烤制品(烤鸡、烤鸭)的加工
中式风味烤鸡配方及加工工艺
中式风味烤鸡配方及加工工艺本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱。
原料：肉用仔鸡100只。
香辛药料配比：（按100只鸡计，单位：克）砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。
将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。
风味填料配方：（按1只鸡计，单位：克）五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。
增香添加剂配比：（100只鸡用量）焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。
加工工艺：1.选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。
体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。
2.宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。
要求快、准，放血量大。
3.烫毛、褪毛：放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。
褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。
腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。
成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。
因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。
水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。
家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。
4.漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。
本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。
一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。
这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。
通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。
2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。
清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。
腌制则是为了增加口感和保鲜。
腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。
3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。
烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。
4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。
包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。
二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。
它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。
2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。
3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。
4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。
5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。
6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。
项目八熏烤制品加工知识目标理解烟熏的目的熏烟中
技术创新中心研发项目立项与过程管理制度第一章总则第一条为了加强技术创新中心研发项目（以下简称“项目”）的管理，确保项目顺利实施，提高研发效率和成果转化能力，根据国家及地方有关法律法规和政策，制定本制度。
第二条本制度适用于技术创新中心所有研发项目的立项、实施、管理和验收等环节。
第三条技术创新中心应当坚持以人为本、创新导向、产学研用结合的原则，加强项目研发管理，促进科技成果的转化与应用。
第四条项目研发管理应当遵循科学性、先进性、实用性、安全性和保密性等原则，确保项目质量和研发成果的可持续发展。
第二章项目立项管理第五条项目立项应当根据技术创新中心的发展战略、技术方向和市场需求等进行论证和筛选。
第六条项目建议书应当包括项目背景、目标、内容、预期成果、技术路线、预算、时间表等基本内容。
第七条项目立项审批应当设立专门的评审委员会，由相关领域的专家、学者和企业代表组成。
评审委员会负责对项目建议书进行评审，提出评审意见和建议。
第八条项目立项审批应当根据评审委员会的评审意见，结合技术创新中心的实际情况，进行综合决策。
第九条项目立项后，应当签订项目合同，明确项目各方权益和责任。
第三章项目实施管理第十条项目实施应当按照项目合同约定的内容、进度和质量要求进行。
第十一条项目实施过程中，项目负责人应当定期向技术创新中心报告项目进展情况，及时解决项目实施中遇到的问题。
第十二条技术创新中心应当为项目实施提供必要的条件和支持，包括资金、设备、场地、人才等。
第十三条项目实施过程中产生的知识产权、技术成果等，应当按照国家及地方有关法律法规和政策进行保护和管理。
第四章项目质量管理第十四条项目质量管理应当贯穿项目实施的全过程，确保项目质量和研发成果的可持续发展。
第十五条项目质量管理的重点应当包括：项目目标、技术路线、研发过程、成果转化等方面。
第十六条项目质量管理应当建立完善的质量保障体系，包括质量计划、质量控制、质量评估等环节。
第十七条项目验收时，应当根据项目合同约定的内容和标准进行，确保项目质量和研发成果的符合性。
吊炉烤鸭的做法
吊炉烤鸭的做法吊炉烤鸭又叫挂炉烤鸭，非常著名，是北京独有的一道菜品。
其他地方也有类似吊炉烤鸭的菜品，比如烤鸡，和烤鸭一样让人直流口水。
很多人都喜欢吃烤鸭，又不能天天到外面买，可以选择在家自制吊炉烤鸭，非常简单的，不过需要自己准备工具，材料一定要选择新鲜的，不要烂臭的。
挂炉烤鸭的制作食材：烤鸭1只。
雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克(耗25克)。
做法：1)炒锅放中小火上，下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用；2)炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；3)用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。
相比另一种明炉烧鸭，效率更高，但两者口味没有明显区别。
主料：北京填鸭2500克辅料：大葱250克甜面酱100克烙饼(标准粉)400克调料：香油100克麦芽糖50克1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
鸡肉深加工产品
鸡肉深加工产品鸡肉深加工产品鸡肉属于营养保健肉类，鸡肉制品越来越受到人门的喜爱。
我国具有烹制鸡菜肴和加工传统鸡肉制品的悠久历史。
统计表明，各种鸡的菜谱有千余种，传统鸡肉名产制品也有上百种。
劳动人民在长期生产实践中总结出了独特的鸡肉制品深加工方法，开发出风味各异的传统产品。
现代养殖业及肉品加工业迅速发展，各种易于加工、食用方便、风味独特的鸡肉制品不断增多，因此鸡肉深加工前景广阔。
以下为一些传统鸡肉深加工名特产品：1 ．腌腊制品成都元宝鸡、姚安封鸡、长沙风鸡、重庆鸡肉饼、腊鸡姑、上海腊鸡块、广东腊鸡片等。
2 ．酱卤制品济南桶子鸡、常熟酱鸡、上海酱油鸡、河北卤鸡、天津五香酱鸡、德州扒鸡、天津扒鸡、广州油鸡、济南肴鸡等。
3 ．烧烤制品北京烤鸡、道口烧鸡、符离集烤鸡、常熟叫化鸡、东江盐锡鸡等。
4 ．肉干制品太仓鸡肉松、浴陵鸡肉松、成都鸡肉干等。
5 ．油炸制品上海香酥鸡、广州脆皮鸡、成都油淋鸡、湖北琵琶鸡、西安葫芦鸡等。
6 ．烟熏制品北京熏鸡、沟邦子熏鸡、河北熏鸡、辽宁锦州熏鸡等。
7 ．其他制品哈尔滨童子鸡、黑龙江馅鸡、广州盐焙鸡、浙江醉鸡、杭州糟鸡、四川棒棒鸡、上海水晶冻鸡、苏州西瓜鸡等。
二、优质鸡产品与加工利用1 ．鸡肉深加工为各种传统肉制品或新型制品，或烹制各式美味菜肴。
2 ．可食副产物鸡腌、肝、肠、爪、翅等均为烹制精美菜肴的极好原料，也可深加工为各类制品，如鸡肝粉、肝酱香肠、烧鸡杂罐头等。
3 ．血液食用或加工为血粉，用于饲料工业或化工工业，或制取鸡血糖浆药用。
4 ．骨鸡屠宰分割初加工中分割废弃的骨，不仅是调汤、制作营养骨泥等的好原料，还可加工为骨粉，用于饲料工业化和化工工业。
5 ．羽毛加工为羽毛粉，可作饲料添加剂或农用肥料。
