前检测。
宰杀时，一般都从下腭脖子处下刀，伤口离鸭嘴阀5公分、深约半厘米切断食道和支气管。
最好是可用60～75伏的电流量先开展电麻，那样不仅有益于宰杀环境卫生，另外放血充足。
如1.5Kg的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘内身亡，而不用电量麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分鐘后才身亡。
暗杀的伤口以1公分为宜，如果小者放血不干净，过大则因创口浸血使宰后颈部发红。
刹杀后放进60～64℃的开水中，温度不适合过高，以防外皮人体脂肪融解(鸭脂溶点在26～30℃)。
烫毛时应逐只开展。
烫毛要把握适当，不可以放到烫锅中任其侵泡，以羽软绒倒为度，不然脱毛不容易或皮肤破损。
烫毛时先把握住禽肩骨，于开水中烫其尾端反复浸沾后，再倒提两腿反复左右浸烫全身和腹部，最终握紧鸭嘴阀烫其颈部，那样就可以拔大毛。
拔大毛时，按以下顺序开展，右翅中央肩上中央左翅中央背部中央腹部中央尾端中央颈部。
拔大毛后将鸭舌头齐根割掉，即用劲将舌头下膜离断，再钩住舌头，就可以所有拉出。
去舌后放于凉水中侵泡，以清理血团等废弃物，并使体温下降。
侵泡分三次开展，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。
侵泡后外皮应洁白无疵。
日销500只得安徽正宗无为板鸭（附做法）
日销500只得安徽正宗无为板鸭（附做法）很久以前，安徽无为县有个养鸭青年，卖鸭回程遇上几个孩子在用柴草烧烤鸭子。
鸭子烤到外皮金黄时，孩子们将鸭子撕开吃食，此刻一股特有的香味扑鼻而来。
青年人受到启发，回家后便试着在盐水鸭的基础上，加了一道熏制过程。
鸭子的色香味，果然胜于盐水鸭。
于是他一边养鸭一边改进熏鸭工艺，使熏鸭一举成名，这就是后来的无为板鸭。
正宗安徽无为板鸭的做法步骤<原料>麻鸭1只，香料水2000克，卤水2000克，白糖1000克，茶叶500克，大葱500克。
<做法>1、麻鸭宰杀洗净，晾干水分；2、将麻鸭放入香料水腌制8小时以上，然后烫皮；3、取一大锅，锅底放茶叶及白糖，葱叶扑在蔑子上，鸭子趁热熏制，起烟后大火熏5分钟，小火熏10分钟；4、卤水烧开，将熏好的鸭子放入，浸泡至熟入味，改刀装盘即成。
家常无为板鸭的做法<原料>光鸭1只(约2000克)，姜2片，葱8条，花椒粒30克，乌龙茶叶150克，酱油15克。
精盐30克，砂糖30克，AOKE鸡精10克，绍酒30克。
<做法>1、先把花椒粒炒香，再放入精盐同炒至香，用隔筛隔去花椒粒，即成花椒盐。
在花椒盐中加入AOKE鸡精，拌匀待用；2、将光鸭洗净，抹干水分，用酱油涂匀鸭全身，把姜片、葱、绍酒放进鸭肚内，腌一个晚上，待用；3、把腌过夜之板鸭放入蒸笼里蒸2小时；4、中火烧热炒锅，放入乌龙茶炒香，再加入砂糖炒均匀，把竹笪放在茶叶上面，再将熟鸭放在竹笪上面，加盖，用旺火烧至起白烟时熄火，熏15分钟，取出。
斩件上碟即可食用。
无为板鸭的做法技巧香料水的做法八角60克，花椒、白芷、白寇、小茴香、香叶，干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉寇、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去籽草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头，姜块1千克，西芹500克，AOKE鸡精350克，白糖350克，盐1千克，加水小火熬2小时左右。
安微卤鸭加工方法
安微卤鸭加工方法介绍：安徽卤鸭的制作关键在于卤水的调制，只要掌握好配方，卤出来的味道就会比较理想。
现在市场上所用的卤水大部分都是在传统基础上改良过的新式卤水，与传统卤水比最大的优点在于选择的原料香气更浓郁，不用加老卤，熬好之后香气很快就会出来，而老式卤水需要使用至少两个月以上味道才足够香浓。
下面介绍一下用新式卤水做安微卤鸭的方法：一、安徽卤鸭卤水的调制（新配方）：原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母鸡块3000克，干虾500克，蛤蚧3只，鲫鱼2斤，干鱿750克。
B料：清汤60千克。
配料：A料：胡萝卜2000克，鲜红椒2.5千克，芹菜750克，野洋葱头1000克，蒜籽750克，鸡油2.5千克，香菜根1000克。
B料：米酒750克，鱼露180克，玫瑰露酒600克，蚝油400克，生抽1000克，盐900克，冰糖620克。
C料：鸡精780克。
香料：紫红草50克，八角260克，仔姜干340克，桂皮200克，山楂干150克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果150克，罗汉果16个，香叶300克，白蔻250克，橙皮180克，干桔皮200克，毛桃130克，南姜780克，花椒40克，干辣椒400克。
做法：1、将原料中的A料分别用高油温炸焦，放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。
2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好，同余油和配料中的B 料一起放进清汤中用文火再煮4小时。
3、取香料先入水中煮至开锅，捞出沥干水后放入锅中炒至变焦，发出卤料香味时离火，出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。
4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净，用加配料中的C料调味即成。
注意：调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜，每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡，泡过的卤菜汁多味匀。
卤水保管方法：在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开，夏季早、晚煮开，卤菜前加适量清汤，卤完后细渣捞净再调味，这样可保证卤水量和味不变。
板鸭的制作流程和工艺流程
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鸭货加工配方及做法
