常德酱板鸭工艺

DB43/T 815-2014常德酱板鸭

1 加工工艺

原料鸭宰杀、清理腌制撑板成型烧烤晾挂（取撑架、烧毛）配料卤制内包装杀菌、检验封袋装箱出厂

2 操作要求

2.1 腌制

用生姜、桂皮、食盐、白砂糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液，腌制时间1-2h

2.2 撑板成型

用竹片或金属撑板架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定，穿上挂钩，适当晾干。

2.3 烧烤

炭火烧烤，烤炉升温至68℃时，将鸭子送入炉中，80-90℃烧烤8-10h

2.4 晾挂

半成品贮藏室晾挂1-2h，取掉撑架，置于湿度85%以上、温度15-24℃的环境中放置24h 以上。用酒精喷灯喷烧，清除鸭体表面突出的毛桩。

2.5 卤制

a) 调制卤水：辣椒、油茶籽油、香辛料等辅料熬制2h后，加入食盐、白砂糖、啤酒等

调味料。

b) 卤制时间：40-90min

3

4