6 ．腹油调制为烹饪用油，或加工为工业用油。
7 ．废弃物包括鸡粪和屠宰中的胃肠内容物，可经发酵、灭菌等工艺加工为畜禽用饲料，也可作农用肥料。
简述北京烤鸭的加工方法
简述北京烤鸭的加工方法北京烤鸭，中国著名的特产，历史悠久，以其选材严格，加工烤制工艺精细，风味独特，吃法多样而闻名中外。
北京烤鸭的特点是外酥里嫩，肉鲜脆，肥而不腻。
北京烤鸭的烤法有叉烤、焖炉烤、挂炉烤等。
其中挂炉烤制的鸭子色泽鲜红，皮脆肉嫩，风味纯正。
而且这种方法简单易行，已经得到了广泛的推广应用。
1、参考配方北京填鸭2.5kg，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。
2、工艺流程原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。
3、操作要点（1）选料选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。
（2）宰杀采用切断三管法宰杀。
取碗1只，放入温水100g 及精盐。
把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。
用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。
操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。
另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。
根据烫锅的大小，下一只至数只均可。
先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。
再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。
鸭在水中烫3min左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，应立即将鸭子取出。
烫毛时，动作要快，水温要适宜，烫毛的时间长短要合适。
美发:鸭子的羽毛被烫出锅后，一热就开始长羽毛。
头发修剪的顺序是先修胸，再修颈，再修背，修胯，修尾尖。
将烫过的鸭胸正面朝上放在案板上，左手压住鸭身，右手在鸭胸上浇些凉水，然后用右手刮鸭胸毛(右手轻用)。
烤鸡加工实验报告范文
烤鸡加工实验报告范文五香烤鸡实验一、实验目的1.通过实验，进一步认识和理解腌制过程中所用腌制剂的种类和作用以及腌制的重要性。
2.掌握烤肉仔鸡的加工工艺流程及质量控制操作要点。
3.学会混合腌制法。
二、配方白酒4ml、鸡精2g、食盐30g、八角1颗、花椒2g、白芷1片、肉桂1段、陈皮5个、五香粉1勺、丁香5颗、山萘1颗、砂仁2颗、肉蔻1颗、辣椒1个、料酒3勺、五香粉1.5g、香油6滴、姜粉1/3勺、蒜粉1/3勺、黑胡椒粉1g、香叶2片、姜1片、大葱1段、酱油、蜂蜜。
三、实验原理原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。
肉类经过烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列的变化，生成醛类、酮类、醚类等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随生成多种香味物质。
四、实验结果经过烤制后的烤鸡呈现出红亮的外部色泽，发出阵阵的香味，诱人食欲，口感或带甜。
烤鸡的成品色泽鲜亮、外形美观的同时也在口感上感受到外焦里嫩，具有烤制品的美味诱人的优点。
五、实验分析1.原料肉的选择，在制作烤鸡的过程中，首先选择仔鸡，保证新鲜和鸡肉质嫩。
2.对烤箱的温度把握是关键，不同温度的转换才能保证烤鸡在烤熟之后又能够充分上色发香。
3.对腌制液体浓度也要做到准确把握，不然会影响成品的口感。
4.在表面涂蜂蜜时要做好适中，过多的蜂蜜会造成成品烤鸡口感过于甜腻。
而薄薄的一层不利于成品烤鸡的口感提升，影响烤鸡的整体口味。
西式灌肠实验一、实验目的1.了解西式灌肠的制作工艺流程，进一步掌握西式灌肠的操作要点。
2.熟悉灌肠加工的基本原理、工艺和基本技能，训练知识运用能力和创新能力。
二、配方肥肉466.5g、瘦肉3033.5g、料酒10勺、味精2勺、精盐80g、花椒粉1g、大料粉3.5g、生姜粉7g、固体蒜粉17.5g、葱粉5g、五香粉1g、水502.5g、嫩肉淀粉40.5g、马铃薯淀粉200g、大豆分离蛋白210g （6%）、卡拉胶14g(千分之四)、复合磷酸盐14g(千分之四)、冰水2400g三、实验原理、用食盐或以食盐为主，香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
烤鸭制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握烤鸭的基本制作工艺流程；2. 了解烤鸭的制作技巧和注意事项；3. 提高烹饪技能，丰富餐桌文化。