鸭货加工配方及做法鸭货香料包配方香料包制作（30斤用量）白扣30克，白芷25克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香10克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香5克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，香叶10克，山奈10克，灵香草10克，肉蔻15克香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料鸭货专用老汤制作1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g 老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。
2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。
烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。
3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料包、250g 鸡精、300g左右盐、150g左右味精、1000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。
4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。
5：将1000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。
6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。
我开店的鸭货技术配方及做法，味道没得说炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。
鸭货调味配料（此处配料为30斤生货所需配料）1号配料：福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。
此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。
300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、130g老母鸡鲜香粉。
卤制卤制过程注意事项：1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。
板鸭的工艺流程和操作要点
板鸭的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. l hope that after you downloadthem,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified afterdownloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!板鸭制作工艺流程与操作要点：①选材与宰杀：选用健康肥壮的鸭子，宰杀放血，去毛、去内脏，清洗干净。
②腌制：用食盐均匀涂抹鸭体内外，重点是胸部、腿部和翅膀下，腌制约6-12小时，期间可适当翻动，使盐分渗透均匀。
③整形：腌制后，将鸭体整形，翅膀下折，腿弯交叉塞入腹内，背部用竹签固定，形状平整美观。
④风干：将整形好的鸭子挂在通风良好的地方自然风干，或使用低温风干室，时间约为2-4天，直至表皮干燥紧实。
⑤熏制（可选）：部分板鸭制作会加入熏制步骤，利用果木烟熏，增添风味，熏制时间一般几小时不等。
⑥煮制：将风干或熏制后的鸭子放入大锅，加水没过鸭身，加入调料包（八角、桂皮等），慢火煮至熟透，约需1-2小时。
⑦冷却与晾挂：煮熟的板鸭捞出，自然冷却后再次挂起，让其表面水分完全蒸发，皮质更加紧绷香脆。
⑧包装与保存：彻底冷却后，可真空包装或传统纸包，存放在干燥通风处，或冷藏冷冻延长保质期。
关键操作要点包括严格控制腌制时间和盐量，确保风干和熏制环境适宜，以及煮制时火候掌握，以保证板鸭的色、香、味俱佳。
经典安徽菜式无为板鸭
经典安徽菜式：1. 无为板鸭方腊鱼的做法详细介绍功效：鸭子属凉性，具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，原料：光鸭一只（重约两千克），调料：粘葱结5克，姜块5克，八角3克，丁香1克，桂皮3克，小茴香1克，花椒2克，硝水15克，杉木屑15克，精盐100克，芝麻油15克，酱油10克，醋25克，白糖10克。
制作方法：1、将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开七厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净入缸浸泡九十分钟左右，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干。
2、由鸭子开口处放入盐25克，硝水15克，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布。
再用盐均匀擦透鸭身，嘴里和刀口处也撒点盐。
然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，放在缸中腌两小时（注意保持空气流通），上下翻动一次，再腌两小时。
3、锅内放水，用旺火烧开，将整只鸭放到沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。
用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。
4、在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑150克，在锅上架四根细铁棍，每根距离二十厘米左右，离火灰17厘米高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。
熏五分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸脯朝下，盖好熏棚，再熏五分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。
5、锅内放水，将八角等香料放入小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋，白糖葱结、姜块，烧开水后，放入鸭子用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖约十分钟，再改更小的火焖约三十分钟，继续改小火焖约三十分钟，关火。
