烤制品(烤鸡、烤鸭)的加工

畜产品加工技术预习报告实验项目：烤制品（烤鸭或烤鸡）的加工
姓名：小p 学号：xixi
一、实验理论知识
概念：烧烤制品是将畜、禽胴体或原料肉经预处理、配料、腌制(或不腌制)后，在高温(200～220℃)下将肉烤熟的一类肉食品。

烧烤制品通常为熟肉制品，是由原料肉经配料、腌制、再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，其色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。

分类：我国传统的烧烤制品如北京烤鸭、脆皮乳猪、广东叉烧肉、天津烤肉、烤羊肉串、南京烤鸡、常熟叫化鸡、东江盐焗鸡等。

特点：色香味美俱全，外表色泽红润鲜艳，香味醇浓，表皮酥脆，肉质细嫩，干香不腻，形态美观，富有浓郁香味。

二、实验操作知识
南京烤鸡的加工工艺流程：
原料鸡屠宰→整形→腌制→涂腹腔涂料→填腹腔填料→缝合腹腔→糖液烫皮→烤制
操作要点（其中的4个操作要点）：
整形将净膛的白条鸡，从跗关节处切去脚爪。

再从颈部刀口处切去头，向下推脱颈皮，切去胫骨，最后双翅在背部交叉。

腌制加料把整形后的鸡放入腌制液中腌制40~60min，然后挂晾沥水。

加料时先在腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约用料5g。

再向每只鸡腔内放入生姜10g，葱15g，香菇10g，然后用棉线缝合腹下开口。

烫皮将填料后的鸡胚逐只放入加热到100℃的烫皮液中30s，取出后挂起晾干。

烤制先将炉温升到100℃，将鸡挂入炉内。

然后升到180℃，恒温烤15~20min ,此时以烤熟为目的。

最后升温到240℃，烤5~10min。

当鸡体外表呈橘红或枣红色时出炉，在鸡表皮上抹上一层香油，使皮色更加红艳发亮，即为成品。

三、其它相关知识
广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜爱的一种食品。

按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。

制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。

肉质外焦里嫩，切片整齐不散，吃起来香甜可口。

1、配料
主料：安原料肉20kg计。

辅料：精盐300g，50°白酒400g，白糖1500g，香油300g，生抽800g，麦芽糖1000g，老抽200g
2、制坯
选择符合卫生检验要求的新鲜猪肉作加工原料，去皮、骨和结缔组织。

将选好的原料肉切成40cm*4cm*1.5cm的重250~300的肉条儿。

3、腌制
将切好的原料肉放入盆内，加入酱油、白糖、精盐拌匀，腌制40~60min，每隔20min翻一次。

待肉条儿充分吸收辅料后，再加白酒、香油拌匀，然后用叉烧铁环将肉条儿逐条穿上，每环穿10条。

4、烧烤
将炉温升至100℃，然后用铁环把穿好的肉条儿挂入炉内，关上炉门进行烤制。

炉温逐渐升高至200℃左右，烧烤约25~30min。

烧烤过程中，注意调换方向，转动肉条儿，使其受热均匀。

肉条顶部若有发焦现象，可用湿纸盖上。

烤好出炉后将肉条浸于麦芽糖溶液中上色，再放入炉内烤2~3min，取出即为成品。

需要注意的是，广式叉烧当天加工，当天销售或者说是当天食用，不宜久存，隔天的叉烧会失去原有的色香味。

四、预习参考资料
有以下参考期刊或文章：
《烧烤制品加工工艺》高连歧
《烤鸭的加工方法》骆秀霞
《肉制品加工技术经验交流(之七)熏烤制品》苏春山王银龙
有关书籍：
教材畜产品加工技术
张文正肉制品加工技术
蒋爱民畜产品工艺学
五、思考题
1、写出常用的烤制品加工方法？
答：烤制的方法分为明烤和暗烤两种。

把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。

把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温（辐射热能）使其烤熟，称之为暗烤。

2、写出烟熏的作用及烟熏的主要成分有哪些？
答：烟熏的作用：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

烟熏的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。

但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。