二、实验原理烤鸭是中国传统名菜之一，以其色泽红亮、皮脆肉嫩、口味鲜美而闻名。
烤鸭的制作主要分为选料、腌制、挂炉烤制等步骤。
在烤制过程中，火候的控制、调料的搭配以及时间的掌握至关重要。
三、实验材料1. 选料：选用新鲜的北京填鸭一只（约2.5公斤）；2. 腌料：酱油、料酒、五香粉、糖、盐、姜片、葱段、花椒、八角等；3. 烤制工具：烤炉、烤网、烤架、烤针等；4. 其他：烤箱、食用油、烤鸭刷、剪刀等。
四、实验步骤1. 选料：选用新鲜的北京填鸭一只，清洗干净，沥干水分。
2. 腌制：将鸭子放入容器中，加入适量的酱油、料酒、五香粉、糖、盐、姜片、葱段、花椒、八角等调料，搅拌均匀，腌制2小时。
3. 挂炉烤制：（1）将腌制好的鸭子用剪刀剪去多余的脂肪和多余的皮；（2）将鸭子放入烤网中，用烤针将鸭子皮刺穿，以便烤制时油脂能渗出；（3）将烤网放入烤炉中，先用中火预热5分钟；（4）将鸭子放入烤炉中，烤制20分钟；（5）将鸭子取出，用烤刷在鸭子皮上刷上一层食用油，再放回烤炉中继续烤制；（6）重复步骤（5），共刷油3次，烤制过程中要翻动鸭子，使鸭子受热均匀；（7）烤制至鸭子表面呈金黄色，烤熟即可。
4. 出炉：将烤好的鸭子取出，放置一段时间，使鸭皮冷却，然后切片装盘。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本实验成功制作了一道美味的烤鸭。
2. 分析：通过本次实验，掌握了烤鸭的基本制作工艺流程，了解了烤鸭的制作技巧和注意事项。
在烤制过程中，火候的控制、调料的搭配以及时间的掌握至关重要。
在烤制过程中，要注意翻动鸭子，使鸭子受热均匀，防止烤焦。
同时，要掌握好烤制时间，以免鸭子烤制过度。
六、实验总结本次实验成功制作了一道美味的烤鸭，提高了烹饪技能，丰富了餐桌文化。
在实验过程中，我们学会了烤鸭的基本制作工艺流程，了解了烤鸭的制作技巧和注意事项。
烧烤食品生产工艺与配方
烧烤食品生产工艺与配方
烧烤食品是一种以肉类、海鲜和蔬菜等原料烧制而成的美食。
它在我国有着悠久的历史和广泛的群众基础。
烧烤食品的生产工艺和配方对于制作出美味可口的烧烤至关重要。
烧烤食品的生产工艺可以简单分为前期准备、腌制、烤制和调味几个步骤。
首先，前期准备是指将所需的食材准备齐全，包括肉类、海鲜、蔬菜等。
然后，将食材进行腌制，以增加食材的香味和口感。
腌制可以使用酱料、香料和调味料等进行，一般需要腌制一段时间，让食材充分吸收调料的味道。
接着，将腌制好的食材进行烤制，最常见的烤制方式是使用炭火或者电烤炉进行。
最后，烤制好的食材可以根据个人口味进行调味，如撒上辣椒粉、胡椒粉或者淋上酱汁等。
烧烤食品的配方也是关键因素之一。
不同的食材需要不同的调料进行腌制和调味。
例如，牛肉一般要选择酱油、生抽、料酒、大蒜和姜片等进行腌制；羊肉可以使用孜然粉和辣椒面进行腌制；鸡翅可以用料酒、盐、糖和蚝油进行调味。
而对于海鲜和蔬菜类的食材，可以使用孜然粉、辣椒粉、蜂蜜、柠檬汁等进行腌制和调味。
除了腌制和调味外，烧烤食品的烤制时间和温度也非常重要。
过长或过短的烤制时间都会影响食材的口感和香味。
一般来说，肉类的烤制时间要根据食材的厚度和大小进行合理掌握，可以先高温烤制，然后再改用中低温进行熟化，以保证食材的内部熟透且外表略带焦香。
海鲜和蔬菜类的食材烤制时间较短，一般只需短时间的烤制即可。
综上所述，烧烤食品的生产工艺和配方都是制作出美味可口的烧烤的重要因素。
通过科学合理的工艺流程和搭配合适的调料，可以制作出各种口味丰富的烧烤食品，满足不同人群的口味需求。
烧鸡的生产工艺流程教学总结
烧鸡的生产工艺流程烧鸡生产工艺流程1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① --- 解冻 ---整形---配料②油---炸③--- 卤制④--- 冷却 --- 包装二次灭菌⑤---质检 --- 成品2.选料2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢23.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢35.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
鸡肉制品生产加工项目策划方案
鸡肉制品生产加工项目策划方案规划设计/投资分析/产业运营鸡肉制品生产加工项目策划方案鸡肉是指鸡身上的肉，肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。
在鸡肉制品行业产业链中，上游主要是养殖、饲料行业，是各种鸡肉类原材料的来源；行业中游包括速冻鸡肉、熟食鸡肉和腌熏类鸡肉制品的加工与生产；行业下游主要应用于餐饮行业、农贸批发以及商场超市等领域，最终销往终端消费者。