6、将焖好的鸭斩成五厘米长、一厘米宽的鸭条，整齐地摆码盘中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。
正宗的安徽无为板鸭（附特制香料水的调配及自制卤汤熬制）
正宗的安徽无为板鸭（附特制香料水的调配及自制卤汤熬制）介绍：无为板鸭是安徽无为县地区有名的美食，也是安徽名吃。
无为位于安徽省东南部，近邻芜湖市，这里有一望无垠的水田，因此也被称为“鱼米之乡”。
在水田中饲养着大批的麻鸭，而这些麻鸭肉质肥瘦相间，口感油润滑嫩，咀嚼回味有佳。
当地人一般采用先熏后卤的烹制方法，自成待点。
卤制麻鸭既有卤味浓厚，又有烟的熏香，与其他地域的板鸭形成鲜明的对比。
配方提供：白少立，国家高级烹调师，精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作，现任河北藁城市惠中楼大酒店技术总监。
原料：散养麻鸭15只（净重在1.5千克左右的为佳）。
调料：特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配（腌渍15只的比例）：鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。
将水倒入卤桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克）。
卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。
自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）：放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。
板鸭的制作过程？
板鸭的制作过程？熏、卤板鸭的制作1、选料：选2.5斤以上健康活鸭。
2、原料整理：活鸭屠宰并放净血后，立即放入60—70℃的热水中浸烫拔毛（手工拔两次），整个拔毛时间不宜过长。
将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏，用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4—5小时，沥干水分进行整形，整形方法是将体背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。
3、配料：一般用盐量为净重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各异，有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味，有的较复杂些。
以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例，按100斤白条鸭计算：食盐3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0 .1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、广香各0.015斤，并备硝酸盐0.01—0.02斤。
4、腌制：把白酒巴喷洒在体上，其它配料经碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体上和腔膛内（食盐可先炒一下），然后放在腌池（缸）内，生产关系了一般腌40—60个小时，中间翻动1—2次。
腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。
5、晾干及熏烤：将功赎罪绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风（烘）干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40—50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。
也有的地方将鸭体和受苦膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体呈平板状，约10天后，晾挂风干2—3个月即可。
板越干肉越香。
成品特点：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及营养成分等都各具不同的特点。
以上是熏制而成的板鸭，发欲箩制板鸭，则用杀、洗鸭子的血水按每100斤加63斤盐入锅煮沸成卤水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷却后加入压扁的生姜1斤，八角3两，葱5两，茴香5两，桂皮5两，然后倒入缸中，将已造型完毕并经抹盐腌制24小时的鸭子淹没在缸中，盖严缸口浸泡七天，取出后用清水洗净，再次按平胸部，挂起风干，避免阳光直接照射和雨淋，约经12天左右即成。
板鸭的制作工艺流程
板鸭的制作工艺流程
《板鸭的制作工艺流程》
哎呀呀，今天我来给大家讲讲板鸭是咋制作出来的哈。
你知道不，做板鸭得先选好鸭子呀。
就像我那次去市场挑鸭子，我左看看右看看，专挑那肥嘟嘟的，精神头十足的鸭子。
为啥呢？因为这样的鸭子做出来的板鸭才会好吃呀！我还跟那卖鸭子的老板唠了半天，就想挑到最满意的。
选好鸭子后，接下来就是处理啦。
得把鸭子洗得干干净净的，可不能有一点儿脏东西。
我就跟给小宝贝洗澡似的，特别仔细地给鸭子搓洗，边洗还边跟它说：“小鸭鸭呀，你可得干干净净的变成美味的板鸭哟！”然后把鸭子的内脏啥的都清理掉，这可是个精细活儿，一点儿都不能马虎。
处理好了鸭子，就该腌制啦。
把各种调料均匀地抹在鸭子身上，就像给它做了个全身按摩似的。
我每次抹调料的时候都特别享受这个过程，感觉自己像个大厨一样。
抹完调料就把鸭子放在那，让它好好地腌入味儿。
腌好后，就要晾晒啦。
把鸭子挂在通风的地方，让它接受阳光和风的洗礼。
我会时不时地去看看我的鸭子，就像看着自己的宝贝似的，心里还想着：“小鸭鸭呀，你快点变成香喷喷的板鸭吧！”
经过一段时间的晾晒，板鸭就差不多做好啦。
最后一步就是烹饪啦，可以蒸着吃，也可以炒着吃，那味道，简直绝了！
总之呢，做板鸭虽然过程有点麻烦，但是当你吃到那美味的板鸭时，就会觉得一切都值啦！哈哈，大家也可以自己试试哟！。
