牛乳的成分及性质

维生素D
营养价值— 脂溶性维生素的含有者和传递者 维生素E
维生素K
必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化
风味—丰润圆熟的风味，无可替代。 物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高
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2. 乳脂肪的成分
脂肪
磷脂
乳
甾醇
脂
质
游离脂肪酸
9
3. 乳脂肪的理化性质
挥
发 脂 肪 酸
溶 解 性
皂 化 值
值
挥
碘 值
发 性 脂 肪 酸
非 水 溶 性
值
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溶解性挥发脂肪酸值
❖ 是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥 发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的体积 (mL)。
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皂化值
❖ 是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氢氧化钠的 质量(mg)。
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碘值
❖ 是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变 成饱和脂肪酸所需的碘的质量(g)。
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酒精试验
❖ 检测酒精试验时需要注意以下方面： (1)取样（采样）要具有代表性； (2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验
误差； (3)注意乳样与酒精等体积混合； (4)所用吸管与平皿必须干燥、干净； (5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持
占乳的百分数
4.7％
0.7％
0.51％
0.20％
0.05％
0.12％
0.12％
0.7％
0.05％
0.01％
0.1％
0.2％
0.05％
0.14％
0.12％
若干％
4
尘埃 杂质
细菌
白细胞
卫生管理水平决定
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❖ 总之，牛乳是多种成分的混合物，有很大 的多变性和易变性。
❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
3.8％
99.5％ 0.5％
49％
28％
14％
8％
若干
2.6％
93％
43％
27％
14％
9％
7％
2.7％
3.6％
3
水相 乳糖 乳清蛋白质 其中β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 其他 盐类 钙 镁 磷酸根 柠檬酸 钠 钾 氯
水溶性维生素
表1-2 乳中水相中主要物质
占乳的百分数 占乳的百分数
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非水溶性挥发性脂肪酸值
❖ 是中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发 性脂肪酸所需0.1mol/L碱液的体积(mL)。
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乳脂肪的特点
❖ 水溶性脂肪酸值高 ❖ 碘值低 ❖ 挥发性脂肪酸多 ❖ 不饱和脂肪酸少 ❖ 低级脂肪酸多 ❖ 皂化值比一般脂肪高
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二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
第一节 牛乳的化学成分
鲜牛乳中含有大约87％的水
鲜牛乳组成
分，在水分中溶解着各种可溶性
盐类、碳水化合物、维生素和一
1
2
小部分蛋白质，同时在水中还分
别分散着两个胶体系统。
1 水分 2 其他成分
1
两个胶体系统
脂肪球乳状液
酪蛋白胶束
机械搅拌敏感
酶作用敏感
2
表1-1 乳中胶体相中主要物质
胶体相
脂肪 （1）脂肪球（直径0.1～10µ m） 其中三甘油酯
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
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1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
弱酸、凝乳酶
来自百度文库17
2. 乳清蛋白
乳清蛋白是干酪、干酪素制造过程中余下的廉价副产品， 占乳总蛋白量的18％～20％，具有营养价值。
三、乳糖
乳糖
促进人体肠道内某 些乳酸菌的生成， 有利于钙以及其他
物质的吸收
葡萄糖
半乳糖
婴儿的智力发 育十分重要
四、乳中的盐类
牛乳中含无机盐0.7％～0.75％， 一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐 或灰分等等。
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应用实例：
１、在收奶站收购原料乳时，一般常用 的检验方法是滴定酸度和酒精试验。
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
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酒精试验
❖ 试剂 75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%
（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体 积）
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酒精试验
❖ 操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳
样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精 加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与 乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精 试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而 发生凝聚）。
甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性维生素等 （2）脂肪球膜（厚度0.01µ m） 其中蛋白质（包括酶类）
磷脂 甘油酯 其他脂质 （3）脂溶性维生素 酪蛋白胶束（直径0.005～0.3µ m） （1）酪蛋白
其中αs1-酪蛋白 β-酪蛋白 қ－酪蛋白 其他酪蛋白
（2）灰分 钙 磷酸根
占乳的百分数 占脂肪球膜的百分数 占乳的百分数
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一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
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1. 乳脂肪的作用
乳脂肪在乳与乳制品中具有以下方面的重
要作用，即
能量来源，其发热量高
维生素A
乳白蛋白
对热不稳定的：81%
乳清蛋白
乳球蛋白：又称免疫球蛋白
对热稳定的：19%
(初乳，乳珍)
胶凝性质 改善干酪风味
保持涂布性
氨基酸含量平衡 食品配料
乳清蛋白 性质作用
90 ℃变性为 乳白蛋白
作汤料、谷物、
快餐的添加剂
脱脂乳粉的 廉价代用品 饲料或冰淇淋生产
三、乳糖
乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物，在动物的其 他器官中不存在。乳糖属双糖，水解后生成葡萄糖 和果糖。生乳中乳糖含量约4.5％，占乳干物质的 38％～39％。 乳的甜味主要来自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶 解状态和其他糖类一样都是人体热能的来源。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
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酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
(2)酒精具有脱水作用； (3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷 被[H+]中和； (4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和 负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混 合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。