该鸡肉制品项目计划总投资19707.56万元，其中：固定资产投资16466.51万元，占项目总投资的83.55%；流动资金3241.05万元，占项目总投资的16.45%。
达产年营业收入30011.00万元，总成本费用23627.48万元，税金及附加326.12万元，利润总额6383.52万元，利税总额7590.13万元，税后净利润4787.64万元，达产年纳税总额2802.49万元；达产年投资利润率32.39%，投资利税率38.51%，投资回报率24.29%，全部投资回收期5.62年，提供就业职位537个。
报告目的是对项目进行技术可靠性、经济合理性及实施可能性的方案分析和论证，在此基础上选用科学合理、技术先进、投资费用省、运行成本低的建设方案，最终使得项目承办单位建设项目所产生的经济效益和社会效益达到协调、和谐统一。
......在肉制品中鸡肉与牛肉、猪肉相比，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，鸡肉中含有丰富的营养物质，具有广泛的功效，如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等功效都很显著。
我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，因此，禽肉制品的发展空间很大。
鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸（IMP）等鲜味物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为“营养之源”。
鸡肉现已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。
烧鸭、烤鸡、烤鹅、烤羊等烤制品的原理
烧鸭、烤鸡、烤鹅、烤羊等烤制品的原理【技术】烧鸭、烤鸡、烤鹅、烤羊等烤制品的原理第一节烤制的原理与方法一、烤制的基本原理烤制就是利用高热空气，对制品进行高温火烤加热的热加工过程。
烧烤的目的是赋予肉制品特殊的香味和表皮的酥脆性，提升口感;并具有脱水干燥、杀菌消毒、防止腐败变质、使制品有耐藏性的作用;使产品红润鲜艳，外观良好。
二、烤制过程中肉的变化原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，还会产生美观的色泽和诱人的香味，其原理是:肉中的蛋白质、糖类、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖类与氨基酸之间的美拉德反应，不仅会生成棕色物质，同时伴随着多种香味物质的生成;脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，能赋予肉制品特殊的香味;蛋白质分解产生的谷氨酸，能使肉制品带有鲜味。
此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。
如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物;在烤猪、烤鸭、烤鹅时，应浇淋糖水(麦芽糖)，在烧烤时，这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸会发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且也会产生香味物质。
三、烤制的方法1．明烤把制品放在明火或明炉上的烤制方法称明烤。
从使用设备来看，明烤分为三种:第一种是将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，烤乳猪就是利用这种方法;第二种是将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁扦穿上，架在火槽上，边烤边翻动，炙烤成熟，烤羊肉串就是用这种方法;第三种是在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。
明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。
但烤制时间较长，需要劳动力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。
2．暗烤把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟的方法，称为暗烤。
传统烤鸭的加工方法
传统烤鸭的加工方法
郑海洲;冯改霞;何孟晓;马子岩
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2001(000)004
【摘要】本文简要介绍了传统烤鸭的制作方法
【总页数】2页(P32,15)
【作者】郑海洲;冯改霞;何孟晓;马子岩
