餐厅客人用餐服务

餐厅客人用餐服务

项目描述：

中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。许多中餐厅只提供午、晚餐服务，南方一些饭店早餐以早茶形式提供各式各样的早点。因此，餐饮服务人员必须掌握中餐早餐、午、晚餐服务操作，在客人用餐过程中，餐饮服务人员为客人提供尽善尽美的就餐帮助，给客人留下深刻的印象。

能力目标：

１．掌握中餐厅早餐服务程序与操作技能。

２．能熟练为客人提供中餐厅午、晚餐的就餐服务。

任务一中餐厅早餐服务

（一）餐前准备

餐前准备，是指开餐前为进餐过程中所提供的各项服务做好准备，它是餐厅服务的基础，是星级饭店餐饮服务的重要程序之一。餐前准备工作分为4部分：

1.卫生清理

（1）个人卫生的检查

仪容仪表的检查，上岗后要先检查个人的仪容仪表。

表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男员工要做到不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。

女员工要做到用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。

着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），袜子: 男士着深色，女性着肉色。

（2）区域卫生的检查

检查自己所负责区域的卫生，地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁。

2.工具器皿的准备

备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。

柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。

（1）分配个人器皿管理并立帐，负责人名单置于家私柜门内。

（2）检查低资易耗品个人存量，独立出库并由库管进行记录。

3.明确销售

了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。

4.交接工作

上述工作做完之后与领班交接检查，无误后再次整理个人的仪容仪表，标准站姿站位宾，请注意你的微笑。

（二）问茶开位

1、迎宾员

迎宾员热情迎接客人，引领客人到合适的餐位。

2、值台服务员

值台服务员为客人拉椅让座，送小毛巾，问茶，并填写点心卡基本信息，帮客人去筷套。

（三）开餐服务

当早茶车推至客人面前时，作介绍，客人要点心后，在点心卡上记录，进餐中，及时添加茶水、撤去空盘、整理餐桌。

（四）结账

1、客人示意结账时，迅速为客人拿取账单，并使用账单夹递送账单。

2、主动替客人打包食品。

3、客人离座时，为客人拉椅并提醒客人带上随身物品。

4、热情欢送客人。

（五）清理台面

1、检查有无客人遗留物品，整理餐椅。

2、清理餐桌。

3、换上干净的就餐用品，以迎接下一批客人，或用于进行午餐摆台。

任务二中餐厅午、晚餐服务

（一）餐前准备

1、着装，个人仪容仪表

2、整理和补充工作台

3、按照规范进行中餐摆台

4、搞好餐厅清洁卫生

5、备好调味品、开水茶叶、洗手盅、等开餐物品

6、备好服务用具：点菜单、笔、托盘、服务巾等

7、主管、领班召开班前会

（二）迎宾

宾客对餐厅的第一印象取决于宾客迈入餐厅的第一步，迎宾员是第一位接触客人，笑容和礼貌是客人对餐厅产生第一良好印象的条件，其素质直接影响到本店的名誉及工作，迎宾员的形象可起先声夺人的作用，可代表全体人员的精神面貌。

开餐前5分钟，迎宾员准备好菜单，站在餐厅门口指定位置，恭候客人的到来。见到客人微笑、问候，了解是否有预订，引领时走在客人左前方2－3步。

1.迎宾服务

（1）迎宾员在餐厅门口处（距离门口1米左右），时刻恭候宾客的到来。当客人进入餐厅时，应上前一步要迅速把门完全拉开，站好面对客人作15°的鞠躬，目光注视客人

的眼鼻三角区，并礼貌地称呼客人：“晚上好，欢迎光临名典”。

（2）对认识的客人、熟客、知道对方姓氏的顾客应称呼“XX先生或XX经理，晚上好，欢迎光临！很高兴再见到您”等。

（3）及时询问：“请问先生一共几位，坐包厢还是坐大厅，或坐这边还是坐二楼呢”？（4）如果一楼只有一个迎宾位的应该说：“先生，晚上好”，并把客人带到楼梯打手势说：“先生，楼上请”。

（5）遇下雨天，应主动帮客人寄存雨具:“先生，您好，雨伞帮您寄存一下好吗”？得到允许后及时存好并把伞牌给顾客并说：“这是伞牌，请收好，等下到这边换雨伞就可以了”。

（6）其它物品寄存，我们不主动帮客人寄存物品，除大件物品外如：旅行箱等。如客人要求寄存的应说：“先生，帮您放这边可以吗？”并要随时注意寄存物品。

（7）迎宾应随时注意门口停车状况，如有不规矩停车的应主动上前礼貌的说：“先生，您好，麻烦您把车停这边好吗”？

（8）如有行政部门人员到店则应主动招呼，并把客人带到座位上坐好，并询问是哪个部门（如在不确定情况下）。并有什么事情“请问你们是哪个部门的呢？能不能说一下有