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自制卤汤熬制（以 35 千克的高汤为例）： 放入盐 480 克、味精 200 克、美极鲜味汁 150 克、生抽王 450 克、 白 酒 200 克、冰糖 350 克、葱段 350 克、去皮姜 250 克（用刀拍裂）、 红曲米（用纱布包起来）100 克、香料包 1 个，上火烧开，转小火熬 3.5 小时即可。
2、用香料水至少要且要趁热熏制，烟熏香味很容易 吃进去。前 5 分钟是上色，后 10 分钟是增味（烟熏味）。 卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来， 刷上一层芝麻油，味道别具一格。
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安徽无为板鸭配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点： 陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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关键： 1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养 的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间， 卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个 头大小，净重在 1.5 千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过 大口感发艮，这点不容忽视。
香料包配比： 八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、 小茴香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香叶 55 克， 砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，百里香 50 克，甘草 15 克， 以上香料提前用清水浸泡 30 分钟，然后再包起来。
制作方法： （1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的 脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的 一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子 放在 75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出 褪净全身的毛且洗净。 在鸭子的肛门处拉一刀， 掏出内脏 （将 肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉 鸭爪、翅尖备用。
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（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡 8 小时，捞出控 水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变 得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。
（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅 子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出， 趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大 火烧至锅中产生浓烟雾， 约 5 分钟， 鸭子呈金黄色时改小火， 继续熏 10 分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。
（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂 等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态， 卤制 50 分钟，鸭杂大概卤 40 分钟即熟。用平头筷子能够轻 易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出 来，刷上芝麻油即可。
（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上 鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许 原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。
安徽无为板鸭
原料： 散养麻鸭 15 只（净重在 1.5 千克左右的为佳）。
调料： 特制香料水 20 千克，自制卤汤 35 千克，茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配（腌渍 15 只的比例）： 鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以 20 千克清水为例。将水倒入 卤桶中，加入香料包（八角 60 克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香 叶、干辣椒各 50 克，甘草、公丁香各 15 克，山奈 45 克，肉蔻、草 豆蔻各 40 克，陈皮 35 克，木香 25 克，百里香 75 克，砂仁、去子草 果、良姜各 30 克，白胡椒、桂皮各 25 克，荜拨 20 克，葱头、姜块 各 1.25 千克，西芹 500 克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬 2 小 时，然后往里加盐 1 千克、味精 350 克、白糖 350 克搅匀，放凉后再 倒入黄酒 1 瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡 12 个小时，这些香料水可重使用 3-4 次。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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