【作者单位】石家庄双鸽食品厂,050021;石家庄双鸽食品厂,050021;石家庄双鸽食品厂,050021;石家庄双鸽食品厂,050021
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
【相关文献】
1.中国传统名优熟肉制品--北京烤鸭 [J], 杨合超
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畜产品加工技术预习报告实验项目：烤制品（烤鸭或烤鸡）的加工
姓名：小p 学号：xixi
一、实验理论知识
概念：烧烤制品是将畜、禽胴体或原料肉经预处理、配料、腌制(或不腌制)后，在高温(200～220℃)下将肉烤熟的一类肉食品。
烧烤制品通常为熟肉制品，是由原料肉经配料、腌制、再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，其色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。
分类：我国传统的烧烤制品如北京烤鸭、脆皮乳猪、广东叉烧肉、天津烤肉、烤羊肉串、南京烤鸡、常熟叫化鸡、东江盐焗鸡等。
特点：色香味美俱全，外表色泽红润鲜艳，香味醇浓，表皮酥脆，肉质细嫩，干香不腻，形态美观，富有浓郁香味。
二、实验操作知识
南京烤鸡的加工工艺流程：
原料鸡屠宰→整形→腌制→涂腹腔涂料→填腹腔填料→缝合腹腔→糖液烫皮→烤制
操作要点（其中的4个操作要点）：
整形将净膛的白条鸡，从跗关节处切去脚爪。
再从颈部刀口处切去头，向下推脱颈皮，切去胫骨，最后双翅在背部交叉。
腌制加料把整形后的鸡放入腌制液中腌制40~60min，然后挂晾沥水。
加料时先在腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约用料5g。
再向每只鸡腔内放入生姜10g，葱15g，香菇10g，然后用棉线缝合腹下开口。
烫皮将填料后的鸡胚逐只放入加热到100℃的烫皮液中30s，取出后挂起晾干。
烤制先将炉温升到100℃，将鸡挂入炉内。
然后升到180℃，恒温烤15~20min ,此时以烤熟为目的。
最后升温到240℃，烤5~10min。
当鸡体外表呈橘红或枣红色时出炉，在鸡表皮上抹上一层香油，使皮色更加红艳发亮，即为成品。
三、其它相关知识
广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜爱的一种食品。
按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。
制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。
肉质外焦里嫩，切片整齐不散，吃起来香甜可口。
1、配料
主料：安原料肉20kg计。
辅料：精盐300g，50°白酒400g，白糖1500g，香油300g，生抽800g，麦芽糖1000g，老抽200g
2、制坯
选择符合卫生检验要求的新鲜猪肉作加工原料，去皮、骨和结缔组织。
将选好的原料肉切成40cm*4cm*1.5cm的重250~300的肉条儿。
3、腌制
将切好的原料肉放入盆内，加入酱油、白糖、精盐拌匀，腌制40~60min，每隔20min翻一次。
待肉条儿充分吸收辅料后，再加白酒、香油拌匀，然后用叉烧铁环将肉条儿逐条穿上，每环穿10条。
4、烧烤
将炉温升至100℃，然后用铁环把穿好的肉条儿挂入炉内，关上炉门进行烤制。
炉温逐渐升高至200℃左右，烧烤约25~30min。
烧烤过程中，注意调换方向，转动肉条儿，使其受热均匀。
肉条顶部若有发焦现象，可用湿纸盖上。
烤好出炉后将肉条浸于麦芽糖溶液中上色，再放入炉内烤2~3min，取出即为成品。
需要注意的是，广式叉烧当天加工，当天销售或者说是当天食用，不宜久存，隔天的叉烧会失去原有的色香味。
四、预习参考资料
有以下参考期刊或文章：
《烧烤制品加工工艺》高连歧
《烤鸭的加工方法》骆秀霞
《肉制品加工技术经验交流(之七)熏烤制品》苏春山王银龙
有关书籍：
教材畜产品加工技术
张文正肉制品加工技术
蒋爱民畜产品工艺学
五、思考题
1、写出常用的烤制品加工方法？
答：烤制的方法分为明烤和暗烤两种。
把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。
把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温（辐射热能）使其烤熟，称之为暗烤。
2、写出烟熏的作用及烟熏的主要成分有哪些？
答：烟熏的作用：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
烟熏的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。
但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。